溫陽除濕話川菜

張聲生

首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京中醫(yī)醫(yī)院首席專家、消化中心（消化科、脾胃病中心）主任，炎癥性腸病中心主任、脾胃病研究室主任。主任醫(yī)師，教授， 首都醫(yī)科大學(xué)及北京中醫(yī)藥大學(xué)博士研究生導(dǎo)師，博士后合作導(dǎo)師，國(guó)務(wù)院政府特殊津貼專家，國(guó)家華北區(qū)域脾胃病診療中心負(fù)責(zé)人，國(guó)家脾胃病區(qū)域診療中心聯(lián)盟主席，國(guó)家消化道早癌防治中心聯(lián)盟副理事長(zhǎng)，世界中醫(yī)藥學(xué)會(huì)聯(lián)合會(huì)消化專業(yè)委員會(huì)會(huì)長(zhǎng)。擅長(zhǎng)治療疑難胃腸病，如慢性萎縮性胃炎癌前病變、胃腸癌、潰瘍性結(jié)腸炎、難治性胃食管反流病;肝膽病，如脂肪肝、慢性膽囊炎、非傳染性肝硬化腹水等。

門診時(shí)間：周二全天

民以飲食為天，人以脾胃為本，飲食對(duì)人的重要性不言而喻。食物進(jìn)入機(jī)體后的消化吸收，離不開脾胃功能的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。中醫(yī)認(rèn)為，經(jīng)胃初步消化后的食物分為“清”和“濁”兩部分。其清者即津液，由脾吸收運(yùn)化送至全身各處，故有“脾為胃行其津液”之說。其濁者，由胃下行至小腸，再進(jìn)一步消化。脾主運(yùn)化，主要指消化、吸收、運(yùn)輸營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的過程，脾的主要功能之一是主管運(yùn)輸與消化。水谷入胃，經(jīng)胃的初步消化之后，下送于脾，由脾再進(jìn)一步消化與吸收。

中醫(yī)說脾主運(yùn)化的生理功能，可以理解成“人體食物加工廠”。若脾氣虛，“加工廠”動(dòng)力下降，則消化能力下降，表現(xiàn)出不想吃飯，吃后腹脹，甚至是排出的大便里有明顯的食物殘?jiān)嗅t(yī)有個(gè)專用名詞把它叫作“完谷不化”。如果脾氣虛、升清無力，“上升運(yùn)輸機(jī)”動(dòng)力不足，會(huì)引起頭暈眼花、拉肚子等表現(xiàn);脾氣虛日久，水谷精微化生減少，人體氣血生成不足，則會(huì)出現(xiàn)體倦乏力、面黃肌瘦等;若脾虛，導(dǎo)致向外輸送水液的能力下降，就會(huì)導(dǎo)致水液停留、聚集于體內(nèi)，出現(xiàn)體內(nèi)濕盛、水腫等病癥。當(dāng)水濕不能正常代謝的時(shí)候，濕氣就會(huì)留在體內(nèi)，留在體內(nèi)就會(huì)成為一種致病的因素，這就是濕邪。

中醫(yī)認(rèn)為，“濕”為“六淫邪氣（風(fēng)、寒、暑、濕、燥、火）”之一，其性黏滯、易傷陽氣，其病纏綿難愈。人為什么會(huì)濕氣重？首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京中醫(yī)醫(yī)院首席專家、消化中心（消化科、脾胃病中心）張聲生主任指出，這可能和生活習(xí)慣有關(guān)。很多人習(xí)慣外食，自然就會(huì)吃一些油膩、重口味的食物，其實(shí)這對(duì)于脾胃的傷害是非常大的。肥甘厚味等油膩食物，一方面不易消化，容易造成腸胃悶脹，而油炸食品會(huì)讓身體產(chǎn)生過氧化物，加重炎癥。另一方面甜食少吃益脾、多吃助濕。愛吃生冷瓜果，或愛喝冰飲，會(huì)讓腸胃消化吸收功能停滯，一旦脾陽受損，那消化能力就會(huì)被減弱，無法正常排濕，濕氣就會(huì)囤積在體內(nèi)。另外，運(yùn)動(dòng)少的人，常會(huì)出現(xiàn)身體沉重、四肢無力的表現(xiàn)，這是因?yàn)樵绞遣粣圻\(yùn)動(dòng)，體內(nèi)淤積的濕氣就越多。而流汗后如果沒有擦干身體，又馬上吹電風(fēng)扇或冷氣，或洗頭后沒及時(shí)吹干就去睡覺，這些舉動(dòng)都很容易讓濕邪侵入人體。

濕氣又分為濕熱和寒濕。如果將人體比作天氣，那么，寒濕體質(zhì)就像冬天的下雨天，又冷又濕，關(guān)節(jié)炎患者在這個(gè)時(shí)候經(jīng)常發(fā)作。而濕熱體質(zhì)，就好比夏天的雷雨天氣，又悶又熱，讓人透不過氣來。

