市售雷山銀球茶品質(zhì)特征分析

奉紅瓊楊家干 胡 巧

（1貴陽學(xué)院生物與環(huán)境工程學(xué)院，貴州貴陽 550005；2遵義市種植業(yè)發(fā)展服務(wù)中心，貴州遵義 563000）

雷山銀球茶是貴州名茶，2014年9月由原國家質(zhì)檢總局對其實施地理產(chǎn)品保護。雷山銀球茶工藝特殊，是經(jīng)攤青、殺青、揉捻、造型等加工而成的圓球狀特型綠茶產(chǎn)品，其形狀比較獨特，是一個直徑18～20 mm、質(zhì)量（2.5±0.2）g 的球體，球面銀灰綠潤。 目前，關(guān)于雷山銀球茶的品質(zhì)研究報道較少。本文以雷山銀球茶為試驗材料，根據(jù)茶葉感官審評及主要品質(zhì)特征生化成分的分析，以期為研究雷山銀球茶提供理論依據(jù)，并對雷山銀球茶生產(chǎn)推廣、品牌塑造、產(chǎn)業(yè)發(fā)展起到積極作用。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

于2020年從雷山縣11家獲得食品質(zhì)量標準認證企業(yè)采集21個茶樣進行試驗。其中：特級茶樣10 個（T-1、T-2、T-3、T-4、T-5、T-6、T-7、T-8、T-9、T-10），一級茶樣 11 個（Y-1、Y-2、Y-3、Y-4、Y-5、Y-6、Y-7、Y-8、Y-9、Y-10、Y-11）。

1.2 試驗方法

1.2.1 茶葉感官審評方法。參照《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776—2018）[1]對雷山銀球茶茶樣進行感官審評，專業(yè)審評人員按5項因子對茶樣進行密碼審評，采用評語及百分制評分，按審評總分進行排序；如遇分數(shù)相同者，按“滋味→外形→香氣→湯色→葉底”的次序，比較單一分數(shù)的高低進行排序。因雷山銀球茶造型特殊，同時對其規(guī)格（即直徑和質(zhì)量凈重）進行測定。

1.2.2 主要品質(zhì)特征成分測定方法。雷山銀球茶含水量參照《食品安全國家標準食品中水分的測定》（GB 5009.3—2016）中直接干燥法進行測定[2]，水浸出物含量參照《茶 水浸出物測定》（GB/T 8305—2013）進行測定[3]，茶多酚含量參照《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》（GB/T 8313—2018）利用分光光度法進行測定[4]，游離氨基酸總量參照《茶游離氨基酸總量的測定》（GB/T 8314—2013）進行測定[5]，咖啡因含量參照《茶咖啡堿測定》（GB/T 8312—2013）利用紫外分光光度法進行測定[6]。對待測樣的各項指標均進行3次測定，取其平均值作為樣品的化學(xué)分析值[7]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

試驗數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2010及SPSS 22.0軟件進行分析，采用最小顯著差數(shù)法（LSD，P＜0.05）進行指標間顯著性差異比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 雷山銀球茶感官審評分析

2.1.1 雷山銀球茶規(guī)格。由表1可知，茶樣直徑范圍為1.80～1.94 cm，平均為1.87 cm，符合雷山銀球茶地標中直徑的范圍。所測茶樣凈重2.16～2.90 g，凈重平均值為2.56 g。其中：16個茶樣（占總茶樣的76.2%）的凈重符合標準；5 個茶樣 T-3、T-4、T-7，Y-7、Y-8的凈重超出雷山銀球茶地標中規(guī)格凈重的范圍，占總茶樣的23.8%。

表1 雷山銀球茶規(guī)格

2.1.2 雷山銀球茶茶樣感官審評。如表2和表3所示，21個雷山銀球茶茶樣的感官審評總分為84.50～90.40分。其中：特級茶樣審評總分范圍為85.20～90.40分，一級茶樣審評總分范圍為84.50～90.10分；特級茶樣平均分為88.73分，一級茶樣平均分為87.44分。

表2 雷山銀球茶（特級）茶樣感官審評評分

表2（續(xù)）

表3 雷山銀球茶（一級）茶樣感官審評評分

T-3、T-6、Y-2這3個茶樣葉底評語和評分較高于其他茶樣，滋味、香氣等評分評語較低，表明其加工工藝存在一定欠缺，優(yōu)質(zhì)的茶青原料沒有得到更好的加工，成品茶葉的品質(zhì)有待提高。T-2、T-4、Y-1、Y-5、Y-11這5個茶樣葉底評語和評分相對其他茶樣較低，湯色、滋味、香氣這3項審評因子的評分相對高于其他茶樣，表明其加工工藝較好，將鮮葉原料優(yōu)勢不明顯的茶青加工成品質(zhì)優(yōu)良的成品茶。

