廣東地區(qū)生鮮食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究

◎ 陳 妍

（華南農(nóng)業(yè)大學(xué) 經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，廣東 廣州 510642）

食品安全一直是社會(huì)關(guān)注的重點(diǎn)，“瘦肉精”“地溝油”等的出現(xiàn)，使我國(guó)的食品行業(yè)面臨了嚴(yán)重的信任危機(jī)，極大地阻礙了我國(guó)食品行業(yè)的發(fā)展[1]。食品安全一直受到國(guó)家的重視，食品安全對(duì)于我國(guó)的民生有極為重要的作用，在很大程度上影響著人民的幸福感和獲得感。和普通的食品不同，生鮮食品保質(zhì)期相對(duì)較短，儲(chǔ)存比較困難，從生產(chǎn)到餐桌的過(guò)程中容易受到損壞，進(jìn)而對(duì)其質(zhì)量安全帶來(lái)影響[2]。生鮮食品對(duì)運(yùn)輸及儲(chǔ)存有比較高的要求，并且容易產(chǎn)生很大的損耗[3]。此外，生鮮食品通常具有比較明顯的季節(jié)性，加大了質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)，容易產(chǎn)生多種質(zhì)量安全問(wèn)題[4]。就廣東地區(qū)來(lái)說(shuō)，溫度比較高，生鮮食品儲(chǔ)存起來(lái)更加困難，生鮮食品的質(zhì)量控制也更加復(fù)雜。針對(duì)廣東地區(qū)的生鮮食品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，更好地控制生鮮食品質(zhì)量安全，保障廣大消費(fèi)者生命健康，顯得尤為重要。

1 廣東地區(qū)生鮮食品生產(chǎn)現(xiàn)狀

生鮮食品主要是指沒(méi)有經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)加工的食品種類(lèi)，主要包括蔬菜、水果、水產(chǎn)品、肉類(lèi)、奶類(lèi)和蛋類(lèi)等。廣東地理環(huán)境以及氣候具有較大優(yōu)勢(shì)，當(dāng)?shù)毓庹粘浞郑邓看?，具有非常豐富的生鮮食品，相關(guān)產(chǎn)品的產(chǎn)量在我國(guó)位居前列。分析廣東地區(qū)生鮮食品的生產(chǎn)情況可以發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)厣r食品的生產(chǎn)具有非常明顯的季節(jié)性以及地域性，并由此產(chǎn)生了很多地理標(biāo)志的農(nóng)產(chǎn)品，比如只能在增城生產(chǎn)的增城遲心菜。此外，為保證質(zhì)量，生鮮食品運(yùn)輸離不開(kāi)強(qiáng)大的冷鏈物流。廣東省經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，建立了超過(guò)1 700座的冷庫(kù)，參與到冷鏈運(yùn)輸?shù)能?chē)輛在10 000輛以上，過(guò)硬的硬件條件為廣東地區(qū)生鮮食品的發(fā)展打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

2 廣東地區(qū)生鮮食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

2.1 廣東地區(qū)生鮮食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估指標(biāo)體系

就整個(gè)供應(yīng)鏈而言，廣東地區(qū)的生鮮食品從生產(chǎn)到餐桌，經(jīng)過(guò)了生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸以及銷(xiāo)售幾個(gè)環(huán)節(jié)，每一個(gè)環(huán)節(jié)都需要進(jìn)行嚴(yán)格的控制，才能確保生鮮食品的質(zhì)量安全。通常來(lái)講，供應(yīng)鏈的不同環(huán)節(jié)產(chǎn)生不同類(lèi)型的風(fēng)險(xiǎn)，某個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題，風(fēng)險(xiǎn)會(huì)沿著供應(yīng)鏈向下傳導(dǎo)。

