刺葡萄利口酒的香氣輪廊及其在瓶儲過程的變化

孫 琪，李舒婷，何 磊，蘭義賓，張欣珂，段長青，蒲宏鐵，潘秋紅*

（1.中國農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院 葡萄與葡萄酒研究中心，北京 100083；2.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部葡萄酒加工重點實驗室，北京 100083；3.湖南省中方縣南方葡萄溝酒莊有限公司，湖南 中方 418005）

刺葡萄（Vitis davidiiFoex）起源于中國的葡萄屬變種，是我國特有的野生葡萄品種，其具有較強的高溫高濕耐受性和抗病能力[1]，是我國重要的東亞野生種質(zhì)資源之一[2]。刺葡萄主要分布在湖南、云南、廣西、江西等省區(qū)，尤其是湖南省懷化雪峰山脈地區(qū)，野生刺葡萄資源種類繁多。目前湖南省中方縣刺葡萄種植面積已達(dá)到3 000多hm2[3]。刺葡萄果粒小、果皮厚、顏色深、產(chǎn)量高，具有較高的經(jīng)濟價值，既可鮮食，也可釀酒，近年來，釀酒加工逐漸成為刺葡萄產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的重要途徑。

刺葡萄果實的可溶性固形物含量為12.3～15.9°Bx[4]，糖含量相對較低，釀造干紅刺葡萄酒時，通常需要添加糖以達(dá)到一定酒精度。而這種具有低糖和高酸度特征的中性葡萄適用于制作蒸餾酒精飲料[5]，如一些強化葡萄酒，也被稱為利口酒（Liqueur）。根據(jù)國際葡萄與葡萄酒組織（International Vine and Wine Organization，OIV）的規(guī)定，利口酒是酒精度在15%vol～22%vol之間的特種葡萄酒，是由發(fā)酵、部分發(fā)酵或未發(fā)酵的葡萄酒加入蒸餾酒強化而來[6]。目前國內(nèi)市場上大部分的利口酒都是以水果為原料，單一水果如葡萄、柑橘、桑椹、蘋果、櫻桃、藍(lán)莓等，其中以葡萄為原料的利口酒研究最多，如戶太葡萄、夏黑葡萄、北冰紅葡萄、山葡萄等[7-9]。梁艷英等[10]測定桑椹利口酒中的揮發(fā)性成分，發(fā)現(xiàn)酯類化合物是桑椹利口酒酒香的主體氣味；胡勁光等[11]鑒定出了山茱萸利口酒中的63種香氣成分；馮曉輝等[9]成功開發(fā)了‘雙紅’、‘雙優(yōu)’山葡萄利口酒，充分利用了山葡萄的品種特點，達(dá)到了糖酸平衡、多酚和香氣平衡的風(fēng)格。但目前以刺葡萄為原料的利口酒還未見有相關(guān)研究報道。

刺葡萄原產(chǎn)于我國湖南和江西兩省交界一帶，是我國特有的野生葡萄品種，因此，國外學(xué)者對刺葡萄果實及刺葡萄酒類的研究報道十分罕見。國內(nèi)學(xué)者分析了不同刺葡萄品種果實的香氣物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)其香氣物質(zhì)主要包括醇類、單萜類、降異戊二烯類、醛酮類、C6/C9化合物等，其中C6化合物是主要的芳香成分[12-14]。而目前已經(jīng)開發(fā)的刺葡萄酒酒種主要有干型酒、強化酒、蒸餾酒和白蘭地等[15]，關(guān)于這些酒種的香氣物質(zhì)也有相關(guān)的報道，研究發(fā)現(xiàn)高級醇、酯類和酸類是刺葡萄酒中的主要香氣組分，呈現(xiàn)果香、花香和甜香[16-17]；新鮮刺葡萄干型酒表現(xiàn)出“綠香蕉”、“辛辣”、“動物”、“草本”等氣味特征[12]；XIANG X F等[18]對刺葡萄蒸餾酒的研究發(fā)現(xiàn)，在蒸餾過程中，大多數(shù)酯類、高級醇、萜烯和降異戊二烯衍生物的濃度降低，而揮發(fā)性酚、脂肪酸和一些芳香族化合物的濃度增加，且酒頭、酒身、酒尾的香氣物質(zhì)差異非常顯著。然而，對于刺葡萄利口酒的開發(fā)尚屬探索階段，對其香氣組成特點及其在陳釀過程中的演變?nèi)灾跎佟?/p>

