淺談食品中異物的控制

林建平

（廈門銀祥集團有限公司，福建 廈門 361100）

近年來，隨著我國社會經(jīng)濟的快速發(fā)展，人們在追求高品質(zhì)生活的基礎(chǔ)上，對食品安全問題會越來越高度的重視。食品安全問題關(guān)系到人們的身體健康和生命安全，而食品中的異物問題是影響食品安全的一個重要因素，也是影響人們投訴和購買意愿的一個重要因素[1]。

食品中的異物問題一直是食品供應(yīng)鏈加工環(huán)節(jié)中難以解決的難題，也是人們反映較為強烈的食品安全問題（產(chǎn)品客訴統(tǒng)計表見表1），而且數(shù)量有不斷增長的趨勢（近兩年產(chǎn)品客訴對比表見表2）。目前，在食品供應(yīng)鏈中，食品中存在異物的問題被媒體曝光的案例很多，特別是餐飲業(yè)，由于異物引發(fā)的索賠事件，不但會給企業(yè)帶來經(jīng)濟的損失，還會給企業(yè)的聲譽和形象造成不良的影響[2]。

表1 2020年肉制品公司某客戶的產(chǎn)品客訴統(tǒng)計表單位：次

表2 2019年與2020年肉制品公司某客戶的客訴對比表單位：次

1 應(yīng)用

1.1 異物定義、混入原因和防止原則

1.1.1 異物

異物指“非產(chǎn)品”材料，通常包含兩種：一種為同質(zhì)異物，另一種為外來異物。通常有下列類型但不僅限于下面種類：⑴玻璃；⑵塑料制品；⑶金屬異物；⑷其他尖銳物品以及硬質(zhì)異物；⑸木制品；⑹頭發(fā)；⑺纖維織物；⑻果殼；⑼陶瓷制品；⑽其他。

1.1.2 異物混入通常的原因

⑴人，員工帶入。人員管理不善會造成嚴(yán)重的異物混入，如手表、假指甲、假睫毛、個人創(chuàng)可貼、紐扣、鑰匙、耳環(huán)、戒指、項鏈、珠寶、別針、飾物、香煙等。

⑵機，加工用工器具、設(shè)備破損帶入。如：加工用設(shè)備、工器具破損、脫落很容易造成異物混入；筐具、刀具的破損造成的碎片；燈泡、玻璃破裂造成玻璃碎片；焊接維修工器具有焊點、焊渣等造成的金屬屑。

⑶料，原料處理不良帶入。原料在使用過程中處理不徹底導(dǎo)致原料包材的混入，如，編織袋、內(nèi)袋等。

⑷法，加工方法不合理導(dǎo)致。如，原料或產(chǎn)品本身含有較多的異物，而生產(chǎn)工藝中沒有設(shè)置去除異物的工序。

⑸環(huán)，加工環(huán)境不良造成的異物帶入。如：在生產(chǎn)期間進(jìn)行電焊或切割工程，維修過程中遺留螺栓、螺母、墊片，絕緣膠布、電線頭等會導(dǎo)致金屬異物的混入，絕緣膠布、電線絕緣外皮，熱縮套、筆套、墊板等塑料制品的破裂。

1.1.3 防止異物混入的原則

⑴加強原料庫、前/預(yù)處理車間雜質(zhì)異物的管理，比如取出原料后剩下的廢紙箱、廢塑料袋、廢線繩以及標(biāo)簽等必須隨時清理，保持干凈整潔，不得混入下一道工序。

⑵加強車間安全衛(wèi)生的管理，及時進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)不安全的衛(wèi)生隱患應(yīng)及時消除。如：毛發(fā)的控制、一次性手套的控制、破損工器具的控制、對燈管的控制、在關(guān)鍵的區(qū)域加裝過濾網(wǎng)、金屬探測器等。

⑶加強生產(chǎn)管理中對異物控制的管理，定期對全員進(jìn)行相關(guān)的知識培訓(xùn)，把異物的混入控制在安全范圍之內(nèi)。

1.2 控制方法

1.2.1 玻璃控制

基本原則：生產(chǎn)車間禁止使用玻璃制品的設(shè)備、工具及輔助設(shè)施，下列情況除外：⑴CCTV 探頭；⑵所有的燈，如緊急指示燈、滅蠅燈、紫外燈、叉車燈、指示燈；⑶鐘表面、溫濕度計等；⑷玻璃窗；⑸員工眼鏡；⑹更衣室鏡子；⑺手機。

