食品科學(xué)與工程專業(yè)“糧油食品工藝學(xué)（雙語）”課程的教學(xué)改革與探索

徐興鳳，李 曼，王燕斐，孫慶杰，陳海華，慕鴻雁，唐文婷

（青島農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 青島 266109）

糧食和油料是主要的農(nóng)產(chǎn)品，糧油加工產(chǎn)品是我國人民膳食結(jié)構(gòu)的主體，糧油工業(yè)是我國食品工業(yè)的重要組成部分。在我國主要農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量不斷提高、供應(yīng)充足的情況下，糧油加工與轉(zhuǎn)化對促進(jìn)農(nóng)業(yè)發(fā)展、提高農(nóng)產(chǎn)品的附加值、振興農(nóng)村經(jīng)濟(jì)、繁榮市場和提高人民生活水平具有重要意義。“糧油食品工藝學(xué)（雙語）”是食品科學(xué)與工程專業(yè)重要的核心課程之一，是食品專業(yè)各類課程的主干，是為社會孕育糧油加工專業(yè)人才的重要保障[1]。該課程主要闡述各種糧油食品加工原理、工藝及技術(shù)的科學(xué)，是一門兼具應(yīng)用性與實踐性的課程。其定位是以“食品營養(yǎng)學(xué)”“食品化學(xué)”“食品微生物學(xué)”“食品工程原理”和“食品機(jī)械設(shè)備”為基礎(chǔ)，其采用較多的技術(shù)（包括粉碎、研磨、分離、萃取、焙烤等），并且加工原糧種類也比較繁多，包括米、面、油、淀粉、植物蛋白等，使學(xué)生掌握各類糧油食品加工技術(shù)原理和一般工藝。

“糧油食品工藝學(xué)（雙語）”作為青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程的特色必修課，隨著經(jīng)濟(jì)全球化的深入和與國際合作的日益頻繁，培養(yǎng)具有一定的國際化視野的高素質(zhì)應(yīng)用型人才成為專業(yè)的教學(xué)目標(biāo)。因此，雙語教學(xué)的應(yīng)用不僅是中國高等教育國際現(xiàn)代化的有效途徑，還是培養(yǎng)國際化專業(yè)應(yīng)用型人才的重要手段。在“糧油食品工藝學(xué)（雙語）”課程教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、實踐教學(xué)和雙語教學(xué)等環(huán)節(jié)等方面都進(jìn)行改革，不僅提高學(xué)生主觀學(xué)習(xí)的積極性，也融合創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育，擴(kuò)展了學(xué)生思維，對改善雙語教學(xué)具有一定的促進(jìn)作用。

1 優(yōu)化教學(xué)課程體系更新教學(xué)內(nèi)容

“糧油食品工藝學(xué)（雙語）”課程體系龐大，主要包含三大部分內(nèi)容，第一部分闡述糧油原料的初加工，如稻谷制米、小麥制粉、植物油脂的提取，豆腐和豆?jié){的生產(chǎn)等；第二部分涉及應(yīng)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)對糧油原料進(jìn)行精深加工和轉(zhuǎn)化，如淀粉和變性淀粉的生產(chǎn)、淀粉制糖、大米的營養(yǎng)強(qiáng)化（蒸谷米、營養(yǎng)強(qiáng)化米等）、米面食品的加工制作（面包、餅干、蛋糕、米粉等）、植物蛋白食品的生產(chǎn)（大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白、大豆組織化蛋白等）、植物油脂的精煉和加工油脂氫化、人造奶油、蛋黃醬等；第三部分包含糧油加工副產(chǎn)物的綜合利用，如谷物的皮殼、糠麩、小麥胚芽、大豆油腳、皂腳、玉米浸泡液等的加工和利用等[2]。該課程內(nèi)容較多，因此在課堂授課時需精煉，知識結(jié)構(gòu)要合理，不能一味地追求課堂內(nèi)容全面性而忽略了授課重點。因此，在教學(xué)過程中需要對課程體系進(jìn)行科學(xué)而合理的優(yōu)化，教學(xué)內(nèi)容推陳出新，結(jié)合現(xiàn)代技術(shù)與手段，強(qiáng)化實踐教學(xué)環(huán)節(jié)，加強(qiáng)應(yīng)用型人才的培養(yǎng)。