本研究報道了新開發(fā)的刺葡萄利口酒的香氣輪廊，研究了刺葡萄發(fā)酵基酒和強化蒸餾酒精及兩者調(diào)配而成的4個不同酒精度的利口酒的香氣物質(zhì)組成及含量，跟蹤了瓶儲期間利口酒香氣輪廊的變化，旨在闡明不同酒精度利口酒的香氣特點及其演變規(guī)律，為優(yōu)質(zhì)刺葡萄利口酒的生產(chǎn)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 釀酒及實驗樣品

本研究以隸屬刺葡萄種的甜葡萄品種（VitisdavidiiFoex（spine grape），cv.‘Tianputao’）為原料生產(chǎn)基酒和蒸餾酒，生產(chǎn)過程在湖南省懷化市中方縣南方葡萄溝酒莊完成，果實采自該酒莊的葡萄園，可溶性固形物為15.9°Bx，可滴定酸為7.87 g/L。利口酒是由同品種的基酒和蒸餾酒（強化酒精）勾兌而成的。

1.1.2 實驗試劑

氯化鈉、氫氧化鈉、檸檬酸、磷酸氫二鈉（均為分析純）：北京化學(xué)試劑公司；香氣物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)品：美國Sigma Aldrich公司；Red Fruit酵母：英納帝斯公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DVB/CAR/PDMS頂空固相微萃取纖維頭：美國Supelco公司；Agilent 7890 GC氣相色譜與Agilent 5975C MS質(zhì)譜聯(lián)用設(shè)備：美國Agilent公司；HP-INNOWAX氣相色譜柱（60m×0.25 mm×0.25 μm）：美國J&WScientific公司。

1.3 方法

1.3.1 刺葡萄酒生產(chǎn)工藝

刺葡萄蒸餾酒生產(chǎn)工藝：優(yōu)質(zhì)甜葡萄原料→振動篩穗選→除梗破碎→冷浸漬（5～8 ℃，7 d）→酒精發(fā)酵（Red Fruit酵母，發(fā)酵溫度16～18 ℃，8 d）至比重不再下降，測得殘?zhí)切∮? g/L→將酒進行阿爾馬涅克塔式蒸餾→去除酒頭和酒尾，收集酒身，得到刺葡萄蒸餾酒（測得的酒精度為85.4%vol）。

刺葡萄利口基酒生產(chǎn)工藝：優(yōu)質(zhì)甜葡萄原料→振動篩穗選→除梗破碎→冷浸漬（5～8 ℃，2 d）→酒精發(fā)酵（Red Fruit酵母，發(fā)酵罐約20 t，發(fā)酵溫度16～18 ℃）→在比重降至1.032 g/cm3時，加入上述刺葡萄蒸餾酒精終止發(fā)酵（此時殘留糖含量約60 g/L）→獲得刺葡萄利口基酒（測得的酒精度為6.1%vol）。

刺葡萄利口酒生產(chǎn)工藝：用上述獲得的刺葡萄蒸餾酒對基酒進行勾兌，根據(jù)所需的利口酒目標(biāo)酒精度，通過發(fā)酵基酒的酒精度和蒸餾酒的酒精度計算并確定需要添加的蒸餾酒的量。根據(jù)國際葡萄與葡萄酒組織（OIV）的規(guī)定，利口酒的酒精度在15%vol～22%vol之間，本研究中，預(yù)期要勾兌到的目標(biāo)酒精度約為16%vol、18%vol、20%vol和22%vol，調(diào)配結(jié)束后測得的實際值分別為15.5%vol、17.7%vol、18.9%vol和20.1%vol。

瓶儲：利用南方葡萄溝酒莊的五連體無菌灌裝線，將上述得到的刺葡萄利口基酒和蒸餾酒及兩者調(diào)配得到的4個酒精度的刺葡萄利口酒灌裝于葡萄酒瓶（750 mL/瓶）中。刺葡萄利口基酒和蒸餾酒各隨機取3瓶，每個酒精度的利口酒各隨機取10瓶，運回北京實驗室，保存于本研究中心的地下酒窖；儲藏期間溫度保持在14～16 ℃，相對濕度保持在65%～70%。4個酒精度的利口酒分別于0、3、6、9、12個月后取樣，每個酒精度的利口酒各隨機取兩瓶進行檢測。

