不同清水暫養(yǎng)和排酸時(shí)間對(duì)銀鮭肉質(zhì)的影響

常彥紅，高迎莉，王先平，俞海洋，李湘利，劉建全

（1.濟(jì)寧學(xué)院生命科學(xué)與生物工程學(xué)院，山東 曲阜 273155；2.江蘇海洋大學(xué)海洋科學(xué)與水產(chǎn)學(xué)院，江蘇 連云港 222000；3.上海安海水產(chǎn)科技有限公司，上海 200120）

銀鮭（Oncorhynchus kisutch）又名銀大麻哈魚，屬于鮭科（Salmonidae）、鮭亞科（Salmoninae）、太平洋鮭屬（Oncorhynchus）的冷水性魚類，對(duì)鹽度的適應(yīng)性很強(qiáng)，從淡水至30 鹽度水中都能正常生長[1]。銀鮭肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)豐富，富含不飽和脂肪酸，能夠降低膽固醇、血脂和血糖，提高機(jī)體免疫力，屬于高端食用和保健水產(chǎn)品[2,3]。封閉式循環(huán)水養(yǎng)殖系統(tǒng)是一種環(huán)境可控的銀鮭養(yǎng)殖重要生產(chǎn)模式之一。而封閉養(yǎng)殖的水產(chǎn)品帶有不同程度的土腥味，加之銀鮭的主要食用方式為生魚片，因此，土腥味嚴(yán)重困擾著水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)和消費(fèi)者[4,5]。現(xiàn)有研究表明[6-8]，土腥味主要由浮游藻類和放線菌分泌的土臭味素（geosmin，GSM）與二甲基異茨醇（2-methylisoborneol，MIB）引起。魏發(fā)奕等[9]檢測發(fā)現(xiàn)，大西洋鮭（Salmo salar）肉中土腥味物質(zhì)MIB 含量均高于GSM，MIB 為土腥味物質(zhì)的主要來源。Watson 等[10]發(fā)現(xiàn)，當(dāng)水體中MIB 含量達(dá)到9 ng/L 時(shí)，人類味覺就能識(shí)別。魚肉中MIB 含量超過0.7 μg/kg 時(shí)，魚肉就帶有土腥味[11]。為消除土腥味帶來的品質(zhì)下降，通常將魚放于清水中暫養(yǎng)，使魚體內(nèi)的土腥味物質(zhì)通過自然交換釋放至水中，達(dá)到排掉土腥味物質(zhì)的目的。Gary 等[12]研究發(fā)現(xiàn)，將大西洋鮭在凈水中暫養(yǎng)10 d，魚肉中的土腥味物質(zhì)顯著下降；朱健明等[13]將土腥異味較重的鰱（Hypophthalmichthys molitrix）在清水中暫養(yǎng)32 d，肉中的土腥味明顯的改善。由此可見，清水暫養(yǎng)有助于去除土腥味，提高魚肉品質(zhì)，并可通過感官評(píng)價(jià)結(jié)合MIB 含量的檢測判斷魚肉土腥味的去除效果。但關(guān)于海水和淡水暫養(yǎng)對(duì)銀鮭肉土腥味去除效果的研究目前還鮮有報(bào)道。

宰殺后，魚會(huì)經(jīng)歷“肌肉酸化”過程，即肌肉通過糖酵解反應(yīng)產(chǎn)生ATP 和乳酸，釋放H+，降低pH，影響魚肉的嫩度、彈性、韌性等。研究表明，在常溫下存儲(chǔ)，魚肉的硬度增加，嫩度降低，風(fēng)味口感不佳，品質(zhì)下降[14,15]。為了提高魚肉品質(zhì)，在宰殺后，要進(jìn)行一段時(shí)間的低溫“排酸”處理。排酸后，如需長期儲(chǔ)存，參照傅麗麗[16]的研究結(jié)果，將銀鮭肉在-40℃及以下的超低溫貯藏。

