無(wú)水運(yùn)輸—濕藏銷售中蝦夷扇貝活力和呈味特性變化

閆麗新，田元勇，姜明慧，劉俊榮，徐曇燁

( 大連海洋大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，遼寧 大連 116023 )

蝦夷扇貝(Patinopectenyessoensis)是大型低溫海產(chǎn)雙殼貝類，因其個(gè)體較大、營(yíng)養(yǎng)豐富、有較高的市場(chǎng)價(jià)值，現(xiàn)已成為我國(guó)北方最重要的海水養(yǎng)殖貝類之一[1]。目前，蝦夷扇貝運(yùn)輸主要有帶水運(yùn)輸和無(wú)水運(yùn)輸兩種方式，帶水運(yùn)輸需要較高的成本，且運(yùn)輸過(guò)程中產(chǎn)生的氨氮等物質(zhì)會(huì)影響扇貝的存活率和風(fēng)味品質(zhì)。目前，蝦夷扇貝在產(chǎn)地有小部分通過(guò)無(wú)水運(yùn)輸方式進(jìn)行銷售，但是運(yùn)往深圳等南方城市主要通過(guò)冷藏車進(jìn)行帶水運(yùn)輸。在運(yùn)輸過(guò)程中需要液態(tài)氧進(jìn)行增氧和全程降溫，全程運(yùn)輸需要50～60 h，運(yùn)輸成本較高，且在運(yùn)輸過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)扇貝大量死亡和鮮味下降明顯等問(wèn)題。因此，在扇貝干露耐受時(shí)間內(nèi)通過(guò)飛機(jī)等方式進(jìn)行無(wú)水運(yùn)輸，到達(dá)銷售地后再通過(guò)人工海水進(jìn)行復(fù)水貯藏，可大大提高運(yùn)輸效率，減少運(yùn)輸成本。

扇貝無(wú)水運(yùn)輸中干露、溫度波動(dòng)[2]等因素會(huì)影響其生理狀態(tài)和風(fēng)味品質(zhì)，長(zhǎng)期干露對(duì)歐洲大扇貝(Pectenmaximus)是致命的，糖原及核苷酸能荷(AEC)隨著運(yùn)輸時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，當(dāng)核苷酸能荷<50%時(shí)，扇貝會(huì)死亡[3]。Chen等[4]研究表明，櫛孔扇貝(Chlamysfarreri)短時(shí)間(<6 h)干露后再?gòu)?fù)水，其品質(zhì)可恢復(fù)。歐洲大扇貝運(yùn)輸溫度低于10 ℃時(shí)，推薦最大運(yùn)輸時(shí)間為9 h，復(fù)水后存活率可達(dá)100%，低溫條件下，運(yùn)輸12～24 h是可行的[5]。蝦夷扇貝在低溫[(1±0.5) ℃]短期(24 h)干露后復(fù)水，核苷酸能荷迅速升至90%以上，并在7 d濕藏內(nèi)保持穩(wěn)定，扇貝狀態(tài)較好[6]。在模擬蝦夷扇貝運(yùn)輸時(shí)發(fā)現(xiàn)，干露24 h后存活率為100%，復(fù)水12 h內(nèi)，體質(zhì)量和糖原顯著恢復(fù)，同時(shí)超氧化物歧化酶活性顯著下降，應(yīng)激狀態(tài)明顯緩解[7]。

此外，無(wú)水運(yùn)輸過(guò)程中風(fēng)味品質(zhì)變化不可忽視。影響扇貝鮮味的物質(zhì)包括氨基酸、有機(jī)酸、核苷酸和堿類，以及一些小分子肽[8]。呈鮮味的氨基酸主要以谷氨酸和天冬氨酸為主，在貝類中以游離態(tài)和結(jié)合態(tài)兩種形式存在。呈鮮味的核苷酸主要為5′-鳥(niǎo)苷酸(5′-GMP)、5′-肌苷酸(5′-IMP)和5′-腺苷一磷酸(5′-AMP)，在扇貝中主要是腺苷一磷酸和肌苷酸[9]。貝類特征滋味形成的主要物質(zhì)還有琥珀酸及其鈉鹽，是呈鮮味主要的有機(jī)酸[10]。

