工程教育專業(yè)認證背景下“園產(chǎn)食品工藝學”微課建設與實踐

龍 肇，陳燕妮，王素燕，林親錄， 周文化

（中南林業(yè)科技大學食品科學與工程學院，湖南 長沙 410004）

1 “園產(chǎn)食品工藝學”微課建設背景

2013年，我國成為《華盛頓協(xié)議》的預備成員，2016年成為正式會員，標志著我國的高等工程教育專業(yè)認證從跟隨者向領跑者轉(zhuǎn)變[1-2]。截至2019年底，全國有241所高校的1 353個本科專業(yè)通過認證[2]，說明我國高等工程教育正在快速前進。早在2016年，中南林業(yè)科技大學食品科學與工程專業(yè)就緊跟時代的浪潮通過了工程教育專業(yè)認證。多年來，學院嚴格按照“學生中心、產(chǎn)出導向、持續(xù)改進”的理念，以國內(nèi)權威的質(zhì)量標準對學生實施完備的理論與專業(yè)教育，保證學生達到行業(yè)認可、國際接軌的知識、能力和素質(zhì)要求。

“園產(chǎn)食品工藝學”是食品科學與工程專業(yè)的一門專業(yè)必修課。通過該課程的學習，要求學生達到以下課程目標：①能結(jié)合生物學、化學、物理學和工程科學的基礎理論，理解各種果蔬加工制品的加工及保藏原理，為果蔬產(chǎn)品的開發(fā)和技術改進提供有效的解決方案；②能應用生物學、化學和工程科學基本原理，分析不同果蔬原料化學成分和組織結(jié)構(gòu)及其在加工過程中的變化，掌握各種果蔬加工制品對原料預處理的要求、加工工藝流程和加工方法，具備從事生產(chǎn)和經(jīng)營果蔬加工制品所必需的基本知識和基本技能；③能應用生物學和化學基本原理，理解果蔬加工和儲存過程中所出現(xiàn)的質(zhì)量問題，并能提出合理的解決方案。

通過以上課程目標的達成，學生能夠復合下述畢業(yè)要求：①能將食品科學與工程專業(yè)知識應用于解決食品工程實驗、研究、工程設計與工程實踐等問題，包括工廠設計、新產(chǎn)品開發(fā)、工藝設計、工藝技術改造、食品檢驗與分析等；②具備設計滿足特定需求的食品工程系統(tǒng)、新產(chǎn)品、新裝備或工藝流程的初步能力，能夠設計針對食品工程實踐的解決方案，并體現(xiàn)創(chuàng)新意識；③能根據(jù)加工目的設計食品工程單元操作和加工工藝試驗，并評價該研究是否有效。

“園產(chǎn)食品工藝學”是一門實踐性很強，與生產(chǎn)實際聯(lián)系非常緊密的課程[3]。目前，“園產(chǎn)食品工藝學”課程的教學主要還是采用非常傳統(tǒng)的教學模式，即教師課堂上對著幻燈片講，輔以適當?shù)陌鍟?，學生在講臺下一邊聽課一邊記筆記，課后完成一定的作業(yè)。這種方式不利于師生之間的交流，且學生對知識點的掌握程度及理論與實踐相結(jié)合的程度均不夠高[4]?；ヂ?lián)網(wǎng)時代，校園電腦、手機及網(wǎng)絡等的普及已經(jīng)完全改變了師生的生活方式、學習方式和工作方式，碎片化學習、移動學習、微型學習和網(wǎng)絡學習等新型學習理念正逐漸引領未來教育的新潮流，信息化教學也逐漸成為高校教育工作者的關注焦點?，F(xiàn)階段，信息化教學主要集中在MOOC、SPOC、翻轉(zhuǎn)課堂、智慧課堂和混合式教學等領域。信息化教學能將學生由傳統(tǒng)的旁觀者轉(zhuǎn)為課堂活動的積極參與者，甚至主導者，顯著提高學生的學習積極性和課堂教學質(zhì)量[5-6]。對于教學實踐，“微型視頻網(wǎng)絡課”即“微課”（Microlecture）則應運而生。微課是圍繞某個教學知識點或教學主題精細化設計的數(shù)字化學習資源包，記錄教師在課堂內(nèi)外教育教學過程中圍繞某個知識點（重點難點疑點）或教學環(huán)節(jié)而開展的教與學活動全過程[7]，其核心內(nèi)容是微視頻，是活躍在這一系列信息化教學后面的一個影子。將微課引入到“園產(chǎn)食品工藝學”日常傳統(tǒng)教學中，作為課前預習、課中觀摩、課后查漏補缺的主要媒介，結(jié)合課堂和課外輔導、課中“亦教亦導式”教學，使傳統(tǒng)的教學模式向充分體現(xiàn)“學生為主體”的教學模式轉(zhuǎn)變，可提高學生的知識更新速度及食品加工工藝設計和加工單元操作技能[8-9]。再者，將“園產(chǎn)食品工藝學”課程引入微課環(huán)節(jié)，能充分調(diào)動學生主觀能動性，貫徹“以學生為中心”的專業(yè)認證理念，對于培養(yǎng)社會需要的高級食品專業(yè)知識人才也是是極其重要的[10]。

