陜西飲食文化的歷史變遷及其因果邏輯

摘要：飲食文化是中華文化的源頭、本根和重要組成部分，以“禮食”為指引的陜西飲食文化是中華飲食文化的典型代表。通過對(duì)陜西飲食文化歷史變遷的梳理總結(jié)，認(rèn)為陜西飲食文化經(jīng)過了鎬京時(shí)代的中華飲食文化濫觴階段、秦漢長安食禮文化的成型階段、唐長安飲食文化的典范階段和唐以后西安飲食文化的西部化階段，陜西飲食文化從中心到邊緣、從引領(lǐng)到振興的因果邏輯在于地域、政治地位、經(jīng)濟(jì)發(fā)展、交通物流以及中外、胡漢文化交流等多種因素的綜合影響。

關(guān)鍵詞：陜西;飲食文化;歷史變遷

中圖分類號(hào)：TS971文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：2095-6916（2021）21-0005-04

說到陜西飲食，除了牛羊肉泡饃就是涼皮、肉夾饃，這是陜西人的驕傲，也是國人對(duì)陜西飲食的基本認(rèn)知。2021年春節(jié)期間，中央廣播電視總臺(tái)隆重播出6集紀(jì)錄片《千年陜菜》，并作為精品節(jié)目重復(fù)播出30多次，在中國飲食文化界引起了極大的震動(dòng)?！肚觋儾恕返谝淮稳笆降乩L制了陜西境內(nèi)三個(gè)風(fēng)格迥異又渾然一體的陜菜餐飲文化版圖，全面展示了陜菜食材的豐富性、烹飪技巧的復(fù)雜性、味型的多樣性和菜品的絢爛多彩。但《千年陜菜》并沒有回答人們的疑問：陜菜從哪里來，它在中國菜系文化中有何地位？本文通過梳理陜西餐飲文化發(fā)展演變的歷史，力爭為陜菜畫出清晰準(zhǔn)確的歷史坐標(biāo)。

一、長安飲食文化是中華禮食文化的濫觴

飲食文化作為人類最基本的生存文化，是所有文化的藍(lán)本和母胎，它不但促進(jìn)了人自身的發(fā)展和社會(huì)的進(jìn)步，而且孕育了人類文明的不同門類和形態(tài)。已故著名考古學(xué)家、人類學(xué)家張光直說過：“到達(dá)一個(gè)文化核心的最好辦法之一，就是通過它的腸胃?！盵1]作為華夏文明的發(fā)源地之一，周秦漢唐三千多年，關(guān)中一直是中華文化的核心地帶，而最早孕育出中華飲食文化規(guī)范的西周，其都城就在關(guān)中平原的鎬京。作為中華文化的一部分，飲食文化也是中華文化的源頭和本根。禮從食出，食中有禮，后世社會(huì)的人倫法度、文化制度和審美范式，莫不從調(diào)制之法、烹食之器、進(jìn)食之具、獻(xiàn)食之儀中歸納引申。

關(guān)中作為周人的發(fā)祥地，西周的都城鎬京就在今天的西安。從公元前十一世紀(jì)文王建豐邑，武王作鎬京，到公元前771年西周滅亡，這期間鎬京不僅是中國歷史上第一座規(guī)模宏大、布局整齊的城市，是西周王朝政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，而且也是周禮的誕生地。雖然歷史上的周王朝并不具備大一統(tǒng)的控制力和號(hào)召力，但“從周”卻是“至圣先師”孔子一生的理想，周禮成為后世仰慕的典范?！胺蚨Y之初，始諸飲食”，《禮記》《儀禮》《周禮》詳細(xì)記載了西周以來的飲食文化基本規(guī)范，顯示著以食禮為核心的飲食文化理論，以“八珍”為標(biāo)志的菜品基本形態(tài)[2]和以刀工、火候、調(diào)味為核心的烹制技術(shù)規(guī)范[3]初步形成?？梢哉f，到了西周，華夏飲食才以文化的形態(tài)呈現(xiàn)于歷史，而基于這種飲食文化派生的價(jià)值體系和道德標(biāo)準(zhǔn)成為后世治國理政的依據(jù)和社會(huì)文化規(guī)范的基礎(chǔ)，影響之后中華文化的基本走向和發(fā)展脈絡(luò)。鎬京無疑是中華禮食文化的濫觴之地。這是長安飲食文化的第一個(gè)階段。

