鐵觀音傳統(tǒng)粗制加工技術(shù)

王天升

（安溪日月升茶業(yè)有限公司，安徽 泉州 362400）

在我國，鐵觀音屬于十大名茶之一，茶香濃郁，保健效果良好。傳統(tǒng)的鐵觀音粗制技術(shù)比較獨(dú)特，按照古人的說法要講究天、地、人三者之間相互配合。鐵觀音的加工流程主要有采摘、晾青（曬青）、做青、炒青、揉捴、烘焙、簸揀等工序。近些年受到年青人對茶的口味、視覺等需求的影響，傳統(tǒng)的鐵觀音的加工方式也有了很大的改變，一些新技術(shù)被應(yīng)用到茶葉加工工藝當(dāng)中，使得鐵觀音的香味、口味、口感方面產(chǎn)生了較大的變化，但是一些資深的老茶客卻更鐘情于由傳統(tǒng)粗制加工后的鐵觀音，因此傳統(tǒng)粗制加工技術(shù)的回歸也將是鐵觀音制茶技術(shù)未來發(fā)展的趨勢。

1 鐵觀音傳統(tǒng)粗制加工技術(shù)的主要步驟

傳統(tǒng)鐵觀音的加工方法比較獨(dú)特，一般選擇成熟新梢上的2-3葉，而不是嫩芽，這與其他茶類的加工方式不同。鐵觀音的加工流程主要分為采摘、涼青、做青、炒青、揉捻、烘焙、簸揀等，這些都是鐵觀音品質(zhì)、口味、色澤、香味等形成的關(guān)鍵，需要進(jìn)行嚴(yán)格的控制。下文將分別進(jìn)行介紹：

1.1 采摘

鐵觀音采摘一年四季都可進(jìn)行，按照采摘季節(jié)的不同分為春茶、夏茶、秋茶和冬茶，通常每年在谷雨到立夏這段時間內(nèi)為春茶，產(chǎn)量一般最高，能占到年產(chǎn)量的40%左右；夏至到小暑期間采摘的為夏茶，產(chǎn)量可以占到全年產(chǎn)量的15%左右；立秋到處暑這段時間采摘的為暑茶，大概產(chǎn)量可以達(dá)到全年產(chǎn)量的25%左右；秋分到寒露這段時間采摘的為秋茶，產(chǎn)量可達(dá)到全年產(chǎn)量的25%左右；有些地區(qū)在進(jìn)行冬季時由于氣溫較高，還可以再采摘一次，稱之為冬茶。其中以秋茶品質(zhì)最優(yōu)，香氣濃郁，其次是春茶，再之是夏茶和暑茶，而冬茶的產(chǎn)量并不是太高，顏色偏青綠色，味道較淡。每天采茶的時間應(yīng)以13∶30—17∶00為宜，如果是上午采摘則應(yīng)在露水干后方可。采摘時不要選擇嫩梢，而是在嫩梢形成駐芽后采摘第2-3葉，采摘過程中要注意，葉片不能折疊、不能折斷、不能有老梗和魚葉和單葉、不能有碎葉，按這“五不”原則采摘的葉片才是合格的葉片。采摘下來的鮮葉要注意不能暴曬，要置于陰涼處存放，還要注意早青、午青和晚青要不能混合存放，以免影響茶的品質(zhì)。

1.2 晾青和曬青

鮮葉采摘后運(yùn)回廠區(qū)后進(jìn)行晾青后再進(jìn)行曬青。在傳統(tǒng)的制茶工藝中曬青的工具通常是竹篩，可以很好的散熱。曬青一般在下午4點(diǎn)左右進(jìn)行，此時太陽的照射相對柔和，不會對鮮葉造成損傷。曬青的時間可以根據(jù)光照強(qiáng)度、曬青的數(shù)量來確定，攤鋪時要薄攤、均勻。觀察葉片狀態(tài)，可以用手抓一下，輕捏時葉片不會出現(xiàn)斷葉就可以收青，此時約有70%的鮮葉軟化，失水率約在10%～18%。如果曬青過程中遇到陰雨天氣，可以將茶青置于通風(fēng)處進(jìn)行晾青，或者置于室內(nèi)加溫，待葉片軟化后再進(jìn)入下一步驟。

