餐飲環(huán)節(jié)煎炸用油中膽固醇風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

◎ 李美桃，陳 蕾，墨瑾瑜，劉 滕

（徐州市檢驗(yàn)檢測中心，江蘇 徐州 221000）

餐飲環(huán)節(jié)中煎炸用油一般為各種規(guī)格的食用植物油，煎炸用油如果摻雜了部分處理后的餐廚廢油，可以降低成本，但同時(shí)也帶來食品安全風(fēng)險(xiǎn)。本次煎炸用油的食品安全評(píng)估主要是抽取中小型餐飲環(huán)節(jié)中使用前的煎炸用油。抽取樣品時(shí)盡量避免抽取完整包裝的植物油，未開包裝的植物油餐飲單位尚未使用，評(píng)估意義不大。同時(shí)注意避免抽取動(dòng)物油脂的煎炸用油，動(dòng)物油脂中本身就含有一定數(shù)量的膽固醇。研究表明，植物油中本身不含或含有微量的膽固醇[1]。一般植物油中普遍含有植物甾醇，植物甾醇是構(gòu)成植物細(xì)胞的重要組成部分；動(dòng)物體內(nèi)含有膽固醇也是構(gòu)成動(dòng)物細(xì)胞的重要組成部分。因此，如果餐飲環(huán)節(jié)中使用的植物性煎炸用油中含有一定數(shù)量的膽固醇，有可能來源于摻入部分成本較低的、含有一定動(dòng)物油脂成分的餐廚廢油。膽固醇在油品精煉的過程中不易去除，因此可通過膽固醇檢出情況從一定程度上輔助判定是否摻雜一定數(shù)量的餐廚廢油，膽固醇和動(dòng)物基因是我國初步建立的地溝油檢測指標(biāo)體系之一[2]。理論上植物油沒有膽固醇，但是應(yīng)考慮一些污染和帶入環(huán)節(jié)，本次在餐飲環(huán)節(jié)中抽取植物性煎炸用油，如果經(jīng)檢測含有一定數(shù)量以上的膽固醇，則從一定程度上可以疑似為問題樣品。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

膽固醇標(biāo)準(zhǔn)品（70602）∶10 mg，純度為99.1%，壇墨質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)中心；色譜，純甲醇；無水乙醇、石油醚：沸程30～60 ℃；無水硫酸鈉、氫氧化鉀、無水乙醚，均為分析純?cè)噭?；一?jí)水：由超純水系統(tǒng)制備；氣相色譜儀（配有氫火焰離子化檢測器），型號(hào)為7890A；感量1 mg和0.1 mg的電子天平。

1.2 樣品采集

選擇江蘇省的中小型餐飲環(huán)節(jié)使用前未拆封的煎炸用油（食用植物油）77批，品種為大豆油、花生油、棕櫚油、棉籽油、菜籽油。抽樣時(shí)重點(diǎn)選取使用煎炸用油的小型餐飲企業(yè)，如火鍋店、雞排店、漢堡店、早點(diǎn)、小型家常菜館、燒烤炸串店和酒店，每類餐飲企業(yè)抽樣點(diǎn)抽取7～12個(gè)樣品不等。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

膽固醇檢測方法依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中膽固醇的測定》（GB 5009.128—2016）中第一法氣相色譜法[3]，分別進(jìn)行平行實(shí)驗(yàn)及加標(biāo)實(shí)驗(yàn)。同時(shí)參考潘紅紅[4]、吳圣明等[5]的研究，確定實(shí)驗(yàn)條件。

1.3.1 色譜條件的選擇

色譜柱：DB-5彈性石英毛細(xì)管柱（30 m×0.32 mm×0.25 μm）；載氣：高純氮?dú)?；進(jìn)樣量：1.0 μL；進(jìn)樣口溫度：280 ℃；檢測器溫度：290 ℃。柱溫按GB 5009.128—2016采用程序升溫。

1.3.2 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

分別取系列膽固醇標(biāo)準(zhǔn)溶液注入氣相色譜儀，在規(guī)定的色譜條件下，測定其響應(yīng)值，以標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度為橫坐標(biāo)，以峰面積為縱坐標(biāo)，制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.3.3 試樣溶液的測定

按照GB 5009.128—2016中規(guī)定的方法對(duì)試樣溶液進(jìn)行測定，根據(jù)保留時(shí)間進(jìn)行定性，外標(biāo)法定量，平行測定2次。

2 結(jié)果與分析

2.1 色譜圖

在本文確定的色譜條件下，膽固醇保留時(shí)間為9.819 min，峰形對(duì)稱、尖銳，附近沒有干擾峰。200 μg·mL-1的膽固醇標(biāo)準(zhǔn)溶液色譜圖見圖1。