玻璃管制：⑴CCTV 探頭：CCTV 應(yīng)有管理人員監(jiān)視，觀察過程中包括對鏡面破損的觀察，發(fā)現(xiàn)情況進(jìn)行記錄并立即報告。⑵所有的燈：車間中所使用的燈包括應(yīng)急燈如果為玻璃管，必須使用防護罩，車間生產(chǎn)區(qū)域包括員工更衣室不允許使用裸露燈管；其他燈例如滅蠅燈、紫外燈必須有專人進(jìn)行監(jiān)控并登記，例行檢查，發(fā)現(xiàn)破損，應(yīng)立即匯報，并進(jìn)行風(fēng)險評估和排查。⑶車間內(nèi)使用的各類鐘表，原則上不允許使用玻璃面的鐘表，若無法避免必須使用，必須報QA批準(zhǔn)，并登記在玻璃管理清單中，采取一定保護措施后方可使用。車間若使用玻璃溫度計或濕度計，應(yīng)加貼貼膜防止破損時候玻璃碎片濺落。⑷玻璃窗：車間的各類窗戶，如果使用玻璃窗，必須加貼防護膜，防護膜覆蓋范圍為100%，并登記在玻璃制品管制清單中。⑸員工眼鏡：原則上鼓勵員工佩戴樹脂眼鏡。如果員工有特殊困難需要佩戴玻璃眼鏡，必須到主管處報備，并匯報給QA，登記在玻璃管制清單中。在工作過程中，一旦玻璃眼鏡破碎，員工有責(zé)任和義務(wù)第一時間匯報主管和QA, 并接受玻璃制品調(diào)查，協(xié)助做好食品安全防范工作。⑹更衣室鏡子：原則上更衣室鏡子必須使用不銹鋼鏡面防止玻璃破碎。若必須使用玻璃制品鏡子，有任何情況的破損，必須第一時間匯報主管和QA。⑺手機控制：允許帶入車間的手機必須是貼膜的。

QA 必須明確設(shè)立玻璃制品檢查人員，負(fù)責(zé)全車間玻璃制品的登記、檢查和相關(guān)應(yīng)急工作。車間維修時候，如果涉及玻璃制品維修，例如更換日光燈管，必須做好防范措施，工作場所離開食品至少3米距離。一旦發(fā)生玻璃制品破碎，應(yīng)立即停止并匯報QA。生產(chǎn)區(qū)域原則上禁止辦公，若無法避免，辦公區(qū)域禁止所有玻璃制品，包括飲水杯、各類辦公工具、電腦，生產(chǎn)區(qū)域范圍禁止使用玻璃屏幕電腦。

1.2.2 塑料制品控制

⑴車間專人對塑料制品（包括塑料模板，容器，一次性手套及工器具等）進(jìn)行檢查及毛刺的修整，并將破損、開裂的塑料制品選出做退庫或報廢處理。塑料制品應(yīng)輕拿輕放，嚴(yán)禁在地面上或其他地方來回拖拉、磕碰，裝好產(chǎn)品的塑料制品，嚴(yán)禁用力敲打，防止人為原因造成塑料碎片產(chǎn)生。

⑵塑料制品如經(jīng)長時間使用有出現(xiàn)老化現(xiàn)象，車間要定期檢查，應(yīng)及時將老化或者破損的塑料制品做更換或報廢處理[6]。

⑶易碎硬塑料制品（如燈管防護罩）管理辦法同玻璃制品，硬塑料必須有登記、檢查和相關(guān)應(yīng)急工作。發(fā)現(xiàn)有缺陷時候應(yīng)排查并做好相應(yīng)改進(jìn)工作。

1.2.3 金屬異物控制

⑴車間生產(chǎn)線必須安裝符合要求精度的金屬探測器，并帶有自動剔除裝置。剔除裝置必須經(jīng)過驗證，使得相應(yīng)金屬異物能夠被感應(yīng)和剔除。

⑵車間使用無破損殘缺的工器具。每班進(jìn)行檢查，有破損的工器具嚴(yán)禁使用。工器具、桌面、設(shè)施等有進(jìn)行焊接的地方，使用前必須先去除表面的焊豆，確保生產(chǎn)加工過程中無開焊裂口現(xiàn)象。

⑶相關(guān)設(shè)備安全衛(wèi)生控制，如有些設(shè)備中有使用的小螺絲，更換時必須檢查個數(shù)，確認(rèn)有無缺失，并及時上報。

⑷生產(chǎn)過程中，必須防止維修、清潔等環(huán)節(jié)對產(chǎn)品造成的金屬異物污染。 生產(chǎn)場所不允許存在不受控制的金屬零配件，包括螺絲螺帽。

1.2.4 其他尖銳物品以及硬質(zhì)異物控制

車間生產(chǎn)工段應(yīng)盡力尋找和使用能排除尖銳物品以及硬質(zhì)異物的設(shè)備，包括各類篩子。

1.2.5 木制品控制

為避免木質(zhì)異物污染，車間內(nèi)不允許使用任何木制品。

1.2.6 頭發(fā)

