飲食文化的“跨境”游
——越南特色飲食在東興口岸的融入及影響

黃愛蓮

（廣西大學 工商管理學院，廣西 南寧 530004）

隨著經濟全球化的不斷深入，商品、技術、信息、服務、貨幣、人員、管理經驗等生產要素越過邊界的流量越來越大，跨國跨地區(qū)的流動已經發(fā)展成為融合的局面[1]。我們把這些要素流動統(tǒng)稱為“資本信息流動”。“飲食”這一要素在某個空間的流動也需要依靠資本信息的流動來實現，在這一過程中，社會流動性增加和民族交流持續(xù)性地改變著傳統(tǒng)和現存的文化，并創(chuàng)造出新的模式[2]。飲食文化是以人們吃喝行為和習慣為核心的文化現象，不可避免地對人類活動和社會變遷產生影響。

對于中越邊境地區(qū)而言，同根同源的“飲食”可以打破邊界的束縛，使得邊界不再僅僅是中越兩國的自然分界線，而逐漸發(fā)展成為承載著無數歷史變遷的、邊界弱化融合增強的邊境旅游合作區(qū)，也是一個越南美食跨文化傳播與旅行的生產空間。這一個變遷過程實際上是“身體移動－資本信息流動－技術與旅游融合”的流動模式。隨著中越邊境旅游開發(fā)的不斷深入，筆者在中越邊境——中國東興和越南芒街兩個城市調研發(fā)現，越南美食的中越合作已初具規(guī)模。邊境地區(qū)人口遷移及文化流動與傳播豐富了東興市的飲食文化，帶動了東興市餐飲業(yè)的發(fā)展，助推中越旅游的發(fā)展，也充分彰顯了要素流動作為經濟全球化的重要特征。

一、相關文獻綜述

地方性是一個地方與其他地方的不同之處。文化地理學認為地方性具有主體性，是通過地區(qū)長期積累的文化，以及人們對這些長期積累的文化認同而形成的。地方性是飲食文化繁榮的根本所在。無論是為目的地旅游開發(fā)還是營銷推廣，國內外學者都指出地方性飲食可以成為旅游者與目的地建立聯系的重要途徑，對目的地經濟、環(huán)境、社會、文化的可持續(xù)發(fā)展起到舉足輕重的作用[3]。國內學者對飲食文化空間的研究起步較晚，目前的研究主要集中于對跨地方飲食文化空間生產以及對飲食文化空間感知的探討[4][5]。根據列斐伏爾的空間理論，所謂空間是物理空間、社會空間和精神空間的統(tǒng)一。因此，從空間的構成看，地方性飲食文化空間可以被視為物理空間、社會空間、精神空間的疊合。地方性飲食文化空間是旅游目的地空間及消費場所的代表，是識別地方文化和地方品牌的重要標志[6]。

旅游者的地方性飲食消費不僅可以增強旅游者的地方認同，也可以增強當地居民的參與度，有助于目的地文化和社會的可持續(xù)性發(fā)展[7]。對旅游者地方性飲食消費的研究主要集中于探討旅游者地方性飲食消費的影響效應和具體的飲食消費行為。如Torres[8]對墨西哥尤卡坦半島的旅游者進行研究，發(fā)現外來游客通過對地方性飲食的消費不僅可以豐富旅游體驗也可以加強其地方感和地方認同。Everett和Aitchison[9]探討了地方性飲食旅游開發(fā)在鄉(xiāng)村復興以及農村生產消費之間的作用力。李鋼等[10]對國際游客餐飲行為及其對陜西地方小吃的感知進行了研究。王靈恩、成升魁[11]以拉薩市為例，探討了旅游目的地游客餐飲消費行為的規(guī)律和特點。整體來說，國內有關旅游者飲食消費的研究基礎還很薄弱，從地方性視角探討旅游者飲食消費的研究更加匱乏。

二、研究設計

（一）研究區(qū)概況與調查緣起

東興市地處廣西南部，是中國陸地邊境線起點與海岸線終點的交匯城市，也是中國—東盟自由貿易區(qū)和“兩廊一圈”、泛北合作“一軸兩翼”的核心地帶，與越南北部最大、最開放的芒街口岸經濟特區(qū)僅一河之隔。東興市面積590平方公里，常住人口將近30萬，京族人口1.87萬，約占全國的70%，是我國人口較少少數民族——京族唯一的聚居地。濱海風情、京族文化、法式建筑、中越融合作為這些深厚的文化底蘊賦予了東興多元的文化靈魂。

