談現(xiàn)代學(xué)徒制在中職烹飪專業(yè)教學(xué)中的運用

邱勇

摘要：與傳統(tǒng)教育相比，中職烹飪專業(yè)更注重學(xué)生實踐過程。作為技術(shù)一線的后備力量，學(xué)生在學(xué)校期間只有掌握了過硬的專業(yè)技能，才能在這個競爭激烈的人才市場中占有一定的優(yōu)勢，從而順利實現(xiàn)由學(xué)生到員工的轉(zhuǎn)變。本文詳細介紹了現(xiàn)代學(xué)徒制在中職烹飪專業(yè)技能教育中的培養(yǎng)策略。

關(guān)鍵詞：現(xiàn)代學(xué)徒制;中職;烹飪專業(yè)

中圖分類號：G4 文獻標識碼：A

學(xué)徒制，就是在實際生產(chǎn)過程中，師傅以言傳身教的方式為徒弟傳授職業(yè)技能的教育形式。現(xiàn)代學(xué)徒制，則是把學(xué)校教育與企業(yè)實訓(xùn)結(jié)合起來，學(xué)校與企業(yè)共同研究制定培養(yǎng)方案，分工合作，為社會培養(yǎng)出高技能、高素質(zhì)的應(yīng)用型專業(yè)技能人才。對于中職院校的學(xué)生來說，這種培養(yǎng)模式極大地提高了自身對未來崗位的適應(yīng)性，為就業(yè)打下了良好的基礎(chǔ)。

一、現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式的應(yīng)用優(yōu)勢

（一）能提升院校辦學(xué)聲譽

采用現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式，以校企合作為主，將課堂理論知識有效地運用到企業(yè)實踐中去，有利于學(xué)生更好地掌握專業(yè)技能知識，并且提升綜合素質(zhì)。許多學(xué)生由于扎實、過硬的職業(yè)技能，可能在畢業(yè)前就收到與校方合作企業(yè)的錄用通知，這樣學(xué)校的就業(yè)率自然也就提高了，進而學(xué)校的辦學(xué)聲譽也會得到提升。

（二）提升了相關(guān)專業(yè)學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)

與以往學(xué)?；蛳嚓P(guān)機構(gòu)的專業(yè)培訓(xùn)相比，校企合作不僅讓學(xué)生獲得了專業(yè)技能知識，并通過技能實踐，更加熟悉工作環(huán)境和流程。此外，在企業(yè)規(guī)章制度的約束下，學(xué)生的職業(yè)操守及職業(yè)素養(yǎng)得到提高。

（三）有效解決了相關(guān)企業(yè)人才缺乏的問題

近年來，人員流動性大、新員工崗前培訓(xùn)成本高，是餐飲行業(yè)面臨的一大難題[1]?，F(xiàn)代學(xué)徒制模式下，學(xué)生經(jīng)過長期課堂理論知識的學(xué)習(xí)和企業(yè)工作崗位的鍛煉。不論從專業(yè)技能知識，還是綜合素質(zhì)方面都滿足企業(yè)的用工需求?？梢灾苯由蠉?，而且跳槽幾率很小，有效解決了人員不足問題。

二、現(xiàn)代學(xué)徒制在中職烹飪專業(yè)教學(xué)中的應(yīng)用現(xiàn)狀

目前，現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式在中職烹飪專業(yè)教學(xué)中的運用效果并不理想，主要表現(xiàn)在

（一）“校熱企冷”的現(xiàn)象較為明顯。學(xué)校希望借助企業(yè)的實習(xí)平臺，來培養(yǎng)學(xué)生的動手操作能力，進而真正提高學(xué)生的專業(yè)技能;而企業(yè)態(tài)度比較冷漠。一方面出于對在校學(xué)生工作能力、職業(yè)素養(yǎng)的擔憂。另一方面，由于政府的資金支持不到位，企業(yè)經(jīng)濟效益得不到保障。

（二）實習(xí)時間的安排比較困難。校企合作模式下，培訓(xùn)、學(xué)習(xí)交叉進行。學(xué)生在校學(xué)習(xí)與在企業(yè)實訓(xùn)，時間占比約1：2。根據(jù)國家規(guī)定，中職院校學(xué)生實習(xí)時間一般都固定在第三年的第二學(xué)期，而企業(yè)更傾向于從實際需求出發(fā)安排人手，因此，時間上來說很難做到雙方都比較滿意。

三、現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式的實施

（一）明確人才培養(yǎng)目標

烹飪學(xué)科老師需要按照專業(yè)的辦學(xué)宗旨和學(xué)科發(fā)展方向，提出具體的培養(yǎng)目標，在運用現(xiàn)代學(xué)徒制培養(yǎng)教學(xué)模式時，能夠從基礎(chǔ)素質(zhì)、職業(yè)素養(yǎng)二個方面出發(fā)。先對學(xué)生進行基本素養(yǎng)的教育，包括思想道德、人文素養(yǎng)、人際溝通能力;衛(wèi)生及服務(wù)意識、食品安全等方面。再根據(jù)職業(yè)素養(yǎng)目標加強學(xué)生的專業(yè)知識及技能教育，鍛煉學(xué)生對崗位的適應(yīng)能力、解決實際問題的能力、團隊協(xié)作能力等。把學(xué)生培養(yǎng)成德智體美勞全面發(fā)展的烹飪?nèi)瞬拧?/p>

