同時(shí)測(cè)定雞汁中谷氨酸鈉和呈味核苷酸研究

張小芳，鄒文中，潘志民

(1．北海職業(yè)學(xué)院海洋食品研發(fā)中心，廣西北海536000;2．鶴山市東古調(diào)味食品有限公司，廣東鶴山529738)

0 引言

雞汁［1，2］(也稱雞汁調(diào)味料)是將雞肉(或雞骨)磨碎或濃縮抽提后添加其他輔料加工而成的汁狀復(fù)合調(diào)味料。雞汁是在味精、特鮮味精、雞精和雞粉基礎(chǔ)上開發(fā)的第四代調(diào)味品。由于風(fēng)味獨(dú)特和味道鮮美，雞汁正越來越得到廣大消費(fèi)者的喜愛。谷氨酸鈉和呈味核苷酸(I+G)是雞汁產(chǎn)品中添加的兩類重要的鮮味物質(zhì)，將二者添加到雞汁中可起到鮮味相乘作用，實(shí)現(xiàn)增鮮調(diào)味的二合一。目前執(zhí)行的雞汁產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)為SB/T 10458－2008。標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)谷氨酸鈉與I+G在雞汁中的含量沒有具體要求，但在雞汁生產(chǎn)過程中需要按配方要求控制其含量，并且兩類鮮味物質(zhì)的含量對(duì)雞汁產(chǎn)品中其他氮含量的計(jì)算有主要的影響。

測(cè)定谷氨酸鈉的檢測(cè)方法［3－6］有高氯酸非水溶液滴定法、旋光法、pH法和紫外分光光度計(jì)法。其中高氯酸非水溶液滴定法操作起來相當(dāng)繁瑣，旋光法易受淀粉、蔗糖等干擾，pH法不容易判斷終點(diǎn)。而紫外分光光度計(jì)法則具有操作簡便速度快的優(yōu)點(diǎn)。測(cè)定I+G的檢測(cè)方法主要是紫外分光光度法。但對(duì)谷氨酸鈉和I+G同時(shí)采用紫外分光光度計(jì)法測(cè)定的研究鮮有報(bào)道。鄭勝彪等人［6］利用紫外方法測(cè)定了雞精中谷氨酸鈉和I+G，結(jié)果表明此方法不僅快捷方便，而且準(zhǔn)確可靠。但對(duì)雞汁中同時(shí)測(cè)定谷氨酸鈉和I+G的研究未見報(bào)道。本文中建立了同時(shí)測(cè)定雞汁中谷氨酸鈉和呈味核苷酸的紫外光譜法。根據(jù)吸光度的加和性原理，通過聯(lián)立方程求解，測(cè)定雞汁中的谷氨酸鈉和I+G含量。

1 實(shí)驗(yàn)部分

1．1 原料與儀器

MODEL752型紫外可見分光光度計(jì)，上?，F(xiàn)科分光儀器有限公司;FA1004B型電子天平，上海越平科學(xué)儀器有限公司;KQ11型超聲波振蕩器，昆山市超聲波有限公司;谷氨酸鈉、鹽酸，分析純;I+G，純度100%;雞汁，市售。

1．2 實(shí)驗(yàn)方法

分別準(zhǔn)確稱取一定量的谷氨酸鈉和I+G，配制成20g/L谷氨酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液和400 mg/L I+G標(biāo)準(zhǔn)溶液，稀釋至所需濃度。準(zhǔn)確稱取雞汁3．0000 g，用0．01 mol/L鹽酸溶液溶解并定容至100 mL，在超聲波振蕩儀中振蕩10 min，過濾，移取10 mL濾液，再用0．01 mol/L鹽酸定容至100 mL。在220 nm和252 nm波長下，以0．01 mol/L鹽酸為參比溶液，用紫外分光光度計(jì)測(cè)定吸光度值A(chǔ)(1×1 cm石英比色皿)。

2 結(jié)果與討論

2．1 溶劑的選擇

鄭勝彪等人［6］的方法配制。分別稱取一定量試樣谷氨酸鈉、I+G、雞汁，用0．01 mol/L HC1定容至刻度，每隔8 h測(cè)定其紫外吸收，觀察到在0．01 mol/L HC1溶液中性質(zhì)穩(wěn)定，紫外吸收?qǐng)D形好。因此，選用0．01 mol/L HC1作為溶劑。

2．2 最佳吸收波長的選擇

谷氨酸鈉和I+G及雞汁的紫外吸收光譜如圖1所示，由圖1可知，谷氨酸鈉和I+G在紫外區(qū)域均有特征吸收，吸收曲線有較大重疊干擾嚴(yán)重，不能利用單一物質(zhì)的定量分析方法來對(duì)其進(jìn)行分析，只能根據(jù)吸光度具有加和性的原理，在適當(dāng)波長λ1和λ2下，分別測(cè)定雞汁樣品中谷氨酸鈉和I+G的吸光度，利用吸光度具有加和性原理［6］計(jì)算谷氨酸鈉和I+G在雞汁中的含量。由圖1還可見，I+G在252 nm處有最大吸收峰。谷氨酸鈉在204 nm附近雖然有最大吸收峰［8］，但是在220 nm處線性更好，所以分別選擇220 nm和252 nm作為測(cè)定波長。