筆者模擬活品蝦夷扇貝流通模式，將底播的蝦夷扇貝人工采捕后，立即裝在泡沫箱內(nèi)并用冰袋冷卻運(yùn)輸24 h，然后再用人工海水進(jìn)行復(fù)水濕藏。通過(guò)腺苷三磷酸(ATP)等能量物質(zhì)含量分析模擬流通過(guò)程中扇貝活力變化，通過(guò)味覺(jué)活性化合物(肌苷酸和游離氨基酸)的含量分析流通過(guò)程中的品質(zhì)變化，以尋找蝦夷扇貝的最佳運(yùn)輸模式。

1 材料與方法

1.1 原料及預(yù)處理

蝦夷扇貝體質(zhì)量(129.24±12.10) g，于2019年11月9日人工潛水采捕于大連獐子島海域，模擬運(yùn)輸過(guò)程立即裝入泡沫箱里加冰袋降溫并快速運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室(約7 h)，到達(dá)實(shí)驗(yàn)室后繼續(xù)在泡沫箱里干露放置，至24 h(E-24)。然后模擬銷售市場(chǎng)用鹽度33的人工海水進(jìn)行復(fù)水處置(溶解氧質(zhì)量濃度7.3 mg/L，溫度11.6 ℃)，分別在復(fù)水的6 h(R-6)、12 h(R-12)、24 h(R-24)、48 h(R-48)取樣進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和理化分析。另外，作為對(duì)照組，在運(yùn)抵實(shí)驗(yàn)室后立即選取12個(gè)狀態(tài)良好的扇貝放到天然循環(huán)海水養(yǎng)殖槽(溶解氧質(zhì)量濃度6.3 mg/L，溫度9.6 ℃)內(nèi)緩沖12 h，以消除運(yùn)輸過(guò)程的脅迫，記作E-0。

1.2 方法

1.2.1 理化分析

閉殼肌中糖原含量的測(cè)定：取2.0 g閉殼肌，加入4 mL 30% KOH溶液后沸水浴消化20 min。冷卻至室溫后加入無(wú)水乙醇20 mL，5650 r/min(離心半徑8.5 cm，下同)離心15 min后取沉淀。沉淀用10 mL、15 mL無(wú)水乙醇和1滴飽和氯化鉀溶解后，5650 r/min離心15 min后取沉淀，采用蒽酮比色法測(cè)定其含量[11]。

閉殼肌中腺苷三磷酸及其關(guān)聯(lián)化合物的提取及測(cè)定：分別稱取1.0 g閉殼肌，加入5% PCA溶液10 mL，冰浴條件下?lián)v碎10 min后用2 mol/L KOH調(diào)節(jié)pH為2.0～3.5，然后將其定容至20 mL，7300 r/min條件下離心5 min，將上清液用0.45 μm濾膜過(guò)濾，取4.0 mL加入1 mL 0.1 mol/L磷酸緩沖液后等待分析。用高效液相色譜法進(jìn)行分析，選取日本島津公司(shim-pack CLC-ODS，6.0 mm×150 mm，5 μm)的色譜柱，在檢測(cè)波長(zhǎng)254 nm、柱溫35 ℃以及流速1.5 mL/min條件下進(jìn)行檢測(cè)；流動(dòng)相為乙腈和三乙胺[V(乙腈)∶V(三乙胺)=9.0∶4.2]；用磷酸調(diào)pH至5.5[12]。

核苷酸能荷(AEC)計(jì)算公式：

式中，wATP為腺苷三磷酸含量，wADP為腺苷二磷酸含量，wAMP為腺苷一磷酸含量[13]。

閉殼肌中磷酸精氨酸含量的測(cè)定：磷酸精氨酸和腺苷三磷酸及相關(guān)化合物的提取方法相同。參考文獻(xiàn)[14]的檢測(cè)方法，用高效液相色譜法進(jìn)行檢測(cè)。選取日本島津公司(Shim-pack CLC-NH 26.0 mm×150 mm Shimadzu)的色譜柱,在柱溫40 ℃、波長(zhǎng)205 nm的條件下進(jìn)行檢測(cè),其中流動(dòng)相為10 mmol/L的磷酸緩沖液(pH 3.4)和乙腈[V(磷酸緩沖液)∶V(乙腈)=8∶2]，流速為1.0 mL/min。