濕熱之邪，往往是濕氣滯留過久郁而發(fā)熱導(dǎo)致，兼有食積、痰濁，其實(shí)最容易導(dǎo)致濕熱的原因就是飲酒抽煙和飲食肥甘厚膩。

寒濕之邪最難防，因?yàn)榕c現(xiàn)代人的生活作息相關(guān)。我們經(jīng)常出入有空調(diào)的地方，冷熱交替變化太快，此時(shí)寒濕之邪就容易進(jìn)去了;其次，飲食多冷飲暴飲傷了脾胃陽氣，導(dǎo)致寒濕之邪入侵。運(yùn)動(dòng)可以調(diào)動(dòng)氣血，對(duì)于寒濕體質(zhì)是非常有幫助。

濕邪不分季節(jié)、不分地域，已經(jīng)成為困擾當(dāng)下很多人的疾病根源。在致病的“六淫邪氣”中，中醫(yī)最怕濕邪。濕邪總是與別的邪氣狼狽為奸。濕氣遇寒則成為寒濕，濕氣遇熱則成為濕熱，濕氣遇風(fēng)則成為風(fēng)濕，濕氣在皮下，就形成肥胖。為什么現(xiàn)代人的病那么復(fù)雜、那么難治？因?yàn)樗麄凅w內(nèi)有濕，體外的邪氣總是和體內(nèi)的濕氣里應(yīng)外合，糾纏不清。怎么能判斷自己體內(nèi)是不是有濕呢？

張主任說，最便捷的方式是看大便。如果大便不成形，長(zhǎng)期便溏，必然體內(nèi)有濕。如果大便成形，但大便完了之后總會(huì)有一些黏在馬桶上，很難沖下去，這也是體內(nèi)有濕的一種表現(xiàn)，因?yàn)闈駳庥叙つ伒奶攸c(diǎn)。如果有便秘，并且解出來的大便不成形，那說明體內(nèi)的濕氣已經(jīng)很重了。如果你實(shí)在不愿意觀察大便，吐出舌頭觀察一下，黃中帶膩，那是體內(nèi)有濕的表現(xiàn)。黃得越厲害，或者膩得越厲害，說明濕邪越厲害。

有一部分人，每天早上七點(diǎn)該起床的時(shí)候還覺得很困，打不起精神，或是覺得身上有被某種東西包著的感覺，懶得動(dòng)彈，基本能判斷其體內(nèi)濕氣很重。中醫(yī)里講“濕重如裹”，這種被包裹著的感覺就是身體對(duì)濕氣的感受，好像穿著一件洗過沒干的襯衫似的那么別扭。

濕氣較重時(shí)別吃傷脾胃的食物，比如涼拌食品、冷飲。中醫(yī)認(rèn)為，生冷食物、寒涼性蔬果，會(huì)讓腸胃消化吸收功能停滯，給外邪創(chuàng)造入侵機(jī)會(huì)，因此不宜過量食用，烹調(diào)時(shí)最好加入蔥、姜來減弱蔬菜的寒涼性質(zhì)。喜歡吃甜食的人也得忌口，因?yàn)椤疤鹉伝瘽瘛?，甜食油炸品?huì)讓身體產(chǎn)生過氧化物，加重炎癥反應(yīng)?？谖吨氐氖澄镆惨俪裕?yàn)槟c胃功能好壞關(guān)系到營(yíng)養(yǎng)及水分代謝，最好的方式就是適量、均衡飲食。油膩、過咸的食物不易消化，容易造成胃腸悶脹、慢性炎癥。

正確地吃麻辣的食物，也有助于祛除濕邪。但是川菜適合寒濕的人吃，濕熱的人不宜多吃。下面介紹幾種好吃又祛濕的川菜。

第一道菜是砂鍋燉雅魚。用的是四川雅安獨(dú)一無二的魚種——雅魚。魚形似鯉而鱗細(xì)如鱒，體形肥大、肉質(zhì)細(xì)嫩，適宜于多種烹調(diào)方法，四川雅安地區(qū)亦因烹制雅魚而享有盛名。相傳這種魚是女媧娘娘補(bǔ)天時(shí)掉入河內(nèi)幻化而成，所以雅魚頭骨內(nèi)自帶一把寶劍，這道菜是川菜咸香味的代表菜。在這道菜中，還有一種配菜是祛濕法寶——生姜，可解表散寒、溫中止嘔。

【食材】? 雅魚一條、白豆腐、豌豆苗、鯽魚湯（提前熬好）、蔥、姜、白胡椒粉、油、鹽。

【做法】

1.殺魚，清理干凈內(nèi)臟。

2.凈鍋上火放油至兩成油溫，放蔥姜煸炒出香味后，放入清理干凈的雅魚，小火煎至兩面微黃。

3.待魚身變色、香味溢出時(shí)，倒入提前用鯽魚熬制的白豆腐魚湯中，用中火熬煮10分鐘。

4.出鍋前加入適量白胡椒粉、鹽，再下入豌豆苗，燙熟即可一同出鍋。

【功效】

1.豆腐富含植物蛋白，魚富含動(dòng)物蛋白，味道鮮美，性味甘平，可以清熱利水。

2.生姜可以去腥、解表散寒、溫中止嘔，通過發(fā)汗和溫脾陽的作用達(dá)到祛濕的效果。生姜皮、冬瓜皮、西瓜皮等皮類的食物往往都有祛濕的作用。

第二道菜是回鍋肉。這道菜不光是川菜的經(jīng)典代表，更是四川人從小印刻在心中的媽媽的味道。其中有兩種配料也是祛濕法寶，就是四川人最愛的豆豉和花椒，具有除五臟六腑之寒、解郁下氣健脾胃的功效。

