不同烹飪方法對(duì)杏鮑菇預(yù)制菜營養(yǎng)品質(zhì)的影響*

羅曉莉，孫達(dá)鋒，曹晶晶，張沙沙，張微思，吳素蕊

（云南省食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究院，云南 昆明 650221）

杏鮑菇[Pleurotus eryngii（DC.）Quél.]隸屬于擔(dān)子菌門（Basidiomycota）傘菌綱（Agaricormycetes）傘菌目（Agaricales）側(cè)耳科（Plenrotaceae）側(cè)耳屬（Pleurotus）食用菌，又名刺芹側(cè)耳、刺芹菇、刺芹平菇，已廣泛人工栽培，其菌肉肉質(zhì)，干時(shí)堅(jiān)硬，白色至奶油色[1]。因其菇肉肥厚、質(zhì)地脆嫩、滋味鮮美，具有杏仁的香味，口感類似于鮑魚，且烹煮時(shí)不易變形而具有“平菇之王”的稱號(hào)[2]。杏鮑菇不僅味道鮮美，且營養(yǎng)價(jià)值豐富，其含有多種活性物質(zhì)，如多糖、多酚等，是一種高蛋白質(zhì)、低脂肪、多維生素、多礦物質(zhì)的食用菌類，具有抗氧化、抑制腫瘤活性、降血脂、抗疲勞等多種功效[3-6]。杏鮑菇作為我國食用菌工廠化栽培的主要品種之一，其年產(chǎn)量已過百萬噸。除了用于精深加工外，大部分杏鮑菇以鮮品、速凍品、干品等形式投放于大眾消費(fèi)市場，且市場認(rèn)可度高。隨著人們生活水平的提升及對(duì)人體健康的日益重視，營養(yǎng)價(jià)值高且味道鮮美的杏鮑菇等食用菌類已成為人們餐桌上的常見食材。

烹飪在人們的日常生活中隨處可見，既是一種生活技能，也是一種生活方式[7]。烹飪方法不同會(huì)導(dǎo)致食材的色、香、味、形和營養(yǎng)價(jià)值有所差異。烹飪食物時(shí)，需要熱源和介質(zhì)的參與，利用不同熱源加熱和不同介質(zhì)傳熱可以使食物形成不同風(fēng)味。烹飪方法包括火烹法（如烤）、水烹法（如燒、燉、煨、煮等）、汽烹法（如蒸）和油烹法（如炸、炒、煎等）[8]，常見的烹飪方法有炒、蒸、煮、油炸、燉等。烹飪的溫度和時(shí)間是對(duì)營養(yǎng)素產(chǎn)生影響的關(guān)鍵因素，特別是水溶性的營養(yǎng)素，更容易隨溫度和時(shí)間分解和丟失[9]。如何烹飪出色、香、味、形俱佳且營養(yǎng)成分保持良好的食用菌預(yù)制菜，既能滿足人們的感官享受，又能最大程度保持原有的營養(yǎng)成分，是烹飪的關(guān)鍵，因此需要對(duì)烹飪方法進(jìn)行研究。

以杏鮑菇作為研究對(duì)象，采用水煮、汽蒸、高溫高壓、油炒和油炸5種常見的烹飪加工方法，研究其對(duì)杏鮑菇預(yù)制菜營養(yǎng)成分含量的影響，以期為科學(xué)合理的烹調(diào)加工、食用杏鮑菇等食用菌提供理論依據(jù)和有益參考。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮杏鮑菇來自于云南省食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究院栽培技術(shù)示范基地。挑選無損傷、大小一致的新鮮杏鮑菇，洗凈，切丁備用。

1.2 儀器與設(shè)備

FD5-5T凍干機(jī)，SIM公司；FW-400A傾斜式高速萬能粉碎機(jī)，北京中興偉業(yè)儀器有限公司；MJ-78A高壓蒸汽滅菌鍋，施都凱儀器設(shè)備（上海）有限公司；DZKW-S-8恒溫水浴鍋，北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；SX2-5-12箱式電阻爐，沈陽節(jié)能電爐廠；PL403天平，梅特勒-托利多儀表（上海）有限公司；K1100凱氏定氮儀，濟(jì)南海能儀器股份有限公司；SOX500索氏提取器，濟(jì)南海能儀器股份有限公司；PinAAcle900T原子吸收分光光度計(jì)，鉑金埃爾默股份有限公司；SPECORD 50 PLUS紫外可見分光光度計(jì)，德國耶拿分析儀器股份有限公司；202-00電熱恒溫干燥箱，上海東星建材城試驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