閉殼肌中游離氨基酸含量的測(cè)定：取橫紋肌0.2 g，加入0.02 mol/L HCl 10 mL。10 000 r/min均質(zhì)30 s，定容至50 mL。10 320 r/min離心10 min，用0.45 μm濾膜將上清液過(guò)濾，選用日立L-8900全自動(dòng)氨基酸分析儀測(cè)定。最后折合成每毫升提取液中的游離氨基酸的含量，分別和各種氨基酸的閾值進(jìn)行比較，計(jì)算味覺(jué)活度值(TAV)對(duì)各種呈味物質(zhì)的影響進(jìn)行評(píng)價(jià)。

味覺(jué)活度值的計(jì)算:蝦夷扇貝閉殼肌呈味化合物含量與其通常在水中或簡(jiǎn)單基質(zhì)中測(cè)定的閾值之間的比值[15]。

1.2.2 感官分析

將扇貝清洗瀝干后放入瓷碟中，然后放在蒸鍋中常壓蒸制3 min，室溫冷卻1 min后，感官評(píng)價(jià)員根據(jù)感官評(píng)價(jià)表對(duì)樣品進(jìn)行打分。感官品評(píng)室安靜舒適、沒(méi)有異味、通風(fēng)較好、光線充足。樣品評(píng)價(jià)順序：先進(jìn)行外觀評(píng)分，然后進(jìn)行氣味評(píng)分，進(jìn)行評(píng)分之前，感官評(píng)價(jià)員用無(wú)味濕巾擦拭手部，避免異味的干擾；最后，將樣品分兩次入口依次對(duì)其滋味、質(zhì)地及后味3個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分。參考文獻(xiàn)[16-17]的方法，通過(guò)建立感官評(píng)價(jià)小組(男3人，女6人)、確定感官描述詞、評(píng)估評(píng)價(jià)小組能力確定蝦夷扇貝的感官評(píng)價(jià)體系(表1)。

表1 活品蝦夷扇貝感官描述詞Tab.1 Sensory descriptors for live Yesso scallop P. yessoensis

1.3 統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，用SPSS 17.0軟件進(jìn)行方差統(tǒng)計(jì)分析，用獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)對(duì)兩組間顯著性進(jìn)行檢驗(yàn)，顯著性水平設(shè)為0.05。使用Panel Check 1.4.2軟件對(duì)感官數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 活力變化

蝦夷扇貝無(wú)水運(yùn)輸24 h后存活率為100%，并在后期復(fù)水過(guò)程中未出現(xiàn)死亡。

蝦夷扇貝模擬流通過(guò)程中糖原含量的變化見(jiàn)圖1。蝦夷扇貝初始糖原含量為49.86 mg/g，無(wú)水運(yùn)輸24 h后，糖原作為蝦夷扇貝的儲(chǔ)能物質(zhì)被消耗，含量降至37.68 mg/g。將蝦夷扇貝放入人工海水后，由于缺氧脅迫的解除，閉殼肌中糖原呈現(xiàn)恢復(fù)趨勢(shì)，在復(fù)水24 h后糖原含量恢復(fù)至54.22 mg/g。但在繼續(xù)濕藏到48 h，糖原含量又降至46.32 mg/g。

圖1 模擬流通過(guò)程中糖原含量的變化Fig.1 Changes in glycogen content in simulated supply chainE-0.干露0 h； E-24.干露24 h； R-6.復(fù)水6 h； R-12.復(fù)水12 h； R-24.復(fù)水24 h； R-48.復(fù)水48 h；同組內(nèi)標(biāo)有不同的字母表示有顯著性差異(P<0.05)，標(biāo)有相同字母表示差異不顯著(P>0.05)，下同.E-0.exposure for 0 hour; E-24.exposure for 24 hours; R-6.rehydration for 6 hours; R-12.rehydration for 12 hours; R-24.rehydration for 24 hours; R-48.rehydration for 48 hours; those marked with different letters in the group showed significant differences (P<0.05), and those marked with the same letters showed no significant differences (P>0.05); et sequentia.