本研究采用海水（鹽度為30）和淡水暫養(yǎng)銀鮭，設(shè)置4 d 和7 d 暫養(yǎng)周期，通過感官評(píng)價(jià)和檢測MIB 含量，確定土腥味去除效果最佳的暫養(yǎng)用水。將經(jīng)暫養(yǎng)的銀鮭肉置于0℃冰箱存儲(chǔ)，以抑制魚肉中酶的活性和大多數(shù)微生物的生長，分別在存儲(chǔ)后的0 h、24 h、48 h 和72 h，通過感官檢測對(duì)魚肉的氣味、口感韌性和組織彈性進(jìn)行評(píng)分，以確定最佳的存儲(chǔ)排酸時(shí)間，為選擇最佳暫養(yǎng)用水，保障銷售前期魚肉品質(zhì)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

太平洋銀鮭平均體質(zhì)量2.50 kg，采自東營封閉式循環(huán)水養(yǎng)殖場；所用海水取自東營地區(qū)地下水，經(jīng)錳砂砂濾罐吸附處理[17]，鹽度為30；淡水為自來水；NaCl（500 g）購自國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

固相微萃取裝置（ARROW-STD-V2.0）：Agilent，USA；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（6890/5973i）：Agilent，USA；高速冷凍離心機(jī)（AnkeGL-20G-Ⅱ）：上海安亭儀器公司；粉碎機(jī)（SQ1119）：菲利普電器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 清水暫養(yǎng)

采用體積500 L 的帆布桶為試驗(yàn)容器，設(shè)置淡水暫養(yǎng)組、海水暫養(yǎng)組，每組兩個(gè)帆布桶，每桶裝水400 L，放9 尾銀鮭。靜水養(yǎng)殖，使用納米氣盤供應(yīng)純氧，保持氧氣濃度在10 mg/L。每日換水一次，并清理污物。

1.2.2 體質(zhì)量損耗率和屠宰率測定

在暫養(yǎng)的第0 d、4 d 和7 d，每組分別取6 尾魚（編號(hào)1#、2#、3#、4#、5#、6#），使用260 mg/L MS-222 麻醉后[18]，測量其體質(zhì)量，計(jì)算不同暫養(yǎng)天數(shù)的體質(zhì)量損耗率。然后剪鰓放血，冰水浴中降溫40～60 min，持水溫計(jì)插入銀鮭泄殖腔中測量體腔溫度至2～4℃時(shí)降溫完成，去除內(nèi)臟團(tuán)、心臟和腎臟，清洗完畢稱量凈體質(zhì)量，計(jì)算屠宰率。然后取其背肌用于后續(xù)實(shí)驗(yàn)。

損耗率=（G0-G1）/G0×100%；

屠宰率=Gd/Gb×100%。

其中：G0—暫養(yǎng)前魚體質(zhì)量，kg；G1—暫養(yǎng)后魚體質(zhì)量，kg；Gd—凈質(zhì)量，kg；Gb—完整魚體質(zhì)量，等同于G1，kg。

1.2.3 土腥味去除效果評(píng)價(jià)

1.2.3.1 感官評(píng)價(jià)

每個(gè)時(shí)間點(diǎn)的6 組魚肉分割后，切成8 cm×3 cm×1 cm 的生魚片。將生魚片分成三份，分別用于感官評(píng)價(jià)土腥味去除效果、測定MIB 的提取及含量和用于存儲(chǔ)排酸。感官評(píng)價(jià)由10 名經(jīng)過培訓(xùn)的評(píng)定員評(píng)價(jià)魚肉中的土腥味大小，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 銀鮭魚肉土腥味感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Tab.1 Sensory scores about earthy-musty off-flavor in coho salmon

1.2.3.2 MIB 的提取與富集

采用微波蒸餾法提取魚背肌中的MIB[19]，每個(gè)時(shí)間點(diǎn)6 組魚，每組3 個(gè)平行樣，準(zhǔn)確稱取每個(gè)樣品魚背肌90 g，置于反應(yīng)瓶中，放入微波蒸餾裝置，調(diào)節(jié)加熱功率為350 W，向反應(yīng)瓶中通入助推氮?dú)猓魉贋?0 mL/min。氣化的異味物質(zhì)可隨氮?dú)饬鞒觯?jīng)冷凝裝置液化后，收集餾分。

