舌尖上的美味—東原油烙饃

《文化產(chǎn)業(yè)》記者 殷柱山

□ 席騰華

我十五歲那年，身患癌癥的父親去世了，作為家里唯一的男孩子，無(wú)論多么困難，在生活上母親總是給我特別的照顧。也是從那年開(kāi)始，在母親的引導(dǎo)下，我挑起了這個(gè)家的重?fù)?dān)。

那個(gè)年代燃料匱乏，山里人燒飯用的全是柴草。山莊上的柴草，平時(shí)都被有力氣的成年人，利用上下工的空余時(shí)間，拾撿得干干凈凈。我們這些沒(méi)有精壯勞動(dòng)力的家庭，全都要上十五華里以外的東山上去打柴草。我上東山上打柴，利用的是寒假十五天的時(shí)間。每天去東山上打柴，母親都要為我烙幾張油烙饃，讓我作為干糧在路上吃。

母親的拿手絕活

油烙饃是東原有名的美食，它的美味至今仍讓我時(shí)?；匚?，那帶著油香味的一層層面皮，那鮮嫩香透的蔥花，那越吃越饞的美味，可以說(shuō)是一般的食品不能比的。

油烙饃是東原女人的拿手絕活。她們那雙整天揮鐮握鋤的手在烙油烙饃時(shí)就變得纖細(xì)且柔軟起來(lái)，竟能使出那插花描魚(yú)的精細(xì)功夫。那個(gè)年月，臘月里新鮮的蔬菜很少，想吃上肉就更難了。然而，缺菜少肉也難不住佛云山下、黃河岸邊的巧婦，她們能把小麥面變成比菜還鮮、比肉還香的美味食品。

烙油烙饃更是母親的拿手絕活。只要母親在廚房里烙饃，我就目不轉(zhuǎn)睛地觀察她在廚房里的操作工序。眼睛緊盯著母親那一雙忙碌的雙手，每次都是從頭看到尾，越看越覺(jué)得有意思。母親單槍獨(dú)馬，一會(huì)兒在面盆里用開(kāi)水燙面、揉面，一會(huì)兒在案板上飛刀切蔥花，一會(huì)兒又把一塊塊面搟成薄薄的面皮。攤上蔥花、灑上食用鹽、香料和食用油，再把面皮卷起來(lái)，用菜刀切成一小塊一小塊的，再把切好的小塊面團(tuán)搟平，放在用高粱稈做的篦子上，開(kāi)始放鏊子燒火。鏊子旁邊的灶臺(tái)上放著油罐子，油罐里放一把油刷子用來(lái)往鏊子上刷油。

鏊子燒熱后，刷上油，把搟好的圓形面皮放到燒熱的空鏊子上讓面皮迅速成型，等面皮烙的差不多了，一邊用小鏟子把面皮挑起來(lái)翻個(gè)兒，一邊用油刷子在鏊子上刷一層油，接著烙。與此同時(shí)，母親還要不斷地往灶膛里添加柴草。那個(gè)時(shí)代，烙饃一般燒的都是麥草。麥草的火焰很毒，火候大小就要看烙饃人的手藝了，既要不緊不慢地把火候掌握得恰到好處。還要看好鏊子上的面皮，不能被火毒的麥草燒糊了。母親單人操作時(shí)，她不斷地給油烙饃翻面，往鏊子上刷油，常看得我眼花繚亂?？茨赣H烙饃一是觀賞她的技術(shù)手藝，再一個(gè)就是我這張饞吃的嘴，能早一點(diǎn)吃到熱氣騰騰的“油烙饃”。