秦漢以來，版圖地域的統(tǒng)一，絲綢之路的開通使帝都長安匯聚了前所未有的豐富食材、配料以及技藝最精湛的廚師，文景之治后逐漸富庶的漢代社會(huì)一掃秦漢初年簡樸的生活。天子“設(shè)酒池肉林以饗四夷之客”[4]3928，官員則“設(shè)酒肴，請鄰里”[4]3390以為樂事。宮廷、官府、門閥奢侈餐飲時(shí)尚帶動(dòng)了飲食文化的飛速發(fā)展。在經(jīng)歷了春秋戰(zhàn)國的“禮崩樂壞”之后，漢帝國獨(dú)尊儒術(shù)，文化一統(tǒng)，西周以來的禮食思想重新登堂入室。儒家以食為媒、借食說禮，通過飲食禮制、禮儀、禮俗向社會(huì)傳達(dá)君臣人倫之道和社會(huì)思想行為規(guī)范，實(shí)現(xiàn)了飲食文化的多元統(tǒng)一。至此，中華飲食文化的烹飪思想觀念、審美價(jià)值體系和烹制技術(shù)規(guī)范才逐步完善。長安飲食文化進(jìn)入了第二個(gè)階段?！敖袒幸?，建首善，自京師始，由內(nèi)及外?！盵5]作為西漢王朝200余年全國政治、經(jīng)濟(jì)和文化的中心，中國歷史上第一個(gè)規(guī)模最大的城市，漢長安飲食文化推動(dòng)了西周以來中華食禮文化的系統(tǒng)化、規(guī)范化，并在大一統(tǒng)的文化疆域中起到了引導(dǎo)和示范的作用。中華飲食文化中的食禮思想從此根深蒂固，成為中華文化的核心觀念。

可以說濫觴于西周鎬京，成型于秦漢的長安飲食文化是中華食禮文化的典范，它不但規(guī)范了華夏版圖內(nèi)飲食文化的基本理念、烹制工藝、餐飲禁忌和餐飲形態(tài)，而且由此引申出來的中華食禮文化成為后世個(gè)人、社會(huì)和國家價(jià)值標(biāo)準(zhǔn)和行為規(guī)范，不但浸潤塑造了中國人特有的文化品格，而且鑄就了中國人特有的認(rèn)知方式、思維習(xí)慣、價(jià)值取向和行為邏輯。

二、唐長安飲食文化引領(lǐng)華夏

隋唐的大一統(tǒng)回歸使華夏社會(huì)邁入了空前繁榮的時(shí)代，唐長安城不但成為享譽(yù)世界的國際大都市，而且成為當(dāng)時(shí)的國際美食之都。唐長安飲食文化不但引領(lǐng)華夏，而且風(fēng)靡四海。這是長安飲食文化的第三個(gè)階段。

大唐長安，風(fēng)流倜儻，八面威風(fēng)?！熬盘扉嬯H開宮殿，萬國衣冠拜冕旒?！盵6]帝國的榮耀和夢想使長安城成為人人向往的地方，朝拜、進(jìn)貢、求學(xué)、經(jīng)商、旅游、定居，龐雜的人員往來使長安城成為當(dāng)時(shí)世界上人口最多、口味最復(fù)雜的城市。帝國的繁榮和帝都的魅力演變成強(qiáng)大的吸附力和匯聚力，“三江五湖，貢輸紅粒，云帆桂楫，輸納帝鄉(xiāng)。”[7]長安交通便利，七湖十藪，三江五湖，閩越、淮海，無處不達(dá)。唐天寶二年（公元743年）灞水廣運(yùn)潭舟楫開通之日，就有上百艘船只運(yùn)來江南的特產(chǎn)[8]。除此之外，地方官員也以各種托詞進(jìn)奉“以供人主宴飲之需”[9]。長安城充斥著來自江南的各種菜蔬[10]，浙江沿海的海鮮也進(jìn)入唐代長安市場，《元和郡縣志》《元氏長慶集》等都有“土貢”海味的記載[11]。

