課程思政視域下烹飪專業(yè)基礎(chǔ)課思政內(nèi)涵元素挖掘

韓琳琳

[摘? ? ? ? ? ?要]? 在“三全育人”與課程思政的大背景下，從文明自信和職業(yè)選擇、工匠精神和創(chuàng)新意識、飲食禮儀和人際關(guān)系、養(yǎng)生文化和哲學(xué)理念四個維度進(jìn)行挖掘，探尋中國飲食文化課程中所蘊含的思政內(nèi)涵，培養(yǎng)烹飪專業(yè)學(xué)生正確的價值觀、職業(yè)觀，培育肩負(fù)歷史使命的、適應(yīng)市場需求的專業(yè)型人才。

[關(guān)? ? 鍵? ?詞]? 課程思政;育人;飲食文化

[中圖分類號]? G711? ? ? ? ? ? ? ? ? ? [文獻(xiàn)標(biāo)志碼]? A? ? ? ? ? ? ? ? ? [文章編號]? 2096-0603（2022）01-0169-03

2020年5月，教育部印發(fā)了《高等學(xué)校課程思政建設(shè)指導(dǎo)綱要》，提出“全面推進(jìn)高校課程思政建設(shè)，發(fā)揮好每門課程的育人作用，提高高校人才培養(yǎng)質(zhì)量”，使各類專業(yè)課程與思政課程同向而行，實現(xiàn)隱性教育和顯性教育的統(tǒng)一，共同構(gòu)建“三全育人”的格局。

中國飲食文化是面向烹飪專業(yè)學(xué)生開設(shè)的一門專業(yè)基礎(chǔ)課，囊括了中國飲食原料與菜點制作文化、中國民族和地域飲食文化、中國宴席文化、中國飲食器具文化、中國茶酒文化等內(nèi)容。在課程思政的大環(huán)境下，如何以中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化為紐帶將思政內(nèi)容融入飲食文化課程中，讓學(xué)生將中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化精神內(nèi)化于心、外化于行，切實培養(yǎng)適應(yīng)行業(yè)發(fā)展需求的應(yīng)用型人才，本文試做嘗試，挖掘思政元素，探索課程建設(shè)新路徑。

一、源于實踐的文明自信與堅定不移的職業(yè)選擇

（一）中國飲食文化歷史悠久，內(nèi)容博大精深

民以食為天，飲食是人們生活中的頭等大事。飲食文化也是一種無比復(fù)雜的社會生活現(xiàn)象，它與歷史學(xué)、民俗學(xué)、美學(xué)等多種學(xué)科都有不同程度的關(guān)系，是了解一個民族歷史的重要途徑，正如趙榮光先生所說，“任何一個民族的文化在一定意義上講都是一種飲食文化，全面地了解了一個民族的飲食文化，也就從一定意義上了解了那個民族的歷史。”[1]中國飲食文化在歷史的演變過程中，融入了歷代中國人的聰明才智，逐漸形成了較為完善的飲食體系、獨樹一幟的醫(yī)食同源理論、精湛絕倫的烹飪操作技藝以及內(nèi)涵深刻的飲食禮儀規(guī)范，是中華民族物質(zhì)文明和精神文明的象征，如正孫中山先生提到的，“我中國近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國所不及。”[2]而烹飪專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)不僅僅是培養(yǎng)學(xué)生嫻熟的烹飪技能以適應(yīng)行業(yè)的需求，還承擔(dān)著讓新一代烹飪?nèi)藗鞒泻屯茝V中國飲食文化的歷史使命。

（二）烹飪原料豐富多彩，地域特色濃郁深厚

中國地域遼闊，飲食原料豐富，制作工藝多樣，節(jié)令食俗紛繁復(fù)雜，八大菜系風(fēng)格迥異。利瑪竇在游歷中國后曾高度評價說，“凡是人們?yōu)榱司S持生存和幸福所需的東西，無論是衣食或甚至是奇巧與奢侈，在這個王國的境內(nèi)都有豐富的生產(chǎn)，無需從外國進(jìn)口。”[3]

自古以來中國就有南米北面、南甜北咸、南細(xì)北粗的巨大差異，各地食物風(fēng)格迥異。如《世說新語》中載王武子拿羊酪款待陸機，但陸機念念不忘家鄉(xiāng)的莼菜，云“有千里莼羹，但未下鹽豉”。因思念家鄉(xiāng)的莼菜和鱸魚，晉代的張翰更是辭官而歸。在文人的世界里，不管是否品嘗過這兩種食物，莼鱸都成了思鄉(xiāng)的情感表達(dá)。

