大寒 否極泰來 冬盡春生

伴隨著飄飄灑灑的雪花，人們迎來大寒節(jié)氣。

“大寒年年有，不在三九在四九”。今年大寒正始于“四九”的第四天，也是二十四節(jié)氣中最后一個節(jié)氣。

大寒，顧名思義是天氣寒冷到極點，《授時通考·天時》引《三禮義宗》解釋道：“大寒為中者，上形于小寒，故謂之大……寒氣之逆極，故謂大寒。”

我國古代將大寒分為三候：“初候雞始乳；二候征鳥厲疾；三候水澤腹堅?！本褪钦f到大寒節(jié)氣便可以孵小雞了；而鷹集之類的征鳥，卻正處于捕食能力最強(qiáng)的狀態(tài)中，盤旋于空中到處尋覓食物，以補(bǔ)充身體的能量抵抗嚴(yán)寒；在一年的最后五天內(nèi)，水域中的冰一直凍到水中央，且最堅強(qiáng)、最厚。

“大寒到頂端，日后天漸暖”。此時節(jié)，要格外注意防寒保暖，加強(qiáng)鍛煉，室內(nèi)經(jīng)常開窗通風(fēng)。因大寒與立春相交接，所以大寒進(jìn)補(bǔ)的食物量應(yīng)當(dāng)逐漸減少，適當(dāng)增添一些具有升散性質(zhì)的食物，為適應(yīng)春天升發(fā)特性做準(zhǔn)備。這個時期，是感冒等呼吸道傳染性疾病高發(fā)期，應(yīng)適當(dāng)多吃一些辛溫解表、發(fā)散風(fēng)寒的食物，以防御風(fēng)寒邪氣的侵?jǐn)_。

大寒是一個四季輪回的結(jié)束，也是新一個四季輪回的開始?！按蠛畾q底慶團(tuán)圓”。此時節(jié)，天氣雖然依舊寒冷，但年的腳步越來越近，喜悅、歡樂的氣氛足以融化冬末的寒意。作為一年中最后一個節(jié)氣，大寒時常與歲末時間相重合，所以民間有“大寒迎年”的說法。走在街頭，年的氣氛已經(jīng)愈加濃厚，趕年集、辦年貨，掃房、貼春聯(lián)，掃塵潔物、除舊布新，烹炸雞鴨魚肉，祭灶、祭祀祖先及各種神靈……人們在準(zhǔn)備著，迎接新的一年，迎接一個新的春天！

春已近，過了大寒，就是年。

主料：牛腩250克

輔料：西紅柿250克、小土豆300克、胡蘿卜300克、雞蛋40克。

調(diào)料：雞油20克、大豆油30克、雞精10克，味精10克，鹽5克，雞汁10克，胡椒粉2克，番茄沙司10克，白糖10克，生粉15克，辣妺子2克，豆瓣5克，高湯500克，香菜5克。

制作步驟

1.牛腩切成3厘米見方的塊，焯水沖涼洗凈；

2.小土豆削皮洗凈切塊，煮熟至軟糯；胡蘿卜洗凈切塊；西紅柿分別切塊和?。?/p>

3.起鍋放入大豆油、雞油加熱至120度，加入胡蘿卜、干蔥塊、西紅柿塊、土豆塊炒香，加入豆瓣炒香，加入辣妹子、番茄沙司炒香，加入香菜、芹菜，炒制后加入高湯，再加入味精、雞精、胡椒粉、白糖、牛肉粉調(diào)味，倒入焯水后的牛肉，燒開后倒入高壓鍋里壓制20分鐘，肉軟后撈出備用；將表面的番茄湯油打出來留存待用；

4.凈鍋加入大豆油、雞油加熱至120度，下入番茄丁炒香加入土豆碎，加入番茄沙司翻炒后加入高湯，放入壓制好的牛腩，加入白糖、味精、雞汁、雞精等調(diào)味，勾芡后加入打散的雞蛋，輕微攪拌，淋上番茄油，點綴香菜即可。