將原教學(xué)計劃中的三大部分內(nèi)容進(jìn)行了系統(tǒng)化處理，分為稻谷加工、小麥制粉加工、油脂制取與精煉、豆制品加工、蛋白質(zhì)制取、淀粉加工6個部分，分別在各章節(jié)講述各類產(chǎn)品原料性能和加工特性，在此基礎(chǔ)上結(jié)合現(xiàn)代食品企業(yè)加工方法與原理、副產(chǎn)物加工，充分利用多媒體教學(xué)手段，讓學(xué)生對課本知識進(jìn)行深刻理解與感悟。在課堂內(nèi)容講授過程，不能一味地傳授課本知識，將企業(yè)最新動態(tài)、科學(xué)前沿研究融合到課堂知識體系中，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情與積極性。例如，在蛋白質(zhì)乳化性質(zhì)這一部分，大米蛋白質(zhì)、花生蛋白質(zhì)乳化性質(zhì)比較差，限制了食品工業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用，可通過改性手段來提升蛋白質(zhì)乳化性質(zhì)，如高壓均質(zhì)、超聲、酶法改性、糖基化反應(yīng)等。改性后蛋白質(zhì)乳化性顯著提升，可通過乳化活性和乳化穩(wěn)定性來表征。利用改性后蛋白質(zhì)制備乳液，可包埋疏水性活性分子，如姜黃素、胡蘿卜素等，通過模擬人體胃腸道消化，可表征活性分子的生物利用率。在介紹最新前沿動態(tài)時，同時介紹激光共聚焦掃描顯微鏡、粒度儀、高壓微射流、透射電鏡等大型精密檢測儀器和加工設(shè)備的應(yīng)用，激發(fā)學(xué)生對知識點自主學(xué)習(xí)的興趣，擴(kuò)展學(xué)生的思維和視野。

2 改革教學(xué)手段促進(jìn)教學(xué)效果提升

傳統(tǒng)的教學(xué)手段以教師為中心，學(xué)生被動獲取知識，忽略掉了學(xué)生對知識的主動性，教學(xué)效果較差。該課程教學(xué)方式通過改革，以糧油產(chǎn)品的傳統(tǒng)加工工藝及工藝參數(shù)為基礎(chǔ)，以開發(fā)糧油新產(chǎn)品為重點，以學(xué)生的創(chuàng)新應(yīng)用能力培養(yǎng)為主線，采用“課程反饋管理和理論實踐一體化”的教學(xué)模式，充分利用多媒體的優(yōu)勢，利用圖文、聲像、影音，動態(tài)地展示糧油食品的加工制作過程，加深學(xué)生對知識點的理解[3]。充分發(fā)揮學(xué)生主體作用，實現(xiàn)高階性認(rèn)知目標(biāo)，提高學(xué)生的科學(xué)研究能力、動手實踐能力和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力。采用啟發(fā)案例式、探討互動式、項目驅(qū)動式等教學(xué)方法結(jié)合，實現(xiàn)“以學(xué)生為中心”，培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)用能力、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)思維及分析和解決問題的能力，具有較好的教學(xué)效果。

（1）采用啟發(fā)式教學(xué)和案例教學(xué)相結(jié)合的方法，由生活常識或生活案例引入糧油食品的加工原理和工藝。以“大米加工”為例，通過引入稻谷、糙米和精白米的圖片，讓學(xué)生根據(jù)米粒的外觀主動思考“如何通過稻谷獲得精白米”。根據(jù)日常生活的觀察或者勞作經(jīng)驗，采取了何種加工工藝？日常生活中稻谷場常見的利用自然風(fēng)的作用進(jìn)行谷物清理除雜是否屬于大米加工的工藝？結(jié)合生活中這些常見的情景和現(xiàn)象，逐步引導(dǎo)學(xué)生去學(xué)習(xí)課程的知識點，同時也調(diào)動了學(xué)生的積極性。