2 “園產(chǎn)食品工藝學”微課建設方案

2.1 準備教案

課程所涉及的主要內(nèi)容包括果蔬加工保藏基本原理、原料的選擇和預處理、果蔬罐藏、果蔬速凍、果蔬制汁、果蔬糖制、蔬菜腌制、果蔬干制、果酒和果醋的釀造及鮮切果蔬的加工等。其中，保藏的基本原理、加工工藝和操作要點及加工和貯藏中出現(xiàn)的質(zhì)量問題及防治措施是該課程的重點內(nèi)容。在專業(yè)教育認證理念下制定教學大綱，根據(jù)教學大綱要求及個人教學經(jīng)驗，通過同行討論并結(jié)合學生調(diào)查問卷結(jié)果，以章為單位，歸納總結(jié)出課程的重點及學生不易理解掌握的難點。圍繞以上匯總的知識點，撰寫適當講授時間的微課教案，時長一般控制在5~8 min，最長不超過10 min，具體視內(nèi)容需要而定。教案內(nèi)容主要包括教學目的、教學內(nèi)容、教學資源、教學過程等部分。

2.2 微課設計與制作

根據(jù)教案，針對所選定的知識點制作PPT，要求簡潔明了，有助于展開講授。課程微課主要采用錄屏軟件進行屏幕錄制的方式，圍繞某一個知識點進行精心的設計和精彩紛呈的講解，后期輔以剪輯和加工制作而成，屬講授類微視頻。課程具有很強的實用性，故微視頻除以上內(nèi)容外還包括了以下3個方面的知識點：①根據(jù)學院現(xiàn)有實驗條件，請專業(yè)人士拍攝某一種加工產(chǎn)品的單元操作，如混濁果蔬汁的均質(zhì)過程、濃縮果蔬汁的降膜濃縮、果蔬（蘋果、土豆、蓮藕等）在預處理中不同的護色處理及結(jié)果等；②部分加工過程中設備運行原理或運行過程的動畫演示，如板框壓濾機、流化床式冷凍、順/逆流式干燥機、膜分離過濾原理等；③在章節(jié)最后加入一些產(chǎn)品在生產(chǎn)加工中的案例視頻，如橘子罐頭的制作流程、草莓果醬的制作工藝流程等。這3類演示型微視頻的加入在凸顯課程趣味性的同時讓學生對該類產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過程有更深刻的印象，能有效培養(yǎng)學生的工程實踐能力。微食品制作完成后教師仔細觀看，發(fā)現(xiàn)不足之處及時加以改進。將剪輯或制作好的微視頻轉(zhuǎn)化成支持網(wǎng)絡在線播放的流媒體格式，通過教學平臺進行發(fā)布。教師和學生可以流暢地利用終端設備進行在線學習，也可以將其下載到個人電腦、手機上進行移動學習，真正實現(xiàn)以學生為中心的智慧化教學與個性化學習。

