爐膛里走出來的火燒

劉維嘉

說到京城的美食小吃，老北京人能說出一大串兒，特別是讓人們念念不忘的火燒。

京杭大運河開通后，通州成為大運河的北起點。金、元、明、清在北京建都以來，隨著民族之間的交往，帶來了漢、回、蒙、滿的各族風(fēng)味美食小吃的薈萃交流。三次大移民，也使得南北美食小吃品種繁雜、風(fēng)味多樣，滿足了不同食客的需求。這些美食小吃也不斷在京城扎根落腳。

20世紀(jì)90年代初，通縣曾經(jīng)多次舉辦美食小吃節(jié)，品種達到160多種，其中就有炸肉火燒、褡褳火燒、鹵煮火燒、吊爐火燒、糖火燒、芝麻糖火燒、驢肉火燒……這些火燒有圓的、方的、長方形的，吃法各不相同。給我印象最深的要數(shù)火燒家族的炸肉火燒、褡褳火燒、鹵煮火燒、吊爐火燒和糖火燒。

這是通州清真?zhèn)鹘y(tǒng)小吃，俗稱“肉火燒”，已經(jīng)有300多年的歷史。它的主要原料有三鮮餡（羊肉、蝦仁、雞胸脯）、富強粉、花生油。做“肉火燒”的時候，先要把三鮮餡做好。然后把富強粉燙面晾溫后揉勻，醒半個鐘頭。再把醒好的面團按照每一兩做四個劑子，用手摁成圓皮包上三鮮餡后再摁成圓餅。在爐子的旺火上把油燒到六成熟，把圓餅下到油里炸，隨包隨炸，“肉火燒”炸到金黃色就行了。

“肉火燒”皮酥脆，餡肥嫩，香鮮可口。通州的“肉火燒”是清真惠園春飯館做的特色美食。這家飯館曾經(jīng)在新華大街東部路北，新通劇場東側(cè)。“肉火燒”在1991年曾經(jīng)獲得通州美食小吃節(jié)一等獎。

過去年間，通州有兩家飯館做褡褳火燒，且遠近聞名。一個是地處通州新華大街中部北側(cè)的新華餐廳。另一個是位于銀地路口西南角的富樂食品廠紅星餐廳。

顧名思義，褡褳火燒的外形就像過去人們背在肩上的褡褳。

褡褳火燒是通州人喜歡吃的風(fēng)味小吃，做褡褳火燒的時候，先要提前和好面醒好。然后把和好的面團按一兩做兩個劑子，用搟面杖搟成10厘米長、6.5厘米寬，薄厚均勻的面皮，再放上肉餡，主要有羊肉、牛肉、豬肉，根據(jù)食客需求而定。面皮上均勻放入肉餡后，兩面折上，另外兩面不封口，放到餅鐺上烙熟。

記得紅星餐廳烙褡褳火燒用的是煤火爐子，餅鐺是長方形的，特別是用的鐵質(zhì)鏟子，有兩道折彎，前邊有8厘米寬，30厘米長，后面按著木把手。褡褳火燒一面烙好了，用這種特制的鏟子一下子能把一排褡褳火燒翻個個兒繼續(xù)烙。

烙熟的褡褳火燒焦黃油亮，皮薄而柔軟，焦香四溢，香鮮可口，熱著吃最好了。吃褡褳火燒再配上臘八醋，或者蒜醋汁兒，然后再來碗酸辣湯、雞蛋湯，或者紅小豆粥、大米小米綠豆粥，吃得那叫一個滋潤。

褡褳火燒不僅僅是通州人的美食，外地人也喜歡吃。記得1992年夏季，廣州市殘聯(lián)赴京考察團來到通州，慕名到紅星餐廳品嘗了褡褳火燒的美味兒，他們吃了贊不絕口。

過去和現(xiàn)在，在通州城鄉(xiāng)有多處做鹵煮火燒的。有的在固定的門店經(jīng)營，有的在農(nóng)貿(mào)市場或早點攤經(jīng)營。