（2）采用探討互動式教學(xué)方法，課前布置與課程知識點相關(guān)的學(xué)習(xí)任務(wù)，學(xué)生通過閱讀教材、查閱資料，準(zhǔn)備課程內(nèi)容；課堂上以學(xué)生為主體、師生互動的方式進(jìn)行授課，能夠克服傳統(tǒng)教學(xué)中的學(xué)生被動聽課的模式。以“面包的制作”為例，根據(jù)學(xué)生的生活經(jīng)驗及專業(yè)基礎(chǔ)課“食品化學(xué)”“食品微生物”知識基礎(chǔ)，分小組討論面包制作的原料、配方和方法，并進(jìn)行小組投票表決，選出最佳設(shè)計小組。在探討的過程中，學(xué)生掌握面包制作的主要原料、制作原理、方法及加工工藝等關(guān)鍵點，提升了學(xué)生學(xué)習(xí)知識、分析問題、解決問題能力，培養(yǎng)了學(xué)生的應(yīng)用能力和創(chuàng)新思維。

（3）“以賽促學(xué)”項目驅(qū)動式教學(xué)法：教學(xué)過程中，以具體項目為目標(biāo)，把教學(xué)內(nèi)容融合于項目中，培養(yǎng)學(xué)生自主、創(chuàng)新和反思批判能力，有利于培養(yǎng)食品專業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才[4]。采用這種教學(xué)方法時，可以結(jié)合與授課內(nèi)容相關(guān)的、獲獎的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽內(nèi)容進(jìn)行授課。例如，講授小麥加工副產(chǎn)物綜合利用這部分內(nèi)容時，將“萌番姬杯”國際大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽精英創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊的作品“麥芽萌”功能型速食小麥胚芽粉的設(shè)計思路、產(chǎn)品創(chuàng)新等進(jìn)行描述，可以激發(fā)學(xué)生的探究興趣和創(chuàng)新思維，提高學(xué)生創(chuàng)新能力和團(tuán)隊合作能力，增強(qiáng)學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)興趣。

3 加強(qiáng)實踐環(huán)節(jié)建設(shè)促進(jìn)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育實施

3.1 創(chuàng)新和改革實驗實踐教學(xué)內(nèi)容

“糧油食品工藝學(xué)（雙語）”是一門理論與實踐結(jié)合較緊密的綜合性課程，隨著應(yīng)用型人才的普及教育，實驗實踐教學(xué)的改革和創(chuàng)新需進(jìn)一步強(qiáng)化。但是該課程因為知識范圍較廣、采用技術(shù)較多、加工原料品類復(fù)雜等，在現(xiàn)有的實驗條件下很難將所有內(nèi)容都進(jìn)行實踐[5]。因此，開設(shè)了具有代表性的一些實驗實踐課程，促進(jìn)學(xué)生在整體知識的掌握與運(yùn)用，提升實踐能力與創(chuàng)新能力。

該課程的實驗內(nèi)容以驗證性實驗和綜合實驗為主，主要包括：①面制品酵母活力的測定（主要考查離子種類、離子強(qiáng)度等因素對酵母活力的影響）；②蛋糕的制作工藝和品質(zhì)評價（主要研究不同配方對蛋糕品質(zhì)和口感的影響）；③豆腐和豆腦的加工（主要探討不同的凝固劑對豆腐制品的工藝要求、技術(shù)參數(shù)的影響）；④小麥面筋含量及理化性質(zhì)的測定（主要考查不同品質(zhì)小麥面粉對面筋含量、理化性質(zhì)的影響）。

實踐實習(xí)教學(xué)的內(nèi)容，以學(xué)生自主設(shè)計性實驗為主，主要結(jié)合當(dāng)今糧油食品研究熱點，開發(fā)新型的糧油加工食品，如：①功能性面包的開發(fā)，通過篩選不同種類的堅果粉、堅果碎對面包的焙烤品質(zhì)和感官品質(zhì)的影響；②高韌性面條的開發(fā)，通過添加不同食用堿、食鹽研究其對面條蒸煮品質(zhì)和感官品質(zhì)的影響；③臟臟包的開發(fā)。將教學(xué)、科研、實踐緊密地結(jié)合在一起，豐富實踐教學(xué)內(nèi)容，同時又激發(fā)了學(xué)生在實踐過程中的興趣，有利于加深學(xué)生對理論知識的理解和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的培養(yǎng)。

