中小餐飲企業(yè)面臨的成本管理問題及改進(jìn)措施探討

陳敏健

（泉州市豐澤翰林致遠(yuǎn)代理記賬有限公司，福建 泉州 362000）

在當(dāng)前的經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，對(duì)于中小餐飲企業(yè)而言，科學(xué)控制企業(yè)成本并獲得市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)是維持企業(yè)持續(xù)發(fā)展的重要基礎(chǔ)。然而，部分中小餐飲企業(yè)仍在使用單一的成本管理制度以及成本管理方法，組織落后與方法老化等實(shí)際問題使企業(yè)想要實(shí)現(xiàn)預(yù)期的成本管理目標(biāo)十分困難。這就要求企業(yè)管理者與企業(yè)員工形成全面成本管理意識(shí)，從根本上提高自身的管理水平，選擇使用科學(xué)的成本管理方法，從而進(jìn)一步提高企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，從采購(gòu)、加工、服務(wù)等多個(gè)角度出發(fā)，制定具有針對(duì)性的成本管理改進(jìn)方案，從而保證中小餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

一、中小餐飲企業(yè)面臨的成本管理問題

（一）管理人員對(duì)成本管理的認(rèn)識(shí)存在誤區(qū)

首先，企業(yè)經(jīng)營(yíng)者將追求成本的最小化作為企業(yè)經(jīng)營(yíng)的核心目標(biāo)，這使管理人員認(rèn)為想要實(shí)現(xiàn)成本管理控制目標(biāo)就需要將自身的成本降低，這也是當(dāng)下為追求低成本而最終影響產(chǎn)品質(zhì)量問題的主要原因，不僅對(duì)企業(yè)造成嚴(yán)重的信譽(yù)損害，同時(shí)在一定程度上損害了消費(fèi)者的利益并使企業(yè)口碑遭到負(fù)面危機(jī)。若這一類企業(yè)將以次充好或減少配料等方法作為短期內(nèi)有效降低企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本的手段，最終只能損害企業(yè)的自身經(jīng)濟(jì)利益。部分企業(yè)經(jīng)營(yíng)者選擇減少人力成本的方法，導(dǎo)致最終所為消費(fèi)者提供的服務(wù)質(zhì)量無法獲得保障。從這一角度來看，管理人員需要在確保所提供餐飲產(chǎn)品質(zhì)量與服務(wù)質(zhì)量的前提下，制定合理的成本控制方案，從而達(dá)到將餐飲成本控制在合理范圍的成本管理目的。

其次，企業(yè)管理者存在認(rèn)識(shí)誤區(qū)，認(rèn)為菜品的價(jià)格越高，獲得的利益就越大。部分中小餐飲企業(yè)管理者將菜品定價(jià)相對(duì)較高，認(rèn)為這樣能夠體現(xiàn)餐廳的高檔次品質(zhì)，但實(shí)際情況卻是餐廳的檔次與菜品質(zhì)量以及所提供服務(wù)的質(zhì)量密切相關(guān)，且高質(zhì)量的菜品與服務(wù)本身包含在菜品的價(jià)格中，這也是高檔餐廳所提供菜品價(jià)格相對(duì)較高的主要原因。

（二）成本管理方法相對(duì)落后

首先，現(xiàn)階段我國(guó)中小餐飲企業(yè)在進(jìn)行成本管理時(shí)所采取的方法主要為毛利率法與實(shí)地盤存法。但從此類方法的長(zhǎng)期使用情況來看，企業(yè)的管理者無法保證所獲得成本信息的真實(shí)性與可靠性，從而影響了成本管理方案的落實(shí)效果，對(duì)管理者所做出的一系列決策產(chǎn)生了不利影響。

其次，成本管理的對(duì)象與范圍未能有效區(qū)分。成本管理階段多數(shù)中小餐飲企業(yè)依舊單純地認(rèn)為成本管理的對(duì)象主要為材料、工資以及設(shè)備費(fèi)用，所確定的成本管理范圍停留在產(chǎn)品成本以及人員費(fèi)用降低的狹隘層面，這也是企業(yè)管理者經(jīng)常性地忽略潛在損失的主要原因。以某餐飲企業(yè)為例，菜品與服務(wù)質(zhì)量的提升長(zhǎng)期被忽視，再加上未能保證管理制度更新的及時(shí)性與員工專業(yè)培訓(xùn)環(huán)節(jié)的缺失，使員工對(duì)工作業(yè)務(wù)流程不夠熟悉，服務(wù)效率整體偏低，進(jìn)而產(chǎn)生了人員流失以及材料浪費(fèi)等問題，這也是成本管理控制效果較差的主要表現(xiàn)。