1.3.2 刺葡萄利口酒中揮發(fā)性組分檢測方法

采用頂空固相微萃?。╤eadspace-solid phase microextraction，HS-SPME）與氣相色譜質(zhì)譜（gas chromatographymass spectrometry，GC-MS）相結(jié)合進行香氣組分分析，檢測方法和儀器參數(shù)設(shè)定均參照文獻[20]報道。

前處理方法：將準(zhǔn)確稱取的1.00 g氯化鈉、5 mL酒樣、10 μL 4-甲基-2-戊醇水溶液（內(nèi)標(biāo)，1.038 8 g/L）加入容積為20 mL的樣品瓶，迅速將樣品瓶蓋擰緊，在40 ℃條件下加熱30 min，同時以500 r/min轉(zhuǎn)速進行攪拌。待瓶中的氣相-液相香氣物質(zhì)處于穩(wěn)定狀態(tài)后，將已活化的萃取頭插入樣品瓶的頂空，40 ℃條件下加熱30 min。固相萃取采用自動進樣，每個樣品做兩個獨立的重復(fù)萃取。

氣相色譜與質(zhì)譜（GC-MS）條件：采用本實驗室已報道的氣質(zhì)聯(lián)用分析方法[20-22]。載氣為高純氦氣（He），流速為1.0 mL/min，采用不分流模式。進樣條件：進樣口溫度為250 ℃，熱解吸8 min；升溫程序為：初始溫度50 ℃，保持1 min，然后以3 ℃/min升溫至220 ℃并保持5 min。質(zhì)譜接口溫度280 ℃，電離方式為電子電離（electronionization，EI）源，電子能量70 eV，質(zhì)量掃描范圍30～350 m/z。每個樣品做兩個技術(shù)重復(fù)。

定性定量：香氣物質(zhì)的定性采用自動質(zhì)譜圖解卷積和鑒定系統(tǒng)（automatic mass spectral deconvolution identification system，AMDIS）軟件進行峰識別，并結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)品的保留時間、質(zhì)譜信息、美國國家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究所（national institute of standards and technology，NIST）2011版本質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫及化合物保留指數(shù)，建立刺葡萄酒香氣數(shù)據(jù)庫（MSL library）。定量分析采用內(nèi)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)曲線法[21-22]，配制好標(biāo)準(zhǔn)模擬溶液后，并按照兩倍濃度對其進行梯度稀釋，共稀釋15個濃度梯度。計算不同濃度下各標(biāo)準(zhǔn)品化合物的響應(yīng)峰面積與內(nèi)標(biāo)響應(yīng)峰面積的比值，與標(biāo)準(zhǔn)品化合物相應(yīng)濃度直接進行線性擬合，得到該物質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)曲線。對有標(biāo)準(zhǔn)品的香氣物質(zhì)利用其相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)曲線來進行定量，對沒有標(biāo)準(zhǔn)品的物質(zhì)利用化學(xué)結(jié)構(gòu)相似、碳原子數(shù)相近、官能團相似的香氣標(biāo)準(zhǔn)品的標(biāo)準(zhǔn)曲線進行半定量分析。

1.3.3 數(shù)據(jù)處理

氣味活性值（odor activity values，OAV）由化合物質(zhì)量濃度除以其嗅覺閾值得到。

采用IBM SPSS Statistics 22進行統(tǒng)計分析，方差分析采用Duncan法，顯著性水平P＜0.05。采用GraphPad Prism 8做折線圖，K-means分析使用R包“factoextra”中fviz_nbclust函數(shù)確定最佳聚類數(shù)目。

2 結(jié)果與分析

2.1 刺葡萄利口基酒和蒸餾酒中的主要香氣物質(zhì)