3.2 加強(qiáng)“雙導(dǎo)師制”與教師實踐能力

該課程實踐教學(xué)工作中，采用“雙導(dǎo)師”制，即校內(nèi)指導(dǎo)教師和校外（企業(yè)）指導(dǎo)教師，學(xué)生可與校外導(dǎo)師通過面對面交流或線上溝通，了解最新的糧油行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、企業(yè)的技術(shù)需求、企業(yè)生產(chǎn)過程中遇到的技術(shù)難題，使課內(nèi)知識學(xué)以致用，從中鍛煉學(xué)生的創(chuàng)新思維，提高學(xué)生的創(chuàng)業(yè)技能。此外，學(xué)院與青島誠譽(yù)食品檢測有限公司、青島啤酒廠、匯源果汁等多個食品企業(yè)，以及山東省出入境檢驗檢疫局及多個市縣食品質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)督檢驗部門建立了實習(xí)基地[6]，先后派多名青年教師進(jìn)行工程實踐，利用校內(nèi)外的教學(xué)實習(xí)基地，以企業(yè)生產(chǎn)中的技術(shù)難題為研究切入點，任課教師與企業(yè)對接，幫助企業(yè)解決生產(chǎn)中遇到的實際問題，加強(qiáng)專業(yè)教師實踐能力的培養(yǎng)，提高教師的教學(xué)水平、科研能力及創(chuàng)新能力。

4 加強(qiáng)雙語教學(xué)提高國際認(rèn)知

教師是雙語教學(xué)最主要的主體，教師的英語水平和能力直接關(guān)系到課堂教學(xué)水平及學(xué)生汲取知識的能力[7]。在整個教學(xué)過程中，教師需要在中文和英文之間自由切換，且準(zhǔn)備雙語教學(xué)內(nèi)容。要求專業(yè)教師不僅具有較好的英語表達(dá)能力，還需要較高的專業(yè)素養(yǎng)和專業(yè)英語水平。因此，雙語教學(xué)對教師的要求更高。為了更好地促進(jìn)教師教學(xué)水平的提高和教學(xué)能力的提升，學(xué)院每學(xué)年推薦1～2名教師進(jìn)行國外訪學(xué)，不僅提高教師的英語水平，也增強(qiáng)了教師的專業(yè)素養(yǎng)。

以稻谷制米這一章節(jié)為例，關(guān)于本章節(jié)的重點專業(yè)詞匯，如“paddy”“rice husk”“rice bran”“brown rice”等作為課前預(yù)習(xí)作業(yè)布置給學(xué)生，提前鞏固好專業(yè)詞匯和短語；在PPT制作上，進(jìn)行中英文對照，既照顧了部分英語水平較差的學(xué)生，也兼顧了學(xué)習(xí)能力較高的學(xué)生自主學(xué)習(xí)；考試試卷題目采用中英文結(jié)合的方式，考試答案可以用中文，也可以用英文進(jìn)行表述，具有靈活變通性。

5 結(jié)語

“糧油食品工藝學(xué)（雙語）”是課程教學(xué)改革是普通本科高校向應(yīng)用技術(shù)型高校轉(zhuǎn)型、培養(yǎng)食品科學(xué)與工程專業(yè)應(yīng)用人才的根本保證，結(jié)合青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院的辦學(xué)實際和理念，對該課程進(jìn)行一定的改革。這些改革和創(chuàng)新有助于培養(yǎng)適應(yīng)社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展需求，符合山東食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要，掌握扎實的食品科學(xué)與工程專業(yè)基本理論和實踐技能，能夠在食品的生產(chǎn)、加工及其相關(guān)領(lǐng)域的研究等部門，從事食品或相關(guān)產(chǎn)品的科學(xué)研究、技術(shù)開發(fā)等方面工作的復(fù)合型、應(yīng)用型高級工程技術(shù)人才。