教師在授課過程中，讓學(xué)生增強對中國飲食文化包羅萬象的了解，加深對中國地域差距的理解，形象生動地將思想政治教育巧妙融入專業(yè)課程的教學(xué)過程中，讓學(xué)生主動萌生熱愛祖國、熱愛家鄉(xiāng)的情愫，實現(xiàn)價值引領(lǐng)，順利完成教書育人的任務(wù)。

（三）重新認(rèn)識烹飪行業(yè)，堅定烹飪專業(yè)的選擇

烹飪專業(yè)學(xué)生主要源于有一定專業(yè)基礎(chǔ)的中職校烹飪學(xué)生和對專業(yè)不甚了解的普高生，相關(guān)研究表明，“專業(yè)興趣越大、對專業(yè)認(rèn)同度越高的學(xué)生，職業(yè)選擇意向越明確，”[4]面對這兩類群體，在培養(yǎng)的過程中都需要提高學(xué)生對行業(yè)和專業(yè)的認(rèn)知水平，不能僅停留在刀工、火候、調(diào)味中國烹飪的三大核心技術(shù)層面，還需要加強文化層面的引領(lǐng)。

在飲食文化授課過程中，可以充分利用課程優(yōu)勢，采取融知識、能力、情感價值觀為一體的探究式教學(xué)方式。除系統(tǒng)展現(xiàn)中國飲食文化的相關(guān)內(nèi)容外，以身邊的各類飲食事項為切入點，以專題研究和哲學(xué)思考為引導(dǎo)，拉近學(xué)生與中國傳統(tǒng)文化的距離，堅定文化自信，從而激發(fā)其探索和創(chuàng)造的欲望，煥發(fā)烹飪職業(yè)的生命力，讓我們的烹飪教育在職業(yè)教育發(fā)展的軌道上，由技術(shù)向科學(xué)、文化、藝術(shù)教育的方向發(fā)展。

二、精益求精的工匠精神與追求卓越的創(chuàng)新意識

2016年，李克強總理在政府工作報告中首次提到了“開展個性化的定制、柔性化生產(chǎn)，培育精益求精的工匠精神，增品種、提品質(zhì)、創(chuàng)品牌”，受到廣泛熱議，培育新時代工匠精神已成為全民共識，職業(yè)教育對學(xué)生工匠精神的培育更是重中之重。其中，專注敬業(yè)是夯實工匠精神的內(nèi)核基礎(chǔ)，而務(wù)實創(chuàng)新則是促進(jìn)工匠精神發(fā)展的內(nèi)在動力。無論是內(nèi)核基礎(chǔ)還是發(fā)展動力，目前中國烹飪都出現(xiàn)了暫時的缺位和缺失的現(xiàn)象，值得我們反思。

（一）技藝振興重視不夠，國內(nèi)傳承出現(xiàn)缺位

為支持一批具備傳承基礎(chǔ)和生產(chǎn)規(guī)模、有發(fā)展前景、有助于帶動就業(yè)的傳統(tǒng)工藝項目，2018年文化和旅游部、工業(yè)和信息化部共同發(fā)布了《第一批國家傳統(tǒng)工藝振興目錄》，包含紡染織繡、服飾制作、雕刻、編扎、中藥炮制等十四個門類，共計383個項目。其中，與人們生活聯(lián)系最為緊密的食品制作技藝僅有南翔小籠饅頭、富春茶點、周村燒餅、德州扒雞、亓氏醬香源肉食醬5種，涉及上海、江蘇、山東三個區(qū)域，數(shù)量上也僅超過最小眾的印刷裝裱。傳統(tǒng)中國烹飪技藝并沒有受到應(yīng)有的重視，更沒有深度挖掘其文化價值?！芭腼兾幕瘧?yīng)該是一種科技文化，它和絲綢、瓷器、漆器等中國傳統(tǒng)工藝精品一樣，所承載的心手相合、人物一體、技進(jìn)于道的精神訴求是完全相同的?！盵5]我們不僅應(yīng)該給予中國烹飪技藝更多的聚焦，更需要在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上發(fā)揚光大，追求制作工藝的精益求精也是激活中國傳統(tǒng)烹飪技藝生命力的必由之路。