刺葡萄利口基酒和刺葡萄蒸餾酒中香氣物質(zhì)的含量見表1。結(jié)果表明，在刺葡萄利口基酒中共檢出香氣化合物48種，在刺葡萄蒸餾酒中檢出49種，其中種類最豐富的是酯類，共有23種，在蒸餾酒中大多數(shù)酯類物質(zhì)的含量均顯著地高于利口基酒，其中乙酸異戊酯、乙酸異丁酯、丁酸乙酯、丁二酸二乙酯、辛酸乙酯、十一酸乙酯、辛酸異戊酯等物質(zhì)在利口基酒和蒸餾酒中含量均較高，辛酸乙酯在兩酒種中含量均是最高，分別達(dá)到了1 723.80 μg/L和3 423.99 μg/L，這些酯類物質(zhì)是花香和果香氣味的主要貢獻者[23]。

表1 刺葡萄利口基酒和刺葡萄蒸餾酒中香氣物質(zhì)的含量Table 1 Concentration of aroma compounds in spine grape liqueur base wine and distilled spirit

續(xù)表

種類數(shù)量位列其次的是醇類物質(zhì)，共檢測到11種，其中異戊醇、異丁醇、苯乙醇的含量較高，且大多數(shù)醇類物質(zhì)的含量在蒸餾酒中均高于利口基酒，僅苯乙醇在利口基酒中有更高含量。

該研究中檢測出的短鏈脂肪酸類揮發(fā)性化合物有7種，主要是戊酸、己酸、辛酸、癸酸、壬酸等。檢測出的醛類物質(zhì)有3種，按含量從高到低排序依次是苯甲醛、苯乙醛、壬醛。醛類物質(zhì)在酒中的濃度雖不是很高，但它們會與其他微量化合物結(jié)合，從而可能會為葡萄酒香氣的復(fù)雜性和平衡性產(chǎn)生微妙的影響[24]。在刺葡萄蒸餾酒中，還檢測到2種萜烯類物質(zhì)，分別為里那醇和β-香茅醇，而在利口基酒中只檢測到里那醇，此外還有2種芳香族類香氣物質(zhì)，分別是苯乙烯和萘，以及2種揮發(fā)性酚類化合物，分別是愈創(chuàng)木酚和丁香酚，但后兩種含量非常低。

2.2 不同酒精度刺葡萄利口酒中的香氣物質(zhì)

將上述的刺葡萄利口基酒和蒸餾酒，按不同比例調(diào)配成4個酒精度的利口酒，其香氣物質(zhì)組成見表2。結(jié)果表明，4個酒精度利口酒中共檢測出48種香氣化合物，與利口基酒和蒸餾酒相似，主要是酯、醇、脂肪酸、萜烯、醛酮、苯、揮發(fā)性酚7類化合物，其中癸酸丙酯、癸酸丁酯和丁香酚僅在瓶儲后的利口酒中檢測到。4個酒精度的利口酒的香氣物質(zhì)組成基本一致，β-香茅醇在15.5%vol和17.7%vol的利口酒中未檢測到，推測其含量低于檢測限，隨著利口酒中蒸餾酒調(diào)配量的增加，其含量高于可定量水平。

從含量上來看，15.5%vol利口酒中含量超過閾值（OAV＞1）的香氣物質(zhì)有14種；17.7%vol、18.9%vol和20.1%vol利口酒中含量超過閾值（OAV＞1）的香氣物質(zhì)分別有14、15和14種，與預(yù)期的一致，且大部分香氣物質(zhì)的含量隨著酒精度的增加而升高。

在本研究檢測到的22種酯類物質(zhì)中，有6種酯類在4個酒精度的利口酒中含量均超過了閾值，分別是乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯，這些酯類物質(zhì)可以貢獻菠蘿、香蕉、蘋果、草莓、梨、葡萄等怡人果香[26-27，30，34]。利口酒中共檢測到12種醇類物質(zhì)，其中異丁醇、1-己醇、異戊醇和3-甲硫基丙醇在4個不同酒精度利口酒中的含量也超過了閾值，這些醇類物質(zhì)具有生青味、植物味、辛辣刺激的酒精味等[26-27]。推斷上述這些酯類和醇類物質(zhì)是刺葡萄利口酒重要的呈香組分。