油烙饃的傳奇故事

要說(shuō)這油烙饃，它的背后還有一段傳奇故事：明朝的洪武元年，東原油烙饃的創(chuàng)始人劉忠元和弟弟劉忠良在圣回頭村的大街上，開(kāi)了家烙饃鋪。圣回頭村連接晉豫，烙饃鋪就開(kāi)在了這交通路口的街面上。弟兄二人的烙饃工藝高超，風(fēng)味獨(dú)特，生意特別紅火，成為遠(yuǎn)近聞名的美食。因弟兄二人家住本村，當(dāng)時(shí)人稱“劉家烙饃”。每逢農(nóng)歷三月初六的“三義廟”古會(huì)，他的“劉家烙饃”鋪生意更是紅火。

相傳朱元璋成了大明王朝的開(kāi)國(guó)皇帝之后，洪武元年決定出京選美?？邕^(guò)黃河，來(lái)到圣回頭村，這天正好是“三義廟”廟會(huì)的正會(huì)，劉忠元弟兄二人正在聚精會(huì)神地做著烙饃買(mǎi)賣(mài)，將近中午，饃鋪前排隊(duì)買(mǎi)油烙饃的人越來(lái)越多。忽然，一位身著特殊裝束的人帶著一幫人大步來(lái)到店前，這位特別裝束的人說(shuō)道：“我們遠(yuǎn)道而來(lái)，在過(guò)黃河的時(shí)候，船上的艄公告訴我們過(guò)了黃河，一路往北，就是圣回頭村，今天那里“三義廟”古會(huì)，場(chǎng)面宏大，人特別多，到了那里就到劉家的烙饃鋪吃他家的油烙饃，那是我們這里的名吃。掌柜的，我們一行聽(tīng)了艄公的話，一路走來(lái)，多半天沒(méi)吃東西了。一路上我們又問(wèn)了來(lái)這里趕廟會(huì)的人，他們說(shuō)了貴店的油烙饃特別好吃。所以，我們一行特意來(lái)趕這頓油烙饃，請(qǐng)求掌柜的拿出最好吃的油烙饃來(lái)?！?/p>

聽(tīng)完此話，劉忠元弟兄二人熱情地將這一幫人迎進(jìn)店里。先不說(shuō)他們這一幫人總共吃了多少，僅這位特殊裝束的人就吃了五六張烙饃。吃完后，順手拿出一張紙，在嘴邊旋轉(zhuǎn)一周，作擦嘴狀。他們離店時(shí)取錢(qián)算賬，并連聲說(shuō)：“掌柜的，名不虛傳，貴店的油烙饃就是好吃?！?/p>

劉忠元弟兄二人上下打量著此人，相貌非同一般，順口問(wèn)道：“先生貴姓？”

他回答道：“姓朱?！?/p>

劉忠元又問(wèn)道：“哪里人氏？”

他回答道：“安徽鳳陽(yáng)。”

這一朱姓之人走后，劉忠元撿起那張棄紙，見(jiàn)上邊沾滿了油，他看的幾乎發(fā)了呆。沒(méi)過(guò)幾天，東原人都在傳：“三月初六在劉家烙饃鋪吃油烙饃的人，是大明朝的開(kāi)國(guó)皇帝——朱元璋，是大明朝的真龍?zhí)熳?。他們一行?lái)到東原一路北上，路過(guò)齒耙，不落地，到了落洼，為的是選美，最后在落洼選下了美人。這位大明的皇后娘娘，還在咱圣回頭村劉忠元的烙饃鋪吃過(guò)油烙饃呢！”

精明的劉忠元聽(tīng)了人們的議論，遂將劉家烙饃鋪的牌子改為“東原油烙饃”鋪。此后，東原油烙饃被劉忠元弟兄倆越做越強(qiáng)，名氣傳遍了晉豫邊地區(qū)，成了東原人心中的名吃。東原油烙饃有了名氣，自然招來(lái)四面八方的客人前來(lái)品賞。清王朝末年，無(wú)恨村的著名文人“衛(wèi)愛(ài)民”，寫(xiě)得一手好字。這人也好顯擺，并且愛(ài)給商家店鋪起個(gè)名、寫(xiě)個(gè)匾。一天他來(lái)到東原油烙饃鋪，吃了幾張油烙饃，喝了點(diǎn)小酒，頓時(shí)來(lái)了興趣，趁著酒興，拿出文房四寶，鋪開(kāi)大紅紙，順手寫(xiě)下了一段順口溜：

