O-AMAS教學模型在“食品添加劑”課程教學中的應(yīng)用
——以食品防腐劑為例

趙秋艷，李 倩，張平安，毛燁炫，黃現(xiàn)青，李 寧，閆 爽

（河南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術(shù)學院，河南鄭州 450002）

食品添加劑是食品工業(yè)中最具活力的因子，在食品工業(yè)的發(fā)展進程中起著至關(guān)重要的作用，被譽為“現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂”。該課程幾乎涉及了食品加工的所有專業(yè)[1]，與食品生產(chǎn)、食品質(zhì)量、食品安全緊密相關(guān)。其專業(yè)基礎(chǔ)課程包括“食品生物化學”“食品微生物學”，后置課程為“食品工藝學”“食品保藏學”“食品營養(yǎng)學”等。“食品添加劑”是這些基礎(chǔ)學科在食品加工中的應(yīng)用，是一門應(yīng)用性、實踐性非常強的課程。學好該課程，對于學生利用所學來解決實際工程中遇到的問題具有重要意義。隨著食品科技的快速發(fā)展，常規(guī)授課模式已難以滿足社會對應(yīng)用型創(chuàng)新人才的需求[2]。結(jié)合近年來國內(nèi)在有效教學模式中的探索研究新成果，將南開大學開發(fā)的O-AMAS有效教學模式應(yīng)用于“食品添加劑”課程的教學實踐，激發(fā)了學生的學習熱情，提高了學生科學思考和探究問題，以及綜合分析科學問題的能力，取得良好的教學效果。

1 O-AMAS教學模型簡介

O-AMAS有效教學模型是南開大學有效教學團隊2017年自主研發(fā)的以結(jié)果為導向的有效教學模型，該模型在2018年被全國高校教師網(wǎng)絡(luò)培訓中心推出，并向全國各大高校推廣應(yīng)用。目前，國內(nèi)一些教育工作者已經(jīng)開始探索其在不同學科不同課程中的應(yīng)用，如“大學物理實驗”“微生物生理學”“高中英語”等課程[3-5]。教學模型采用OBE（Outcomes-based education）教學設(shè)計思路，包括教學目標設(shè)計（objective，O）、課堂激活（activation，A）、多元學習（multi-learning，M）、有效測評（assessment，A）和簡要總結(jié)（summary，S）5個環(huán)節(jié)。其中教學目標設(shè)計（O）為課前環(huán)節(jié)，而AMAS是以有效互動為核心的課堂實施環(huán)節(jié)。該模型設(shè)計的特點是以學生學習結(jié)果（Outcome）為導向，以師生良性互動為驅(qū)動力，注重引導學生主動學習、深度學習，以達到有效學習的目標。