為更好地對(duì)廣東地區(qū)的生鮮食品質(zhì)量安全進(jìn)行評(píng)價(jià)，本文在選取評(píng)價(jià)指標(biāo)時(shí)遵循了重要性、定量化以及數(shù)據(jù)可獲得性的原則[2]。利用中國(guó)知網(wǎng)數(shù)據(jù)庫(kù)，搜索包含“生鮮食品質(zhì)量”的相關(guān)文獻(xiàn)，選取了權(quán)威性較高的35篇文獻(xiàn)，結(jié)合這些文獻(xiàn)，分析影響生鮮食品質(zhì)量安全的相關(guān)因素。在此基礎(chǔ)上，結(jié)合廣東地區(qū)的具體情況，對(duì)相關(guān)的評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行篩選，進(jìn)而得到涉及生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存運(yùn)輸、銷(xiāo)售4個(gè)環(huán)節(jié)的15個(gè)二級(jí)指標(biāo)并對(duì)其進(jìn)行編碼，形成了廣東地區(qū)生鮮食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)指標(biāo)體系。

2.2 質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)綜合評(píng)價(jià)原理

目前主要采取主觀和客觀賦權(quán)法來(lái)確定指標(biāo)權(quán)重。在賦權(quán)方法中，主成分分析法是使用比較廣泛的一種，主要思路是通過(guò)降維，對(duì)指標(biāo)進(jìn)行歸類(lèi)，進(jìn)而得到評(píng)價(jià)的主成分。每一個(gè)主成分包含很多不一樣的原始變量的信息，這種方法在評(píng)價(jià)時(shí)能夠獲得客觀的結(jié)果。本文在研究時(shí)，由于不同指標(biāo)之間可能存在相互關(guān)聯(lián)，為了獲得更加客觀的結(jié)果，需要對(duì)指標(biāo)之間的關(guān)系進(jìn)行界定[5]。

假定因變量為Z，選取的評(píng)價(jià)指標(biāo)集為(x1,x2,…,xp)；xij表示第j個(gè)變量的第i個(gè)觀察值(i=1,2,…,n；j=1,2,…,p)，即可獲得如下原始矩陣：

對(duì)原始矩陣進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，并基于標(biāo)準(zhǔn)化矩陣計(jì)算獲取樣本相關(guān)矩陣：

運(yùn)用雅克比方法求出相關(guān)矩陣R的特征值和特征向量。

通過(guò)主成分分析法可以獲取能夠涵蓋2.1中提出的所有15個(gè)生鮮食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)指標(biāo)主要信息的P個(gè)主成分。但是，由于每個(gè)主成分在涵蓋的信息量方面會(huì)有明顯的不同，因此會(huì)隨著方差的逐級(jí)減少而遞減，因此在研究中設(shè)定各個(gè)主成分的總方差貢獻(xiàn)度確定主成分本身的選取個(gè)數(shù)。其中，貢獻(xiàn)度為計(jì)算獲取的主成分方差占全部主成分方差的比例，一般的選取標(biāo)準(zhǔn)在85%以上。鑒于本次研究對(duì)主成分信息的要求相對(duì)較高，因此取3個(gè)主成分。

2.3 綜合評(píng)價(jià)過(guò)程與結(jié)果

為明確各個(gè)主成分在不同評(píng)價(jià)指標(biāo)維度的信息提取量，表1給出了各個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)和主成分之間的相關(guān)系數(shù)，表明了主成分從各個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)中提取的信息量。3個(gè)主成分在反映的信息量方面存在著比較明顯的差距，第一主成分涵蓋了評(píng)價(jià)值指標(biāo)的大量信息。

表1 評(píng)價(jià)指標(biāo)與主成分相關(guān)系數(shù)表

（續(xù)表1）

將成分矩陣表中的每個(gè)數(shù)據(jù)都除以各個(gè)主成分特征值的1/2次方，獲得3個(gè)主成分Y1、Y2和Y3的線(xiàn)性組合。以主成分的特征值和所取的3個(gè)主成分特征值之比為主成分的信息量占比，乘以線(xiàn)性組合系數(shù)并加總，獲得綜合評(píng)價(jià)系數(shù)。