將備好的樣品平均分成6份，1份作為對(duì)照，不進(jìn)行烹飪處理，其余5份以不同烹飪方法處理。

對(duì)照：鮮品，不經(jīng)過烹飪處理，直接真空冷凍干燥，備用。

水煮：加入蒸餾水，料水比為1∶10，在水沸騰后放入杏鮑菇，持續(xù)煮5 min。

汽蒸：采用普通蒸鍋，出現(xiàn)蒸汽后放入杏鮑菇，持續(xù)蒸制10 min。

高溫高壓：采用高壓滅菌鍋，于121℃下恒溫1 min。

油炒：加入菜籽油，待油溫升至160℃，加入杏鮑菇翻炒3 min。

油炸：加入菜籽油，待油溫升到140℃，倒入杏鮑菇炸制10 min。

烹飪完成后，迅速撈出杏鮑菇丁，瀝干或用紗布、吸油紙等擦干表面的水分或油分，冷卻至室溫，經(jīng)真空冷凍干燥。將6組樣品進(jìn)行粉碎、過60目篩，將所得杏鮑菇粉樣品置于干燥器中于陰涼干燥處保存?zhèn)溆?，待后續(xù)測定各指標(biāo)。

1.4 測定指標(biāo)

根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)檢測杏鮑菇預(yù)制菜的灰分、蛋白質(zhì)、脂肪、鋅、鐵、鎂、鈣、硒、鈉、鉀、維生素C等營養(yǎng)成分[10-19]。

根據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)檢測杏鮑菇預(yù)制菜的粗多糖含量[20]。

1.5 數(shù)據(jù)分析

所有指標(biāo)均重復(fù)測定3次，數(shù)據(jù)結(jié)果以平均值表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同烹飪方法對(duì)杏鮑菇預(yù)制菜2種宏量營養(yǎng)素的影響

杏鮑菇是一種高蛋白質(zhì)、低脂肪的食用菌。不同烹飪方法對(duì)這2種宏量營養(yǎng)素含量的影響見表1。

表1 不同烹飪方法對(duì)杏鮑菇蛋白質(zhì)和脂肪含量的影響Tab.1 Effects of different cooking methods on protein and fat contents of Pleurotus eryngii

由表1可知，無論采用水加熱法、汽加熱法還是油加熱法對(duì)杏鮑菇進(jìn)行烹制，均使得其蛋白質(zhì)含量出現(xiàn)了減少的趨勢。對(duì)照組杏鮑菇的蛋白質(zhì)含量為23.6 g·100-1g-1，水煮、汽蒸和高溫高壓處理均使蛋白質(zhì)含量略有降低，但與未烹調(diào)的相比，降低不明顯，可能跟處理的時(shí)間較短有關(guān)系。油炸和油炒對(duì)蛋白質(zhì)含量的影響較大，經(jīng)過油炸處理后，蛋白質(zhì)含量只有9.8 g·100-1g-1，與對(duì)照相比降低了58%以上，這表明高溫對(duì)蛋白質(zhì)的變性和降解有重要影響。對(duì)照組杏鮑菇的脂肪含量為2.1 g·100-1g-1，水煮、汽蒸和高溫高壓處理對(duì)杏鮑菇脂肪含量的影響較小。油炒和油炸對(duì)杏鮑菇脂肪含量影響很大，杏鮑菇經(jīng)油炒3 min再凍干后檢測，發(fā)現(xiàn)脂肪含量升至35.3 g·100-1g-1，杏鮑菇經(jīng)油炸10 min再凍干后檢測，脂肪含量升至27.7 g·100-1g-1，主要是因?yàn)樵谟统?、油炸烹飪過程中，杏鮑菇自身對(duì)油脂大量吸收所致。

2.2 不同烹飪方法對(duì)杏鮑菇預(yù)制菜粗多糖含量的影響

烹飪方法對(duì)杏鮑菇預(yù)制菜中粗多糖含量的影響結(jié)果詳見表2。

表2 不同烹飪方法對(duì)杏鮑菇粗多糖含量的影響Tab.2 Effects of different cooking methods on polysaccharides content of Pleurotus eryngii

