烹飪的沖突：當(dāng)廚房打仗的時(shí)候

［法］讓?zhuān)R克·阿爾貝/著 劉可有 劉惠杰/譯

建立民族的菜式是飲食身份諸方面中的一個(gè)方面，飲食的疆界很脆弱，理論上的模式和烹飪的實(shí)際完全不相容，無(wú)論是哪個(gè)社會(huì)階層，人們一定都是關(guān)注菜品的味道怎么樣，要花多少錢(qián)，而不是在吃上面一個(gè)勁兒想著國(guó)家利益。

“他者的廚藝”于是成了一種參照物，可以用來(lái)模仿，也可以盡量規(guī)避。

法國(guó)和英國(guó)的對(duì)立也反映在間接的烹飪對(duì)立上，18世紀(jì)以后，很多英國(guó)餐廳都拒絕把法國(guó)菜品寫(xiě)在自己的菜單上。法國(guó)宮廷烹飪無(wú)疑深刻地影響了英國(guó)貴族的飲食習(xí)慣，而所謂的“家庭烹飪”對(duì)法國(guó)影響實(shí)在的“反擊”也不能忽視。1842年，雅克·阿拉貢出版《在巴黎用餐》，說(shuō)到餐館和大眾餐廳，其言辭刻薄無(wú)以復(fù)加，但當(dāng)提到法英餐廳的時(shí)候，卻把法國(guó)菜和英國(guó)菜分開(kāi)說(shuō)，法國(guó)菜真的很好吃，英國(guó)菜實(shí)在難以下咽。匈牙利民族主義者拿德國(guó)人的習(xí)慣開(kāi)刀，說(shuō)德國(guó)人的習(xí)慣過(guò)于“日耳曼化”，在吃飯上面表現(xiàn)得最厲害：偏愛(ài)油膩的菜式，菜量極大，還邊吃邊看書(shū)，這都是對(duì)匈牙利人生活的巨大傷害。奧地利的排猶情緒甚至蔓延到了烹飪空間，1872年，維也納學(xué)生會(huì)建立了第一個(gè)日耳曼酒吧，禁止任何猶太學(xué)生和他們合用一張桌子，猶太學(xué)生也不能和日耳曼學(xué)生一起喝啤酒。

其他一些社團(tuán)仿照維也納學(xué)生會(huì)的樣子，也有這樣的歧視行為?！八摺钡睦碚摚舶咽称泛湍硞€(gè)人群的道德（更多的時(shí)候是該人群的缺陷）聯(lián)系在了一起。法國(guó)的“栗子文化”就很能說(shuō)明問(wèn)題。栗子本身沒(méi)有任何特殊的意義，但是從18世紀(jì)以后，栗子漸漸地和種植者的懶惰連在了一起?？茖W(xué)家沙普塔勒說(shuō)“栗子園不需要人照管”，1863年，噶斯帕蘭在其著作《農(nóng)業(yè)教程》中宣稱(chēng)：“僅僅依靠一棵樹(shù)上的果子養(yǎng)活自己的人群，必定在生活中停滯不前?！鳖?lèi)似的批評(píng)越來(lái)越多，有人抨擊利穆贊地區(qū)農(nóng)民所謂的閑散，又有人數(shù)落科西嘉的農(nóng)民。1905年，讓·洛蘭措辭激烈地說(shuō)：“栗子是科西嘉的小麥，這和科西嘉農(nóng)民的窮酸與懶惰正好搭配?！备了古撂m比較爽快，干脆把栗子說(shuō)成是蠱惑人心：“天上掉餡餅，果實(shí)從樹(shù)上掉下來(lái)，上頭掉著，下面拾著，這難道不是社會(huì)黨人夢(mèng)寐以求的黃金國(guó)嗎？”他要傳遞的政治信息十分清楚：“栗子文化”可以滋生懶惰，保不準(zhǔn)也會(huì)滋生反叛和動(dòng)亂思想。