結(jié)果表明，生產(chǎn)過(guò)程、采收儲(chǔ)存、檢測(cè)分揀、清洗殺菌、抽檢合格率、質(zhì)量認(rèn)證體系、管理制度以及產(chǎn)品追溯體系的綜合評(píng)價(jià)指數(shù)在0.2以上，是重要指標(biāo)。其中最高的是產(chǎn)品追溯體系，其綜合評(píng)價(jià)指數(shù)在0.3以上，產(chǎn)品追溯體系在保證生鮮食品質(zhì)量方面有重要價(jià)值和作用，廣東地區(qū)在該領(lǐng)域需要進(jìn)行持續(xù)性的投入和建設(shè)。綜合評(píng)價(jià)系數(shù)在0.1～0.2的有包裝、冷庫(kù)容量、冷鏈車(chē)輛和居民產(chǎn)品安全信息知曉度，是一般指標(biāo)。綜合評(píng)價(jià)指數(shù)小于0.1的有生產(chǎn)環(huán)境、加工企業(yè)集中度以及居民消費(fèi)量，是次要指標(biāo)。廣東地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，企業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)和水平近年來(lái)提升明顯，居民的消費(fèi)量也穩(wěn)步提升，對(duì)質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的影響相對(duì)較小。但是，生鮮食品的生產(chǎn)環(huán)境會(huì)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量造成較大的影響，原因可能是廣東地區(qū)的生鮮食品源頭生產(chǎn)仍舊以散戶(hù)為主，中大規(guī)模的生產(chǎn)基地占比較小。這些散戶(hù)難以對(duì)生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行根本性的改造，同時(shí)這方面的意識(shí)也比較淡薄，因此削弱了該指標(biāo)對(duì)結(jié)果的影響程度[6]。

將各指標(biāo)的綜合評(píng)價(jià)系數(shù)與所有綜合評(píng)價(jià)系數(shù)之和的比作為指標(biāo)權(quán)重，結(jié)合指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)化數(shù)據(jù)，獲得廣東地區(qū)生鮮食品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)綜合評(píng)價(jià)方程：

對(duì)歷史數(shù)據(jù)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，計(jì)算生鮮食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的綜合評(píng)價(jià)值，以五點(diǎn)制度理論和國(guó)家的《國(guó)家食品安全應(yīng)急預(yù)案》為依據(jù)，對(duì)安全風(fēng)險(xiǎn)水平進(jìn)行等級(jí)劃分。其中，指標(biāo)值≥8為Ⅰ級(jí)，安全；4≤指標(biāo)值＜8為Ⅱ級(jí)，較安全；0≤指標(biāo)值＜4為Ⅲ級(jí)，基本安全；-4≤指標(biāo)值＜0為Ⅳ級(jí)，較不安全，指標(biāo)值＜-4為Ⅴ級(jí)，不安全。綜合評(píng)價(jià)值和評(píng)價(jià)等級(jí)結(jié)果如表2。由表可知，廣東地區(qū)生鮮食品的質(zhì)量安全綜合水平近十年中呈現(xiàn)出不斷上升的態(tài)勢(shì)。

表2 歷史年份綜合評(píng)價(jià)結(jié)果表

3 結(jié)論

此次研究以供應(yīng)鏈的視角，對(duì)廣東地區(qū)生鮮食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)問(wèn)題展開(kāi)深入研究。結(jié)合相關(guān)研究文獻(xiàn)和廣東地區(qū)的實(shí)際情況，選擇生鮮食品從生產(chǎn)到銷(xiāo)售各個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全影響關(guān)鍵指標(biāo)，構(gòu)建起由15個(gè)二級(jí)指標(biāo)構(gòu)成的評(píng)價(jià)指標(biāo)體系。通過(guò)主成分分析進(jìn)行賦權(quán)，根據(jù)賦權(quán)結(jié)果獲取各個(gè)指標(biāo)的權(quán)重，并獲得廣東地區(qū)生鮮食品綜合評(píng)價(jià)方程，對(duì)廣東地區(qū)2011—2020年生鮮食品質(zhì)量安全水平進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果顯示廣東地區(qū)生鮮食品質(zhì)量安全水平不斷提升。