圖1 膽固醇標(biāo)準(zhǔn)溶液色譜圖

2.2 線性范圍及檢出限

在確定的色譜條件下，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)系列10 μg·mL-1、50 μg·mL-1、200 μg·mL-1和400 μg·mL-1進(jìn)行測定，見圖2，得到線性回歸方程為Y=1.196 06X-3.866 59，相關(guān)系數(shù)R為0.998 95。以S/N=3作為本方法的檢出限，檢出限為0.3 mg/100 g。

圖2 校正曲線圖

2.3 精密度和準(zhǔn)確度

將溶液濃度為10.0 μg·mL-1試樣連續(xù)進(jìn)樣6次，觀察峰面積情況，RSD為1.5%，說明儀器精密度良好，滿足分析要求。選擇一個(gè)樣品測定膽固醇含量為1.0 mg·kg-1，用該樣品進(jìn)行加標(biāo)實(shí)驗(yàn)，加標(biāo)量為15 μg、45 μg、100 μg，即加標(biāo)濃度分別為15 mg·kg-1、45 mg·kg-1和 100 mg·kg-1，每個(gè)濃度水平平行測定6次，結(jié)果見表1。加標(biāo)回收率分別為94.7%～98.1%，RSD在3.5%～3.7%，該方法精密度和準(zhǔn)確度滿足分析要求。

表1 膽固醇加標(biāo)回收率和相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差表（n=6）

2.4 樣品測定

對(duì)在餐飲企業(yè)采樣的77批使用前的煎炸用油進(jìn)行膽固醇檢測，膽固醇檢測分布情況如表2。

表2 膽固醇結(jié)果分布表

2.5 討論

2.5.1 確定風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研判值

從膽固醇的監(jiān)測數(shù)據(jù)上看，抽取的77批使用前煎炸用油中，共計(jì)6批檢測值達(dá)到5 mg/100 g以上。煎炸用油（植物油）中是否含有一定數(shù)量的膽固醇可用來有效評(píng)估是否摻雜使用了餐廚廢油，植物油中膽固醇含量較少，一般低于5 mg/100 g[6]。地溝油中膽固醇含量84.6%大于5 mg/100 g，因此將膽固醇大于5 mg/100 g以上的植物油樣品列為疑似問題樣品。本次風(fēng)險(xiǎn)分析中77批使用前煎炸用油中膽固醇檢測值大于5 mg/100 g問題樣品有6個(gè)，疑似問題產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)發(fā)現(xiàn)率為7.79%。

2.5.2 餐飲環(huán)節(jié)中出現(xiàn)問題樣品的分布情況

本次餐飲環(huán)節(jié)分析的抽樣地點(diǎn)集中在火鍋店、雞排店、漢堡店、早點(diǎn)、小型家常菜館、燒烤炸串店和酒店，統(tǒng)計(jì)以上抽樣點(diǎn)問題樣品檢出情況見表3。從表3統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)可以看出，使用煎炸用油較多的早點(diǎn)攤點(diǎn)發(fā)現(xiàn)問題產(chǎn)品的概率較高，其次依次是雞排店、火鍋店、燒烤炸串店。早點(diǎn)攤點(diǎn)由于大都制作于凌晨，批量小，分布雜，其煎炸用油接受監(jiān)督的概率相對(duì)較低，問題不容易被發(fā)現(xiàn)。雞排店和燒烤炸串店大多門面較小，但是用油量較大。以上可能存在問題的采樣點(diǎn)均較為貼近人們的日常生活，其煎炸用油使用規(guī)范性有待進(jìn)一步管理。

表3 各抽樣點(diǎn)檢出問題樣品一覽表

2.5.3 抽檢品種出現(xiàn)問題樣品的分布情況

本次風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估根據(jù)抽樣品種不同，統(tǒng)計(jì)問題樣品檢出情況見表4。從表4統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)可以看出，餐飲企業(yè)使用較多的植物油油源為大豆油，抽取的樣本量最大，其次為花生油。本次評(píng)估在大豆油、棕櫚油、菜籽油中分別發(fā)現(xiàn)了一定比例的問題樣品，花生油和棉籽油未發(fā)現(xiàn)。

表4 抽檢品種出現(xiàn)問題樣品的分布情況表

3 結(jié)論

本次風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估采用氣相色譜法對(duì)江蘇省13個(gè)城市較多使用煎炸用油的小型餐飲企業(yè)，如火鍋店、雞排店、漢堡店、早點(diǎn)、小型家常菜館、燒烤炸串店和酒店中77批使用前的煎炸用油中膽固醇進(jìn)行了檢測。結(jié)果表明，膽固醇檢測值大于5 mg/100 g樣品有6個(gè)，疑似問題產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)發(fā)現(xiàn)率為7.79%。