本研究在利口酒共檢測出8種短鏈脂肪酸類揮發(fā)性化合物，其中己酸、辛酸和癸酸在4個不同酒精度利口酒中的含量均高于其閾值。這三種物質(zhì)具有奶酪和脂肪的氣味，增加了刺葡萄利口酒香氣的復(fù)雜性。萜烯類是決定葡萄品種特性的重要香氣物質(zhì)，且這類物質(zhì)閾值相對較低，主要表現(xiàn)為玫瑰花香[25，27]，該研究檢測到1種萜烯類物質(zhì)是β-香茅醇。此外還檢測到一種醛類（壬醛）和兩種苯類物質(zhì)，分別為苯乙烯和萘，以及一種揮發(fā)性酚為丁香酚。其中壬醛閾值較低，在酒精度為15.5%vol、17.7%vol和18.9%vol利口酒中的OAV值均＞1，貢獻利口酒生青味、黃瓜（綠色瓜果）等氣味[28]。

2.3 瓶儲過程中不同酒精度刺葡萄利口酒香氣物質(zhì)的變化

采用K-means聚類分析，直觀地了解刺葡萄利口酒各種香氣物質(zhì)在12個月瓶儲期間的變化趨勢，瓶儲過程中這些香氣物質(zhì)的變化共有4種不同的趨勢，結(jié)果見圖1。結(jié)果表明，香氣物質(zhì)被聚為4類（Cluster），每一類所包括的香氣化合物見表3。

圖1 不同酒精度刺葡萄利口酒瓶儲過程中香氣物質(zhì)的K-means聚類分析Fig.1 K-means cluster analysis of aroma components in spine grape liqueur with different alcohol contents during bottle storage

由圖1a可知，香氣物質(zhì)變化趨勢是在12個月的瓶儲期間含量呈現(xiàn)上升趨勢。呈現(xiàn)這種變化趨勢（Cluster 1）的物質(zhì)主要有4種酯、8種脂肪酸、1種醛、1種揮發(fā)性酚、1種苯類物質(zhì)（表3）。在15.5%vol的利口酒中，其含量逐漸增加，在瓶儲12個月時達(dá)到最大值；在17.7%vol和18.9%vol的利口酒中，其含量峰值出現(xiàn)在瓶儲9個月，而在20.1%vol的利口酒中，其含量峰值出現(xiàn)在瓶儲3個月，且Cluster 1中的香氣物質(zhì)，在瓶儲12個月的利口酒中其含量都要高于瓶儲之前。上述結(jié)果也表明，隨酒精度增加，該類香氣物質(zhì)含量達(dá)到峰值的時間提前，在這些物質(zhì)中，丁二酸二乙酯主要呈現(xiàn)花果香，而醛類和揮發(fā)性酚等物質(zhì)則呈現(xiàn)出酸腐、奶酪、生青、香料等氣味。

表3 不同酒精度刺葡萄利口酒瓶儲過程中香氣物質(zhì)在K-means聚類分析中的類別Table 3 Classification of aroma components in K-means cluster analysis of spine grape liqueurs with different alcohol contents during bottle storage

由圖1b可知，香氣物質(zhì)變化趨勢（Cluster 2）是在12個月的瓶儲期間，含量總體呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢，這類變化趨勢的物質(zhì)主要有2種酯、8種醇、1種萜烯等。但不同酒精度的利口酒，開始下降的時間稍有不同，在17.7%vol的利口酒中，這類物質(zhì)從瓶儲第6個月開始下降，而在15.5%vol和20.1%vol的利口酒中均從第3個月開始下降，在18.9%vol的利口酒中，其含量在瓶儲前9個月期間基本呈現(xiàn)緩慢下降趨勢，而在瓶儲后3個月又出現(xiàn)上升趨勢。而且觀察到除了第12個月，其他4個時期檢測到的20.1%vol利口酒中這類物質(zhì)含量均始終高于其他3個酒精度，推測這類物質(zhì)是瓶儲過程中不同酒精度利口酒的主要差異化合物，且在20.1%vol的利口酒中含量較高。由表2可知，在這些物質(zhì)中，丁酸乙酯、1-辛醇、β-香茅醇主要呈現(xiàn)香蕉、菠蘿、草莓、檸檬、茉莉、玫瑰花等令人愉悅的花果香，而其他醇類物質(zhì)主要呈現(xiàn)植物味、化學(xué)味等。