小小饃鋪房一間，

灶臺(tái)也就三尺寬。

一張?chǎng)俗幼线叄?/p>

鏊下火洞燒木炭。

鏊上香油吱吱響，

烙的油饃味香甜。

雖然鋪?zhàn)硬凰愦螅?/p>

能盛食客上百萬(wàn)。

這個(gè)東原油烙饃，呈圓形，大小有三號(hào)盆口那么大，因?yàn)槭菭C熟的上好小麥面粉，饃是若干層薄如紙的面皮疊加而成的，每一層都有油和蔥花，其香醇可稱嘗之微醉，老幼適口，病人宜食。不僅無(wú)一般饃食不易消化的缺點(diǎn)，而且具有增進(jìn)食欲的功效。

“東原油烙饃”選料做工都極為講究。因?yàn)樵跂|原一帶，土地大多數(shù)是紅色的粘土，適宜生產(chǎn)硬質(zhì)小麥，如果趕上合適的天氣，也就是在小麥?zhǔn)崭钋笆嗵?，如果不下雨，這小麥的品質(zhì)是做油烙饃的上好原料。硬質(zhì)的小麥粒斷面像玻璃般晶亮，白粒的麥子斷面，雖說(shuō)雪白，但它軟而不光亮，為了做好吃的油烙饃必須得有好的原料，才能保證油烙饃的口感。再一個(gè)就是加工油烙饃用的白面需要專門(mén)磨制，并用開(kāi)水燙面，層層卷油，撒蔥花。這種美食自明朝盛名，延續(xù)至今不衰?，F(xiàn)在已經(jīng)是晉豫邊地區(qū)人人愛(ài)吃、家家會(huì)做的美食了。

如今，市面上提倡食用軟質(zhì)的白粒小麥，它與硬粒的紅小麥的面筋比起來(lái)，味道和口感就差遠(yuǎn)了。今天市場(chǎng)上的肉類豐富了，可是人們?nèi)匀粣?ài)吃東原的油烙饃。前段時(shí)間，我去集鎮(zhèn)上閑逛，看見(jiàn)大街上開(kāi)了一家烙饃鋪，進(jìn)去一看，還是我們東原人經(jīng)營(yíng)的，專做東原油烙饃。于是，我特邀幾個(gè)兒時(shí)的發(fā)小，到這個(gè)烙饃鋪里吃了一頓油烙饃。細(xì)品起來(lái)，滋味雖比不上小時(shí)候吃的那個(gè)純正鮮美，但也比那些大酒店里的山珍海味強(qiáng)多了。

現(xiàn)在，我時(shí)?？醇o(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》。該片用鏡頭展示出中華大地各處有特色的中華美食，展現(xiàn)食物給中國(guó)人的物質(zhì)生活、精神生活帶來(lái)的巨大變化，讓國(guó)內(nèi)外美食愛(ài)好者見(jiàn)識(shí)了中華民族的特色食材以及與食物，構(gòu)造出中華美食特有的氣質(zhì)。

油烙饃是一種樸實(shí)的美食，它吸取萬(wàn)物之精華釀造自身的特色。油烙饃是我們東原人民自明朝以來(lái)就喜愛(ài)吃的美味食物，因?yàn)樗凶约旱闹谱髟E竅。只有具備了這些，油烙饃才能夠成為大眾喜愛(ài)的風(fēng)味小吃。

親愛(ài)的讀者們，看了我的《舌尖上的美味——東原油烙饃》，路過(guò)我們英言鎮(zhèn)，一定要趕到黃河岸邊，以小浪底水庫(kù)邊及佛云山下美景秀水為背景，以厚重的東原文化為依托，品嘗下店家為你做的油烙饃，感受下東原人的熱情厚道。