美食的藝術(shù)設(shè)計(jì)思想
——包豪斯設(shè)計(jì)思想在日本料理中的體現(xiàn)

謝 瓊 蔣 倩 湯 浩

（上海理工大學(xué)出版印刷與藝術(shù)設(shè)計(jì)學(xué)院,上海 200093）

一、引言

1955年，日本設(shè)計(jì)師原研哉策劃了一場(chǎng)名為《建筑師的通心粉》展，這一活動(dòng)使食物煥發(fā)生機(jī)，令人眼前一亮。他在《設(shè)計(jì)中的設(shè)計(jì)》里提及烹飪與設(shè)計(jì)的關(guān)系，烹飪可以作為設(shè)計(jì)考慮?！懊朗吃O(shè)計(jì)”這一概念再次映入眼簾，讓人們看到了美食中的設(shè)計(jì)思想。

日本是一個(gè)對(duì)美有著獨(dú)特追求的民族，他們將這種意識(shí)潛移默化地賦予在飲食文化中，我們能在日本料理中發(fā)現(xiàn)設(shè)計(jì)思想的影子，對(duì)設(shè)計(jì)界頗有影響的包豪斯設(shè)計(jì)理念便體現(xiàn)于其中。

二、研究背景

包豪斯于1919年成立于德國(guó)，是世界上第一所完全為發(fā)展設(shè)計(jì)教育而建立的學(xué)院，它提出的設(shè)計(jì)理論以及主張對(duì)設(shè)計(jì)產(chǎn)生了重大影響，促進(jìn)了現(xiàn)代設(shè)計(jì)的發(fā)展。

日本料理又稱“和食”，是日本飲食文化的典型代表，主要由宮廷貴族的公家“本膳料理”、武士食用的“精進(jìn)料理”和庶民常用料理發(fā)展而成。受社會(huì)、經(jīng)濟(jì)發(fā)展的局限，日本飲食文化的最終形成和成熟較晚。傳統(tǒng)日本飲食的最后形成是在江戶時(shí)代（1603年-1868年）中期，推廣于明治時(shí)期。江戶時(shí)代，日本國(guó)內(nèi)政治穩(wěn)定，人民在物質(zhì)上的需求能夠得到滿足，是一個(gè)較為安定的時(shí)代。亦是在江戶時(shí)代，日本才有了大城市的崛起，形成了商業(yè)需求，帶動(dòng)了飲食發(fā)展。在江戶時(shí)代出現(xiàn)了大規(guī)模的餐飲業(yè)，致使日本料理全面形成。日本當(dāng)局在此時(shí)采取了鎖國(guó)的政策，對(duì)于外來(lái)的文化進(jìn)行吸收借鑒并與本民族的文化形成交融，孕育了擁有江戶時(shí)代特色的日本文化，也正是在這個(gè)階段完成了傳統(tǒng)的日本飲食文化。

1.包豪斯設(shè)計(jì)理念

包豪斯的設(shè)計(jì)理念奠定了現(xiàn)代設(shè)計(jì)的基本觀念。包豪斯提倡讓每一種材料都保持本來(lái)面目，不要企圖讓材料偽裝成另一種材料，即“忠實(shí)原材料”的設(shè)計(jì)戒律。在包豪斯的三大設(shè)計(jì)基本理念中有一條即是——設(shè)計(jì)必須遵循自然與客觀的法則來(lái)進(jìn)行。這是始終貫穿于包豪斯的重要設(shè)計(jì)思想。包豪斯戒律之三“少即是多”，凡德羅正式擔(dān)任包豪斯校長(zhǎng)時(shí)提出這一主張。他提倡去除多余的修飾，保留核心元素并將其提煉升華。少即是多的設(shè)計(jì)理念影響著一代又一代的設(shè)計(jì)師。

2.日本料理特征

對(duì)食物原始滋味的追求是日本飲食文化中的一大特征之一。四條隆彥作為日本烹調(diào)流派傳承人認(rèn)為食材原本的滋味應(yīng)是最重要的，烹飪的美味應(yīng)亞于初味，他認(rèn)為這是做日本料理的準(zhǔn)則之一。受當(dāng)時(shí)日本經(jīng)濟(jì)發(fā)展與海外貿(mào)易等局限性的影響，不僅砂糖和各類(lèi)香辛料成了稀缺品，動(dòng)、植物油的產(chǎn)量也是少之又少。因此，他們?cè)谂胝{(diào)過(guò)程中極少能用到調(diào)味品，這也鍛煉出了他們對(duì)食材原初之味極為敏感的感受能力。