為了更好地了解越南美食在東興口岸的發(fā)展，筆者于2018年10月和2019年1月對東興市進行了實地調研。研究以訪談和觀察為主，并輔以相關政策搜集整理。主要通過對東興市東興鎮(zhèn)的20家越南餐館的經營者及當地居民進行訪談，試圖探究在全球化背景下，越南美食作為特色美食的身份建構過程和跨文化旅行與傳播的動因，進而探討飲食文化跨境傳播的路徑和發(fā)展模式。

（二）研究方法及調研過程

在對東興口岸的主要越南餐館進行調研的基礎上，確立與研究主題相關的調研對象，包括政府工作人員（G）、越南餐館經營者（O）、餐廳從業(yè)者（E）、游客（T）、東興市當地居民（R）五個群體。針對每一個群體遵循信息飽和原則進行資料收集。通過對政府工作人員的訪談了解政府關于對東興市餐飲業(yè)或越南美食的政策傾斜及東興市越南勞動力跨境就業(yè)的情況等；通過對越南餐館經營者訪談了解他們經營的動因、時間、態(tài)度、經營理念、經營方式、市場策略、發(fā)展歷程等；通過對餐飲從業(yè)者訪談了解他們通勤的方式、食材來源、餐廳經營情況等；通過對游客和當地居民的訪談了解他們對越南美食的了解程度、消費動因、頻次、方式、評價等。在訪談中，盡可能選擇每一類群體的關鍵知情人作為首位訪談對象，根據第一人得到的信息指向與信息飽和度，選擇最有可能提供不同指向的或補充性信息的第二人，以此類推直到最后一個被訪談者無法提供新的信息則終止調查，最終得到訪談樣本共計18人（見表1）。

表1 訪談對象一覽表

續(xù)表1

三、東越南特色美食在東興口岸的傳播

（一）越南特色美食的特征

越南美食具有中式、西式和越南三個地方美食混合的特征。越南屬于熱帶季風氣候，雨水充沛，陽光充足，使得越南物產豐富，越南菜以保存菜料的新鮮及原味為原則，做法上傾向于天然清爽，喜歡添加蔬菜、香料、青檸檬等佐料及醬汁調味，口味偏酸甜，整體上呈現出陰陽調和、善用香料、食材新鮮、精工細作、浪漫精致、原汁原味等特征[12]。由于歷史原因，越南飲食深受中、法兩國影響，在發(fā)展過程中又糅合了泰國、馬來西亞等東南亞國家的飲食文化，口味相當獨特，形成了獨特的越式風格。與其他東南亞料理相比，越南菜口味更顯得清爽順口；與西餐相比，越南菜更善于使用各種香料。與中餐相比，越南菜吸取了法式大餐的精工細作，多了一種獨特口味和一抹異國風情。越南餐館常常出現在街道的小路上，裝潢別致，環(huán)境優(yōu)雅，餐點精致。越南河粉、雞肉粉、越南春卷、咖啡等讓人感受到濃濃的越南味道?？傮w上，越南美食根源上承襲了中國飲食陰陽調和的飲食文化，后融合法式大餐的風格，最終成為泛亞美食。

（二）東興口岸越南特色美食身份建構的過程

1.越南人與中國人通婚以后形成的飲食習慣

受到歷史上跨境而居、移民、通婚等諸多因素的影響，東興邊境兩邊的居民在文化上具有相近性，飲食文化更是如此。最初通過民間通婚形成的飲食文化傳承，是從一代人傳到一代人的文化傳播，也是從一個地區(qū)到另一個地區(qū)的文化傳播，這種文化擴散是接力式的、連續(xù)性的，但彼時的影響傳播層次及傳播力度是有限的，其飲食的原真性也有可能受到不同程度的改良[13]。21世紀以來，中越邊境在國家開放開發(fā)政策利好下，市場力量推動企業(yè)家們開啟越南餐館的經營之路，越來越多的企業(yè)家加入這一陣營中，加速了越南飲食文化在東興口岸的傳播。越南飲食文化在東興口岸的擴散已經發(fā)展成為集食源的采購、食具的運用與創(chuàng)新、食品的生產與消費、飲食的方法方式、飲食的趣味等方面為一體的東興口岸飲食文化。

