殺菌貯藏對(duì)醬鹵牛肉的影響及研究進(jìn)展

吳寧敏，王 瑩，孫俊秀，范文教，顧思遠(yuǎn)

（四川旅游學(xué)院，四川成都 610100）

鹵牛肉指牛肉經(jīng)初加工、初步熟處理后放入由多種香料制成的口味醇厚的鹵水中運(yùn)用各種方法進(jìn)行鹵制而成的低溫肉制品，是我國典型的熟肉制品，因其風(fēng)味濃郁而深受國人的喜愛。在趙改名[1]的鹵肉制品加工的常見問題中提到鹵制肉制品的過程中因老湯吸收了豐富的脂肪降解物質(zhì)，形成風(fēng)味物質(zhì)的同時(shí)老湯中積累的料渣和肉屑易使老湯變質(zhì)，老湯中的風(fēng)味發(fā)生劣變，雜質(zhì)黏附在鹵牛肉上嚴(yán)重影響產(chǎn)品品質(zhì)。但產(chǎn)品的運(yùn)輸、銷售需要一定的時(shí)間，保質(zhì)期短這一問題嚴(yán)重阻礙了醬鹵肉制品行業(yè)的發(fā)展。貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致風(fēng)味物質(zhì)的種類降低，化合物的種類和含量也會(huì)隨著保藏時(shí)間的增加逐漸降低[2]。綜述了各種常見的殺菌貯藏方式的保鮮效果及其對(duì)產(chǎn)品營養(yǎng)物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)和感官品質(zhì)的影響。以期為醬鹵牛肉的殺菌貯藏應(yīng)用提供參考。

1 常用殺菌方法及其對(duì)醬鹵牛肉的影響

為了延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期、保障食品安全性，常采用各種方式對(duì)醬鹵牛肉進(jìn)行殺菌處理。國內(nèi)外使用的殺菌方法主要有加熱殺菌、輻照殺菌、微波殺菌、超高壓殺菌和超聲波殺菌。通過這些殺菌方法處理的產(chǎn)品容易存在質(zhì)地發(fā)生改變、產(chǎn)品營養(yǎng)成分流失、形成不愉快味道等問題。開發(fā)高效、低成本、對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響小的殺菌技術(shù)成為當(dāng)務(wù)之急。

1.1 加熱殺菌

常見的加熱殺菌方式有低溫殺菌、高溫殺菌、超高溫瞬時(shí)殺菌。低溫殺菌指對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行100 ℃以下的殺菌處理。高溫殺菌又叫阿爾佩殺菌，指對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行100 ℃以上的加熱殺菌處理。超高溫瞬時(shí)殺菌指產(chǎn)品在135～150 ℃的環(huán)境下持續(xù)保溫2～8 s[3]。王明等人[4]研究高溫殺菌和低溫殺菌對(duì)產(chǎn)品揮發(fā)性物質(zhì)的含量的影響，結(jié)果表明加熱殺菌后產(chǎn)品醛類、酮類、酯類等物質(zhì)流失較多。經(jīng)低溫加熱殺菌后的產(chǎn)品口感及風(fēng)味與未經(jīng)處理的產(chǎn)品無異，高溫加熱處理后產(chǎn)品發(fā)生變色，影響食欲。付麗等人[5]研究不同條件對(duì)醬鹵制品的影響，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品經(jīng)115 ℃，20 min 殺菌后產(chǎn)品的水分活度、亮度、色澤、咀嚼性和彈性綜合評(píng)分最高。加熱殺菌是人類歷史上最悠久的殺菌方式，成本低、運(yùn)用廣泛，適用于各種產(chǎn)品，且傳熱介質(zhì)多樣，但是對(duì)產(chǎn)品的感官品質(zhì)和營養(yǎng)成分影響較大。

1.2 輻照殺菌

輻照殺菌是指利用波長(zhǎng)短的電離射線對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行一段時(shí)間的照射，在照射過程中對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生的效應(yīng)阻礙微生物的活動(dòng)，導(dǎo)致腐敗性微生物、致病菌的死亡，以達(dá)到延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期的目的。