“開元太平時(shí)，萬國賀豐歲?！盵12]“梯航萬國來，爭先貢金帛?！盵13]據(jù)統(tǒng)計(jì)，盛唐時(shí)期，與中國建立朝貢關(guān)系的多達(dá)七十多個(gè)政權(quán)，遣唐使來華582次[14]，盛世長安不但匯聚了東南西北的各種不同的肉食、蔬菜、海鮮和調(diào)料，有著不同的烹飪技法與技巧，而且也有著不同地方的口味。

長安城的胡食是隨著胡人的大量涌入而傳播開來的。開元以來，“貴人御饌，盡供胡食”[15]，御廚中有專做胡食的胡食手[16]。上行下效，胡食風(fēng)靡長安，并以長安為中心向全國擴(kuò)散?！昂Т壕频?，弦管夜鏘鏘?！薄坝癖P初鲙鯉，金鼎正烹羊?！盵17]，在胡食風(fēng)靡的同時(shí)，南食也陸續(xù)進(jìn)入長安宮廷、官府的菜譜。韋巨源燒尾食中不光有“紅羊枝杖”，也有“吳興連帶鲊”，這道菜就是用江南吳興鯉魚發(fā)酵制作[18]。隋唐間文化有“江左余風(fēng)”一統(tǒng)天下之說[19]，大量的江南士子縱橫詩壇、書壇。以人稱“吳中四士”的賀知章、張旭、張若虛、包融為代表的“大規(guī)模的吳地詩人群體”，以初唐四大家中的虞世南、褚遂良、歐陽詢以及草圣張旭等為代表的江南書法大家縱橫馳騁長安詩壇書壇，讓長安文化多了份江南氣象。通化坊因聚居了南朝舊族和江左士人而被稱為“吳兒坊”[8]。

大唐帝國前所未有的富庶和四海之內(nèi)各種山珍海味的匯聚使長安城成為當(dāng)時(shí)世界上最大的飲食文化之都，這里成為各種食物、口味和烹制技巧的交匯融合之地，也成就了前所未有的宴飲之風(fēng)。

“長安風(fēng)俗，自貞元侈于游宴。”[20]大唐帝國的繁榮最終以帝都長安豪華奢靡的宴飲之風(fēng)在歷史上留下了濃墨重彩的一筆。加晏宴、臨光宴、燒尾宴，鹿鳴宴、杏園宴，探春宴、裙闈宴，名目繁多。送別宴、慶功宴、外藩宴;清明宴、中秋宴、重陽宴;菊花宴、櫻桃宴、牡丹宴;聞喜宴、相識(shí)宴、鹿鳴宴;曲江宴、船宴、青樓宴等等，名目繁多，宴飲成風(fēng)。尤其是一年一度的曲江宴飲，成為長安一景?！白像勚宄龃涓?，水精之盤行素鱗。犀箸厭飫久未下，鸞刀縷切空紛綸。黃門飛鞚不動(dòng)塵，御廚絡(luò)繹送八珍?！盵21]史載：“曲江之宴，行市羅列，長安幾于半空。”[22]曲江大會(huì)，文人雅集，“幄幙云布，車馬填塞，綺羅耀日，馨香滿路。”[23]

初唐的宴樂活動(dòng)僅限于宮廷，開元盛世讓大唐社會(huì)繁榮、國家富裕，唐玄宗特別喜歡宴飲，經(jīng)常賜宴群臣，而且不斷頒布詔書，鼓勵(lì)社會(huì)“任追游宴樂”[24]，出現(xiàn)了舉國“宴樂”的景象。于是上行下效，王公貴族、京官內(nèi)臣、地方官員以及平民百姓，或府邸設(shè)宴，或選景游宴，或聚會(huì)慶祝，飲酒作樂。甚至大軍出征或凱旋都必有十分豐盛的宴飲[25]。全社會(huì)宴飲成風(fēng)使民間專門承攬酒席的“業(yè)務(wù)也很紅火”“最為著名的當(dāng)屬中第進(jìn)士系列宴席的承攬”[26]159。據(jù)《北里志序》記載：“自歲初等第于甲乙，春闈開送，天官氏設(shè)春闈宴，然后離居矣。近年延至仲夏?！盵27]宴飲時(shí)間之長歷史罕見。