2.2 雷山銀球茶主要品質(zhì)特征成分

2.2.1 含水量。如表4所示，所測雷山銀球茶茶樣的含水量范圍為2.45%～6.97%，平均值為4.43%；其中61.90%（13個）茶樣含水量低于5.00%，28.57%（6個）茶樣含水量范圍為5.00%～6.50%，9.52%（2個）茶樣含水量超過 6.50%。 T-1、T-2、T-3、Y-3、Y-5、Y-6 茶樣的含水量差異顯著。茶葉含水量對茶葉內(nèi)含物的保存率影響很大：當含水量低于5.0%時，茶葉有效成分損失較小[8]；當含水量超過6.5%時，茶葉存放6個月后就會產(chǎn)生陳氣；當含水量超過7.0%時，滋味就會逐漸變差；當含水量達8.8%時，茶葉就可能霉變。所測茶樣9.52%的茶樣含水量高于6.5%，對茶葉品質(zhì)存在一定的影響；有28.57%茶樣含水量范圍為5.0%～6.5%，對茶葉的品質(zhì)影響較小；61.90%茶樣的含水量低于5.00%，對茶葉品質(zhì)的影響極小。全部茶樣符合貴州綠茶地方標準對綠茶含水量≤7.0%的要求，90.48%茶樣的含水量符合雷山銀球茶地理標準（≤6.5%），表明雷山銀球茶含水量整體控制較好，工藝得當，利于貯存。

表4 雷山銀球茶主要品質(zhì)特征成分含量差異分析 單位：%

2.2.2 水浸出物含量。如表4所示，所測雷山銀球茶茶樣的水浸出物含量范圍為47.94%～62.12%，平均值為55.15%，52.38%的茶葉水浸出物高達55.00%以上，其中T-2、T-9水浸出物含量高達60.00%以上。T-2、T-4、T-5、T-6、T-7、T-8、T-9、Y-1、Y-7、Y-8、Y-9、Y-11茶樣的水浸出物含量之間差異顯著。水浸出物含量標志著茶湯的厚薄、茶葉品質(zhì)的優(yōu)次[9]，其含量為茶干重的30%～47%[10]，根據(jù)我國現(xiàn)行國家標準中綠茶水浸出物≥34.0%[11]，雷山銀球茶地理標準中規(guī)定其水浸出物含量應(yīng)≥41.0%。所測雷山銀球茶茶樣水浸出物平均含量為55.15%，52.38%的茶葉水浸出物高達55.00%以上；100%高于國家綠茶標準及雷山銀球茶地方標準，表明雷山銀球茶茶湯濃厚、茶葉品質(zhì)優(yōu)，具有高水浸出物的特征。綠茶滋味濃通常表現(xiàn)高水浸出物的現(xiàn)象[12]，從茶樣的感官審評結(jié)果來看，61.90%的茶湯滋味體現(xiàn)出濃的味覺，與品質(zhì)特征成分結(jié)果一致。

2.2.3 茶多酚。如表4所示，雷山銀球茶茶樣的茶多酚含量范圍為13.40%～22.33%，平均值為17.35%。T-3、T-5、T-9、T-10茶樣的茶多酚含量間存在顯著差異。茶多酚是茶湯苦澀味的重要來源，它與茶葉品質(zhì)關(guān)系非常密切，其含量一般為18.0%～36.0%[13]。當茶多酚含量低于20%時，滋味得分與其含量成正相關(guān)；當茶多酚含量為20%～24%時，其茶湯濃度、醇度和鮮爽度和諧統(tǒng)一；當茶多酚含量高于24%時，滋味得分與含量成負相關(guān)[14]。雷山銀球茶茶樣的茶多酚平均值為17.35%，具有較優(yōu)的滋味評分，與感官審評結(jié)果較一致。