2 基于O-AMAS教學模型的“食品添加劑”課堂設(shè)計——以食品防腐劑為例

2.1 教學目標的設(shè)計

教學目標是課堂教學的起點，是教師設(shè)計教學活動的方向和靈魂。制定切實可行、明確的教學目標是有效教學的首要條件，教師的教學內(nèi)容、教學方法的設(shè)計都必須以教學目標為宗旨。因此，教學目標的制定是否恰當直接影響教學是否有效。傳統(tǒng)教學目標在設(shè)計時側(cè)重于學生對理論知識的理解和掌握，而對學生應(yīng)用與分析、綜合與評價能力的培養(yǎng)有所欠缺。該課程按照布魯姆教育目標分類法，以認知領(lǐng)域教育目標的6個層次來設(shè)計食品防腐劑章節(jié)內(nèi)容的教學目標。①識記。食品防腐劑的定義、分類，我國允許使用的化學合成和天然防腐劑的種類，常用食品防腐劑的使用范圍。②領(lǐng)會。食品防腐劑的作用機理，常用食品防腐劑的防腐特性，防腐劑的正確合理使用方法及其使用注意事項。③應(yīng)用。能夠識別不同食品標簽中所列防腐劑的種類，并根據(jù)防腐劑的使用標準與技術(shù)原理，結(jié)合相應(yīng)的國家標準，判斷食品行業(yè)中防腐劑的使用是否合乎國家標準。④分析。能夠根據(jù)不同防腐劑的特性，分析其使用安全性和使用條件與要求。⑤綜合。能夠根據(jù)食品的腐敗特性、食品的理化特性、貯藏環(huán)境與貯藏要求，結(jié)合防腐劑的防腐特性、安全性等知識，正確選用防腐劑。⑥評價。能夠運用所學知識，結(jié)合“食品保藏學”“食品化學”“食品微生物學”等課程知識，對特定食品中防腐劑的選用是否合理做出判別，包括使用的工藝必要性，對其使用方法是否正確做出評價。該教學目標的設(shè)計更符合國家對“金課”建設(shè)的標準，增加了傳統(tǒng)教學的難度和深度，具有較強的挑戰(zhàn)性，更符合新工科背景下創(chuàng)新與探究人才的素質(zhì)培養(yǎng)要求。

2.2 迅速激活環(huán)節(jié)

課堂激活可激發(fā)學生的學習興趣，使教學事半功倍。對于“食品防腐劑”章節(jié)，結(jié)合課程的教學目標和內(nèi)容，通過提問題的方式來激活課堂，各個問題層層遞進，且與課程內(nèi)容緊密相關(guān)，具體如下：①問題1?；仡櫱懊鎸W到的知識，延長食品保質(zhì)期的技術(shù)手段有哪些，有什么優(yōu)缺點？②問題2。您熟悉或經(jīng)常食用的食品中，您知道哪些使用了食品防腐劑，具體品種是什么？③問題3。在家做過飯的學生請回答，醬油、醋里有沒有防腐劑，不同品牌的醬油里分別用到了苯甲酸鈉、山梨酸鈉2種防腐劑，您會選哪一種？這2種防腐劑您認為哪種更好，更安全？④問題4。喜歡吃火腿腸的學生請回答，火腿腸里有沒有防腐劑，能不能用苯甲酸鈉作防腐劑？在問題設(shè)置的時候，必須考慮到問題的難易程度，難度不能過大，難度過大會造成學生的挫敗感，喪失對后續(xù)問題或?qū)W習的興趣。因此，該章節(jié)問題1～問題4的設(shè)計采用從易到難的原則。問題1是對學生已經(jīng)掌握知識的一個前測，屬于知識回顧部分，且與下面要講授的防腐劑使用有直接的知識鏈接，該問題學生基本都能回答，這會激發(fā)學生的學習興趣。問題2部分學生能回答，問題3和問題4學生基本不能完整回答，或者即使回答，也不能回答選擇的理由和科學解釋。從已知到未知，激發(fā)學生對問題探究的學習態(tài)度，即對后續(xù)內(nèi)容的學習興趣。在激活課堂的問題導入設(shè)計中，結(jié)合課程特點，在問題的導入結(jié)合生活實例，從大家熟悉的、關(guān)心的較簡單的問題導入，能夠迅速激活課堂，使學生迅速有效地進入課堂學習。

在迅速激活環(huán)節(jié)，可采用多種手段和方法來激發(fā)學生的學習興趣和注意力。例如，在防腐劑章節(jié)，采用了圖片（不同保藏手段的圖例）、實物展示（2種使用不同防腐劑的醬油）和MOOC課堂的APP軟件（醬油、醋中有無防腐劑，采用選擇題投票）等手段。

2.3 多元學習環(huán)節(jié)

多元化教學法是指課堂上綜合采用多個因素參與下的教學方法，如教師教授的直接教學、學生主動學習的個體教學、小組討論共享的合作教學、基于問題的PBL教學和基于任務(wù)的項目式教學等多種教學方法。在防腐劑章節(jié)中，運用了教師講授的直接教學、個體學習與合作學習的多元學習模式，具體實施方法如下。