政治的危機(jī)是食品現(xiàn)象的極端化，那些被視作入侵者的人已經(jīng)不是簡(jiǎn)單的對(duì)手了，而是要來(lái)摧毀我們文明的敵人?！八摺睆N藝從此變成了戰(zhàn)爭(zhēng)文化的典型用詞，納入了愛(ài)國(guó)主義的范疇：吃了敵人的飯食，就有可能吸收敵人的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)。第一次世界大戰(zhàn)期間，禁止吃德國(guó)人的菜，如果實(shí)在躲不開(kāi)、不吃就沒(méi)得吃了，也要改了菜名再吃。這種“烹飪強(qiáng)奸”逼迫政府對(duì)已經(jīng)變成尋常之物的消費(fèi)品做出反應(yīng)：如果不得不使用一些外國(guó)產(chǎn)品，就要完成一次派生詞的革命。1918年，酸菜熟肉、8字形松餅加法蘭克福小香腸從美國(guó)的商店和餐館里消失了，變成了“自由酸菜”和“熱狗”，漢堡包的名字也變成了“自由三明治”。大部分改了名字的食物在戰(zhàn)爭(zhēng)后都恢復(fù)了原來(lái)的名字，唯有代替法蘭克福小香腸的熱狗例外。

戰(zhàn)爭(zhēng)中，交戰(zhàn)雙方經(jīng)常指責(zé)對(duì)方是吃人野獸，這種說(shuō)法并不鮮見(jiàn)，16世紀(jì)宗教戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)，幾個(gè)城市被圍困，天主教和新教也互相攻擊對(duì)方是吃人野獸。第一次世界大戰(zhàn)也沒(méi)有脫離這個(gè)窠臼，“吃人野獸”成為敵人的象征，“敵人”是一個(gè)和西方文明基本價(jià)值對(duì)立的野蠻人。當(dāng)時(shí)的一些文章痛斥德國(guó)人禽獸不如，說(shuō)在法國(guó)北部和東部的德國(guó)占領(lǐng)區(qū)，德國(guó)人犯下了吃人的罪行，成為日耳曼人胃口犧牲品的兒童和婦女更加鎖定了德國(guó)人的野蠻形象。

在德國(guó)，意大利廚藝從1920年“異國(guó)食品”的地位轉(zhuǎn)化到了1930年的“可以接受”的地位，因?yàn)檫@兩個(gè)國(guó)家地緣接近，而且這兩個(gè)法西斯國(guó)家意識(shí)形態(tài)相同。但是，總體上說(shuō)，這個(gè)時(shí)期大家不喜歡外國(guó)飯菜，《貝德克爾》導(dǎo)游手冊(cè)里很注意避免提及做外國(guó)菜的餐廳，說(shuō)到大城市的時(shí)候也是一樣，當(dāng)然也能看見(jiàn)一兩處意大利招牌，比如在德累斯頓、維也納或者柏林。1938年，在“德國(guó)首都”一章中，這本導(dǎo)游手冊(cè)只有一次提到了一家中國(guó)餐館和一家日本餐館，一次也沒(méi)有提到法國(guó)餐館，而在柏林的法國(guó)餐館其實(shí)相當(dāng)多！至于俄國(guó)飯菜，整個(gè)德國(guó)只提供了一家俄國(guó)餐廳的地址……

有全球影響力的飯菜，是純粹地方主義者的眼中釘。在漢堡包出現(xiàn)之前很久，法國(guó)飯菜就被說(shuō)成是帝國(guó)主義了，法國(guó)飯菜陰險(xiǎn)，它悄悄地但卻很成功地控制了所有的“民族”飯菜。于是，反對(duì)法國(guó)成為新生的民族身份的催化劑：西班牙人穆羅要把烹飪的法語(yǔ)詞匯變成西班牙語(yǔ);匈牙利要建立自己的烹飪體系，擺脫法國(guó)的，尤其要擺脫德國(guó)的影響。