由圖1c可知，香氣物質(zhì)變化趨勢（Cluster 3）是在瓶儲過程中，含量前期變化不大，后期有所下降，主要包括3種酯類、3種醇類、1種醛酮類等，由表2可知，在這些物質(zhì)中，庚酸乙酯、苯甲醇表現(xiàn)為果香、甜香等，但其含量均低于閾值。

由圖1d可知，香氣物質(zhì)變化趨勢（Cluster 4）是在整個瓶儲過程中含量均持續(xù)下降，主要包括13種酯類、1種苯類、1種醇類等物質(zhì)。由表2可知，這類物質(zhì)主要呈現(xiàn)香蕉、菠蘿、蘋果、柑橘、梨等果香以及花香和甜香，尤其是乙酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯等物質(zhì)含量較高，且均超過其閾值。但隨著瓶儲時間的延長，利口酒中的花香、果香、甜香等氣味可能會隨著這些物質(zhì)含量的下降而減弱。

總之，大多數(shù)酯類和醇類物質(zhì)的含量隨瓶儲時間的延長均有不同程度的下降，而脂肪酸類物質(zhì)含量呈上升趨勢（如圖1所示），推斷后者是由于酯類物質(zhì)水解的結(jié)果。有研究表明，葡萄酒在陳釀過程中會同時發(fā)生酯化和水解反應(yīng)，使部分酯類增加，而部分脂肪酸乙酯類和乙酸高級醇酯類減少[38-41]，酸會促進酯類物質(zhì)的水解反應(yīng)，較高濃度的脂肪酸類香氣化合物對葡萄酒香氣具有負(fù)面的影響，但也有研究表明，適量的脂肪酸揮發(fā)性化合物可以增加葡萄酒香氣的復(fù)雜性，也可以通過反饋作用在一定程度上抑制酯類物質(zhì)的進一步水解[38]。而從香氣物質(zhì)下降的趨勢看（圖1d），15.5%vol和20.1%vol利口酒中香氣物質(zhì)下降速率要快于17.7%vol和18.9%vol利口酒。

2.4 在瓶儲過程中刺葡萄利口酒主要香氣類別強度的變化

為了解瓶儲過程中利口酒不同類型香氣強度的變化，將利口酒中同類呈香物質(zhì)的OAV相加，得出刺葡萄利口酒中主要香氣類別強度的變化趨勢，結(jié)果見圖2。

圖2 4個酒精度利口酒中不同香氣類別強度在瓶儲12個月過程中的變化Fig.2 Changes of intensity of different aroma series in liqueurs with four alcohol contents during 12 months of bottle storage

由圖2a～圖2c可以看出，果香、花香、甜香3個香氣類別的強度隨著瓶儲時間的延長，在4個酒精度的利口酒中均呈現(xiàn)下降趨勢，且不同酒精度的利口酒之間變化差異較小。其中果香下降幅度較明顯，花香的變化幅度較小。研究表明，白葡萄酒在瓶儲過程中香氣物質(zhì)會逐漸減少[42]，且新鮮白葡萄酒原有的花香和果香逐漸減弱，認(rèn)為主要是由于酯類物質(zhì)、醋酸鹽類物質(zhì)和萜烯類物質(zhì)的水解作用的結(jié)果[43]。與前人的報道相似，本研究中刺葡萄利口酒隨著瓶儲時間的延長，果香、花香也呈現(xiàn)減弱趨勢，這種變化與酯類物質(zhì)含量降低密切相關(guān)。

由圖2d、圖2e可以看出，隨著瓶儲時間的延長，化學(xué)味、脂肪味在4個酒精度中均呈現(xiàn)出不同程度的下降，表明瓶儲也有利于這類不良?xì)馕兜臏p弱，改善利口酒香氣質(zhì)量。由圖2f可以看出，瓶儲過程中植物味在不同酒精度利口酒中的變化趨勢差異較大，在15.5%vol、20.1%vol的利口酒中，植物味在瓶儲前3個月呈現(xiàn)上升趨勢，3個月到6個月期間呈現(xiàn)下降趨勢，而后趨于穩(wěn)定；在18.9%vol的利口酒中，植物味在整個瓶儲過程中基本沒有變化；而在17.7%vol的利口酒中，植物味的變化趨勢剛好與15.5%vol、20.1%vol的利口酒中的相反。由表2可知，植物味主要由1-己醇、異丁醇、1-辛烯-3-醇、（E）-3-己烯-1-醇、3-甲硫基丙醇、壬醛等貢獻，推測這些物質(zhì)在瓶儲過程中含量的變化在不同酒精度利口酒中的差異較大。

