醬香型白酒的酒體研究與設(shè)計

歐 杰

（貴州仁懷市茅臺鎮(zhèn)漢王酒業(yè)有限公司，貴州 遵義 564501）

當前，醬香型白酒成為了社會熱點和焦點。為什么醬香型白酒受到消費者喜愛和市場歡迎，其中的內(nèi)在原因是什么？

貴州仁懷市漢王酒業(yè)有限公司作為中國醬酒核心產(chǎn)區(qū)的十大知名生產(chǎn)企業(yè)，聯(lián)合貴州省赤水河畔醬香型白酒研究中心等機構(gòu)，開展《醬香型白酒的酒體研究及其設(shè)計》的專項研究。歷經(jīng)23個月的系統(tǒng)科學研究，初步揭開了大健康生活時代“醬酒熱”的科學原因。

采用了貴州省赤水河畔醬香型白酒研究中心的科研成果——《中國白酒構(gòu)象養(yǎng)生通則》[1]國家級團體標準（專家討論稿），該標準是經(jīng)國家市場監(jiān)管總局和國家標準化管理委員會直屬單位中國食品藥品企業(yè)質(zhì)量安全促進會組織專家審查批準立項起草，即將發(fā)布的蒸餾酒領(lǐng)域首部質(zhì)量安全結(jié)構(gòu)性標準。

將酒體視為一個生命的整體，從一元整體論和構(gòu)象養(yǎng)生理論出發(fā)，依據(jù)結(jié)構(gòu)原理和養(yǎng)生原理，從結(jié)構(gòu)入手解讀中國醬香型白酒之生命美和健康的養(yǎng)生價值，研究設(shè)計的漢王酒，獲得了中國白酒酒體設(shè)計獎勵等。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 不同輪次酒

純正大曲七輪次基酒見表1。

表1 純正大曲七輪次基酒

1.1.2 不同類型酒

醬香型、醇甜型、窖底型等類型酒。

類型酒明細見表2。

表2 類型酒明細

1.1.3 不同等級酒

一等醬香類型酒、二等醬香類型酒、一等醇甜類型酒、二等醇甜類型酒、一等窖底類型酒、二等窖底類型酒等。

各等級類型酒見表3。

表3 各等級類型酒

1.1.4 不同年份酒

5~15年的年份基酒。

年份酒明細見表4。

表4 年份酒明細

1.1.5 不同調(diào)味酒

216種稀有醬香調(diào)味酒，按照5次進行酒體生命基因結(jié)構(gòu)編輯原則進行。

1.2 試驗方法

將不同輪次酒、不同類型酒、不同等級酒、不同年份酒等，進行2次組合和3次勾兌，形成合格的基礎(chǔ)酒；再選擇216種稀有的醬香調(diào)味酒，經(jīng)過5次調(diào)味修飾和生命育造，經(jīng)過構(gòu)象養(yǎng)生可靠性測定，研究設(shè)計的酒體出現(xiàn)了生命結(jié)構(gòu)。

依據(jù)配伍理論和養(yǎng)生理論，以結(jié)構(gòu)性標準為基礎(chǔ)做酒體研究和設(shè)計，以期實現(xiàn)醬香型白酒的酒體生命品質(zhì)。

2 結(jié)果與分析

2.1 結(jié)果

應用一元整體論和酒體生命結(jié)構(gòu)專利技術(shù)，開展醬香型白酒的酒體研究和設(shè)計，完整應用了東方民族智慧結(jié)晶——配伍理論和原理，主要是將不同輪次酒、不同類型酒、不同等級酒、不同年份酒等，依照科學的2次組合和3次勾兌，實現(xiàn)了合格的基礎(chǔ)酒。

漢王酒業(yè)和醬酒研究中心的國家級白酒評委和技術(shù)專家等，以漢王酒業(yè)釀造的基酒進行組合和勾兌，以醬酒研究中心釀造的稀有醬香調(diào)味酒等，以《中國白酒構(gòu)象養(yǎng)生通則》[1]國家級團體標準（專家討論稿）作為指導，采用結(jié)構(gòu)性編輯技術(shù)智能系統(tǒng)，實現(xiàn)了醬香型白酒良好的生命力，并經(jīng)過檢測觀察到酒體的風味結(jié)構(gòu)美和健康結(jié)構(gòu)美。

2.2 分析

從結(jié)構(gòu)性標準研究和設(shè)計醬香型白酒，是國內(nèi)首次應用。

結(jié)構(gòu)決定性質(zhì)（即品質(zhì)）是大家熟知的科學常識，如石墨和鉆石的組成是一模一樣的，分子式和分子量都是一樣的，只因為結(jié)構(gòu)不同，就有了石墨和鉆石的價值區(qū)分。中國醬香型白酒的酒體研究和設(shè)計也是一樣，酒體所呈現(xiàn)出來的質(zhì)量安全指標，來自于酒體的結(jié)構(gòu)（包括結(jié)構(gòu)種類），而非成分（包括成分種類和數(shù)量）。

采用隧道掃描方式，應用“場和波”的多維度作用，以調(diào)味酒為約束因子和輕聚態(tài)機制鏈，系統(tǒng)觀察到了酒體生命的完整美、結(jié)構(gòu)美和層次美。研究和設(shè)計為醬香型白酒的酒體研究和設(shè)計，探索了一條科學之路，并成功實現(xiàn)了酒體生命結(jié)構(gòu)的編輯。

3 結(jié)語

研究認為，醬香型白酒的釀造標準是組分原理與標準[2]；醬香型白酒的酒體標準是結(jié)構(gòu)性標準，即構(gòu)象養(yǎng)生標準；只有結(jié)構(gòu)才能決定性質(zhì)（即品質(zhì)），沒有成分決定性質(zhì)（即品質(zhì)）這個學說。

為醬香型白酒的酒體研究和標準創(chuàng)新，做出了積極的科學探索。醬酒研究中心在應用構(gòu)象養(yǎng)生標準探索生命醬酒的設(shè)計時，都是從酒體結(jié)構(gòu)學說、酒體生命學說等新的理論方面入手，重新定義和認識并通過試驗探索到了酒體研究的本質(zhì)，這個本質(zhì)就是酒體生命及其發(fā)展和標識可視化等。

能夠有效提高醬香型白酒的酒體研究水平和質(zhì)量。醬香型白酒的顯著生命特征和結(jié)構(gòu)性品質(zhì)安全，才是消費者偏好醬香型白酒而形成醬酒熱的內(nèi)在邏輯。