模擬流通過(guò)程中磷酸精氨酸含量的變化見(jiàn)圖2。扇貝初始磷酸精氨酸質(zhì)量摩爾濃度為8.65 μmol/g，無(wú)水運(yùn)輸24 h后，磷酸精氨酸質(zhì)量摩爾濃度顯著降至6.26 μmol/g(P<0.05)。將蝦夷扇貝放入人工海水后，氧氣的參與使磷酸精氨酸含量在6 h恢復(fù)至初始質(zhì)量摩爾濃度8.88 μmol/g，并在后期復(fù)水過(guò)程中一直維持較高質(zhì)量摩爾濃度，最高達(dá)9.89 μmol/g。

圖2 模擬流通過(guò)程中磷酸精氨酸質(zhì)量摩爾濃度的變化Fig.2 Changes in phosphate arginine molality in simulated supply chain

模擬流通過(guò)程中腺苷三磷酸質(zhì)量摩爾濃度的變化見(jiàn)圖3。蝦夷扇貝初始腺苷三磷酸質(zhì)量摩爾濃度為5.28 μmol/g，無(wú)水運(yùn)輸24 h后，磷酸精氨酸在磷酸精氨酸激酶的作用下將腺苷二磷酸轉(zhuǎn)化成腺苷三磷酸，腺苷三磷酸質(zhì)量摩爾濃度無(wú)顯著變化。將蝦夷扇貝放入人工海水后，腺苷三磷酸恢復(fù)速率和磷酸精氨酸恢復(fù)速率一致，均在6 h顯著恢復(fù)至較高水平(P<0.05)，腺苷三磷酸含量在復(fù)水前24 h均高于初始水平，最大質(zhì)量摩爾濃度為6.29 μmol/g，48 h降至初始5.34 μmol/g。

圖3 模擬流通過(guò)程中腺苷三磷酸質(zhì)量摩爾濃度的變化Fig.3 Changes in ATP molality in simulated supply chain

模擬流通過(guò)程中核苷酸能荷的變化見(jiàn)圖4。蝦夷扇貝初始核苷酸能荷為90.67%，無(wú)水運(yùn)輸24 h后，核苷酸能荷顯著降低為89.28%(P<0.05)。將蝦夷扇貝放入人工海水后，核苷酸能荷在6 h恢復(fù)至初始值，并維持至24 h，48 h顯著降低為89.37%(P<0.05)。蝦夷扇貝流通過(guò)程中核苷酸能荷均高于75%，說(shuō)明扇貝狀態(tài)均較好。

圖4 模擬流通過(guò)程中核苷酸能荷的變化Fig.4 Changes in AEC value content in simulated supply chain

2.2 呈味化合物含量變化

模擬流通過(guò)程中呈味化合物含量及味覺(jué)活度值見(jiàn)表2、表3，呈味核苷酸主要有腺苷一磷酸和肌苷酸兩種，蝦夷扇貝初始腺苷一磷酸和肌苷酸含量分別為0.25、0.03 mg/g，無(wú)水運(yùn)輸24 h后，腺苷一磷酸含量顯著降至0.16 mg/g(P<0.05)，而肌苷酸含量無(wú)明顯變化，人工海水恢復(fù)過(guò)程中，腺苷一磷酸和肌苷酸含量一直維持較低含量，在較低水平下波動(dòng)，這與腺苷三磷酸含量較高有關(guān)。

表2 模擬流通過(guò)程中呈味化合物含量的變化 mg/mLTab.2 Changes in taste property compound content in simulated supply chain