段鑫等人[6]的輻照技術(shù)在肉制品殺菌保鮮中的應(yīng)用指出60Co-γ 射線可對(duì)各種完整肉制品和包裝裝肉制品進(jìn)行內(nèi)部殺菌，使用最為廣泛。不同的輻照劑量處理的產(chǎn)品品質(zhì)差異顯著。徐藝青等人[7]采用輻照殺菌技術(shù)對(duì)軟包裝醬牛肉進(jìn)行了處理，發(fā)現(xiàn)輻照劑量在4.85，5.42 kGy 時(shí)牛肉在常溫下儲(chǔ)存的保質(zhì)期能夠延長(zhǎng)11 d 左右。鐘方友[8]研究出產(chǎn)品經(jīng)不同劑量的輻照殺菌后，對(duì)其中的亞硝酸鹽有降解作用。劉俊軒等人[9]研究輻照技術(shù)對(duì)肉制品的影響，經(jīng)過輻照處理的豬肉在真空包裝條件下肉色的鮮紅可維持半年，但暴露在空氣中之后15 min 內(nèi)會(huì)變?yōu)闇\褐色。

輻照殺菌具有綠色、環(huán)保、安全等特點(diǎn)，但經(jīng)輻照殺菌后的產(chǎn)品會(huì)存在輻照味、脂肪氧化、風(fēng)味損失、變色等問題。

1.3 微波殺菌

微波是由磁控管的微波產(chǎn)生器產(chǎn)生出來的高頻波段的電磁波。微波殺菌對(duì)產(chǎn)品的殺菌處理是內(nèi)外同時(shí)進(jìn)行的，殺菌時(shí)間短、殺菌均勻。孫承峰等人[10]研究結(jié)果顯示，微波加熱溫度達(dá)到50～60 ℃時(shí)可殺死牛肉中大部分的腐敗菌。武杰等人[11]對(duì)比微波殺菌和真空包裝后二次殺菌（高溫、沸水處理），得出微波真空包裝處理的產(chǎn)品具有良好的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)，且優(yōu)于另外2 種的結(jié)論。趙凱等人[12]對(duì)微波殺菌后的鹵豬肝進(jìn)行貯藏期試驗(yàn)，結(jié)果表明微波殺菌后的鹵豬肝能在常溫下貯藏1 個(gè)月。微波殺菌一般對(duì)包裝后的醬鹵牛肉進(jìn)行殺菌處理，經(jīng)微波殺菌后產(chǎn)品的營養(yǎng)成分，除對(duì)維生素等極不穩(wěn)定的營養(yǎng)物質(zhì)有破壞作用外，其他營養(yǎng)物質(zhì)幾乎不受影響。這種破壞作用與上述傳統(tǒng)的加熱殺菌所產(chǎn)生的破壞作用相比，影響較小。

1.4 超高壓殺菌

超高壓殺菌是以水或其他液體介質(zhì)為傳遞壓力的媒介物質(zhì)，通過介質(zhì)，以壓力作為能量因子，將放在專門密封超高壓容器內(nèi)的產(chǎn)品，在常溫或低溫下對(duì)產(chǎn)品加壓，從而達(dá)到殺菌的目的[13]。進(jìn)行超高壓處理能夠有效提高產(chǎn)品的嫩度，并且能夠使產(chǎn)品內(nèi)的細(xì)菌、霉菌和酵母菌失活。超高壓殺菌從產(chǎn)品內(nèi)部進(jìn)行殺菌，不受產(chǎn)品形狀、大小的影響，能夠抑制食品的褐變反應(yīng)，最大限度地保留產(chǎn)品原有的感官性狀和營養(yǎng)價(jià)值。劉楊銘等人[14]的研究結(jié)果指出，超高壓處理可能會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的顏色、風(fēng)味、pH 值、脂肪和蛋白質(zhì)氧化等理化性質(zhì)發(fā)生改變。李大宇[15]采用單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)研究結(jié)果表明，壓力為200～300 MPa，處理時(shí)間為10～20 min 時(shí)殺菌效果顯著，對(duì)醬牛肉的感官評(píng)分、TVB-N 和pH 值影響不明顯，與真空包裝技術(shù)協(xié)同處理貨架期可達(dá)11 d，與氣調(diào)包裝協(xié)同處理，貨架期可達(dá)13 d。目前，國內(nèi)外正在研究將超高壓殺菌改進(jìn)為用時(shí)短、簡(jiǎn)便、低耗能，高效殺菌并且能夠盡可能保持原有產(chǎn)品使用價(jià)值和食用價(jià)值的殺菌處理方法，超高壓殺菌技術(shù)具有較強(qiáng)的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