胡漢一家，華夷一體，長安城豐富多彩的宴飲生活為秦漢以來的食禮文化注入了詩意化的浪漫色彩。中原、草原和水鄉(xiāng)，農(nóng)耕、游牧和海洋，食材來源的兼容并蓄，烹飪技巧的博采眾長和餐飲器具的引進(jìn)演化，極大地改變了長安人的飲食結(jié)構(gòu)、消費(fèi)習(xí)慣、菜品種類、味型特點(diǎn)和時(shí)尚追求?！妒匙V》《膳夫錄》《四時(shí)纂要》《食療本草》[28]等一批飲食文化書籍的問世，也標(biāo)志著唐代飲食文化的覺醒。從韋巨源所獻(xiàn)“燒尾宴”可看出，盡管其不是完整的菜單食譜，但食單中的各色菜點(diǎn)就有58種，名目繁多，來源廣泛，用料講究，搭配適宜，品相精美，甚至菜名都顯得風(fēng)雅別致。作為華夏最為強(qiáng)盛的統(tǒng)一王朝之都，唐長安飲食在秦漢飲食文化基礎(chǔ)上向?qū)徝阑l(fā)展，對(duì)色、香、味、形、器、境的追求成為一代風(fēng)尚，詩詞樂舞畫等多種藝術(shù)形式的融入也讓唐長安飲食文化呈現(xiàn)出高雅迷人的個(gè)性特征。唐代著名詩論家司空圖在《與李生論詩書》中以酸咸之外的“醇美”來比喻詩歌需要追求的境界，極大地影響了后世詩歌和詩論的發(fā)展，反過來也從側(cè)面說明了唐代飲食也在追求如詩般的“味外之旨”。中國美學(xué)起源于飲食文化，滋味、味道及其引申意義一直是中國美學(xué)的核心觀念，司空圖以味論詩，強(qiáng)調(diào)詩歌追求的境界在“味外”和“韻外”，一定是建立在對(duì)唐代飲食文化尤其是對(duì)菜肴味道追求變化的敏銳把握和深刻感悟基礎(chǔ)上的，這也一定程度證明了唐代飲食美學(xué)發(fā)展的高度，即從傳統(tǒng)的本味或調(diào)味，轉(zhuǎn)為追求味外之味。

“胡麻餅樣學(xué)京都?！盵29]唐長安飲食引領(lǐng)華夏風(fēng)尚，而且也隨著帝國的影響力而向外擴(kuò)散，向西通過絲綢之路傳播到廣大的中亞、西亞、南亞等地，向東通過海路輸入朝鮮、日本及東南亞諸國[26]233。長安飲食文化作為典范之作，第一次向世界展現(xiàn)了中華飲食文化的迷人風(fēng)采。

開放、融合、平等，海納百川、和而不同、多元一體是唐長安飲食文化的風(fēng)格。它融草原、農(nóng)耕、綠洲、海洋飲食文化于一體，是中華古典飲食文化的集大成者，這種既保持了秦漢長安禮食文化內(nèi)在特質(zhì)，又呈現(xiàn)出風(fēng)格各異的飲食文化形態(tài)，開創(chuàng)了后世精彩紛呈的地方飲食文化，也為中華多元一體文化的形成奠定了基礎(chǔ)。

三、西安飲食文化正式成型

大唐之后，帝都功能的缺失，城市規(guī)模的縮小，人口的大幅減少導(dǎo)致長安（西安）這座城市不再具有飲食文化的引領(lǐng)、示范能力，但帝都千年的榮耀作為一種歷史記憶已經(jīng)滲透到古都人的靈魂之中，宮廷、官家食譜和烹飪技巧連同廚師、庖人一起散落到民間社會(huì)，讓長安飲食的遺風(fēng)遺韻繼續(xù)彌漫在古城的大街小巷。長安飲食文化的強(qiáng)大基因使西安城雖處邊緣地帶，卻因獨(dú)守一隅而保持了自己的精髓，在不斷地西部化的過程中保住了純真的本色，從此西安飲食文化出現(xiàn)了一個(gè)不同于其他地域飲食文化的顯著特征：胡漢相融，外胡內(nèi)漢;雄渾大氣，豪邁粗獷卻不失法度，守正求真;形散而神不散。