（二）確定人才培養(yǎng)內(nèi)容

（1） 培養(yǎng)思路。要尊重學(xué)生在現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)中的主體性，在培養(yǎng)學(xué)生良好職業(yè)素養(yǎng)的基礎(chǔ)上，提升學(xué)生的職業(yè)技能。依據(jù)學(xué)生的職業(yè)內(nèi)容，對概念、制作標準、操作流程、服務(wù)宗旨等教學(xué)內(nèi)容進行合理安排。此外，還要注重培養(yǎng)學(xué)生基本的動手操作能力，拓展及創(chuàng)新能力。在教學(xué)實訓(xùn)環(huán)節(jié)，教師可以通過創(chuàng)設(shè)教學(xué)情境的方式，模擬真實廚房，讓學(xué)生進行廚師的角色扮演，來體驗烹飪過程;也可以邀請合作方企業(yè)烹飪師傅進入課堂進行現(xiàn)場教學(xué)。這樣的實訓(xùn)氛圍有利于學(xué)生綜合素養(yǎng)的提升。

（2）課程設(shè)置。院校、企業(yè)、烹飪專業(yè)老師三方共同參與，根據(jù)人才培養(yǎng)方案及企業(yè)對烹飪?nèi)藛T的實際需求，來安排公共、專業(yè)課程及相應(yīng)的實踐課程體系。要求實踐課程占烹飪專業(yè)總課程中的比重要過半，以保證有效提高學(xué)生的實踐能力。

（3） 工學(xué)交替。采取半工半讀的方式，將課堂教學(xué)與企業(yè)實訓(xùn)結(jié)合，交叉進行。教師應(yīng)配合學(xué)校實訓(xùn)室建設(shè)，根據(jù)烹飪專業(yè)教學(xué)計劃，合理采購并布置仿真實訓(xùn)環(huán)境;對于部分課程可以與企業(yè)合作，在實際環(huán)境中完成教學(xué)。

（三）選擇人才培養(yǎng)方式

不同于傳統(tǒng) “一對多”的教學(xué)模式，現(xiàn)代學(xué)徒制將企業(yè)師徒“一對一”與學(xué)校教師“一對多”的培養(yǎng)模式相結(jié)合，可以有效提高教學(xué)效率和質(zhì)量。通過對專業(yè)知識的同步運用，教師可以及時了解學(xué)生對所學(xué)知識的掌握情況，發(fā)現(xiàn)問題并指導(dǎo)學(xué)生朝著正確的方向發(fā)展，進而不斷提高其專業(yè)技能。

教師與師傅共同承擔教育教學(xué)工作，師傅在對學(xué)生開展管理教學(xué)的同時，學(xué)校也要對師傅進行評價與考核。學(xué)校和師傅以教學(xué)內(nèi)容為基礎(chǔ)，共同編制決定培訓(xùn)課件及方法。在培訓(xùn)過程中，教師要與師傅多溝通，及時了解學(xué)生的學(xué)習(xí)、安全情況，適當調(diào)整和改善培訓(xùn)方式。

（四）開展人才培養(yǎng)質(zhì)量評價

在現(xiàn)代學(xué)徒制模式下，烹飪專業(yè)學(xué)生要同時接受學(xué)校老師和企業(yè)師傅的全面評價。教學(xué)前學(xué)校老師要與企業(yè)師傅一起討論如何提高教學(xué)效果[2]，教學(xué)后要對教學(xué)目標是否達成進行科學(xué)評判。不僅要對學(xué)生實際專業(yè)能力進行評價，還要對學(xué)生的專業(yè)課程、道德素養(yǎng)、比賽、畢業(yè)作品進行考核，幫助學(xué)生全面發(fā)展。

比如，烹飪專業(yè)老師可以根據(jù)作業(yè)完成情況，期中、期末考試成績，校內(nèi)實踐活動參與情況，結(jié)合各自所占比重，對學(xué)生的專業(yè)知識學(xué)習(xí)情況進行全面考核。烹飪師傅要認真聽取專業(yè)教師的建議，對學(xué)生從安全意識、合作意識、規(guī)章制度、實操能力、拓展能力等幾個方面，賦分，并進行評價，可以采取實踐、筆試、報告等考察方式。

結(jié)語：總之，對于中職烹飪專業(yè)而言，現(xiàn)代學(xué)徒制，是提高學(xué)生專業(yè)技能及綜合素質(zhì)的有效教學(xué)模式。事實上，校企合作，對學(xué)生、院校和企業(yè)都會產(chǎn)生積極的影響，因此，值得被廣泛應(yīng)用。

參考文獻

[1] 吳利利.中職烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式探究[J].現(xiàn)代食品，2018

[2] 韓抒.現(xiàn)代學(xué)徒制下中職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式探究[J].現(xiàn)代職業(yè)教育，2019：204-205.