【食材】選肥四瘦六寬三指的帶皮后腿肉、花椒、太和豆豉、蔥、姜、青蒜苗、郫縣豆瓣醬、甜面醬、醬油、油、鹽。

【做法】

1.帶皮后腿肉整塊放入冷水鍋中，加入花椒、蔥姜，煮至八成熟后（肉還有一點(diǎn)粉色的紅暈）撈出，切成1.5毫米的薄片。

2.鍋中放少量油，放入肉片小火煸炒后，加入郫縣豆瓣醬、太和豆豉、少量甜面醬、少量白糖（中和辣味）、醬油、鹽等調(diào)味。

3.放入青蒜苗的白色部分，與肉片一起翻炒，待快出鍋時(shí)加入青蒜苗的綠葉部分，翻炒幾下即可出鍋。

【功效】

1.中醫(yī)入藥的豆豉是淡豆豉，有疏表、散寒、清熱、除煩、和胃的功效。

2.花椒有溫中散寒、祛濕、殺蟲、止痛的功效。

第三道菜是涼拌魚腥草。魚腥草雖然腥味很重，但卻是對(duì)健康極為有益的一種野菜，具有消炎、濾尿、解毒之功效。其中，魚腥草是長(zhǎng)在地上的葉，折耳根是地下的部分。魚腥草最常見的吃法是涼拌。

【食材】魚腥草、萵筍絲、胡蘿卜絲、白糖、花椒面、辣椒油、蒜。

【做法】

1.調(diào)味汁：加白糖、花椒面、辣椒油、蒜末、醬油、醋，拌勻。

2.放入萵筍絲和胡蘿卜絲，拌勻后加入魚腥草，拌勻即可。

【功效】清熱解毒、利水消腫。

脾胃為后天之本，故內(nèi)傷脾胃百病生。愛吃辣的人需要格外養(yǎng)護(hù)自己的脾胃，日常多喝山藥飲、薏苡仁粥、香荷涼茶，可以保護(hù)脾胃、中和麻辣食物的辛熱。

【食材】山藥。

【做法】新鮮山藥搗碎，加溫煮熟。

【功效】山藥性味平和，功能潤(rùn)肺、健脾、益腎，既能補(bǔ)陽以強(qiáng)健臟腑功能，又能補(bǔ)陰以充養(yǎng)物質(zhì)基礎(chǔ)。更為可喜的是，它扶正而不會(huì)戀邪，在病邪存在之時(shí)也可采用。所以歷代醫(yī)家在決定扶正、祛邪的治則基礎(chǔ)上，常選用它組合成方，其應(yīng)用范圍十分廣泛。山藥與銀花相伍、山藥與牛蒡子共用等，都是發(fā)揮山藥的扶正氣而不戀邪、祛病邪而不傷正的效用。

【食材】生薏苡仁15克，熟薏苡仁15克，大米15克。

【做法】一起熬成粥即可。

【功效】

1.薏苡仁歸脾、胃、肺經(jīng)，味甘、淡，性微寒。有健脾止瀉、利濕除痹、清熱排膿、清利濕熱等功效。熟薏苡仁重在健脾，生薏苡仁重在除濕。

2.具有營(yíng)養(yǎng)頭發(fā)、防止脫發(fā)，并使頭發(fā)光滑柔軟的作用。

3.使皮膚光滑，減少皺紋，消除色素斑點(diǎn)。對(duì)面部粉刺及皮膚粗糙有明顯的療效，另外，它還對(duì)紫外線有吸收能力，其提煉物加入化妝品中還可達(dá)到防曬和防紫外線的效果。

【食材】藿香9克、荷葉9克、綠茶葉6克，500毫升開水。

【做法】500毫升開水沖泡，蓋上蓋子悶5分鐘即可。

【功效】 荷葉能清新口氣，去除口臭;藿香可芳香化濁，對(duì)脾胃濕阻、脘腹脹滿、惡心嘔吐有效。

四川，自古以來就是一塊寶地，地勢(shì)多樣、物產(chǎn)豐富，被譽(yù)為“天府之國(guó)”。川菜，是八大菜系中最會(huì)“變臉”的，二十多種味型，讓食客吃不完也猜不透，其色澤濃烈、滋味醇厚中，也蘊(yùn)含了巴蜀人獨(dú)特的養(yǎng)生智慧。

（編輯? ? 王? ? 幸）