安史之亂之后到五代，大規(guī)模不間斷的戰(zhàn)爭將長安城幾近毀滅。“長安寂寂今何有，廢市荒街麥苗秀。”[30]“豪華盡成春夢，留下古今愁?！盵31]曾經(jīng)讓人仰慕的長安城成了文人懷舊與感慨的對(duì)象。

“長安正在天西北”[32]“西北望長安，可憐無數(shù)山”[33]。政治版圖的變遷以及文化中心的南移使長安城逐漸邊陲化，遠(yuǎn)方成為宋以來人們對(duì)長安城的印象。明洪武二年（公元1369年），為“安定西北”，長安城改名西安府，長安飲食文化進(jìn)入第四個(gè)階段，西安飲食文化時(shí)代。

唐以后，華夏版圖內(nèi)不再有能主導(dǎo)天下的大一統(tǒng)餐飲菜系，長安的沒落使中華飲食文化出現(xiàn)了分野。唐以后數(shù)百年間出現(xiàn)的大小偏安王朝早已沒有了大唐的開放、兼容、自信、豪邁、雄壯的文化精神，致使中原和江南文化核心地區(qū)的飲食文化走上封閉、自主、內(nèi)斂、平淡、雅致的道路，進(jìn)入了群雄爭霸的割據(jù)階段。這些地方菜系是自成一派，各具風(fēng)采，有邊界而無隔膜，根據(jù)食材、技巧以及食客口味的變化而不斷發(fā)展。天災(zāi)人禍造成的移民遷徙，戰(zhàn)爭引發(fā)的民族碰撞，商貿(mào)帶來的文化融合使各菜系之間相互吸收、模仿、引用和改寫，演化出中華菜系文化的千姿百態(tài)，共同拼接起多元一體完整的中華飲食文化版圖。

漢唐之間數(shù)百年，長安城頭變幻大王旗，前趙、前秦、后秦、西魏、北周等等都相繼在此稱王稱霸，這段時(shí)間也是民族大融合的時(shí)期，匈奴、鮮卑、羌、氐等少數(shù)民族大量融入長安，而創(chuàng)造隋唐大一統(tǒng)新時(shí)代的大唐輝煌的關(guān)隴集團(tuán)正是民族大融合的產(chǎn)物[34]。大唐長安文化正是多元一體文化的集中體現(xiàn)。長安飲食文化就是中華飲食文化與異質(zhì)文化雜交和重組的產(chǎn)物，漢化胡食就是基因重組后出現(xiàn)的飲食文化新形態(tài)，兼容并蓄、包容大度是唐長安飲食文化的基因特征。

北宋時(shí)期，“北方各地少數(shù)民族，以陜西最多”并且“多游牧民族”[35]。北宋后期至南宋，長安城又被少數(shù)民族政權(quán)統(tǒng)治百余年。北宋時(shí)期，蘇軾初仕鳳翔時(shí)給蘇轍的詩寫道：“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹?！盵36]說明“粗豪、厚重、豐腴、濃烈的西北高原風(fēng)味”[37]已成為陜西飲食文化的基本特色。

清末民初，西安的飲食街區(qū)主要在南院門和西大街等地，春發(fā)生葫蘆頭、樊記臘汁肉、王記粉湯羊血、韓家桂粉湯圓、老童家臘羊肉、同福樓、白云章、天錫樓飯莊等聚集于此，主要是小吃、傳統(tǒng)陜味菜和清真菜[38]。

民國期間的西部開發(fā)以及抗戰(zhàn)時(shí)期的內(nèi)遷，西安外來人口增多，其他菜系紛紛落戶西安。到1947年，西安有大中型餐館209家，小飲食攤點(diǎn)3000多戶，從業(yè)人員超過1萬人，著名的大型餐館有71家，包括12個(gè)菜系[39]，其中以清真牛羊肉泡饃館最多。清真酒樓“天錫樓”“一間樓”曾接待過國共高級(jí)領(lǐng)導(dǎo)人，說明清真菜系在西安飲食格局中的地位。