1.3 做青

做青是指搖青與攤置配合進(jìn)行的過程，做青特別考驗(yàn)操作人員的技術(shù)水平，這也是決定鐵觀音品質(zhì)的關(guān)鍵工序。將經(jīng)過曬青后的茶青放涼，然后放入搖青機(jī)竹籠內(nèi)，約裝至60%～70%左右時即可，然后開始進(jìn)行搖青，搖青機(jī)的速度一般控制在28～32r/min。搖青的作用是為了讓葉片進(jìn)行摩擦，葉緣細(xì)胞，然后進(jìn)行攤置，保持定的溫度與濕度，葉片逐漸開始脫水，在這個過程中茶青內(nèi)所含有的多酚類物質(zhì)會在酶的催化下發(fā)生一系列的氧化反應(yīng)，鐵觀音的獨(dú)特品質(zhì)也逐漸形成。針對鐵觀音的搖青，一般會進(jìn)行4～6次，這是因?yàn)殍F觀音葉片肥厚，應(yīng)適當(dāng)增加搖青的次數(shù)。

在第1次搖青后間隔約1～2小時開始第2次搖青，此時觀察茶青可以聞到輕微的茶香；第2次搖青一般控制在5～7分鐘左右，搖青機(jī)的轉(zhuǎn)速控制在250～350r/min，此時茶青的葉緣會出現(xiàn)少部分紅點(diǎn)；再間隔約3～4小時以后可以開始第3次搖青，搖的時間一般控制在10～12分鐘左右，搖青機(jī)的轉(zhuǎn)速控制在500～600r/min，經(jīng)過第3次搖青后茶青青氣濃郁、葉緣紅點(diǎn)明顯；再經(jīng)過4～6小時以后可以開始第4次搖青，搖青機(jī)的轉(zhuǎn)速控制在600～800r/min，時間控制在12～15分鐘左右。4次搖青結(jié)束后觀察葉色和葉香的變化，如果發(fā)酵程度達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求時再繼續(xù)第5次、第6次搖青，可根據(jù)經(jīng)驗(yàn)靈活掌握。當(dāng)搖青工序結(jié)束后，按照要求茶青應(yīng)堆放約1～2個小時，為了保證茶青充分發(fā)酵，堆放厚度控制在30～40cm，在發(fā)酵過程中隨時觀察，等到感覺香氣回轉(zhuǎn)時及時殺青。

1.4 炒青

鐵觀音的葉色、葉香基本在做青階段已經(jīng)成型，炒青是制茶過程中的一個轉(zhuǎn)折階段，結(jié)束酶的氧化反應(yīng)，否則會影響到鐵觀音的最終品質(zhì)。炒茶時不宜放入過多，放入量控制在3～5kg比較適合，炒完后的茶色就綠色。炒青過程中溫度不宜過高，按照傳統(tǒng)制茶工藝的要求，在250℃左右時炒出來的鐵觀音品質(zhì)較優(yōu)。如果炒制前滾筒溫度超過了280℃，可以先灑入少量開水，以降低滾筒的溫度，同時還可以產(chǎn)生少量水汽，然后放入待炒茶青，可以有效的防止因溫度過高產(chǎn)生焦糊味。當(dāng)炒至滾筒內(nèi)出現(xiàn)沙沙聲時基本確定已經(jīng)炒熟，之后進(jìn)入揉捻工序。

1.5 揉捻、烘焙與簸揀

鐵觀音的揉捻與烘焙兩道工序需要穿插進(jìn)行，先包揉再烘干，反復(fù)多次。第一次包揉持續(xù)3～4分鐘，中間多次翻拌，觀察茶青的外形稍進(jìn)即可松開，然后將其均勻的攤鋪在竹篩之上，不宜攤鋪太厚，每個竹篩上大約800g左右即可，然后將竹篩放入烘干機(jī)進(jìn)行烘焙。初次烘焙時用手抓感覺不粘手且不是太干燥即可，然后從烘干機(jī)中取出后繼續(xù)包揉，當(dāng)茶青已經(jīng)成型，外形圓潤緊結(jié)時，攤鋪于竹篩上進(jìn)行第二次烘焙，然后取出進(jìn)行第三次包揉、烘焙，最后觀察鐵觀音形態(tài)，達(dá)到條索緊密、外形圓潤，呈豆粒狀時即可結(jié)束。整個過程一般需要經(jīng)過三揉三焙，在傳統(tǒng)工藝中一經(jīng)常使用到揉、壓、搓、抓、縮等制茶手法，包揉過程宜快，否則會影響到其外觀。在烘焙過程中也需要注意一些問題，應(yīng)采取“低溫慢烘”的方式，這樣可以保證茶香濃郁醇厚，外觀油亮，當(dāng)烘至手壓即碎成粉末，說明已經(jīng)足干。最終成品香氣內(nèi)斂，茶味醇厚，其外觀呈現(xiàn)一種烏潤油亮的色澤，并且在茶的表面還會凝結(jié)一層白霜。在傳統(tǒng)工藝操作下，制作1kg成品毛茶需要茶青約6.5kg，成品毛茶經(jīng)過攤涼后在常溫狀態(tài)下進(jìn)行篩揀，去除碎末、梗片后裝袋貯存。成品一般存放于缸內(nèi)，這有助于鐵觀音內(nèi)部物質(zhì)的持續(xù)轉(zhuǎn)化，這個過程一般稱之為醒茶。