1.5 超聲波殺菌

超聲波殺菌是指頻率在20 kHz 及以上的聲波常見超聲波使用頻率為20～10 kHz，超聲波頻率在2.5 kHz 以下時(shí)，能產(chǎn)生空化反應(yīng)[16]。超聲波殺菌屬于非熱物理加工技術(shù)，在肉品加工中應(yīng)用廣泛，超聲波中頻率為20～100 kHz，強(qiáng)度超過1 W/cm2的低頻高強(qiáng)度超聲，可改善肉品品質(zhì)，提高加工效率。超聲波殺菌還能改善產(chǎn)品的嫩度，采用超聲波處理鹵牛肉，利用20～100 kHz 低頻率和100 W～10 kW的高功率超聲波可加速鹵牛肉的成熟嫩化[17]。張磊等人[18]利用超聲波殺菌技術(shù)提高鹵牛肉的殺菌效果，研究結(jié)果顯示，超聲波殺菌的功率越大，時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)品的菌落總數(shù)降低，同時(shí)色澤和亮度得到提升。

2 常用的貯藏方法及其影響

鹵牛肉保質(zhì)期較短，肉質(zhì)的腐敗和水分的流失會(huì)使得牛肉的口感變差甚至產(chǎn)生有毒物質(zhì)，在我國一些鹵肉制品小作坊沒有鹵肉制品殺菌的設(shè)備，只能通過貯藏方法來延長(zhǎng)鹵肉制品的保質(zhì)期。要防止鹵牛肉變質(zhì)，除了儲(chǔ)存環(huán)境和儲(chǔ)存方法的選擇外，還可采用其他的方法來延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。常用的貯藏方法有防腐劑貯藏、低溫貯藏、包裝貯藏。

2.1 防腐劑貯藏

目前，國內(nèi)外防腐劑種類多種多樣，可分為化學(xué)防腐劑、天然防腐劑、復(fù)合防腐劑。

化學(xué)防腐劑防腐功能強(qiáng)大，以往在肉制品中使用的化學(xué)防腐劑是山梨酸鉀和單辛酸及甘油酯等化學(xué)防腐劑，現(xiàn)在的防腐劑大多數(shù)含納他霉素與乳酸鏈球菌（Nisin），乳酸鏈球菌在食品添加劑中安全性最高[19]。亞硝酸鹽在產(chǎn)品貯藏過程會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪锒谆鶃喯醢?，亞硝酸類肉制品中通常作為發(fā)色劑使用。

天然防腐劑主要包括一些自帶防腐作用的原料，如花椒、肉桂、丁香、百里香、迷迭香等，還有從茶葉中提取的茶多酚，兒茶素是茶多酚的主體，能抑制微生物的生長(zhǎng)、抗氧化。這類天然防腐劑不僅能延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，還能賦予產(chǎn)品特殊的風(fēng)味。復(fù)合防腐劑是指將天然防腐劑和化學(xué)防腐劑，根據(jù)一定的比例組合而成，以達(dá)到延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的。張百剛等人[20]研究出肉制品天然復(fù)合保鮮劑最佳配方為大蒜素質(zhì)量濃度1.48 g/100 mL，茶多酚質(zhì)量濃度為3.14 g/100 mL，生姜提取液質(zhì)量分?jǐn)?shù)40.04%。薛婉瑞等人[21]運(yùn)用全面響應(yīng)分析法，確定了保鮮劑的最佳復(fù)合配方為聚殼糖0.18%，茶多酚0.28%，納他霉素0.04%，香辛料4.44%。