扇貝閉殼肌甘氨酸、精氨酸和牛磺酸是含量較高的3種游離氨基酸，在總游離氨基酸含量中約占93%，與楊婷婷等[16]的研究結(jié)果一致。其中，只有甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸和精氨酸味覺(jué)活度值>1，說(shuō)明這4種氨基酸對(duì)呈味影響明顯。扇貝初始甘氨酸、丙氨酸、精氨酸和谷氨酸含量分別為12.83、0.64、6.13 mg/g和1.00 mg/g，無(wú)水運(yùn)輸24 h后，甘氨酸、丙氨酸和精氨酸顯著升至13.47、0.94 mg/g和7.31 mg/g(P<0.05)，人工海水復(fù)水過(guò)程中，甘氨酸、丙氨酸、精氨酸和谷氨酸含量在濕藏過(guò)程中出現(xiàn)不同程度的波動(dòng)。

2.3 感官評(píng)價(jià)

蝦夷扇貝模擬流通過(guò)程中感官結(jié)果雷達(dá)圖見(jiàn)圖5。感官評(píng)價(jià)是評(píng)價(jià)水產(chǎn)品品質(zhì)最重要的方法之一，可以直接、科學(xué)地反映水產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)。為更加直觀地反映20個(gè)感官描述詞的評(píng)分結(jié)果，將感官評(píng)定結(jié)果進(jìn)行主成分分析得到雷達(dá)圖。

由圖5可見(jiàn)，顏色(Col)、光澤(Glo)、氣味中的鮮味(O-UM)和甜味(O-ST)評(píng)分有明顯的差異。其中，模擬流通過(guò)程中顏色和光澤感官評(píng)分的變化可能主要源于個(gè)體差異的影響。氣味的影響因素較多，比如蝦夷扇貝殼上的附著物會(huì)對(duì)扇貝的氣味產(chǎn)生較大影響，鮮味和甜味在模擬流通過(guò)程中評(píng)分逐漸降低，可能是將蝦夷扇貝放入人工海水恢復(fù)過(guò)程中，蝦夷扇貝的附著物逐漸減少，蝦夷扇貝的氣味減弱。滋味特性是影響蝦夷扇貝活品品質(zhì)的重要指標(biāo)，在模擬流通過(guò)程中蝦夷扇貝滋味中的5個(gè)描述詞評(píng)分無(wú)明顯差異(P>0.05)。

3 討 論

3.1 活力變化

糖原是貝類主要的儲(chǔ)能物質(zhì)，不同的采捕方式對(duì)扇貝糖原影響不同，李亞烜等[19]的研究中，拖網(wǎng)捕撈的蝦夷扇貝糖原在拖網(wǎng)捕撈過(guò)程中被大量消耗，明顯低于本研究中人工潛水采捕的蝦夷扇貝。無(wú)水運(yùn)輸過(guò)程中，蝦夷扇貝進(jìn)行無(wú)氧呼吸，也會(huì)消耗體內(nèi)的糖原來(lái)維持自身的生理代謝，所以無(wú)水運(yùn)輸24 h后糖原含量呈現(xiàn)降低趨勢(shì)。腺苷三磷酸是一種高能磷酸化合物，可以為細(xì)胞各項(xiàng)生命活動(dòng)提供能量，核苷酸能荷被認(rèn)為是描述肌細(xì)胞能量狀態(tài)的重要指標(biāo)。氧氣的缺乏使腺苷三磷酸不能通過(guò)三羧酸循環(huán)產(chǎn)生，為了維持機(jī)體正常的生理代謝，磷酸精氨酸在磷酸精氨酸激酶的作用下將腺苷二磷酸轉(zhuǎn)化成腺苷三磷酸，保證能量供應(yīng)處于平衡狀態(tài)[20-21]。所以無(wú)水運(yùn)輸24 h后磷酸精氨酸含量顯著下降，維持了腺苷三磷酸含量的穩(wěn)定。但是由于腺苷二磷酸的消耗，核苷酸能荷卻出現(xiàn)明顯降低。此時(shí)的核苷酸能荷仍高于75%，說(shuō)明扇貝處于可恢復(fù)狀態(tài)[22]。人工海水恢復(fù)過(guò)程中，由于缺氧脅迫解除，糖原含量在濕藏12 h呈現(xiàn)恢復(fù)，腺苷一磷酸向腺苷二磷酸和腺苷三磷酸轉(zhuǎn)化，腺苷三磷酸含量在6 h時(shí)高于初始狀態(tài)。同時(shí)，磷酸精氨酸含量和核苷酸能荷也明顯上升至初始水平，而糖原含量則在12 h恢復(fù)至初始水平。有研究表明，核苷酸和磷酸精氨酸的恢復(fù)速度比無(wú)氧糖酵解產(chǎn)物恢復(fù)速度更快，腺苷三磷酸、磷酸精氨酸濃度和核苷酸能荷可以更早、更準(zhǔn)確地反應(yīng)動(dòng)物的恢復(fù)狀態(tài)，并提供更準(zhǔn)確的信息[23]。