再次，監(jiān)督制約制度不夠嚴(yán)格。以某中型餐飲企業(yè)為例，在實(shí)際的工作流程中針對(duì)管理的重要環(huán)節(jié)未能提供完善的制度控制條件，使很多工作環(huán)節(jié)存在著諸多管理漏洞。倉(cāng)庫(kù)管理方面庫(kù)存管理制度與出庫(kù)登記盤點(diǎn)的缺失，使想要追究盤點(diǎn)表與實(shí)物是否相符較為困難；賬面金額與盤點(diǎn)表不一致的情況頻繁出現(xiàn)，在無法找到主要原因的情況下，管理人員只能按照傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)模式繼續(xù)推進(jìn)錯(cuò)誤的管理制度；收付款監(jiān)管得不嚴(yán)格，存在管理漏洞，增加了吧臺(tái)收銀人員中飽私囊的風(fēng)險(xiǎn)。

最后，成本差異分析能力不強(qiáng)。在對(duì)所舉例中型餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)成本率與實(shí)際成本率對(duì)比的過程中，通過對(duì)二者產(chǎn)生差異的原因進(jìn)行分析能夠?yàn)槠髽I(yè)提供失誤工作環(huán)節(jié)的細(xì)節(jié)和內(nèi)容。但實(shí)際情況卻是該企業(yè)僅僅將銷售收入與實(shí)際發(fā)生的費(fèi)用進(jìn)行比較，未能單獨(dú)核算成本與費(fèi)用，且采購(gòu)成本、原材料成本等分類不明細(xì)，這就使企業(yè)的管理人員無法獲得企業(yè)經(jīng)營(yíng)過程中的實(shí)際成本與實(shí)際投資回報(bào)數(shù)據(jù)。

（三）成本管理制度體系不健全

1.采購(gòu)制度存在漏洞

作為維持餐飲企業(yè)日常經(jīng)營(yíng)狀態(tài)的關(guān)鍵部分，采購(gòu)環(huán)節(jié)決定了為客戶所提供菜品的質(zhì)量以及消耗的服務(wù)成本，該環(huán)節(jié)也是最容易產(chǎn)生漏洞的主要過程。以某中型餐飲企業(yè)為例，采購(gòu)制度以及采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)的缺失，導(dǎo)致無論是采購(gòu)量還是采購(gòu)產(chǎn)品的品牌均由采購(gòu)管理者所決定，通常由經(jīng)營(yíng)企業(yè)的家族成員負(fù)責(zé)采購(gòu)環(huán)節(jié)。這樣很容易產(chǎn)生以下情況：采購(gòu)人員在沒有制度標(biāo)準(zhǔn)的前提下依照個(gè)人喜好作為采購(gòu)的基本原則，甚至出現(xiàn)將回購(gòu)金額的高低作為選擇供應(yīng)商的基本標(biāo)準(zhǔn)；出現(xiàn)招聘采購(gòu)人員素質(zhì)存在參差不齊的情況，監(jiān)督控制制度的缺失使員工的工作責(zé)任心減少。

2.人力資源管理不科學(xué)

對(duì)于餐飲企業(yè)而言，人工成本是主要成本，因此人力資源管理也會(huì)影響中小餐飲企業(yè)的成本管理。經(jīng)濟(jì)處罰是當(dāng)前中小餐飲企業(yè)所采取的主要人力資源管理手段，單一的處罰方法在人員流動(dòng)較大以及核算制度比較落后的背景下，所產(chǎn)生的實(shí)際管理效果無法達(dá)到預(yù)期，給企業(yè)帶來較大的損失，這也是經(jīng)營(yíng)效益階段性下降的主要原因。此外，部分中小餐飲企業(yè)忽略了人力資源浪費(fèi)這一嚴(yán)峻問題，不平衡的冗員現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，在人力資源配置方面此類餐飲企業(yè)所使用的管理制度不夠科學(xué)。前臺(tái)、迎賓、傳菜員以及服務(wù)員等人員的職業(yè)素質(zhì)以及服務(wù)態(tài)度，決定了勞動(dòng)密集型餐飲企業(yè)的最終服務(wù)質(zhì)量。但部分中小餐飲企業(yè)卻選擇使用大量廉價(jià)但無經(jīng)驗(yàn)的勞動(dòng)力代替高素質(zhì)勞動(dòng)力，從而產(chǎn)生了大量的人力成本浪費(fèi)。