2.2 低溫貯藏

低溫貯藏指在低于常溫的環(huán)境貯藏鹵牛肉，有冷卻貯藏、冷凍貯藏、微凍貯藏、冰溫貯藏。

冷卻貯藏不發(fā)生凍結(jié)現(xiàn)象，但貯藏期較短，凍結(jié)貯藏需在0 ℃以下的環(huán)境進(jìn)行貯藏，凍結(jié)、解凍方法恰當(dāng)，遵循急速凍結(jié)、緩慢解凍的原則，與未經(jīng)任何處理的鹵牛肉口味與營養(yǎng)無異。低溫貯藏法目前在行業(yè)內(nèi)運(yùn)用廣泛，運(yùn)用低溫抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，有效防止由于微生物的污染而造成的質(zhì)量的變化，對(duì)于添加了亞硝酸鹽的鹵牛肉，能有效降低亞硝酸鹽的含量，低溫貯藏對(duì)產(chǎn)品的保水性有一定的影響。微凍貯藏介于冷藏和冷凍之間，通常將產(chǎn)品控制在冰點(diǎn)以下1～2 ℃冰溫貯藏，盧驍?shù)热薣22]研究微凍貯藏對(duì)牛肉保水性的影響微凍和冷凍條件下的牛肉，凍結(jié)溫度越低，解凍后牛肉保水性越好，產(chǎn)品保質(zhì)期也更加長(zhǎng)。但溫度過低又會(huì)對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生凍害。冰溫貯藏是將產(chǎn)品的貯藏環(huán)境溫度控制在冰點(diǎn)以上，降低產(chǎn)品的生理活性。陳雪等人[23]對(duì)比標(biāo)準(zhǔn)冰溫 （-2～0 ℃） 和商業(yè)冰溫 （-4～4 ℃） 貯藏下真空包裝的牛肉的pH 值、肉色、微生物菌落數(shù)、TVB-N、脂肪氧化和感官品質(zhì)等指標(biāo)，標(biāo)準(zhǔn)冰溫條件對(duì)真空包裝牛肉的保鮮效果更佳，且2 種冰溫條件下產(chǎn)品的貨架期分別不超過9 周和12 周。

低溫貯藏技術(shù)若管理方法不當(dāng)，容易與其他原料發(fā)生相互串味、被其他已經(jīng)腐敗的原料污染等問題。常將低溫貯藏與包裝技術(shù)貯藏協(xié)同處理，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。

2.3 包裝貯藏技術(shù)

包裝貯藏技術(shù)是指用塑料、金屬、新型復(fù)合包裝材料等材料制成的容器來盛裝產(chǎn)品。以隔絕外部的細(xì)菌和灰塵的污染，起到暫時(shí)貯藏的作用。工業(yè)化的生產(chǎn)則大多數(shù)采用真空包裝技術(shù)、氣調(diào)包裝技術(shù)。

范萌等人[24]研究包裝材料與包裝方式對(duì)熟肉制品貯藏品質(zhì)的影響中提到高阻隔性的包裝材料有助于脂質(zhì)氧化的抑制。真空包裝技術(shù)隔絕氧氣，抑制微生物的生長(zhǎng)，可延長(zhǎng)6～8 d 的保質(zhì)期，并且能夠有效防止鹵牛肉與其他原料存放或運(yùn)輸時(shí)相互串味。但無法控制厭氧菌的數(shù)量，不宜長(zhǎng)時(shí)間貯藏，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間真空貯藏的鹵牛肉易產(chǎn)生色澤變淡的現(xiàn)象，影響感官品質(zhì)。這種貯藏方法常與亞硝酸鹽搭配使用，不僅可延長(zhǎng)保質(zhì)期，還起到了護(hù)色的作用。