首先，教師講授常用防腐劑的特性、作用機制與安全性。教師講授的方式有利于學生迅速了解防腐劑需要掌握的核心知識點，進入學習狀態(tài)。然后，采用了個體學習與合作學習的教學模式。將學生分組，并采用基于問題的個體學習與合作學習的教學模式，分為4個知識點和問題，要求小組共同完成常用防腐劑特性的區(qū)別與比較的知識內(nèi)容學習。每名組員負責一個知識點的學習和講解，組員一負責常用防腐劑安全性的區(qū)別與比較，組員二負責作用機制的區(qū)別與比較，組員三負責作用條件與適用環(huán)境的區(qū)別與比較，組員四負責防腐劑微生物作用對象的區(qū)別與比較。最后，一起探究在迅速激活環(huán)節(jié)中問題3和問題4的正確解釋，完成對知識的綜合運用能力的培養(yǎng)和思考。小組成員進行個體學習后，依次在組內(nèi)講解自己所學的知識項目，組內(nèi)成員對這4個問題的知識點進行討論分析，并在班內(nèi)匯報，全班進行討論，最后，由教師進行補充總結(jié)。通過這種多元教學模式的學習方式，學生對一些重要知識點的理解會更為深入，且個體學習后在小組內(nèi)交流討論，最后總結(jié)匯報，更能發(fā)揮學生學習的主動積極性。

2.4 有效測評環(huán)節(jié)

傳統(tǒng)的課堂測評，為了節(jié)省時間，多為課堂提問。由于課堂提問的局限性，一般只能考核被提問者對問題的理解和掌握情況，教師很難獲得學生總體或每個個體的學習或知識掌握情況，因此不能稱之為有效測評方法。且在課堂上的提問可能使一些被提問學生產(chǎn)生很大的壓力。“食品添加劑”課程借助于現(xiàn)代教學環(huán)境和工具，利用MOOC的平臺和APP工具，建立了課堂測驗題庫，題型為易于迅速完成的選擇題和判斷題。學生課堂即時完成，教師可以在線實時看到學生答題情況，并對課堂中學生掌握的知識盲區(qū)隨堂進行補充強化。

2.5 總結(jié)環(huán)節(jié)

簡要總結(jié)是課堂講授的最后環(huán)節(jié)，教師需要通過總結(jié)幫助學生理清課堂所學知識的結(jié)構(gòu)層次，形成知識系列并進一步幫助學生對知識反思深化。在防腐劑章節(jié)的總結(jié)中，設(shè)計思路如下。首先，進行側(cè)重于鞏固知識的防腐劑種類的總結(jié)，如教師提問常用的化學合成防腐劑有哪些，并通過學生集體回顧，在黑板上標出并編號。其次，對側(cè)重于分析信息的知識，防腐劑結(jié)構(gòu)、作用機理的歸納總結(jié)，如總結(jié)防腐劑種類中哪些屬于酸型防腐劑，哪些為酯型防腐劑，哪些防腐劑作用受pH值的影響。最后，對防腐劑知識的綜合運用與評價進行總結(jié)，如哪些食品需要使用防腐劑，哪些食品不需要使用防腐劑，酸型防腐劑不能用于中性、堿性食品等。通過總結(jié)對知識點進行梳理，分析其內(nèi)在和外在的聯(lián)系，實現(xiàn)知識的鞏固理解和綜合運用。

3 結(jié)語

綜上所述，“食品添加劑”是在現(xiàn)代教學環(huán)境的基礎(chǔ)上，開展O-AMAS有效教學模式的課堂教學實踐，可以激發(fā)學生的學習興趣和熱情，顯著提升教學效果，培養(yǎng)學生自主學習能力、思考問題和解決問題的綜合學習能力。該模型作為國內(nèi)研發(fā)的新型教學模式，值得進一步研究探索。