3.財(cái)務(wù)管理信息化程度不高紙質(zhì)單據(jù)是中小餐飲企業(yè)所使用的主要財(cái)務(wù)工作依據(jù)，財(cái)務(wù)人員每日的主要任務(wù)包括入庫(kù)、餐單錄入、收銀數(shù)據(jù)復(fù)核等，忽略了成本分析環(huán)節(jié)的重要性。在這樣的情況下，庫(kù)存盤點(diǎn)以及照物分析等工作處于無暇顧及的狀態(tài)，導(dǎo)致所設(shè)立的成本管理制度未能發(fā)揮出預(yù)期效果。

二、中小餐飲企業(yè)加強(qiáng)成本管理的改進(jìn)措施

（一）建立企業(yè)成本管理體系

首先，需要對(duì)餐飲企業(yè)的戰(zhàn)略定位進(jìn)行分析。以某中型餐飲公司為例，一直以來遵循的均為差異化戰(zhàn)略，主打地方風(fēng)味特色。但在對(duì)餐飲企業(yè)所在區(qū)域的內(nèi)外部環(huán)境進(jìn)行分析后可以發(fā)現(xiàn)，類似的餐飲企業(yè)數(shù)量較多且市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)相對(duì)激烈，需要凸顯價(jià)格優(yōu)勢(shì)并推出更多特色的菜品才能夠牢牢占據(jù)市場(chǎng)份額。因此，對(duì)于該餐飲企業(yè)來說，其戰(zhàn)略定位應(yīng)始終保持特色菜品，并加大新特色菜肴的研發(fā)力度，維持現(xiàn)有的市場(chǎng)份額。若有擴(kuò)張規(guī)模的需求，則需要經(jīng)營(yíng)者在對(duì)企業(yè)實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況及階段性收益進(jìn)行深入分析的前提下，制定相應(yīng)的投資方案，需要充分考慮到各種投資風(fēng)險(xiǎn)。

其次，需要對(duì)價(jià)值鏈條進(jìn)行分析。上游供應(yīng)商眾多是中小餐飲企業(yè)的主要特點(diǎn)，在現(xiàn)階段食材供應(yīng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)十分激烈的背景下，餐飲企業(yè)需要獲得價(jià)格優(yōu)勢(shì)。從下游顧客角度來看，顧客選擇面較多，這就需要拉開定價(jià)差異，強(qiáng)化菜品研發(fā)并完善生產(chǎn)與銷售鏈條，讓顧客群體形成對(duì)中型餐飲企業(yè)的特色服務(wù)優(yōu)良口碑，為企業(yè)的未來發(fā)展提供有利條件。

最后，需要對(duì)成本動(dòng)因進(jìn)行深入分析。從結(jié)構(gòu)性成本動(dòng)因角度來看，餐飲行業(yè)整體材料價(jià)格上漲問題突出，需要確保對(duì)原材料控制的全面性，并配合開源節(jié)流等方式進(jìn)一步提升公司的階段性經(jīng)營(yíng)收入。同時(shí)，需要根據(jù)企業(yè)的實(shí)際發(fā)展情況制定相應(yīng)的具有標(biāo)準(zhǔn)化與制度化特點(diǎn)的流程與管理制度，對(duì)崗位工作程序予以規(guī)范，同時(shí)進(jìn)一步提高成本管理效率。

（二）實(shí)行全過程成本管理

1.制定完善的采購(gòu)制度

制定完善的采購(gòu)制度規(guī)范十分關(guān)鍵，通過設(shè)定采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)并預(yù)先制定采購(gòu)計(jì)劃的方式能夠?qū)Σ少?gòu)的審核流程進(jìn)一步完善，將采購(gòu)工作制度化為后續(xù)切實(shí)落實(shí)透明決策機(jī)制、促使隱蔽信息公開化提供條件，一定程度上避免企業(yè)財(cái)產(chǎn)的損失。各個(gè)企業(yè)下屬店鋪的店長(zhǎng)需要根據(jù)每日的經(jīng)營(yíng)收入以及廚房的階段性用料情況確定第二天的物資具體采購(gòu)數(shù)量，將所需要的采購(gòu)數(shù)量以及具體的材料品種提交到采購(gòu)部門，收集采購(gòu)信息后制定相應(yīng)的計(jì)劃表單，保留備案后上報(bào)到上級(jí)部門進(jìn)行批準(zhǔn)。隨后采購(gòu)部門才可以向預(yù)先確定的供應(yīng)商下訂單。此外需要對(duì)采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)環(huán)節(jié)進(jìn)行完善。食材價(jià)格漲跌較快是食材市場(chǎng)的主要特點(diǎn)，對(duì)于餐飲企業(yè)來說，每天都需要進(jìn)行材料采購(gòu)，這就要求餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)部門需要定期對(duì)原料的價(jià)格進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，對(duì)采購(gòu)價(jià)格有較大差異的項(xiàng)目予以及時(shí)反饋，確定肉類、蔬菜類以及蛋類等原料為關(guān)鍵的監(jiān)控價(jià)格對(duì)象。