主料：牛小排250克

輔料：大米200克

調(diào)料：鹽5克、味精10克、雞精10克、雞汁8克、胡椒粉1克、高湯400克、濃湯100克。

制作步驟

1.大米洗凈上籠蒸熟；將蒸熟的米飯取出后用水洗凈米漿，濾干水份；濃湯提前制備；

2.將牛小排切成4厘米長、3厘米寬、1.5厘米厚的菱形塊；

3.凈鍋加入大豆油，加熱至160度，均勻下入蒸熟的米飯粒，炸至金黃色撈出濾油，在鋪有吸油紙的托盤中放涼，密封存放；

4.將炸好的米飯粒放入砂鍋中平鋪均勻，再將切好的牛排塊擺放在上面，加入高湯、濃湯燒開，再加入鹽、味精、雞精、胡椒粉、雞汁調(diào)味，裝入湯壺中；

5.卡斯?fàn)t點火，放上擺好小牛排的砂鍋，澆上湯壺中的湯汁，燒開后燉煮3分鐘關(guān)火，悶2分鐘即可。

主料：臘豬腳400克

輔料：方竹筍300克

調(diào)料：味精5克、雞精5克、胡椒粉1克、老姜片10克、大蔥段10克。

制作步驟

1.臘豬腳用噴火槍燒掉表皮的豬毛腥味，泡水用刀或百潔布清洗干凈；方竹筍提前泡發(fā)8小時；

2.洗凈的臘豬腳剁成4厘米見方的大塊；泡發(fā)好的方竹筍用刀切去老梗、切成長6厘米的段；

3.起鍋加清水，放入剁好的臘豬腳，大火燒開焯水3分鐘，打去浮沫、倒出清洗干凈；

4.將焯好水的臘豬腳放入大瓦罐中，加入姜片、蔥段、花椒和清水，大火燒開轉(zhuǎn)小火煨至八成熟，再放入方竹筍煮至熟透，調(diào)味后保溫?zé)岵兀?/p>

5.出品時，將臘豬腳和方竹筍裝入小號瓦罐中，煲湯爐點火再次燒開，撒上蔥花即可。

主料：肉蟹600克

輔料：繡球菌100克、春筍片200克、跳水泡菜150克。

調(diào)料：菜籽油250克、泡椒醬20克、泡小米椒醬20克、味精25克、雞精20克、胡椒粉2克、白糖5克、姜蒜末各15克、仔姜絲50克、高湯800克、芝麻70克、干辣椒節(jié)10克。

制作步驟

1.將肉蟹表面用百潔布清洗干凈；繡球菌剪去根部并撕成3-4厘米左右的花朵狀，清洗干凈；春筍切成長8厘米、厚0.3厘米的片；胡蘿卜、白蘿卜、青筍切成長8厘米、寬厚1厘米的條，提前一天泡成跳水泡菜；

2.清洗好的肉蟹從心臟位置用刀后跟扎一刀，扣去蟹殼、將蟹殼包裹部位及蟹嘴清除干凈，保留蟹黃；用剪刀去除鰓，將肉蟹砍去大腿，再從大腿連接處一分為二，用刀輕輕拍破；蟹肉對破，再將四條蟹小腿從中部下刀砍開備用；

3.將處理好的蟹肉刀口處蘸上干生粉；凈鍋加入色拉油，燒至170度，放入蟹肉炸制八成熟，下蟹殼炸變色倒出控油；

4.鍋內(nèi)加入菜籽油50克，燒熱至120度，放入姜末、蒜末煸香，再放入泡椒醬、泡小米椒醬，炒香出紅油后加入高湯燒開煮1分鐘，用密隔將料渣撈出，放入仔姜絲、紅小米椒圈、泡菜及肉蟹，調(diào)味燒制2分鐘至入味，倒入輔菜煮開后盛出裝盤墊底，蟹肉整齊擺放并蓋上蟹殼；

5.凈鍋加入菜籽油200克，燒熱至220度，放入白芝麻炸制微黃，再放入干辣椒節(jié)炸成棕紅色，淋到蟹肉上即可。