MIB 的富集采用固相微萃取法。取餾分10 mL、3 g NaCl 和微型磁力攪拌子于20 mL 頂空瓶中，頂空瓶置于加熱型磁力攪拌器上，攪拌速度為1 500 r/min。將厚度為100 μm 的PDMS/DVB 萃取頭插入瓶中頂空吸附，40℃萃取30 min 后，迅速取出萃取頭，插入氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀檢測含量。

1.2.3.3 MIB 的含量測定

采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法測定MIB 的含量。氣相色譜柱類型為Agilent DB-WAX UI 色譜柱（規(guī)格：30 mm× 0.25 mm× 0.25 μm）；程序升溫：初始溫度40℃，保持3.0 min，以10℃/min 的速率升溫至250℃，保持10 min；進(jìn)樣口溫度250℃，熱解析15 min；載氣（氦氣99.99%）；不分流進(jìn)樣，流速1 mL/min；質(zhì)譜條件：離子源溫度250℃，離子傳輸線溫度280℃。數(shù)據(jù)采集：TIC（Total ion chromatograms，總離子流色譜圖）；EIC（Extract ion chromatograms，選擇離子色譜圖），監(jiān)控質(zhì)荷比為95.0。

1.2.4 魚肉存儲(chǔ)排酸

用于存儲(chǔ)排酸的魚肉放于保鮮盒中，置于0℃冰箱存儲(chǔ)，分別于存儲(chǔ)后的0 h、24 h、48 h、72 h 取出，由10 名感官評(píng)定員對(duì)生魚片的氣味、口感韌性和組織彈性3 個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分，取3 項(xiàng)的總分為感官評(píng)價(jià)結(jié)果，參照張新林等[14]制定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，低于6分視為不可接受感官評(píng)價(jià)（表2）。

表2 銀鮭魚肉存儲(chǔ)排酸的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Tab.2 Sensory scores of the storaged muscle in coho salmon at different acid removal time

2 結(jié)果與分析

2.1 銀鮭暫養(yǎng)后的體質(zhì)量損耗率和屠宰率

2.1.1 體質(zhì)量損耗率

由表3 可知，暫養(yǎng)的第4 d，海水組銀鮭體質(zhì)量下降至（2.35±0.04）kg，損耗率為（6.05±0.01）%，淡水組體質(zhì)量下降較少，為（2.45±0.02）kg，損耗率為（1.96±0.01）%；暫養(yǎng)的第7 d，海水組銀鮭體質(zhì)量降至（2.19±0.02）kg，損耗率達(dá)到（12.19±0.01）%，淡水組體質(zhì)量為（2.40±0.01）kg，損耗率為（3.91±0.01）%。差異分析表明，隨著暫養(yǎng)時(shí)間的增加，銀鮭體質(zhì)量在兩組中均呈現(xiàn)顯著下降趨勢，這是由于在暫養(yǎng)期間為維持水體的干凈，減少土腥味物質(zhì)來源，參照Gary 等[12]對(duì)銀鮭禁食。暫養(yǎng)的第4 d 和第7 d，海水組銀鮭體質(zhì)量的損耗率均顯著高于淡水組（P＜0.05），推測養(yǎng)殖水體鹽度為5～8，銀鮭出現(xiàn)脫水現(xiàn)象，導(dǎo)致體質(zhì)量降低幅度較大。比較而言，淡水中暫養(yǎng)，無脫水現(xiàn)象。

表3 銀鮭暫養(yǎng)過程中的體質(zhì)量及損耗率變化Tab.3 Changes in body weight and loss rate of coho salmon during holding culture