對(duì)食物季節(jié)性的細(xì)膩感受也是日本飲食文化中的一大特征之一。溫帶氣候涵蓋日本大部分地區(qū)，植被茂盛、季節(jié)鮮明，這滋生了他們對(duì)季節(jié)極為敏感的感受能力。在大和繪中，畫(huà)面四季的變化展現(xiàn)了日本人對(duì)季節(jié)性的感受與追求，更能從《古今和歌集》《新古今和歌集》中對(duì)四季的吟詠探尋到他們對(duì)四季變化的敏感。在日語(yǔ)里，“初物”與“旬物”是兩個(gè)與食物相關(guān)的詞語(yǔ)，代表著各個(gè)季節(jié)初次吃到的食物與正當(dāng)收獲季節(jié)的時(shí)令食品。日本的飲食結(jié)構(gòu)基本遵循自然規(guī)則，即以“旬”的應(yīng)季食材為主要烹飪食材。而“初物”依據(jù)對(duì)應(yīng)季節(jié)、月份在《魚(yú)鳥(niǎo)蔬菜干物時(shí)節(jié)記》一書(shū)中被詳細(xì)記載。可見(jiàn)，日本對(duì)季節(jié)性的追求是十分執(zhí)著的，甚至將它體現(xiàn)在了飲食文化上。

日本飲食文化還有一大特征便是量少質(zhì)高。日本需要在生活中做到最大限度的節(jié)約以應(yīng)對(duì)災(zāi)害頻發(fā)、資源有限的生存環(huán)境。也正是濃縮意識(shí)使得他們有著強(qiáng)烈的危機(jī)意識(shí)，更合理地利用資源，在飲食上把控食量，注重身體健康。日本飲食文化以量少質(zhì)高的特征呈現(xiàn)出本民族的濃縮與危機(jī)意識(shí)。

三、貫穿日料的包豪斯設(shè)計(jì)思想

1.忠實(shí)于原材料的日料

追求食物原初滋味的日本料理的與提倡“忠于原材料”的包豪斯不謀而合。在日本烹飪思想中更強(qiáng)調(diào)在自然狀態(tài)下食用，最大限度避免人為技術(shù)對(duì)食物的影響。

為了讓食物能夠保留其原有的味道，料理人在刀工和烹飪方式上不斷改進(jìn)與提升，極少使用重口味的調(diào)料。刺身是日本料理中負(fù)有盛名的一道無(wú)須烹飪的菜肴，以極好的技術(shù)和刀工作為輔助，最大程度的保持了食材的營(yíng)養(yǎng)與原初滋味，在《鈴鹿家記》中記載了刺身的食用方法，鯉魚(yú)刺身蘸炒酒或拌和食用?！抖垢僬洹分杏涊d了不烹飪的哲學(xué)，湯豆腐溫度過(guò)高過(guò)低都會(huì)營(yíng)養(yǎng)食材的口味，在溫?zé)釙r(shí)食用才能?chē)L到食物本身的美味。

無(wú)論是刀工還是烹飪方式，都體現(xiàn)了日本料理對(duì)原材料與原初滋味極大的尊重。

2.遵循自然法則的日料

包豪斯提出設(shè)計(jì)需遵循自然法則的理念，日本料理在食材的選擇上無(wú)不體現(xiàn)著對(duì)自然的尊重，與包豪斯理念相契合。日本人對(duì)食材極為重視，他們應(yīng)季而烹、應(yīng)季而食，有強(qiáng)烈的季節(jié)性特征，食材的選擇皆以自然規(guī)律為基準(zhǔn)，春夏秋冬都有特屬的味蕾體驗(yàn)。

日本官方在為和食申請(qǐng)世界遺產(chǎn)名錄的報(bào)告中強(qiáng)調(diào)了其特性——和食表現(xiàn)了對(duì)自然的秀美和季節(jié)的變換。3在記載“初物”的《七十五日》一書(shū)中談及“初物”在人們心中的地位：“吃了初物，可以多活七十五?！痹谑澄锝Y(jié)構(gòu)上，稻米占據(jù)日本的主要地位，季節(jié)對(duì)于谷物和蔬果的影響很大，這也是他們應(yīng)季而食的原因。在政策上也有對(duì)季節(jié)性食物的管理，貞享三年（1686年）頒布的禁令《蔬菜物須依時(shí)節(jié)賣(mài)出之事》中規(guī)定了多達(dá)21種芋類(lèi)、蔬菜類(lèi)、果實(shí)類(lèi)、菌菇類(lèi)的販賣(mài)時(shí)間，食物必須在其相應(yīng)的季節(jié)才允許交易售賣(mài)。日本人應(yīng)季而食的特點(diǎn)是自古延續(xù)的，《調(diào)理叢書(shū)》記錄了德川將軍的菜單，其涌現(xiàn)出了鮮明的季節(jié)特征，其中蔬菜、果實(shí)類(lèi)都是時(shí)令之物。無(wú)論是谷類(lèi)、豆類(lèi)、蔬菜類(lèi)還是魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)、點(diǎn)心類(lèi)都有應(yīng)季的食材僅在一個(gè)月間會(huì)出現(xiàn)。在德川將軍的菜單中僅出現(xiàn)一個(gè)月的食材就多達(dá)164種。當(dāng)代的日本料理研究者也在強(qiáng)調(diào)季節(jié)性，京都料理研究者千澄子、后藤加壽子在《京料理》一書(shū)中記述了日本料理由春至冬各個(gè)季節(jié)所相應(yīng)的慣用食材。春季到初夏這一時(shí)間段內(nèi)，山椒花作為應(yīng)季食物備受京都人民的寵愛(ài)，步入六月，新姜飯又成了應(yīng)季廣受追捧的食物。