⑴車間每個員工應(yīng)按規(guī)定要求配發(fā)網(wǎng)、胡須套等。

⑵在生產(chǎn)過程中，應(yīng)相互監(jiān)督執(zhí)行狀況，鄰近人員有責(zé)任和義務(wù)提醒和督促員工帶好發(fā)網(wǎng)等。

1.2.7 纖維織物控制

⑴生產(chǎn)部門應(yīng)定期對各自區(qū)域的輸送帶是否有破損或毛邊的情況，并通知相關(guān)部門進(jìn)行風(fēng)險評估和改進(jìn)措施。

⑵任何原輔料使用前要開口整齊，避免異物混入，并在后續(xù)流程中有相應(yīng)的措施能降低異物混入的風(fēng)險。

1.2.8 果殼控制

用于生產(chǎn)的原料需在原料預(yù)處理區(qū)去除外紙箱，確認(rèn)內(nèi)袋完好無損后，用周轉(zhuǎn)框裝好加蓋后轉(zhuǎn)至生產(chǎn)車間，用于生產(chǎn)。

1.2.9 陶瓷制品控制

陶瓷制品不允許帶進(jìn)生產(chǎn)車間內(nèi)，包括但不僅限于個人物品如陶瓷杯等。

1.2.10 其他異物控制

規(guī)定中未涉及的其他異物控制。

1.3 發(fā)生偏差時的糾偏

發(fā)生任何偏差，特別是玻璃及易碎塑料制品時，應(yīng)在第一時間匯報生產(chǎn)主管和QA。QA在指導(dǎo)和判定異物風(fēng)險時候，應(yīng)遵循科學(xué)原則，合理評估，既不能無限擴大風(fēng)險范圍，也不能存在不可接受潛在風(fēng)險。QA應(yīng)保持偏差記錄，做到可追溯性備查。

如果在車間出現(xiàn)玻璃、易碎的塑料、陶瓷制品或其他類似材料破損的情況，必須立即采取如下措施，識別、消除和防止對產(chǎn)品可能潛在的污染。⑴立即停產(chǎn)并且將臨近范圍內(nèi)的破碎的玻璃或可以確定的其他類似材料清除。⑵通知QA和該區(qū)域的生產(chǎn)負(fù)責(zé)人，確定污染源，隔離受影響區(qū)域，同時隔離潛在受污染產(chǎn)品。⑶用合適的工具如真空吸塵器和一次性抹布清除破碎的玻璃、易碎的塑料、陶瓷制品或其他類似材料，妥善處理這些材料，并將所使用過的清潔工具進(jìn)行徹底清潔干凈。⑷檢查清理區(qū)域并得到QA確認(rèn)后方可以繼續(xù)生產(chǎn)。檢查應(yīng)包含使用設(shè)備的清潔和檢查人員的工作服以及鞋底的清理。⑸填寫異常報告，描述事件的細(xì)節(jié)及糾正措施，防止事件的再次發(fā)生。

對于金屬異物：如加工過程中有破損，破損工器具應(yīng)停止使用，該時間段內(nèi)產(chǎn)品單獨存放，評估后處理。

對于頭發(fā)和纖維織物：⑴在高風(fēng)險區(qū)域（在產(chǎn)品中或臨近產(chǎn)品區(qū)域）發(fā)現(xiàn)時，應(yīng)立即停產(chǎn)，通知QA及相關(guān)區(qū)域生產(chǎn)主管，隔離受污染產(chǎn)品并查找污染源。⑵在低風(fēng)險區(qū)域（距離產(chǎn)品區(qū)域較遠(yuǎn)）發(fā)現(xiàn)時，應(yīng)立即進(jìn)行清潔干凈，防止異物被二次帶入靠近產(chǎn)品區(qū)域。

對于木制品和果殼：⑴在高風(fēng)險區(qū)域（在產(chǎn)品中或臨近產(chǎn)品區(qū)域）發(fā)現(xiàn)時，應(yīng)立即停產(chǎn)，通知QA及相關(guān)區(qū)域生產(chǎn)主管，隔離受污染產(chǎn)品并查找污染源。⑵在低風(fēng)險區(qū)域（距離產(chǎn)品區(qū)域較遠(yuǎn)）發(fā)現(xiàn)時，應(yīng)立即進(jìn)行清除。

2 結(jié)論

在人們對食品質(zhì)量要求不斷提高和維權(quán)的今天，預(yù)防和消除異物應(yīng)是食品安全管理系統(tǒng)中的關(guān)鍵控制點，生產(chǎn)加工全過程必須嚴(yán)格控制管理，規(guī)范食品中的異物控制方法，進(jìn)一步提升食品異物管理水平，以保證產(chǎn)品質(zhì)量安全。