2.提升人力資源管理水平

員工素質(zhì)是餐飲企業(yè)成本管理的關(guān)鍵因素，餐飲企業(yè)需要制定相對(duì)完善且科學(xué)合理的人力資源管理制度，這樣才能留住更多高素質(zhì)的員工。除了現(xiàn)有對(duì)高素質(zhì)員工的獎(jiǎng)勵(lì)制度外，還需要總經(jīng)理適當(dāng)放權(quán)，讓更多的員工參與到企業(yè)的決策過程中，為進(jìn)一步完善企業(yè)管理制度奠定基礎(chǔ)。同時(shí)，需要采購(gòu)人員、廚師以及庫(kù)管人員等熟悉原材料的相關(guān)知識(shí)，配合定期開展的員工職業(yè)培訓(xùn)，讓員工實(shí)現(xiàn)自我成長(zhǎng)，從而全面提高餐飲企業(yè)的整體經(jīng)營(yíng)效率，達(dá)到最終降低企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本的目的。

3.加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理

財(cái)務(wù)人員需要首先樹立成本控制的基本概念，積極與總經(jīng)理進(jìn)行溝通，以使其明確成本管理控制的重要意義。此外，需要切實(shí)落實(shí)相互監(jiān)督和審查制度，結(jié)賬環(huán)節(jié)實(shí)行三聯(lián)式結(jié)賬單，包括客戶、財(cái)務(wù)以及結(jié)算，配合店長(zhǎng)對(duì)相關(guān)單據(jù)進(jìn)行匯總分類，核對(duì)吧臺(tái)的每日收入后上報(bào)到財(cái)務(wù)部門進(jìn)行做賬，保證賬實(shí)相符。

（三）建立全成本信息管理系統(tǒng)

隨著信息化的發(fā)展，各個(gè)領(lǐng)域均有信息技術(shù)的廣泛應(yīng)用，餐飲行業(yè)在此背景下想要實(shí)現(xiàn)全成本管理，必須致力于建立全成本管理信息系統(tǒng)。通過將成本管理控制與先進(jìn)信息技術(shù)融合，為餐飲企業(yè)的成本核算提供便捷的條件，在提升個(gè)人市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的同時(shí)，為后續(xù)進(jìn)行績(jī)效考核奠定基礎(chǔ)。出于成本考慮可以選擇性地應(yīng)用管理信息系統(tǒng)，從而進(jìn)一步提升餐飲成本管理整體效率，在關(guān)鍵的崗位實(shí)行成本管控較為關(guān)鍵，例如，使用先進(jìn)的收銀系統(tǒng)以及完善的財(cái)務(wù)軟件等。若需要構(gòu)建具有全面性特點(diǎn)的信息管理系統(tǒng)，則建議在采購(gòu)、驗(yàn)收、庫(kù)存以及加工制作環(huán)節(jié)將成本管理系統(tǒng)貫穿其中，因?yàn)樽詣?dòng)化的管理模式可以使數(shù)據(jù)計(jì)算和檢查更加準(zhǔn)確。從實(shí)際的系統(tǒng)應(yīng)用情況來看，財(cái)務(wù)成本核算效率的整體提升避免了財(cái)務(wù)資源的浪費(fèi)，也是當(dāng)下主流的成本管理方法?；谙冗M(jìn)的互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)同樣能夠全面控制食材的成本，能夠在網(wǎng)絡(luò)環(huán)境下實(shí)現(xiàn)真正的貨比三家，讓財(cái)務(wù)人員能夠在第一時(shí)間掌握各類食材的價(jià)格變化情況，將供貨范圍進(jìn)一步擴(kuò)大，從根本上為餐飲企業(yè)節(jié)約采購(gòu)成本與人力成本。

三、結(jié)語

綜上所述，現(xiàn)代餐飲企業(yè)要想進(jìn)一步提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，就必須加強(qiáng)對(duì)成本管理的重視。中小餐飲企業(yè)應(yīng)改變只關(guān)注利潤(rùn)而不重視成本的狀況，這樣對(duì)于餐飲企業(yè)的持續(xù)發(fā)展十分不利。因此，中小餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)在樹立現(xiàn)代成本管理理念的基礎(chǔ)上，綜合運(yùn)用先進(jìn)的成本管理方法，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中找到適合本企業(yè)經(jīng)營(yíng)實(shí)際的成本管理模式，從而為實(shí)現(xiàn)成本控制目標(biāo)奠定堅(jiān)實(shí)的管理基礎(chǔ)。