稻谷烘干前后品質(zhì)變化規(guī)律研究

◎ 項(xiàng)洪飛，黃若珊，欒 艷，劉 洋，潭 林，趙東霞，紀(jì)立波

（遼寧中儲(chǔ)糧糧油質(zhì)監(jiān)中心有限公司，遼寧 沈陽 110034）

稻谷是我國(guó)主要糧食作物之一，中國(guó)是世界上最大的稻谷主產(chǎn)國(guó)[1]。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，消費(fèi)者越來越注重食用大米的品質(zhì)。收獲后的稻谷，除少部分直接食用外，大部分是以稻谷形式被儲(chǔ)藏起來[2]。東北地區(qū)稻谷收獲時(shí)的水分一般在18%左右，但因?yàn)槭召徚看?，自然晾曬不能滿足倉儲(chǔ)工作的需要，這給糧食安全儲(chǔ)藏帶來隱患[3]。所以，必須采用機(jī)械干燥法快速降低水分，但這會(huì)給稻谷質(zhì)量帶來影響，特別是容易引起爆腰粒，這給儲(chǔ)存和加工均帶來影響[4]。本試驗(yàn)研究烘干前后稻谷的品質(zhì)變化，為安全儲(chǔ)存提供數(shù)據(jù)支撐。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

本試驗(yàn)共跟蹤千山、大石橋和遼陽3個(gè)庫點(diǎn)的3個(gè)烘干塔。從2020年10月16日開始至次年1月4日結(jié)束。共扦取烘前和烘后對(duì)照樣品各154份，其中，千山庫烘前烘后各扦取72份，大石橋庫烘干前后各扦取54份，遼陽庫烘干前后各扦取28份。取樣情況詳見表1。

表1 樣品選取表

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 扦樣

烘干之前，對(duì)于當(dāng)天待烘干的高水分稻谷扦取綜合樣品作為烘前樣品，待這批稻谷烘干后再次取綜合樣品作為烘后樣品。

1.2.2 稻谷出糙率的測(cè)定

稻谷出糙率參照國(guó)標(biāo)GB/T 5495—2008[5]的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.3 稻谷整精米率的測(cè)定

稻谷的整精米率按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB/T 21719—2008[6]進(jìn)行測(cè)定。

1.2.4 稻谷水分的測(cè)定

稻谷水分參照國(guó)標(biāo)GB 5009.3—2016[7]進(jìn)行測(cè)定。

1.2.5 稻谷脂肪酸值測(cè)定

參照國(guó)標(biāo)GB/T 20569—2006[8]附錄A的方法進(jìn)行測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 降水情況

共檢測(cè)154對(duì)的水分樣品，包括千山庫72對(duì)，大石橋庫54對(duì)，遼陽庫28對(duì)，因數(shù)據(jù)量較大，對(duì)檢測(cè)情況匯總分析，如表2所示。

表2 烘干后水分降低情況表

由表2可知，烘前總體水分在15.8%～18.7%，平均16.9%；烘干后總體水分在14.2%～14.6%，平均水分14.4%?？傮w降水幅度在1.3%～4.2%，平均降水2.5%，水分降低幅度不大，遼陽庫烘干塔水分降低幅度最小。

2.2 出糙率的變化情況

共檢測(cè)154對(duì)的出糙率樣品，通過對(duì)154對(duì)稻谷烘干前后的數(shù)據(jù)分析，共有137份稻谷出糙率升高，升高比例占89.0%，平均升高0.2%，升高最高值為0.6%。共有17份稻谷出糙率降低，降低比例占11.0%，平均降低0.2%，降低最高值為0.3%，詳見表3。

由表3可知，出糙率整體情況呈升高趨勢(shì)，平均升高0.2%，介于0～0.6%，其中千山庫平均升高0.3%，升高幅度較大，大石橋庫升高幅度較小，平均升高0.1%。整體降低的比例較小，最高的降低0.3%，低于出糙率的雙試驗(yàn)偏差，降低不明顯，可以忽略不計(jì)。稻谷出糙率是稻谷定等指標(biāo)，出糙率的高低直接反映了稻谷的工藝品質(zhì)，一般出糙率高的稻谷，籽粒成熟、飽滿，極少受病、蟲害的影響，因此加工出米率高，食用品質(zhì)也較好[9]。本試驗(yàn)研究稻谷烘干后出糙率是增加的，分析主要原因有多種因素，最主要原因是在烘后成熟度低的稻谷經(jīng)過干燥后更輕，經(jīng)過過篩整理后，成熟度低的稻谷俗稱“癟稻”被風(fēng)吹走，提高了整個(gè)稻谷的出糙率水平。