2.1.2 屠宰率

由表4 可知，銀鮭經(jīng)海水暫養(yǎng)的第4 d，凈體質(zhì)量為（2.15±0.02）kg，屠宰率為（91.40±0.01）%；經(jīng)淡水暫養(yǎng)的凈體質(zhì)量為（2.20±0.02）kg，屠宰率為（89.80±0.01）%。暫養(yǎng)的第7 d，海水組的凈體質(zhì)量為（1.97±0.02）kg，屠宰率為（89.60±0.01）%；淡水組的凈體質(zhì)量高于海水組，為（2.15±0.01）kg，屠宰率為（89.59±0.004）%。隨著暫養(yǎng)天數(shù)的增加，凈體質(zhì)量顯著下降，且淡水組的凈體質(zhì)量顯著高于海水組，而兩組間的出成率無顯著差異，進(jìn)一步驗(yàn)證了2.1.1 中海水組的損耗率顯著高于淡水組是由于銀鮭在海水中出現(xiàn)了脫水現(xiàn)象。無論經(jīng)淡水還是海水暫養(yǎng)，屠宰率較高，均在89%以上。

表4 銀鮭暫養(yǎng)過程中的凈體質(zhì)量及屠宰率變化Tab.4 Changes in carcass weight and slaughter percent of coho salmon during holding culture

2.2 不同清水暫養(yǎng)對(duì)銀鮭肉土腥味去除的影響

2.2.1 感官檢測

未經(jīng)暫養(yǎng)的銀鮭魚肉感官評(píng)分為5.30 左右，該魚肉具有明顯的土腥味。經(jīng)海水暫養(yǎng)的第4 d，魚肉的感官評(píng)分為7.31±0.07，經(jīng)淡水暫養(yǎng)的第4 d，感官評(píng)分為6.53±0.17，均具有輕微的土腥味；經(jīng)海水暫養(yǎng)至第7 d，魚肉的感官評(píng)分達(dá)到9.49±0.11，為正常魚肉味;淡水組中的感官評(píng)分為7.81±0.26，依然具有輕微的土腥味（表5）。差異分析表明（圖1），隨著暫養(yǎng)時(shí)間的增加，感官評(píng)分呈顯著上升趨勢，且暫養(yǎng)的第4 d 和第7 d，海水組的感官評(píng)分均顯著高于淡水組。

表5 不同暫養(yǎng)過程銀鮭魚肉的感官評(píng)分結(jié)果Tab.5 Sensory scores of muscles of coho salmon in different holding culture

2.2.2 MIB 的含量

未經(jīng)暫養(yǎng)的銀鮭背肌中，MIB 的含量分別為（0.88±0.040）μg/kg 和（0.89±0.016）μg/kg，均超過了0.7 μg/kg，具有明顯的土腥味。暫養(yǎng)后的第4 d，海水組的MIB 含量降至（0.65±0.034）μg/kg，而淡水組為（0.73±0.065）μg/kg，大于0.7 μg/kg。繼續(xù)暫養(yǎng)，海水組的MIB 含量在第7 d 下降至（0.22±0.038）μg/kg，淡水組在第7 d 的MIB 含量為（0.59±0.037）μg/kg。差異分析表明（圖2），MIB 含量隨著暫養(yǎng)天數(shù)的增加，呈顯著下降趨勢，在暫養(yǎng)的第4 d和第7 d，淡水組的MIB 含量均顯著高于海水組，與感官評(píng)價(jià)結(jié)果一致（表6）。

表6 不同暫養(yǎng)過程銀鮭魚肉中MIB 的含量檢測結(jié)果Tab.6 Changes of the MIB content in muscles of coho salmon during different holding culture

圖2 海水組與淡水組銀鮭魚肉MIB 含量隨暫養(yǎng)天數(shù)變化Fig.2 Changes of the MIB content with days of holding culture in seawater group and fresh water group

