影響冬棗貯藏保鮮的關(guān)鍵因素分析

黃振喜 王明友 潘恩敬 戴忠民 李艷梅 孟 娥 梁淑霞 張 紅

（德州學(xué)院 山東 德州 253023）

冬棗又名凍棗、蘋果棗，成熟期晚，一般在10月中下旬。該品種外形美觀，皮薄肉質(zhì)酥脆，口感極佳，富含人體所必需的礦物質(zhì)和微量元素，Vc 的含量可高達(dá)3 ～5 g/kg，是目前鮮食品質(zhì)最優(yōu)良的棗品種。冬棗與其它鮮食棗品種一樣不耐貯存，室溫僅能貯藏2 ～3 d，會出現(xiàn)失水、皺縮、酒軟、霉?fàn)€[1]。目前貯藏條件下，所見報(bào)道的最長貯藏期為4 個(gè)月左右，一般貯存期2 ～3 個(gè)月，并且貯藏過程中失水皺縮、腐爛、褐變現(xiàn)象嚴(yán)重，給生產(chǎn)和銷售帶來很大的壓力[2]。

采后的棗果仍是活的有機(jī)體，需要呼吸作用來提供各種物質(zhì)代謝活動(dòng)所需的能量，所以貯藏過程中，設(shè)法降低呼吸強(qiáng)度、延緩衰老進(jìn)程、延長貯存壽命和貨架期，如降低貯藏溫度、提高濕度、降低氧氣濃度提高二氧化碳的濃度等；冬棗貯藏保鮮是一系統(tǒng)工程，優(yōu)越的生態(tài)條件和先進(jìn)的栽培技術(shù)也非常重要，品質(zhì)優(yōu)良的棗果耐貯藏，如采前10 d 左右，對植株噴灑0.2%的氯化鈣，可增加棗果的鈣含量，高鈣的棗果細(xì)胞膜透性降低、乙烯生成減少、呼吸強(qiáng)度下降、果實(shí)硬度增大、抗病性增強(qiáng)、抑制可溶性固形物含量與Vc 含量的下降。還要確定適宜的采收成熟度、采收方法。注意在采收、分級、包裝、運(yùn)輸、搬動(dòng)中輕拿輕放，盡量減少擠壓、碰撞。為減少機(jī)械傷，可采用泡沫箱裝盛。

1 采收成熟度對冬棗果實(shí)貯藏期的長短有顯著影響

采后的冬棗仍然有生命，依靠呼吸作用分解體內(nèi)積累的營養(yǎng)物質(zhì)來維持生命活動(dòng)，若過早采收，在田間光合作用時(shí)間短，積累的光合產(chǎn)物少，影響風(fēng)味；果皮保護(hù)組織發(fā)育不完整，便于氣體交換，呼吸強(qiáng)度大，不耐貯藏。若全紅時(shí)采收，果實(shí)處于衰老階段，硬度下降最快。根據(jù)著色情況可將成熟度分為青果期、白熟期、初紅期、半紅期和全紅期，最適宜冬棗長期貯藏的采收成熟度為白熟期至初紅期；采后立即銷售的可適當(dāng)晚采，全紅期采收鮮食品質(zhì)更佳；短期貯藏的可在半紅期采收。采收成熟度對冬棗貯存期的長短有顯著影響，白熟果和初紅果在貯藏溫度-1 ℃～-3 ℃、相對濕度85% ～95%、隔3 ～5 d 開庫通風(fēng)1次，貯藏4 個(gè)月，脆果率達(dá)80%左右[3]。冬棗采收后應(yīng)立即降溫，可直接進(jìn)入0 ℃庫預(yù)冷。

2 采收方法影響冬棗貯藏病害的發(fā)生程度

貯藏棗果最好用手采，不要用棒打，以避免機(jī)械傷。帶果柄采摘和樹上分級采摘收獲的果實(shí)在貯藏期間爛果率顯著降低。貯藏溫度-1 ℃～-3 ℃，相對濕度85%～95%，隔3 ～5 d 開庫通風(fēng)1 次，帶果柄冬棗貯藏100 d，感病率為3.2%，而不帶果柄的冬棗感病率為50%[3]。冬棗在貯藏期間的病害主要有2 種情況，一種是由機(jī)械損傷感染病菌引起，另一種是棗果在田間病原菌潛伏侵染引起，這要靠加強(qiáng)田間管理來控制[2]。在貯藏期間冬棗的病害首先發(fā)生在表皮破損處，在貯藏40 d 左右時(shí)開始出現(xiàn)，先在傷口處發(fā)霉，然后沿傷口處向果實(shí)內(nèi)腐爛；有些果實(shí)碰撞后表皮雖未見傷口，但皮下組織已受傷，受傷處在貯藏期間逐漸變成黑褐色斑。這種褐斑一般在70 d 左右出現(xiàn)[3]。所以采收、分級、包裝、運(yùn)輸過程中盡量避免機(jī)械傷，樹上分級采摘有效避免了采后再分級時(shí)果實(shí)之間的碰撞和摩擦，提高了貯藏好果率。