1.6 總結(jié)

上述制茶工藝主要用于春茶的加工，夏季制茶工藝與之差不多，但是由于夏季氣溫的原因，在晾青和曬青階段應(yīng)該減少搖青的次數(shù)，三次搖青即可，搖青機(jī)竹籠的轉(zhuǎn)速一般控制在300～400r/min，宜早進(jìn)入炒青環(huán)節(jié)。秋季氣溫較低，在曬青時應(yīng)提前半個小時左右，應(yīng)在陽光充足的地方，期間應(yīng)翻動兩次，以提高曬青的效果，但是在翻動過程中需要注意不要損傷茶葉。秋茶曬青過程中注意觀察，大概一半的鮮葉出現(xiàn)軟化時即可收集起來。與春茶相比，秋茶葉片肥厚，在制茶過程中可以適當(dāng)?shù)难娱L搖青的時間，調(diào)快搖青機(jī)的轉(zhuǎn)速，期間觀察搖青的效果，當(dāng)出現(xiàn)微微的乳酸味時說明已經(jīng)達(dá)到需要的效果，即可進(jìn)行炒青，這樣所制作的秋茶香味濃郁醇厚，達(dá)到上品秋茶的標(biāo)準(zhǔn)。

2 傳統(tǒng)鐵觀音與現(xiàn)代鐵觀音的區(qū)別

鐵觀音是烏龍茶里的代表品種，富有中國十大名茶之稱，屬于半發(fā)酵茶，在鐵觀音傳統(tǒng)制茶粗加工技術(shù)下，影響其品質(zhì)主要是搖青和炒青階段，對制茶師傅的技術(shù)與經(jīng)驗(yàn)要求很嚴(yán)格。經(jīng)過傳統(tǒng)工藝加工成型后的鐵觀音呈現(xiàn)一種暗綠油亮的色澤，條索緊密，“綠葉紅鑲邊”。經(jīng)過沖泡后茶葉會慢慢會展開，其湯色偏黃，品之口感濃滑，有著一股天然的蘭花香味，被譽(yù)為“七泡有余香”，具有獨(dú)特的“觀音韻”。

隨著社會的快速發(fā)展，鐵觀音的消費(fèi)市場也出現(xiàn)了很大變化，為了迎合消費(fèi)者對鐵觀音口味的需求，有些鐵觀音生產(chǎn)廠家在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上進(jìn)行了改進(jìn)，清香型鐵觀音開始進(jìn)入市場。清香型鐵觀音加工技術(shù)注重“輕發(fā)酵”，在制茶過程僅有少量出現(xiàn)紅邊，并且有些企業(yè)還增加了去紅邊的工序，在經(jīng)過沖泡之后茶湯更加綠亮明凈，口感偏淡一些，更加適合年輕茶客的口味。

但是，有研究表明傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的鐵觀音在品質(zhì)上更加優(yōu)良，黃酮、酚氨比值、可溶性固形物明顯高于清香型鐵觀音，香氣更加突出，口感也更好。而且在貯存時間上傳統(tǒng)制茶工藝也占優(yōu)勢，更易于品質(zhì)的保留。一些資深老茶客更加喜歡傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的鐵觀音，而一些年輕茶客也衷情于新工藝生產(chǎn)的清香型鐵觀音。

3 結(jié)語

在傳統(tǒng)粗制加工技術(shù)條件下，鐵觀音以其獨(dú)特的蘭花香味和觀音韻征服了眾多茶客，這是與傳統(tǒng)鐵觀音精湛的制茶技術(shù)密切相關(guān)的。但隨著科學(xué)的發(fā)展，傳統(tǒng)的制茶工藝也發(fā)生了一些變化，在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上進(jìn)行了改進(jìn)，這就要求制茶師傅不忘初心，利用多年來積累的經(jīng)驗(yàn)與嚴(yán)謹(jǐn)苛求的態(tài)度，生產(chǎn)出高品質(zhì)的鐵觀音，使鐵觀音傳統(tǒng)的加工技術(shù)得以傳承與發(fā)揚(yáng)。