記載日本料理的文獻(xiàn)中可探尋遵循自然的蹤跡，當(dāng)代日本料理研究者也在強(qiáng)調(diào)日本料理的季節(jié)性。

3.追求少即是多的日料

包豪斯倡導(dǎo)少即是多，形式追隨功能，日本料理無(wú)不體現(xiàn)著這一理念。“小而精”是日本整個(gè)民族性格和文化特色，談道日本料理，不得不想到他的分量少而精致，分量雖少，品質(zhì)卻高，種類(lèi)也豐富。在分量上，日本料理中的傳統(tǒng)點(diǎn)心進(jìn)行了把控，限定在45克左右，以精細(xì)小巧為美的特點(diǎn)展現(xiàn)在人們眼前，盡可能地避免了食物的浪費(fèi)，與他們強(qiáng)烈的危機(jī)意識(shí)和濃縮意識(shí)相吻合。日本人最大限度地節(jié)約能獲得更好地未來(lái)生存環(huán)境，完美地與包豪斯“少即是多”的設(shè)計(jì)思想契合。在烹調(diào)方式上，日本料理大多少量用油、鹽以及調(diào)味品，多以生食蒸煮為主，為了最大程度保留食物的營(yíng)養(yǎng)，提供更多的纖維素、維生素、礦物質(zhì)及其他活性物質(zhì)，減少致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，使用最簡(jiǎn)單的烹調(diào)方式對(duì)日本人的健康和長(zhǎng)壽具有重大意義，世界衛(wèi)生組織曾發(fā)布的《世界衛(wèi)生統(tǒng)計(jì)》報(bào)告顯示，日本人的平均壽命連續(xù)多年位居世界第一。在食量、調(diào)料、烹調(diào)方式上做減法，在壽命與健康上便成了“加法”，“與包豪斯”少即是多“的理念不謀而合。

在擺盤(pán)的空間格局美學(xué)與營(yíng)養(yǎng)調(diào)配中，無(wú)不體現(xiàn)著“形式追隨功能”。其所講究的三菜一湯，基本由飯、主菜、副菜、小菜、湯構(gòu)成，為了烘托季節(jié)感的氛圍，配以少量季節(jié)性植物葉片作為輔材。日料中所呈現(xiàn)的形式，無(wú)論是擺盤(pán)格局、器具還是輔材都以功能作出發(fā)點(diǎn)，沒(méi)有多余的裝飾。在飲食結(jié)構(gòu)上，日料充分發(fā)揮了食材的“功能”，1985年，日本厚生勞動(dòng)省曾在《為了健康飲食生活指南》中推崇每日進(jìn)食食材應(yīng)達(dá)30種的膳食方針，此后，均衡飲食與豐富食材這樣的理念便深入人心了。葷素結(jié)構(gòu)搭配合理，充分保證了營(yíng)養(yǎng)的均衡攝入，避免慢性疾病的發(fā)生，日本料理中食物營(yíng)養(yǎng)的充分?jǐn)z取在其中發(fā)揮著重要作用。健康、均衡的飲食習(xí)慣大大降低了日本各類(lèi)慢性疾病的發(fā)病率，如進(jìn)飲食結(jié)構(gòu)不合理導(dǎo)致的肥胖病、糖尿病，膳食成分不均衡誘發(fā)的高血壓、高血脂等疾病在日本的發(fā)病率都是極低的，僅是中國(guó)的八十分之一。日本料理追求食材、餐具的功能性，去除多余的裝飾，可謂飲食界的“包豪斯”。

四、總結(jié)

日本料理不僅被賦予了食物更鮮美的滋味，藝術(shù)設(shè)計(jì)的思想也深諳其中。在日本料理中隨處可尋包豪斯設(shè)計(jì)思想的蹤跡，藝術(shù)設(shè)計(jì)與食品的關(guān)系如此緊密，相輔相成。食品需要設(shè)計(jì)，從食材的選擇到烹飪都是藝術(shù)設(shè)計(jì)的過(guò)程，藝術(shù)設(shè)計(jì)也可從食品中汲取“營(yíng)養(yǎng)”。藝術(shù)設(shè)計(jì)給食品帶來(lái)了更多的可能性，飽含設(shè)計(jì)思想的日本料理不僅從味覺(jué)上吸引消費(fèi)者，更從精神需求上滿足了消費(fèi)者。藝術(shù)設(shè)計(jì)與食品的融合符合時(shí)代的發(fā)展與消費(fèi)者的需求。