為了降低病原菌基數(shù)、減少貯藏期間病菌對棗果的侵染，貯藏庫必須清掃干凈并進(jìn)行消毒處理?？捎?.2%～0.3%的高錳酸鉀均勻噴布或用硫磺加鋸末點(diǎn)燃熏蒸，硫磺的用量為10 ～30 g/m3，分堆點(diǎn)燃，密閉2 d 然后通風(fēng)備用。結(jié)合增濕貯藏期間噴灑4%的漂白粉溶液消毒。

3 貯藏溫度是影響貯藏效果的主要條件

棗的冰點(diǎn)溫度為-3.5 ℃～-7.8 ℃[5]，貯藏溫度應(yīng)在冰點(diǎn)以上，在冰點(diǎn)以上貯藏溫度越低，果實(shí)的呼吸強(qiáng)度越低，為了維持生命消耗的貯藏營養(yǎng)越少，利于保持果實(shí)硬度、維持高的可溶性固形物含量；溫度低能抑制病原微生物的活性，減少侵染及果實(shí)的腐爛率；貯藏溫度越低，果實(shí)釋放的乙烯越少，硬度降低越慢，衰老越慢。續(xù)九如[8]等研究，在0±1 ℃下，半紅冬棗貯藏2 個(gè)月其鮮果率達(dá)91.67%。為了避免冷害的發(fā)生，生產(chǎn)上采用(-1.5 ±0.5)℃～(0 ±0.5)℃。溫度低于-2 ℃容易發(fā)生冷害。在棗果入庫前兩天，將庫溫調(diào)至0 ℃～-2 ℃，待棗果溫度預(yù)冷到和庫溫一致時(shí)再裝入保鮮袋或減壓容器中。貯藏期間庫溫要穩(wěn)定，上下波動(dòng)不要超過0.5 ℃，因?yàn)? ℃的空氣相對濕度為95%時(shí)，溫度下降至-1 ℃就會出現(xiàn)凝結(jié)水。

4 貯藏濕度是影響棗果脆度的重要因素

由于冬棗比表面積大、皮薄，在貯藏期間更易失水。冬棗含水量在白熟期為60%左右，全紅期為45%左右[6]。當(dāng)水分失去5%時(shí)就會萎蔫，喪失商品價(jià)值，失水會引起呼吸強(qiáng)度增大、細(xì)胞膜透性增加，衰老加快。所以適宜的貯藏相對濕度為90%～95%。用微孔塑料保鮮袋或用聚氯乙烯保鮮袋包裝，袋上打上6 個(gè)直徑5 mm 的孔，能減少棗果失水萎蔫，包裝袋有透氣性可避免高二氧化碳、低氧氣引起的無氧呼吸，袋裝量5 kg 左右，量太多容易擠壓?？赏ㄟ^庫內(nèi)盛水蒸發(fā)加濕或外部自動(dòng)噴霧加濕。

5 貯藏環(huán)境中的氣體成分對棗果的貯藏品質(zhì)有較大的影響

在不干擾棗組織正常呼吸代謝的前提下，適當(dāng)降低貯藏環(huán)境O2濃度，并提高CO2濃度，可以有效抑制呼吸作用，減少呼吸消耗，更好地維持棗果品質(zhì)，同時(shí)能抑制微生物的生長繁殖、侵染能力。但是若氧氣濃度過低、二氧化碳濃度過高，棗果會進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生乙醛、乙醇，致使棗果酒軟。在溫度為-1.5±0.5 ℃、相對濕度95%的條件下，在90 d 的貯藏期內(nèi)，5%～6%O2、0%～0.5%CO2的氣體成分，能更好地延緩冬棗果實(shí)維生素C 含量和果肉硬度的降低，降低乙烯釋放量，減少乙醇和乙醛在果肉內(nèi)的積累量[7]。氣調(diào)貯藏效果好，保鮮時(shí)間長。定期檢查時(shí)，須佩戴氧氣罩，避免窒息。