2.5 在瓶儲過程中刺葡萄利口酒主要花果香氣類別強度的變化

為進一步探明利口酒中主要花香果香類氣味的變化，將OAV累計值＞1的幾種果香、花香氣味作進一步細(xì)分，結(jié)果見圖3。

圖3 4個酒精度利口酒中主要花果香氣味強度在瓶儲12個月過程中的變化Fig.3 Changes of aroma intensity of main fruity and floral in liqueurs with four alcohol contents during 12 months of bottle storage

根據(jù)香氣化合物的氣味描述，結(jié)合本研究的結(jié)果，可知刺葡萄利口酒中菠蘿味主要由乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸異戊酯等物質(zhì)貢獻[27，30，33]，香蕉味和蘋果味主要是由丁酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸異丁酯等物質(zhì)貢獻[26-27，30，34]，葡萄味主要由癸酸乙酯貢獻[30]，草莓味主要由丁酸乙酯貢獻[30]，梨味主要由辛酸乙酯和乙酸己酯貢獻[30，33]。由圖3a～圖3f可知，在整個瓶儲過程中，6種果香的香氣強度在4個酒精度的利口酒中均呈現(xiàn)不同程度的下降趨勢，其中香蕉、蘋果、葡萄和梨味下降相對較快，香蕉味氣味較濃，下降也最為明顯；菠蘿味和草莓味雖變化幅度相對不大，但也有所下降?？梢婋S瓶儲時間的延長，氣味較強的幾種水果香均逐漸減弱。

玫瑰花香（圖3g）主要由乙酸苯乙酯、β-香茅醇、苯乙醇等物質(zhì)貢獻[26-27，32]，本研究中，除了20.1%vol利口酒中，在瓶儲第3個月出現(xiàn)了明顯的上升趨勢之外，總體上比較平穩(wěn)；而薰衣草香（圖3h）主要由丁二酸二乙酯貢獻[36]，整個瓶儲過程中，其在4個酒精度的利口酒均呈現(xiàn)為上升趨勢。相比于果香，花香氣味在刺葡萄酒中香氣強度相對較弱，但瓶儲有利于薰衣草香氣的積累與釋放，能夠為利口酒帶來愉悅的花香，從而提升利口酒的整體香氣品質(zhì)。

3 結(jié)論

酯類和醇類是刺葡萄利口基酒和蒸餾酒中種類較豐富且含量較高的香氣物質(zhì)，而由它們調(diào)配而成的4個酒精度的利口酒中，乙酸乙酯、乙酸異戊酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、1-己醇、異丁醇、異戊醇、3-甲硫基丙醇、己酸、辛酸、癸酸等13種物質(zhì)的OAV均＞1，是刺葡萄利口酒的主要呈香組分，賦予了刺葡萄利口酒花、果香和植物、奶酪等氣味，共同構(gòu)成了刺葡萄利口酒的香氣特征。且4個酒精度的刺葡萄利口酒中大部分香氣物質(zhì)的含量隨酒精度的增加而升高，從而賦予刺葡萄利口酒更為濃郁的香氣特征。

刺葡萄利口酒在12個月瓶儲過程中以酯類物質(zhì)水解占主導(dǎo)，大部分酯類物質(zhì)呈現(xiàn)不同程度的降低，而脂肪酸類物質(zhì)增加，相比其他2個酒精度的利口酒，15.5%vol和20%vol的利口酒中酯類物質(zhì)下降速率相對較快；香蕉、蘋果、梨、葡萄等水果味香氣強度逐漸減弱，而薰衣草香氣強度有所增強，暗示著瓶儲過程中利口酒不同類別的香氣發(fā)展趨向是不同的，這有助于釀酒師進行陳釀工藝的設(shè)計。