2.越南邊民往來進行邊貿自帶過來

東興口岸是國家一類口岸，同時也是非常成熟的邊民互市區(qū)。20世紀90年代，東興口岸以“邊境小額貿易”方式開展跨境貿易，允許邊境居民通過邊民互市貿易區(qū)進行限量商品交易。如今，東興已經成為中國最大的邊民互市貿易區(qū)，邊境貿易已成為東興重要的支柱產業(yè)之一。越南邊民每天于口岸開放的時候過關，晚上又必須要回到越南去，很多越南商販回家時會從中國購買一些生活用品，現在，每天來東興邊民互市貿易區(qū)的越南邊民多的上千人，少的也有上百人。他們早出晚歸，來到中越邊民互市貿易區(qū)開始一天的工作。所以很多越南邊民自帶午飯來工作，也因此形成一種商貿往來的習慣行為。

盧氏是一名“80后”越南女孩。每天早上，她都會乘坐越南芒街的班車，通過中越邊境的東興口岸，她說，現在跨境經營很便利，只要持《中華人民共和國外國人出入境證》，就可以在東興進行經商等活動，從而賺取比國內更多的錢。（02EB）

在東興市邊民互市貿易區(qū)，像盧氏這樣每天往來于中越之間的越南邊民還有很多。邊境貿易帶動了邊境旅游的同步發(fā)展。據統(tǒng)計，僅2019年上半年東興接待旅游總人數就達到了669.59萬人次。旅游人口的流動促進了東興邊境貿易的繁榮，也吸引了一大批越南女商販進入到東興，成為促進東興口岸小商品市場的發(fā)展的重要力量[14]。

3.越南歸國華僑

東興鎮(zhèn)是越南歸僑的主要集聚地。目前，東興鎮(zhèn)有本地歸僑200多名，外來歸僑5300多名。有的歸僑居住在這里長達20年以上，他們在這里與當地人通婚安定下來，努力在東興落戶扎根?，F在一些歸僑主要在華僑農場干活，有的從事越南語翻譯工作，有的從事邊貿生意。大部分歸僑回到東興以后才和本地人通婚，因此他們的語言交流、生活習慣、飲食起居保留越南北方的生活習慣，但逢年過節(jié)請客聚餐都和當地東興人的節(jié)慶是一樣的[15]。

我們是從東興剛開放時擺路邊攤起家的，那時候沒有房子，也沒有店鋪，就在路邊搭一個架子，用布匹蓋一下，鋪上貨就開始做買賣。一步一步做，現在建了這棟五層樓的房子，一樓可以當作店面，上面的住人，很寬敞。家人、朋友都在東興，對東興也有了感情，眼看著它從一個破舊的小鎮(zhèn)變成現在這樣一個漂亮的地方，也沒想再去哪里，東興挺好的。（04EB）

4.中國游客去越南旅游后學會的烹飪

中國與越南接壤，兩國發(fā)展旅游合作具有獨特優(yōu)勢，長期以來中國是越南最重要的游客來源國。特別是近兩年來，前往越南旅游的中國公民呈爆炸性增長。越南政府十分重視開拓中國旅游客源，旅游主管部門已先后在中國16個大城市組織舉辦越南旅游推介會。2019年前往越南旅游的中國公民達到580多萬人次，約占國際游客的1/3（根據越南統(tǒng)計總局的數據），而東興是中國赴越南旅游較大的口岸之一。越南峴港、河內等旅游城市是中國游客青睞的目的地之一。越南的春卷、米粉、海鮮粥等很適合兩廣人的口味，會安的海鮮炒面、炸云吞、烤肉串也十分受北方游客喜愛，所以，這些從旅游途中學會越南菜烹飪的廚師，就在東興開了美食店，生意非常紅火。

四、越南特色美食在東興口岸跨境融合的動力機制

（一）地方政府強有力的推動

政府作為城市空間的重要參與者，在城市空間生產中占據著支配性的地位。2010年，東興市試驗區(qū)開發(fā)開放從通道貿易正式上升為國家試驗區(qū)，加速推進了東興—芒街跨境旅游合作區(qū)的建設，對跨境旅游的發(fā)展和雙邊貿易往來都有重大的意義。京族是中國唯一的以海為生的民族，每年農歷六月初十、八月初十，京族三島都會舉辦哈節(jié)，以祈禱海神保佑京族人出海平安、順利。每年的哈節(jié)期間，京族群眾都要到海邊把海神迎回哈亭敬奉，并用特色的歌舞、豐盛的祭品和虔誠的心來表達對海神的酬謝。2006年，京族哈節(jié)被列入國家級非物質文化遺產名錄，現在，東興和芒街兩市不僅以傳承京族文化作為兩地民間交流和經貿合作的紐帶，更是對京族傳統(tǒng)文化保護的重要途徑[16]。2020年，廣西東興被評為國家全域旅游示范區(qū)，政府與相關企業(yè)舉辦中越美食大賽，通過美食節(jié)極大地推動了越南特色美食在東興的傳播和跨境融合。