圖1 紫外吸收光譜圖

2．3 干擾實(shí)驗(yàn)

雞汁中除含有增鮮劑谷氨酸鈉和I+G外，還含有雞肉粉、淀粉、食鹽、酵母抽提物、白砂糖等，雞肉粉和淀粉大部分不溶解，被截留在濾瓶中。白砂糖、食鹽和0．01 mol/L HC1在紫外區(qū)都沒有吸收，即對(duì)谷氨酸鈉和I+G的測(cè)定無干擾，酵母抽提物主要成分是食鹽、淀粉增稠劑、谷氨酸鈉和核苷酸等，說明此法具有較高的選擇性。

2．4 標(biāo)準(zhǔn)曲線和ε值、b值的測(cè)定

于一系列50mL容量瓶中，分別加入谷氨酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液0.0 mL、1．0 mL、2．0 mL、4．0 mL，6．0 mL、8．0 mL、10．0 mL 和I+G 標(biāo)準(zhǔn)溶液 0．0 mL、0．5 mL、1．0 mL、2．0 mL、3．0 mL、4．0 mL、5．0 mL、6．0 mL、7．0 mL、8．0 mL、9．0 mL、10．0 mL，以0.01 mol/L HCI作為參比，分別在220nm和252nm處測(cè)定吸光度，以質(zhì)量濃度(g/L)對(duì)吸光度繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

谷氨酸鈉在220 nm處的回歸方程為A=0．13434c+0.03089，相關(guān)系數(shù) R=0．9953，F(xiàn) 統(tǒng)計(jì)值 F=530．66，線性范圍0.4～4．0 g/L，檢出限為0．1 g/L;谷氨酸鈉在252 nm 處的回歸方程為A=0.001920c+0．000171，相關(guān)系數(shù)R=0.9965，F(xiàn)統(tǒng)計(jì)值F=709．03。I+G在252 nm處的回歸方程為A=23.76957c+0.042859，相關(guān)系數(shù) R=0.9984，F(xiàn)統(tǒng)計(jì)值 F=3178.47，線性范圍0.004 ～0．08 g/L，檢出限為0．004 g/L;I+G在220 nm處的回歸方程為A=8．21840c+0.001503，相關(guān)系數(shù)R=0.99996。F統(tǒng)計(jì)值F=119639．8。通過計(jì)算得出:

2．5 樣品測(cè)定

在波長200～300 nm之間進(jìn)行紫外掃描，得到的曲線如圖1中所示，可見雞汁樣的紫外吸收峰幾乎為谷氨酸鈉和I+G的吸收峰的疊加。取三個(gè)批次的雞汁樣品，每批樣品平行測(cè)定4次，分別在220 nm和252 nm處測(cè)量其吸光度，從而得到谷氨酸鈉和I+G的測(cè)定結(jié)果(見表1)。

表1 雞汁樣品谷氨酸鈉和I+G的測(cè)定結(jié)果(n=4)

2．6 回收率實(shí)驗(yàn)

為了考察此方法的可靠性，對(duì)雞汁中的谷氨酸鈉和I+G進(jìn)行回收率測(cè)定，取適量的雞汁加入一定量的標(biāo)準(zhǔn)溶液，按實(shí)驗(yàn)方法測(cè)定220 nm和252 nm處的吸光度值，計(jì)算出雞汁中所含谷氨酸鈉和I+G的含量，平行測(cè)定4次，計(jì)算回收率?；厥章蕼y(cè)定結(jié)果及精密度見表2，由表2可見，谷氨酸鈉的回收率在94．15% ～105．27%之間，平均值為 99．59%;I+G 回收率在94．12% ～104．51%之間，平均值為100．71%;相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差 ＜5%，說明采用此方法同時(shí)測(cè)定雞汁中的谷氨酸鈉和I+G的含量是可靠的，相對(duì)于其他方法而言，紫外分光光度法更普及，成本低，有利于檢驗(yàn)室操作，是一種較為理想的可同時(shí)測(cè)定雞汁中谷氨酸鈉和I+G含量的方法。

表2 回收率測(cè)定結(jié)果及精密度

3 結(jié)語

建立了同時(shí)測(cè)定雞汁中谷氨酸鈉和呈味核苷酸的紫外光譜法。根據(jù)吸光度的加和性原理，通過聯(lián)立方程求解，測(cè)定了雞汁中的谷氨酸鈉和 I+G含量。UV方法方便快捷，準(zhǔn)確可靠，能夠檢測(cè)雞汁中的谷氨酸鈉和I+G含量。

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