由表2可知，對(duì)照組未經(jīng)烹飪加工處理的新鮮杏鮑菇直接凍干后，其粗多糖含量為6.36 g·100-1g-1。水煮使杏鮑菇中的粗多糖含量降低了32%左右，可能是在水煮過程中有部分水溶性多糖溶出所致。在汽蒸和高溫高壓處理之后，杏鮑菇粗多糖有了較大提高，尤其高溫高壓處理后含量高達(dá)11.07 g·100-1g-1，可能是因?yàn)楦邷卣羝透邏禾幚砥茐牧诵吁U菇細(xì)胞完整的結(jié)構(gòu)，促進(jìn)了細(xì)胞內(nèi)多糖的溶出，引起粗多糖測定結(jié)果升高。這在香菇（Lentinus edodes）、蟹味菇（Hypsizygus marmoreus）的烹調(diào)加工中得到了類似的結(jié)論[21-22]。油炒和油炸處理后，杏鮑菇中的粗多糖含量急劇減少，油炒和油炸杏鮑菇中粗多糖含量最低，分別只有 1.08 g·100-1g-1和 0.86 g·100-1g-1。一方面可能是因?yàn)樾迈r杏鮑菇在炒制和炸制過程中，有大量油脂滲入杏鮑菇結(jié)構(gòu)內(nèi)部，導(dǎo)致杏鮑菇預(yù)制菜的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)升高，而多糖等其他成分的質(zhì)量比降低；另一方面可能是由于油脂覆蓋于細(xì)胞的表面，阻礙了粗多糖測定過程中胞內(nèi)多糖的溶解和提取。

2.3 不同烹飪方法對(duì)杏鮑菇預(yù)制菜灰分及礦物質(zhì)元素含量的影響

灰分又叫無機(jī)鹽，是表示食品中無機(jī)成分總量的一項(xiàng)指標(biāo)。無機(jī)鹽是人類生命活動(dòng)中不可缺少的物質(zhì)，無機(jī)鹽的含量是正確評(píng)價(jià)食品營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)指標(biāo)之一。營養(yǎng)素保留因子是直接反映烹飪過程對(duì)于食物中營養(yǎng)素含量變化情況的參數(shù)，有表觀保留率和真實(shí)保留率2種計(jì)算方法[8]。表觀保留率即烹飪食物中某營養(yǎng)素含量占食物原料中該營養(yǎng)素含量的百分比。不同烹飪方法對(duì)杏鮑菇預(yù)制菜灰分及礦物質(zhì)元素含量的影響見表3。

表3 不同烹飪方法對(duì)杏鮑菇灰分和礦物質(zhì)元素含量的影響Tab.3 Effects of different cooking methods on ash and mineral elements contents of Pleurotus eryngii

由表3可知，對(duì)照組處理的杏鮑菇灰分含量為5.0 g·100-1g-1，5種烹飪方式對(duì)灰分含量的影響不同。汽蒸和高溫高壓處理對(duì)灰分的影響最小，灰分表觀保留率達(dá)到92%以上；水煮處理的灰分表觀保留率為74%；油炒的灰分含量損失最大，其表觀保留率只有40%，可能是受到高溫和失水的雙重影響，導(dǎo)致灰分大量損失。

礦物質(zhì)元素在體內(nèi)不能合成，為滿足機(jī)體的需要，必須不斷從飲食中得到補(bǔ)充[23]。新鮮杏鮑菇中含有豐富的鋅、鐵、鎂、鈣、鈉、鉀等礦物質(zhì)元素，能滿足人們的飲食需要。但礦物質(zhì)多為水溶性鹽，易隨食材汁液溶出而損失。

杏鮑菇經(jīng)不同的烹飪方法處理后，鋅、鐵、鎂、鈣、鈉、鉀、硒等礦物質(zhì)元素都表現(xiàn)出一定程度的損失，只是損失程度各不相同。即使是經(jīng)相同烹飪方法處理后，不同礦物質(zhì)元素的損失程度也是不同的。不同烹飪方法對(duì)鋅的影響中，以油炒的影響最大，鋅的表觀保留率僅有72%左右。經(jīng)不同烹飪方法處理后，杏鮑菇中鐵含量均有所降低。高溫高壓對(duì)鐵的影響較小，鐵損失率較低，表觀保留率達(dá)到89%以上；而鐵在汽蒸烹制下?lián)p失相對(duì)較多，表觀保留率在66%左右。鎂的表觀保留率均較高，均達(dá)到76%以上。鈣以汽蒸和油炸的損失最大，表觀保留率只有60%左右。硒在油炒和油炸過程中損失較多，其中以油炸損失最大，表觀保留率僅有26%左右。鈉、鉀含量除經(jīng)汽蒸后損失較多外，經(jīng)水煮、高溫高壓、油炒、油炸后，其表觀保留率均分別達(dá)到80%和76%以上。有研究表明[24]，蔬菜中礦物質(zhì)的烹調(diào)損失程度與烹調(diào)前的處理、蔬菜組織的結(jié)合緊密度、礦物質(zhì)元素在蔬菜中的存在形式及其水溶性的大小有關(guān)。本試驗(yàn)中的杏鮑菇烹調(diào)前均經(jīng)過清洗和切丁處理，杏鮑菇形態(tài)的大小及前處理的差異對(duì)終端菜肴品質(zhì)的影響區(qū)別，尚需進(jìn)一步研究。