鹵煮火燒的主料有：上等的肥腸、豬心、豬肺、五花肉、炸豆腐。輔料有：蔥、姜、蒜、花椒、大料、茴香、桂皮、醬油、醬豆腐。為了提高鹵煮火燒的味道，去掉腥氣，還要加入幾味中藥。

制作方法有四個步驟：一是把豬肥腸（去油去雜）、豬肺（去掉肺管）、豬心洗凈后分別下鍋煮至七八成熟后出鍋。二是用洗豬腸子時擇下來的油炸豆腐，豆腐炸到金黃色后出鍋。三是烙火燒，用白面精粉把面和得不軟不硬，在餅鐺上把餅烙得兩面發(fā)黃后放進餅鐺下的爐子內(nèi)烤成紅黃色。四是把各種主料下鍋，把輔料放入布袋里封住口，也隨著放到鍋里，再把火燒碼放到鍋邊兒上，開鍋后用文火煨著待售。

鹵煮火燒的特點是：火燒不軟不硬，湯肥而不膩，聞著香，吃著美，好這口兒的，總也吃不夠。

賣鹵煮火燒的地方還備有辣椒油、醬豆腐、韭菜花、蒜泥、小米辣等作料，食客可根據(jù)自己的口味兒選用。食客吃鹵煮火燒的時候，既可以直接吃，還可以蘸著作料吃，然后再來碗鹵煮火燒湯喝。

在我家附近有個鹵煮火燒店——腸王，已經(jīng)有20多年歷史了。前幾年，中央電視臺、北京電視臺生活頻道和香港電視臺專門做過采訪報道。

過去，在通州城里有幾處賣吊爐火燒的。

吊爐火燒是把白面用老面肥和好，等到自然發(fā)酵以后，聞一聞面發(fā)酵的酸度，然后用食用堿水逐漸往面里放，不斷揉面。等白面聞不到酸味兒，或者揪下一點面用舌尖兒舔舔，有了甜味兒，發(fā)面就和好了。

吊爐火燒的“爐子”是專門做的，上下有兩個點火口，上面一口倒扣的大鐵鍋，被大鐵鏈吊在空中，等鍋里放滿生面火燒后，再把大鐵鍋蓋在鋪滿了火燒的鍋上，只需十來分鐘，金燦燦的吊爐火燒就香噴噴地出了鍋。

吊爐火燒主要有花椒鹽的、油鹽的，出爐以后，伴隨著面香、堿香和焦香，讓人們增加了食欲感。從前，人們都把吊爐火燒當(dāng)點心吃。

2008年，在北京奧運會舉辦前，北京市殘聯(lián)曾經(jīng)組織我們到故宮參觀。當(dāng)我們乘坐的大巴車停在景山后街停車場后，看到路邊有家門店前排起了長隊，一打聽這才知道，那都是排隊買吊爐火燒的。有的同伴一下子買了二三十個吊爐火燒，拿到車上后，滿車廂都彌漫著吊爐火燒的香味兒。多年以后，我曾經(jīng)駕車到景山后街去買吊爐火燒。多年前，很有名的平泉羊湯落戶通州，我還去吃了幾次，羊湯做得獨特，吊爐火燒更是饞人。

無論在京城，還是在通州，做糖火燒的可不少。最有名的還是通州大順齋糕點廠生產(chǎn)的糖火燒（通州三寶之一）。

大順齋生產(chǎn)的糖火燒，從明崇禎年間由南京經(jīng)京杭大運河落戶通州，迄今為止已經(jīng)有380多年了。歷來受到各界食客，尤其是回族群眾的好評。糖火燒用面粉、紅糖、麻醬、桂花、香油為原料，經(jīng)和面、抹苫子、成型、搶臉、烤制而成。糖火燒酥松綿軟，香甜醇厚，老少皆宜。

細數(shù)起來，火燒家族的成員可真不少，它們的名字各異，大小不等，形狀不一，味道不同。其中有的被人們當(dāng)作主食，有的被人們當(dāng)作點心。在各類火燒的發(fā)明和制作中，也顯示出勞動人民的聰明和智慧，讓不起眼的食材變成了人們舌尖上無法替代的美食。