2.2.4 游離氨基酸。所測雷山銀球茶游離氨基酸含量如表4所示，茶樣游離氨基酸含量范圍為2.44%～7.27%，平均值為 4.70%，T-1、T-4、T-5、Y-2、Y-4、Y-6、Y-8、Y-10、Y-11 這些茶樣的游離氨基酸含量之間存在顯著差異。含量＜3%、3%～4%、4%～5%、5%～6%、6%～7%、＞7%的樣品個數(shù)分別為 1、4、10、2、2、2個；47.62%的樣品氨基酸含量范圍為4%～5%。茶葉游離氨基酸的含量、組成等直接影響茶葉品質(zhì)，與茶葉滋味和香氣關(guān)系密切，是組成綠茶品質(zhì)極重要的成分之一，也是茶湯中重要的呈味物質(zhì)之一；氨基酸是綠茶茶湯鮮味的重要影響因子[15]，其含量一般為1.0%～4.0%[13]。所測雷山銀球茶茶樣的游離氨基酸含量均值為4.70%，與郭建軍等[16]的研究結(jié)論“銀球茶的氨基酸含量為4.19%”具有一致性。同時，從雷山銀球茶茶樣的感官審評結(jié)果來看，85.70%的茶湯也體現(xiàn)出鮮的味覺。

酚氨比是指茶多酚與游離氨基酸總量的比值[17]，其比值高低在茶葉滋味的濃度與鮮度上可反映一定的對比關(guān)系[18]。李俊等[19]檢測141個貴州綠茶茶樣得出酚氨比為3.58；郭建軍等[16]研究得出酚氨比為3.88，滋味體現(xiàn)出“鮮爽而回甘”的特征。雷山銀球茶的酚氨比均值為3.69，與其他學(xué)者的研究結(jié)果類似，同時在茶樣滋味上也表現(xiàn)出鮮、回甘的特征，與感官審評結(jié)果具有一致性。

2.2.5 咖啡因。如表4所示，雷山銀球茶樣咖啡因含量范圍為 1.58%-2.79%，均值為 2.19%。T-7、T-8、Y-11茶樣的咖啡因含量之間存在顯著差異?？Х纫蚴遣枞~重要的滋味物質(zhì)，是茶湯苦味的來源，其含量為2.0%～4.0%[13]；所測樣品咖啡因含量均低于3%，其中T-7、T-10、Y-11的咖啡因含量低于含量2.0%，體現(xiàn)出一定的低咖啡因特點；感官審評中茶湯無苦的味覺，與對茶樣的感官審評結(jié)果一致。

雷山銀球茶的主要品質(zhì)特征成分及其平均含量分別為水浸出物55.15%、茶多酚17.35%、游離氨基酸4.70%、酚氨比3.69、咖啡因2.19%。李俊等[19]對141個貴州綠茶茶樣進行檢測，得出其水浸出物均值為45.8%、茶多酚平均含量為19.13%、游離氨基酸均值為5.61%、酚氨比為3.58；趙華富等[20]檢測了175份貴州綠茶樣品，水浸出物平均含量達46.66%，其中高氨基酸型茶葉產(chǎn)品類型的游離氨基酸含量為4.29%；郭建軍等[16]檢測得出貴州綠茶的水浸出物含量均值47.77%、茶多酚均值為16.81%、氨基酸均值為4.37%、酚氨比為3.88。本文的試驗結(jié)果與其他學(xué)者對貴州綠茶生化成分研究結(jié)果有較高的一致性，也體現(xiàn)出貴州綠茶鮮明的品質(zhì)特征。

3 結(jié)論與討論

在雷山銀球茶感官審評中，銀球茶直徑均符合雷山銀球茶地理標準，76.19%樣品符合雷山銀球茶的凈重標準，部分茶葉凈重控制工藝有待提高；大部分雷山銀球茶整體工藝控制得當，嚴格遵循雷山銀球茶地理標準。21個雷山銀球茶茶樣的感官審評總分為84.50～90.40分，其外形球形渾圓，不開裂不破損，綠潤顯毫或帶毫，湯色淺黃綠或黃綠，香氣整體表現(xiàn)出清香、栗香、花香，滋味鮮醇或濃醇，個別茶樣的香氣和滋味中有悶氣和高火味，葉底嫩黃綠、黃綠。

雷山銀球茶主要品質(zhì)特征成分分別為含水量4.43%、水浸出物55.15%、茶多酚17.35%、游離氨基酸4.70%、酚氨比3.69、咖啡因2.19%。水浸出物含量優(yōu)于國家綠茶標準。茶葉含水量控制較好，其有效成分損失較小，更有利于后期貯存，貨架期延長，品質(zhì)穩(wěn)定。