表3 烘干前后出糙率變化情況表

2.3 整精米率的變化情況

整精米是指稻谷經(jīng)脫殼成糙米，糙米碾磨成加工精度為國(guó)標(biāo)三級(jí)大米時(shí)，長(zhǎng)度達(dá)到完整米粒平均長(zhǎng)度3/4及以上的米粒。整精米率是指一定量?jī)舻竟让摎ず螅渍純舻竟荣|(zhì)量試樣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。本試驗(yàn)共檢測(cè)154對(duì)的整精米率樣品，通過對(duì)154對(duì)稻谷烘干前后的數(shù)據(jù)分析，共有54對(duì)稻谷整精米率升高，升高比例占35%，升高平均值為0.7%，升高最高值為1.5%。共有100對(duì)稻谷整精米率降低，降低比例占65%，降低平均值為0.6%，降低最高值為1.1%，詳見表4。

由表4可知，整精米率整體水平是降低的。整精米率的變化與多種因素有關(guān)。①在過篩環(huán)節(jié)，如果“癟稻谷”較多，會(huì)將之吹走，整精米率會(huì)提高。②在稻谷升溫降水過程中，稻谷在烘干后米質(zhì)變脆，如果降溫速度太快，稻谷會(huì)產(chǎn)生爆腰現(xiàn)象，裂紋粒增多，在碾磨時(shí)很容易產(chǎn)生破碎，這樣就會(huì)造成整精米率下降。整精米率是稻米品質(zhì)的重要性狀，其高低直接影響到稻米的出品率、食用品質(zhì)和市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)價(jià)值［10］。本研究對(duì)掌握烘干情況提供科學(xué)數(shù)據(jù)，為更好的生產(chǎn)提供技術(shù)支撐。

2.4 脂肪酸值變化情況

共檢測(cè)126對(duì)的脂肪酸值樣品，代表數(shù)量6萬t，包括千山庫72對(duì)，大石橋庫54對(duì)，因數(shù)據(jù)量較大，現(xiàn)對(duì)檢測(cè)情況匯總分析，如表5所示。

表5 烘干后脂肪酸值升高情況表

由表5可知，東北稻谷在烘干前的平均脂肪酸值為13.2 mg/100 g，介于12.6～13.9 mg/100 g，烘干后脂肪酸值增加，平均增加1.2 mg/100 g，烘后的脂肪酸值平均為14.4 mg/100 g。由此可見，稻谷脂肪酸值在烘干后呈增加趨勢(shì)，劉曉莉等[11]研究認(rèn)為，稻谷在儲(chǔ)藏期間，尤其在含水量和溫度較高的情況下，脂肪容易水解，使游離脂肪酸含量顯著增加。周建新等[12]通過模擬儲(chǔ)藏，研究了85%濕度條件下，脂肪酸隨著儲(chǔ)藏溫度的升高和儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸增高，其與溫度、儲(chǔ)藏時(shí)間呈極顯著的二元線性關(guān)系。

3 結(jié)論

經(jīng)對(duì)東北粳稻谷在烘干前后的稻谷水分、出糙率、整精米率和脂肪酸值進(jìn)行試驗(yàn)，研究結(jié)果表明：東北稻谷新收獲時(shí)，水分在17%左右，為了安全儲(chǔ)存，必須經(jīng)過降水處理，一般水分需要降低1.3%～4.2%，平均降水2.5%，遼陽庫烘干塔水分降低幅度最小。對(duì)出糙率的影響，整體情況呈升高趨勢(shì)，平均升高0.2%，出糙率增加幅度介于0%～0.6%；對(duì)整精米率的影響，有35%的稻谷整精米率升高，平均升高0.7%，升高最高值為1.5%，有65%的稻谷整精米率降低，平均降低0.6%，降低最高值為1.1%；對(duì)于脂肪酸值的影響，稻谷總體情況呈升高趨勢(shì)，平均升高1.2 mg/100 g左右，由于短時(shí)間升溫，升高幅度不大。