3.2 呈味化合物含量的變化

呈味核苷酸主要包括腺苷一磷酸和肌苷酸，其中，肌苷酸是鮮味的增強(qiáng)劑，比味精強(qiáng)得多，和天冬氨酸、谷氨酸之間存在協(xié)同效應(yīng)，可以增加鮮味，腺苷一磷酸和肌苷酸在誘導(dǎo)鮮味方面存在協(xié)同作用[24]，當(dāng)存在較低含量的肌苷酸時(shí)，會(huì)產(chǎn)生鮮美的味道，并能增加甜味[25]。有研究表明，腺苷一磷酸的積累和肌苷酸的產(chǎn)生只有在極疲勞的情況下才會(huì)產(chǎn)生[26]。為了評(píng)價(jià)呈味化合物對(duì)風(fēng)味的影響，味覺(jué)活度值是一個(gè)非常有用的指標(biāo)[15]。本試驗(yàn)中，腺苷一磷酸和肌苷酸的含量較低，味覺(jué)活度值均<1，對(duì)蝦夷扇貝風(fēng)味的影響不顯著。本試驗(yàn)中，腺苷一磷酸和肌苷酸含量較低，并在模擬流通過(guò)程中變化不明顯，這與腺苷三磷酸含量較高有關(guān)。

游離氨基酸中只有甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸和精氨酸味覺(jué)活度值>1，是影響扇貝風(fēng)味的重要物質(zhì)。這4種游離氨基酸的呈味特征均是令人愉悅的，其中，精氨酸、丙氨酸和甘氨酸含量在模擬流通過(guò)程中與初始值無(wú)明顯差異。甘氨酸具有甜美的口感，在雪蟹、蛤蜊和扇貝等水產(chǎn)品中大量存在[27-29]，高含量的甘氨酸與水產(chǎn)貝類食品的適口性也是密切相關(guān)的[30]。無(wú)水運(yùn)輸后磷酸精氨酸含量顯著降低的同時(shí)產(chǎn)生大量的精氨酸，放入人工海水中后，氧氣的供應(yīng)使磷酸精氨酸恢復(fù)至較高含量，精氨酸含量也隨之降低。精氨酸對(duì)呈味的影響是令人愉悅的，而不是苦味[28]。丙氨酸可通過(guò)谷氨酸與丙酮酸之間的轉(zhuǎn)氨基作用而生成，這可能是在恢復(fù)后期丙氨酸含量上升而谷氨酸含量下降的原因。?；撬嵩谏矬w內(nèi)有調(diào)節(jié)滲透壓的作用，對(duì)呈味不起作用。天冬氨酸和谷氨酸有酸味，但在有鈉鹽的情況下，谷氨酸可以與人工海水中的金屬鈉離子結(jié)合形成呈鮮味的谷氨酸鈉，并且L-谷氨酸和肌苷酸兩種鮮味化合物之間也具有增強(qiáng)味道的協(xié)同作用，是呈鮮味的主要氨基酸[24，31]。丙氨酸也是一種形成滲透壓的物質(zhì)，也是碳水化合物缺氧呼吸即酵解的主要終產(chǎn)物，在干露過(guò)程中大量積累[32]。當(dāng)甘氨酸、丙氨酸、精氨酸、甲硫氨酸、纈氨酸和脯氨酸這些游離氨基酸與鈉離子、鉀離子、氯離子和磷酸根離子等無(wú)機(jī)離子結(jié)合時(shí)，可以增加魚(yú)和貝類的適口性[33]。