2.3 排酸時(shí)間對(duì)肉質(zhì)的影響

結(jié)合上述結(jié)果，銀鮭在海水中暫養(yǎng)7 d，去除魚肉中土腥味效果最好，因此，本部分僅列出最佳暫養(yǎng)的銀鮭肉的存儲(chǔ)排酸結(jié)果（表7）。當(dāng)存儲(chǔ)時(shí)間為0 h 時(shí)，感官評(píng)分為8.02±0.11，具有固有的清新香味，但魚肉較硬，韌性足，無彈性，口感不佳；存儲(chǔ)至24 h 時(shí)，感官評(píng)分為14.90±0.12，魚肉香味清新，口感軟綿，韌性適中，富有彈性，口感最佳；存儲(chǔ)48 h后，魚肉感官評(píng)分為10.00±0.25，魚肉香味較清晰，組織較有彈性，但韌性不佳，過于綿軟，口感一般；至72 h 時(shí)，已接近感官不可接受程度的評(píng)分值6，固有香味清淡，略帶異味，組織無彈性，口感軟糯，無韌性。結(jié)果表明，銀鮭肉冷藏24 h 為最佳排酸時(shí)間。

表7 不同存儲(chǔ)排酸時(shí)間銀鮭魚肉的感官評(píng)分Tab.7 Sensory scores of muscle in coho salmo exposed to different acid removal periods

3 討論

封閉式循環(huán)水養(yǎng)殖條件下，魚肉的土腥味是限制水產(chǎn)品消費(fèi)的重要因素。因此，一些水產(chǎn)品在上市前通常選擇清水暫養(yǎng)，以減少體內(nèi)的土腥味物質(zhì)，但關(guān)于不同清水暫養(yǎng)條件對(duì)銀鮭肉品質(zhì)影響的系統(tǒng)研究鮮有報(bào)道。本研究探究了海水與淡水暫養(yǎng)對(duì)銀鮭肉土腥味的去除效果。暫養(yǎng)后，對(duì)銀鮭肉進(jìn)行土腥味的感官評(píng)價(jià)和MIB 含量檢測，發(fā)現(xiàn)海水與淡水暫養(yǎng)均有利于土腥味的去除。但海水暫養(yǎng)效果明顯好于淡水暫養(yǎng)，海水暫養(yǎng)的第7 d，感官評(píng)分達(dá)到9.49±0.11，無土腥味，MIB 含量為（0.22±0.038）μg/kg，明顯低于0.7 μg/kg。海水中暫養(yǎng)7 d 的屠宰率為（89.60±0.01）%，符合養(yǎng)殖要求[20,21]。本研究表明，海水暫養(yǎng)7 d 有利于銀鮭肉土腥味的去除，能達(dá)到上市要求。結(jié)合國內(nèi)外的一些研究，后續(xù)將引入其他暫養(yǎng)技術(shù)，比如加入益生菌（如枯草芽孢桿菌Bacillus subtilis、蠟狀芽孢桿菌Bacillus cereus）、臭氧、活性炭、酵素發(fā)酵液等[4,22,23]，以加快土腥味的排出，縮短暫養(yǎng)時(shí)間，進(jìn)一步改善銀鮭肉質(zhì)。

對(duì)海水中暫養(yǎng)7 d 的銀鮭肉存儲(chǔ)排酸進(jìn)行了感官評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)冷藏24 h 魚肉香味清新，口感軟綿，韌性適中，富有彈性。因此，銀鮭宰殺后，冷藏24 h 為最佳排酸時(shí)間，可應(yīng)用于銷售配貨流程，到貨后的魚肉不會(huì)肉質(zhì)較硬。海水中暫養(yǎng)銀鮭出現(xiàn)了脫水現(xiàn)象，體質(zhì)量的損耗率顯著高于淡水組，凈體質(zhì)量顯著低于淡水組。Yu 等[24]和Zhang 等[25]研究發(fā)現(xiàn)，水產(chǎn)品肌肉中高活性的內(nèi)源性蛋白酶和腐敗微生物可共同影響肌肉的軟化和風(fēng)味化合物的變化。亦有研究表明，組織蛋白酶和鈣激活蛋白酶對(duì)水產(chǎn)品的蛋白降解以及質(zhì)構(gòu)劣變密切相關(guān)[26,27]。因此，本文推測，銀鮭在海水中暫養(yǎng)產(chǎn)生的脫水現(xiàn)象可通過影響肌肉中的蛋白酶和腐敗微生物的活性，進(jìn)而影響銀鮭肉的氣味、口感韌性和組織彈性，但具體的影響機(jī)理仍需要進(jìn)一步明確。