2.4 不同烹飪方法對(duì)杏鮑菇預(yù)制菜維生素C含量的影響

對(duì)烹飪加工最敏感的營養(yǎng)素是維生素，加熱會(huì)破壞許多維生素的結(jié)構(gòu)，溫度越高，加熱時(shí)間越長，維生素的損失越大，其中又以維生素C損失最嚴(yán)重。維生素C是水溶性維生素，不耐熱，且易被氧化，尤其高溫可加速維生素C的氧化作用及增大其水溶性[25]。不同烹飪方法對(duì)杏鮑菇預(yù)制菜維生素C含量的影響見表4。

表4 不同烹飪方法對(duì)杏鮑菇維生素C含量的影響Tab.4 Effects of different cooking methods on vitamin C content of Pleurotus eryngii

由表4可知，對(duì)照中杏鮑菇維生素C含量較高，達(dá)到24.5 mg·100-1g-1，汽蒸和高溫高壓處理對(duì)維生素C的影響較小，維生素C的表觀保留率達(dá)到74%以上；水煮和油炸對(duì)維生素C的影響最大，其表觀保留率僅分別有19%和5%左右。說明維生素C隨水分的滲出而大量外溢，致使維生素含量流失較多；同時(shí)油炸存在高溫長時(shí)的影響，損失程度最嚴(yán)重。

3 結(jié)論與討論

通過研究發(fā)現(xiàn)烹飪方式的差異、烹飪時(shí)間的長短、烹飪溫度的高低，會(huì)對(duì)子實(shí)體中的蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分產(chǎn)生不同程度的影響，這與王慶泉[26]在平菇烹飪中的研究結(jié)論類似。本研究結(jié)果顯示，在蛋白質(zhì)的保留方面，烹飪方法對(duì)保留度的影響從大到小依次為汽蒸>高溫高壓>水煮>油炒>油炸；在脂肪的保留方面，烹飪方法對(duì)保留度的影響從大到小依次為水煮>汽蒸>高溫高壓，油炒和油炸均帶入大量添加油脂，不符合健康飲食需要；在多糖的保留方面，烹飪方法對(duì)保留度的影響從大到小依次為高溫高壓>汽蒸>水煮>油炒>油炸；在灰分的保留方面，烹飪方法對(duì)保留度的影響從大到小依次為汽蒸>高溫高壓>水煮>油炸>油炒；在維生素C的保留方面，烹飪方法對(duì)保留度的影響從大到小依次為高溫高壓>汽蒸>油炒>水煮>油炸。綜合各營養(yǎng)成分指標(biāo)的保留情況來看，蒸煮比炒、炸烹調(diào)，更能較好地保留杏鮑菇自身的營養(yǎng)。從營養(yǎng)的角度考慮，杏鮑菇預(yù)制菜以蒸煮的方法烹飪最好。

有研究表明在烹飪蔬菜時(shí)，為保留蔬菜中的營養(yǎng)成分，最優(yōu)的烹飪方式是旺火快炒，可在最短時(shí)間內(nèi)對(duì)蔬菜進(jìn)行加工，有效維持蔬菜的色澤、口感[27]。而對(duì)于旺火快炒的溫度和時(shí)間，不同的品種也有不同的要求。此次僅研究了杏鮑菇切丁狀態(tài)下的5種烹飪方法，且每種烹飪方法固定了一種操作參數(shù)，并未對(duì)不同烹飪方法中的不同操作參數(shù)下的營養(yǎng)成分進(jìn)行比對(duì)，如油炒的油添加量、油炒溫度、時(shí)間等；同時(shí)，此次研究只涉及不同烹飪方法對(duì)杏鮑菇預(yù)制菜營養(yǎng)成分的影響，至于不同烹飪方法對(duì)杏鮑菇預(yù)制菜的風(fēng)味有何影響，尚需要進(jìn)一步研究。