氣調(diào)包裝即在能隔絕氣體的材料中調(diào)節(jié)氣體環(huán)境，調(diào)節(jié)包裝內(nèi)的氣體組合，抑制產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)，以維持產(chǎn)品品質(zhì)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。馬騁等人[25]研究出含氧量為60%的氣調(diào)包裝中的乳酸脫氫酶活性和還原輔酶I 含量更高，能夠更好地維持牦牛肉的色澤。顧勝[26]、海丹等人[27]探討了氣調(diào)和真空包裝對(duì)二者對(duì)保鮮效果的影響，均認(rèn)為真空包裝比氣調(diào)包裝對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響大。

3 其他方法

有研究人員研究了將2 種或2 種以上的保鮮劑協(xié)同處理的方法，在劉珊等人[28]的殺菌和貯藏方式對(duì)醬牛肉的微生物和品質(zhì)影響中，對(duì)4，25 ℃狀態(tài)下殺菌或不殺菌鹵牛肉進(jìn)行理化鑒別和微生物的研究，結(jié)果表明25 ℃貯藏不殺菌的產(chǎn)品第3 天微生物超標(biāo)，4 ℃貯藏不殺菌的產(chǎn)品能將保質(zhì)期延長(zhǎng)至21 d，25 ℃貯藏殺菌的產(chǎn)品保質(zhì)期達(dá)到35 d。童福君等人[29]對(duì)比冰溫保鮮方式、0～4 ℃冷藏、保鮮劑協(xié)同冰溫保鮮、保鮮劑協(xié)同冷藏保鮮。協(xié)同保鮮方式菌落生長(zhǎng)不明顯。延長(zhǎng)保質(zhì)期的效果優(yōu)于傳統(tǒng)單一的保鮮方式。周頔等人[30]利用正交試驗(yàn)的方法研究出超高壓協(xié)同保鮮劑的最佳工藝是溶菌酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.03%，殼聚糖0.50%，超高壓壓力500 MPa，保壓時(shí)間25 min。

4 結(jié)語

綜上所述，殺菌方法中的低溫加熱殺菌，溫度低且加熱時(shí)間長(zhǎng)，但是不影響產(chǎn)品風(fēng)味。高溫殺菌方式操作快捷但會(huì)影響產(chǎn)品口感和風(fēng)味。輻照殺菌具有綠色、環(huán)保、經(jīng)濟(jì)等特點(diǎn)，但其產(chǎn)品會(huì)存在輻照味、脂肪氧化、風(fēng)味損失等問題。微波殺菌操作簡(jiǎn)單、殺菌快、對(duì)產(chǎn)品營養(yǎng)基本成分影響小，對(duì)維生素等極不穩(wěn)定的營養(yǎng)物質(zhì)有一定破壞。超高壓殺菌可能會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品顏色、蒸煮風(fēng)味、酸堿值、產(chǎn)品營養(yǎng)基本成分發(fā)生改變。貯藏方法中的防腐劑貯藏化學(xué)添加劑保存時(shí)間長(zhǎng)。亞硝酸類常用作發(fā)色劑，但亞硝酸鹽在貯藏過程中會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪锒谆鶃喯醢?。天然添加劑可以增加風(fēng)味但延長(zhǎng)保質(zhì)期效果不明顯。復(fù)合添加劑保鮮效果好、安全性高。冰溫貯藏是低溫貯藏中最好的貯藏方式，能抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，同時(shí)不產(chǎn)生凍害。包裝技術(shù)貯藏能延長(zhǎng)6～8 d 的保質(zhì)期，不宜長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存。儲(chǔ)存時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)改變色澤，影響感官品質(zhì)。

要延長(zhǎng)鹵牛肉的保質(zhì)期，目前行業(yè)上殺菌貯藏方法多樣，每一種單一的保鮮方式都存在著利弊，根據(jù)需要選擇合適的殺菌貯藏方法，將2 種或2 種以上的殺菌貯藏方法協(xié)同使用，并在貯藏期間隨時(shí)進(jìn)行檢查，以便延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，達(dá)到預(yù)期效果。