英國(guó)的情況差不多，盡管英國(guó)人承認(rèn)在高級(jí)宴會(huì)上法國(guó)菜仍然是首選。如果不是把一款實(shí)在的菜品強(qiáng)行置于一種特別的意識(shí)形態(tài)之中，沒(méi)有一個(gè)菜式是屬于“民族的”。匈牙利飯菜就很能說(shuō)明問(wèn)題：匈牙利人不想否定英法菜式和匈牙利菜式的傳承關(guān)系，但就是不能和捷克、德國(guó)有什么關(guān)系。這種對(duì)德國(guó)飯菜的“深?lèi)和唇^”，是要建立匈牙利飯菜身份，同時(shí)促進(jìn)在匈牙利生活的多個(gè)民族之間的融合。針對(duì)維也納的“廚師手冊(cè)”，匈牙利菜譜上列出的匈牙利菜有蔥頭燴牛肉、濃味蔬菜燉肉塊、甜辣椒燴雞和白菜包肉。

從19世紀(jì)到20世紀(jì)初，飯菜的國(guó)家主義不可避免地引發(fā)了對(duì)于“他者”廚藝的思考，每當(dāng)關(guān)系到外來(lái)人口攜入了某些烹飪傳統(tǒng)時(shí)，就要對(duì)“他者”廚藝有一通激烈的說(shuō)辭。19世紀(jì)，意大利人在洛林就有過(guò)這樣的遭遇，那兒的人說(shuō)意大利飯菜“粗制濫造、臭烘烘的”。20世紀(jì)70年代，日本開(kāi)設(shè)第一家麥當(dāng)勞餐廳的時(shí)候引起民眾普遍憂(yōu)慮，這些憂(yōu)慮多有夸張和想象的成分，后來(lái)西方對(duì)“中國(guó)飯館”也有同樣的反應(yīng)。個(gè)中原因都是一樣的，“他者”廚藝讓人害怕，尤其是當(dāng)它把“聲音和味道”摻和在一起的時(shí)候。拒絕向“民族飯菜”低頭，其實(shí)是拒絕和全民族同呼吸共命運(yùn)。包容需要通過(guò)食物來(lái)完成。在美國(guó)，對(duì)于那些堅(jiān)守歐洲烹飪傳統(tǒng)，對(duì)周?chē)瞬恍家活櫟囊獯罄?，各種批判像雨點(diǎn)一樣砸過(guò)去，盡管他們非常想做出正宗的比薩。

不論是移民的廚藝還是外國(guó)的烹飪，“民族”問(wèn)題的根源永遠(yuǎn)是擔(dān)心代表身份的廚藝文化被瓦解和稀釋?zhuān)@種廚藝文化的表達(dá)方式有著民族主義性質(zhì)，就是堅(jiān)決反對(duì)“他者”的廚藝。反美主義是這種文化的重要組成部分。1931年6月27日，有“美食家公推美食王子”之譽(yù)的古爾農(nóng)斯基為《笑報(bào)》寫(xiě)了一篇文章，文中刻薄地挖苦美國(guó)的飯菜，雖然他本人從未去過(guò)美國(guó)：“入座以后，就是為了吃喝。實(shí)在是不能用語(yǔ)言來(lái)形容美國(guó)餐廳的可怕了，好像在電影上經(jīng)?？吹降漠?huà)面一樣，身體露了一多半兒的女孩兒玩著空中飛人，賓客們向周?chē)淖雷由蠏仈S彩帶，還有吃剩的香腸皮，不管衛(wèi)不衛(wèi)生……總之感覺(jué)不到自己是在吃飯！看到這樣的情況，不禁對(duì)我們法國(guó)的餐廳和旅館有了幾分真誠(chéng)的尊重，我們的地方還沒(méi)有受到這些喧囂的侵襲。好好過(guò)我們的日子吧！”《笑報(bào)》這一期特刊還有一段反猶的連環(huán)畫(huà)，其中的內(nèi)容對(duì)比不同人在餐桌上的表現(xiàn)，暗示“法國(guó)人”的形象和“猶太人”完全對(duì)立，猶太人自然是他者。《丁丁歷險(xiǎn)記》的作者埃爾熱也不客氣，在寫(xiě)到美洲的時(shí)候，他對(duì)不知用什么原料制成的罐頭嗤之以鼻——實(shí)際他是在不加掩飾地影射芝加哥投毒案件，國(guó)際新聞界對(duì)這個(gè)案件都有詳盡的報(bào)道。

（摘自《權(quán)力的餐桌》）