此外，扇貝閉殼肌中特征鮮味物質(zhì)還有鳥(niǎo)苷酸、琥珀酸、鈉離子、鉀離子和氯離子，呈現(xiàn)鮮味的核苷酸和其衍生物現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)30多種，代表性的主要是鳥(niǎo)苷酸、腺苷一磷酸和肌苷酸，其中，鳥(niǎo)苷酸在干蘑菇中大量存在，在水產(chǎn)貝類中含量很少[34-35]。鈉離子、鉀離子對(duì)貝類甜味、咸味影響明顯，而氯離子的缺少使扇貝的浸出物幾乎沒(méi)有味道[34]。鮮味物質(zhì)同時(shí)存在產(chǎn)生的鮮味會(huì)顯著大于單獨(dú)存在所產(chǎn)生鮮味的和，這種作用叫做鮮味物質(zhì)的協(xié)同作用[35]。因此不能用簡(jiǎn)單的鮮味物質(zhì)的含量來(lái)反映扇貝風(fēng)味品質(zhì)的變化。

3.3 感官評(píng)價(jià)

為了能夠反映扇貝流通過(guò)程中風(fēng)味品質(zhì)的變化，對(duì)扇貝風(fēng)味變化進(jìn)行了感官分析。感官評(píng)價(jià)可以更加直接、科學(xué)地反映水產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)。試驗(yàn)前期對(duì)評(píng)價(jià)小組進(jìn)行培訓(xùn)，消除主觀性的偏差，并結(jié)合理化的指標(biāo)進(jìn)行分析，更好地反映水產(chǎn)品的狀態(tài)。楊婷婷等[16]對(duì)凈化4 d后的蝦夷扇貝進(jìn)行3 d的干(濕)運(yùn)輸發(fā)現(xiàn)，活品蝦夷扇貝流通中有代表性的感官特征為滋味中的甜味和后味中的鮮味，理化指標(biāo)是甘氨酸、谷氨酸、精氨酸、核苷酸能荷以及腺苷三磷酸含量，可以較好地反映活品蝦夷扇貝流通過(guò)程中風(fēng)味品質(zhì)差異。筆者將采捕后的蝦夷扇貝僅進(jìn)行24 h的無(wú)水運(yùn)輸，后用人工海水進(jìn)行復(fù)水處理，發(fā)現(xiàn)蝦夷扇貝流通過(guò)程中甜味、鮮味并未發(fā)生變化，并且其他感官屬性也沒(méi)有明顯差異，理化指標(biāo)雖然有不同程度的變化，但人工海水復(fù)水后均恢復(fù)至初始水平，因此，該流通模式可以很好地保持扇貝的風(fēng)味品質(zhì)。

4 結(jié) 論

在無(wú)水運(yùn)輸24 h內(nèi)蝦夷扇貝的活力呈下降趨勢(shì)，但其在人工海水復(fù)水后可恢復(fù)至初始狀態(tài)。糖原、磷酸精氨酸含量及核苷酸能荷在無(wú)水運(yùn)輸24 h后均明顯下降，但經(jīng)過(guò)人工海水復(fù)水處置后可恢復(fù)至初始水平。呈味化合物中甘氨酸、精氨酸、丙氨酸以及谷氨酸是影響扇貝風(fēng)味的重要化合物，在該流通模式下出現(xiàn)不同程度波動(dòng)，但是因受各種物質(zhì)之間的協(xié)同作用影響，對(duì)感官評(píng)價(jià)未產(chǎn)生顯著的影響。因此，蝦夷扇貝“無(wú)水運(yùn)輸1 d—濕藏銷售2 d”模式下可以維持良好品質(zhì)。在此模式下，節(jié)約運(yùn)輸成本的同時(shí)保證較好的風(fēng)味品質(zhì)，為蝦夷扇貝的運(yùn)輸銷售提供參考。