（二）文化元素提煉不足，國際非遺出現(xiàn)缺失

自2010年始聯(lián)合國教科文組織先后批準(zhǔn)了法國大餐、土耳其小麥粥、韓國越冬泡菜、日本和食等6項世界性的飲食類的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。無論是日本和食所體現(xiàn)的家庭溫情，還是韓國烹泡菜所彰顯的全民互助與共享氛圍，這些內(nèi)涵表達(dá)中國都不缺乏，甚至遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出。中國飲食文化內(nèi)涵豐富，無論烹飪技藝，還是中國的茶文化和酒文化等，在世界范圍內(nèi)都產(chǎn)生了廣泛而深刻的影響，但缺失于世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，這的確是飲食界的憾事。很多飲食文化工作者總結(jié)反思中國缺失的原因，有的認(rèn)為非遺項目不是簡單的菜點和烹飪技法，“必須加強立足世界、立足非遺的理解視角和表達(dá)視角”，必須加強“來自對飲食文化深層次基因的解讀和飲食文化非遺特質(zhì)的理解”[6]。所以新一代烹飪?nèi)瞬粌H需要對中國烹飪要素進(jìn)行總結(jié)，還需要在世界范圍內(nèi)進(jìn)一步傳播中國飲食文化，在國際舞臺上展現(xiàn)中國飲食文化的魅力。

（三）工匠精神和創(chuàng)新意識的發(fā)展必然

中國的飲食文獻(xiàn)豐富多彩，有專業(yè)的烹飪和營養(yǎng)專著，如《呂氏春秋·本味》《飲膳正要》《云林堂飲食制度集》《隨園食單》等，就連《詩經(jīng)》《金瓶梅》《紅樓夢》等眾多文學(xué)作品中也記敘了大量的相關(guān)內(nèi)容。杜甫、蘇東坡、陸游、李漁等文人雅士通過不同渠道表達(dá)了其飲食文化思想和高雅的人格特點?，F(xiàn)當(dāng)代文化創(chuàng)意融入菜品，仿古宴層出不窮，因而無論是新菜點的出現(xiàn)還是作品的凝練均需要精益求精的不斷追求和勇于突破的自我革新精神。

中國烹飪專業(yè)培養(yǎng)方式強調(diào)師徒傳承，但在傳承的過程中容易囿于傳統(tǒng)，難以創(chuàng)新。楊銘鐸先生在對全國中、高職及本科院校烹飪專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)調(diào)研時發(fā)現(xiàn)，對創(chuàng)新能力有要求的，中職校占43.75%，高職校占72.22%，本科烹飪占88.89%[7]。培養(yǎng)學(xué)生的工匠精神，將思政內(nèi)涵有效融入專業(yè)的建設(shè)，將美食大家作為學(xué)生終身學(xué)習(xí)的榜樣，在傳承的基礎(chǔ)上敢于創(chuàng)新，引導(dǎo)學(xué)生由依附型人格向自主創(chuàng)新型人格轉(zhuǎn)變，中國飲食文化課程責(zé)無旁貸。

三、內(nèi)涵深刻的飲食禮儀與孝親敬賢的人際關(guān)系

（一）源于飲食的禮儀規(guī)范

《禮記》曰：“夫禮之初，始諸飲食。其燔黍捭豚……猶若可以致其敬于鬼神。”中國素有禮儀之邦的稱謂，而中國的禮儀規(guī)范是最先從飲食活動開啟的。食物既是人們的養(yǎng)生之物，又是用以祭祀通靈的工具。在老百姓的日常生活中，無論是在節(jié)慶節(jié)俗還是婚喪嫁娶、迎來送往，似乎都要通過飲食活動來表達(dá)情感和相互交流，也就是俗語中所說的“禮終而宴”。早在先秦時期就出現(xiàn)了進(jìn)食之禮、侍食之禮、待客之禮、喪食之禮等禮儀規(guī)范。禮儀規(guī)范對協(xié)調(diào)各種政治和人倫關(guān)系以及促進(jìn)整個社會的穩(wěn)定有序發(fā)展起到了積極作用，而在飲食活動中所形成的尊老敬老的飲食習(xí)俗和禮儀規(guī)范更是影響深遠(yuǎn)。

（二）尊長孝親的文化體現(xiàn)

飲食文化中如《禮記·內(nèi)則》中記：“父母在，朝夕恒食，子婦佐馂，既食恒馂。父沒母存，冢子御食，群子婦佐馂如初。旨甘柔滑，孺子馂。”進(jìn)食的順序需從父母開始。孝親進(jìn)食時，首先要想到老人的飲食習(xí)慣，盡量使食物鮮美潤滑酥爛，要適口、易嚼易咽、易于消化?！睹献印けM心上》也有類似的記載，如“五十非帛不暖，七十非肉不飽。不暖不飽，謂之凍餒?！敝袊鴼v代封建王朝都在踐行養(yǎng)老、尊老的理念。讓學(xué)生感受尊老敬長的中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，會對學(xué)生產(chǎn)生潛移默化的影響。