（二）餐飲企業(yè)的積極響應

企業(yè)的積極參與是越南特色美食在東興傳播和發(fā)展的主要動力，很多當地居民在經濟利益驅動下新建和改造自己的房屋，并將其用于經營客棧和商店，以增加收入并滿足游客的需求。近年來，在東興和越南芒街兩地建立的餐飲店就有100多家，分布在民族路、新華路，貫穿東興鎮(zhèn)的南北，南至北侖河口岸，北至高檔住宅區(qū)，東西走向的北侖大道、興東路、東盟大道、天和路等主路，連接起住宅區(qū)、互市貿易區(qū)、度假休閑區(qū)，呈圍繞式分布、零散分落的特點。這些餐飲企業(yè)有中越合資的，有中越合作的，也有當地人自主經營的。從咖啡吧、風味小吃店到大型餐館，越南風味的餐飲綜合性強，不同檔次應有盡有，菜品的價格北邊的比南邊的高一些。企業(yè)家發(fā)揮敏銳的市場洞察力、整合資源的能力，讓越南菜成為一個鮮明的符號，促進其傳播。

（三）民間美食旅游協(xié)會舉辦活動

東興瀕海，美食食材豐富，種類繁多，多種餐飲文化匯集形成獨特的瀕海風味。自2006年中國東興—芒街國際商貿旅游博覽會舉辦以來，為推進兩地的美食融合，每年舉辦了豐富多彩的美食節(jié)活動。通過深挖本地京族文化、邊關文化、濱海文化特色，打造相應的菜系。如“京族蝦餅”“西貢糖水”“長湖烤全羊”“特色火龍布丁”“金湯小米煮蝦滑”“豆腐魚丸”“冰鎮(zhèn)撈花”“越南粽子”等極具地方風情的美食，充分展現了中越兩國的邊關美食水平。通過美食大賽活動打造東興特色餐飲的品牌。博覽會的舉辦已成為東興與芒街兩地、廣西與廣寧兩省區(qū)，乃至中國與東盟各國商家交流互動、合作共贏的重要平臺，也逐步成為具有較大影響力的國際區(qū)域性商貿旅游盛會。

五、結語

首先，從飲食文化和東興旅游的空間重置過程中，東興飲食的物質形態(tài)變成游客的文化消費形態(tài)。不僅有東興本地人日常的生活體驗，還有著真實的飲食消費文化，包括外來、本土和二者糅合的。其次，越南特色飲食在東興文化和餐飲中，不僅是一個“跨境”的物質元素，還是一個兼具經濟、文化消費、社會關系建立及多重身份展演的多元化、復雜化的形象表征。近年來，東興市充分發(fā)揮獨特的地緣優(yōu)勢，依托東興國家重點開發(fā)開放試驗區(qū)、邊境經濟合作區(qū)等開發(fā)開放合作平臺，著力推進中越東興—芒街跨境旅游合作區(qū)創(chuàng)建，跨境旅游產業(yè)規(guī)模不斷發(fā)展壯大。東興特色美食是跨境旅游合作區(qū)產業(yè)創(chuàng)新的重要載體，也是跨境旅游與美食文化業(yè)態(tài)創(chuàng)新的復合型旅游產品。美食不僅是自身的流動，通過基礎設施的聯通，更是從身體和味覺等方面觸發(fā)人的身體的移動。隨著“一帶一路”倡議的不斷深入，越南特色美食在東興口岸的落地生根、迅速擴大，成為邊境地區(qū)重要的文化旅游資源組成部分，未來可以結合更多的跨境地區(qū)，關注全球化對邊境地區(qū)本土的飲食造成的影響，探討當地人及外來人員對地方的飲食文化認知、態(tài)度和行為，以及研究越南特色美食如何促進跨境旅游合作等問題。