3 “園產(chǎn)食品工藝學”微課實踐與教學反思

3.1 “園產(chǎn)食品工藝學”微課實踐

在中南林業(yè)科技大學網(wǎng)絡教學平臺和超星共同打造的超星泛雅平臺（手機端為超星學習通）進行“園產(chǎn)食品工藝學”的微課實踐，教學模式為線上線下混合式教學。

“園產(chǎn)食品工藝學”的微課實踐思路見圖1。

圖1 “園產(chǎn)食品工藝學”的微課實踐思路

將錄制好的微課小視頻及其他教學資料提前上傳至網(wǎng)絡平臺，學生能夠隨時下載和學習。在每次上課開始前，需要學生以學號信息登錄超星教學平臺，根據(jù)教師設置的預習要求及布置的學習任務進行自主學習，教師可對學生進行線上答疑、輔導，或針對某一個知識點進行發(fā)帖討論。教師通過對任務點進行設置，可實現(xiàn)一鍵監(jiān)測學生觀看微視頻的情況，包括觀看時長和反芻比等，對學生的學習行為軌跡進行統(tǒng)計。利用平臺反饋數(shù)據(jù)診斷教與學過程中遇到的共性或個性問題，及時調(diào)整教學策略。

課堂講授前教師針對課堂所授知識點在線發(fā)布小測驗，考核學生預習時對知識點的了解與掌握情況，快速篩選出學生的薄弱環(huán)節(jié)，在課堂上有針對性地進行重點講述，學生通過預習能掌握的知識點可一帶而過或者不再贅述。與傳統(tǒng)課堂相比較，該方法可將有限的課堂時間更多地放在重點難點的講解及教師和學生之間的互動與交流上。

學期結(jié)束后發(fā)放線上調(diào)查問卷，調(diào)查學生對教學改革的接受度、滿意度和建議，結(jié)合學生的課程考核結(jié)果進行分析，形成下一學年微視頻和教學實踐的改善策略，不斷持續(xù)改進。

3.2 “園產(chǎn)食品工藝學”微課的教學反思

信息化背景下以微課為契機將電腦、手機和網(wǎng)絡合理化帶入課堂，可激發(fā)學生的互動性和學習興趣。通過對傳統(tǒng)課堂教學修完課程的學生和在教學設計中加入微課后修完課程的學生進行知識點考核結(jié)果的分析，發(fā)現(xiàn)加入微課設計后學生和教師之間的交流更積極、對重點和難點的掌握程度更高、配套實踐課中操作技能和實驗設計的能力更強。

微課的實踐也對教師自身的素養(yǎng)和能力提出了更高的要求。教師要有充分的能力和自信對課堂內(nèi)容進行梳理，能根據(jù)學生的預習情況快速選擇知識點和展開講解。此外，互聯(lián)網(wǎng)讓學生快速接軌熱點信息，這就要求教師在授課過程中能將課程知識點與熱點問題緊密關聯(lián)，讓熱點問題帶動學生的學習積極性。例如，針對某一些網(wǎng)紅產(chǎn)品的生產(chǎn)加工要求或者某一個食品安全問題做講述，加深學生對理論知識的理解和應用。最后，教師要順應時代的要求，從傳統(tǒng)教學中的課堂主導者轉(zhuǎn)變?yōu)檎n堂的組織者，促進教學環(huán)節(jié)的開展，推進教學改革。

4 結(jié)語

通過“園產(chǎn)食品工藝學”微課建設，有助于培養(yǎng)學生主動學習的能力、加強自我管理、充分利用碎片化時間完成知識點的學習，更好地理解和掌握課程知識。微課實踐中能有效增進師生交流互動、提升教學質(zhì)量，為實現(xiàn)傳統(tǒng)課程“以教師為中心”的教學模式向“以學生為中心”的教學模式轉(zhuǎn)變提供了新的思路和解決途徑，對專業(yè)其他課程的微課建設可起到一定的示范作用。在微課的設計建設和實踐中注重貫徹工程教育認證相關理念，將工程背景與理論知識相結(jié)合，讓學生認識到自主學習和終身學習的重要性，培養(yǎng)學生分析和解決食品生產(chǎn)中原料選擇、工藝設計和安全與品控等復雜工程問題的能力。