（三）現(xiàn)實社交的實際需要

飲食禮儀是一個人在飲食活動中風(fēng)度、氣質(zhì)等方面的生動體現(xiàn)，飲食活動中人們需遵循一定的禮儀規(guī)范，早在先秦時期就有規(guī)定。如《禮記·曲禮》中記敘與長者共同進(jìn)食，要“共食不飽，共飯不擇手”“毋傳飯，毋放飯，毋流歠，毋咤食，毋齧骨，毋反魚肉，毋投與狗骨”。了解各民族的飲食習(xí)慣和飲食禁忌，熟悉各地區(qū)的飲食文化差異，對學(xué)生來說是一項實踐性很強的內(nèi)容，具有一定的現(xiàn)實意義。

四、醫(yī)食同源的養(yǎng)生文化與萬物共處的哲學(xué)理念

（一）注重四季與食物搭配的養(yǎng)生文化

養(yǎng)生之道，莫先于食。《周禮·天官》把四季的飲食要點進(jìn)行了描述，如“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘”。根據(jù)四季的特點，利用食物的特性來調(diào)節(jié)人體機能。

此外，中國飲食還注重主副食的搭配，《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》中提出“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”理論，奠定了現(xiàn)代人飲食結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)。《周禮·天官·食醫(yī)》中強調(diào)“牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，鴈宜麥，魚宜苽”。養(yǎng)生應(yīng)該注重食物的搭配，從而實現(xiàn)改善身體或者預(yù)防疾病。

（二）適時而食與食飲有節(jié)的自我管理

《內(nèi)經(jīng)·上古天真論》中提出“上古之人，其知道者，法于陰陽，和于術(shù)數(shù)，食飲有節(jié)，起居有常，不妄作勞……度百歲乃去?！憋嬍骋刂?，不可暴飲暴食，作息要遵循自然的規(guī)則，勞逸結(jié)合乃養(yǎng)生之道?！端貑枴ど鷼馔ㄌ煺摗芬嗾f：“因而飽食，筋脈橫解，腸為痔。因而大飲，則氣逆?！北╋嫳┦晨蓪?dǎo)致胃腸受損，筋脈受傷，氣息逆亂，危害無窮。即使是提倡春酸夏苦秋辛冬咸，也需要適量。否則，過酸則傷肝，過苦則傷心，過甘則傷脾，過辛則傷肺，過咸則傷腎。辯證的思維在中國人的飲食中體現(xiàn)得極為充分，其中富含的哲學(xué)理念更能引導(dǎo)學(xué)生做好自我管理，飲食有節(jié)制、作息有規(guī)律。

（三）與自然和諧相處的飲食大局觀

《禮記·月令》中規(guī)定食物要取之有道，如孟春之月，“命祀山林川澤，犧牲毋用牝。禁止伐木。毋覆巢，毋殺孩蟲、胎、夭、飛鳥、毋、毋卵?！薄肚Y》篇也提出“國君春田不圍澤，大夫不掩群，士不取卵者”。這種對自然的尊重，基于生態(tài)的可持續(xù)性發(fā)展的飲食文化理念，體現(xiàn)了人保護(hù)自然生態(tài)文明的全局觀念。

此外，學(xué)習(xí)飲食文化，理解各地區(qū)的飲食差異，有助于增強學(xué)生的包容和理解，五味調(diào)和理念的灌輸也有利于學(xué)生團(tuán)隊協(xié)作意識的培養(yǎng)。

中國飲食文化是中國人飲食習(xí)俗、飲食理念、倫理關(guān)系、深厚情感的集中表達(dá)，富含思政元素，深入挖掘不僅能傳承高超的飲食技藝，更能提煉出一批具有文化特色的經(jīng)典元素。讓飲食文化課程隱性融于思政教育，將民族意識、文化自信、創(chuàng)新理念等根植于大學(xué)生的思想觀念，合力提升烹飪專業(yè)學(xué)生的個人修養(yǎng)和思想道德素質(zhì)。

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[7]楊銘鐸.烹飪教育研究新論[M].武漢：華中科技大學(xué)出版社，2020.

◎編輯 張 慧

Exploration of Ideological and Political Connotations of Basic Courses for Cooking Majors from

the Perspective of Ideological and Political Theories Teaching in All Courses

HAN Lin-lin

Abstract：Against the background of “education by the faculty，in the whole process and in an all-round way” and ideological and political theories teaching in all courses，this paper made an attempt to explore the ideological and political connotations of the Dietary Culture of China course in the four dimensions of confidence in the civilization and career choices，craftsman spirit and creativity，dietary etiquette and interpersonal relationship，and wellness culture and philosophical concepts，to train students majoring in cooking in establishing correct values and views of career，and cultivate professional talent that can shoulder historical missions and meet the needs of the market.

Keywords：ideological and political theories teaching in all courses;educating students;the Dietary Culture of China