到此，西安飲食文化才正式成型，其特點(diǎn)就是清真飲食文化與傳統(tǒng)長安飲食文化的融合與涵化。西安清真菜烹飪技巧、調(diào)味特點(diǎn)和菜品結(jié)構(gòu)的長安飲食化促進(jìn)了清真菜向系統(tǒng)化、規(guī)范化、高檔化方向發(fā)展。西安菜則在繼承、借鑒、融合、發(fā)展的基礎(chǔ)上，將主食入菜、菜食合一的飲食形態(tài)推向常態(tài)化、生活化，它將色、香、味、形完美結(jié)合，堪稱中華飲食美學(xué)的另一個(gè)典范。

四、振興陜菜再創(chuàng)輝煌

回歸大唐，重振盛唐雄風(fēng)是改革開放以來西安城市發(fā)展的最大呼聲，從飲食做起，在飲食文化中激活大唐盛世開放、兼容、自信、豪邁、雄壯的文化精神成為新一代陜西餐飲界的自覺追求，長安飲食文化進(jìn)入了新的階段，這是一個(gè)飲食文化自覺、自信的時(shí)代。

改革開放以來，西安的經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速，飲食文化繁榮發(fā)達(dá)，川、湘、粵、魯?shù)雀鞣N菜系匯聚西安，這是地方飲食文化反哺西安飲食文化的時(shí)代，各大菜系的用料特點(diǎn)、調(diào)味習(xí)慣和烹飪技巧給西安餐飲帶來了新的啟示。在各大菜系中尋找長安飲食的基因圖譜，在仿唐宴、唐代官府宴開發(fā)中挖掘唐長安飲食文化的靈魂，在陜菜探秘活動(dòng)中對(duì)散落歷史塵埃中的經(jīng)典食譜進(jìn)行搜集整理，并通過躬身實(shí)踐去激活逝去的歷史記憶，長安飲食文化的發(fā)展進(jìn)入了新的階段——陜菜階段。

十三朝古都早已成為一種歷史想象，但漢唐長安飲食文化以活態(tài)的歷史遺產(chǎn)傳承至今。這些儲(chǔ)存著長安飲食文化DNA的珍貴遺產(chǎn)，記載著這座城市的興衰變遷，這是陜菜振興的歷史依據(jù)和內(nèi)在動(dòng)力，也是陜菜振興取之不盡、用之不竭的智慧源泉。

長安飲食文化從中心走向邊緣，從落寞再度輝煌固然有飲食文化的內(nèi)在邏輯，但長安飲食文化一直與西安這座城市的命運(yùn)緊緊地連接在一起。因?yàn)橹挥谐鞘胁庞芯薮蟮娘嬍澄幕Y源整合力和驅(qū)動(dòng)力，才能推動(dòng)飲食文化的創(chuàng)新與變革。城市不同的時(shí)代、不同的功能、地位賦予飲食文化的角色和作用。振興陜菜就是要回歸盛唐開放、自信、融合、進(jìn)取的精神，激活長安飲食文化的傳統(tǒng)基因，把十三朝古都厚重的歷史演化成為清晰可辨的文化標(biāo)識(shí)，把三千多年的文化烹制成為人們?nèi)粘Ｉ钪械拿牢都央龋诠哦及l(fā)展建設(shè)中再造長安飲食文化的輝煌。美美與共，和而不同，與時(shí)俱進(jìn)，盡顯特色，將是陜菜未來的發(fā)展之路。

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作者簡介：田龍過（1965—），男，漢族，陜西西安人，博士，陜西科技大學(xué)設(shè)計(jì)與藝術(shù)學(xué)院教授、博士研究生導(dǎo)師，傳媒研究專家，大型電視紀(jì)錄片《千年陜菜》撰稿人，研究方向?yàn)槊襟w融合與新媒體傳播、飲食文化。

（責(zé)任編輯：葉子）