采果方法對(duì)貯藏期獼猴桃果實(shí)品質(zhì)劣變和抗氧化能力的影響

張 群，舒 楠，寧密密，李紹華

（1. 湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，湖南 長(zhǎng)沙 410125；2. 湖南大學(xué)研究生院隆平分院，湖南 長(zhǎng)沙 410125；3. 岳陽峰嶺菁華果業(yè)股份有限公司，湖南 岳陽 414000）

獼猴桃果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富，有水果之王的美稱[1]，但其果實(shí)采后不耐貯藏，易軟化腐爛[2]。適度掛樹預(yù)貯[3]、適宜后熟處理[4]和適宜栽培方式均可提高獼猴桃的耐貯性和抗冷害能力，例如：采用氮肥+磷肥+農(nóng)家肥相結(jié)合的施肥方式可顯著延長(zhǎng)秦美獼猴桃果實(shí)的貯藏期[5]，套袋可改善貴長(zhǎng)獼猴桃的貯藏性[6]，但CPPU 處理對(duì)果實(shí)耐貯性的損害大于對(duì)照[7]。合適的采后保鮮技術(shù)可改善獼猴桃的貯藏性，例如：1-MCP處理[8]、哌珀霉素+1-MCP 處理[9]可保持獼猴桃的硬度，細(xì)胞分裂素（6-BA）處理[10]可保持華美2 號(hào)獼猴桃在貯藏保鮮期內(nèi)的硬度和果實(shí)品質(zhì)，茉莉酸甲酯處理[11]可提高貴長(zhǎng)獼猴桃的貯藏性能，高氧、草酸、褪黑素和CO2高滲復(fù)合處理[12-15]均可延緩獼猴桃的衰老和品質(zhì)劣變。

目前，關(guān)于獼猴桃的貯藏研究主要集中在采前種植和采后保鮮處理2 個(gè)方面，在采果方法對(duì)獼猴桃貯藏性的影響方面，僅有王明召等[16]的研究表明，紅陽獼猴桃留果柄比去果柄具有較佳的貯藏性能。為了比較不同采果方法對(duì)獼猴桃貯藏性的影響，筆者選用東紅獼猴桃品種，采取留果柄和常規(guī)去果柄2 種采果方法，在室溫貯藏的條件下，探討了不同采果方法對(duì)貯藏期獼猴桃果實(shí)品質(zhì)劣變和抗氧化能力的影響，以期為獼猴桃的采果方法優(yōu)選提供參考。

1 材料與方法

1.1 供試材料

試驗(yàn)在湖南省岳陽臨湘市五里牌鎮(zhèn)千針村土壤肥力中等的獼猴桃園中進(jìn)行。供試獼猴桃品種為東紅，樹齡為5 a。

1.2 試驗(yàn)方法

在獼猴桃果實(shí)達(dá)到生理成熟后分別采用2 種方法采果：一是常規(guī)的去果柄采摘，即手指輕推果柄法；二是留果柄采摘，即采果時(shí)用剪刀緊貼果蒂剪斷、保留連接果蒂處的基部果柄。從每種采果方法中各隨機(jī)選100 個(gè)果實(shí)，分別裝入打有透氣孔的塑料袋中置（25±1）℃的房間內(nèi)進(jìn)行室溫貯藏，定期取樣測(cè)定果實(shí)的硬度、軟化率和腐爛率，同時(shí)將果實(shí)去皮切塊后置于液氮中速凍，于-80℃超低溫冰箱中保存用于果肉的品質(zhì)特性、衰老劣變指標(biāo)、抗氧化酶活性和抗氧化能力的測(cè)定。每個(gè)處理重復(fù)3 次。

1.3 測(cè)定方法

1.3.1 果肉硬度采用TPA（CT3 Brookfield，美國(guó)）質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定，使用P/2 探頭（直徑2 mm）測(cè)定果實(shí)赤道部位的硬度，測(cè)試深度為10 mm，測(cè)前、測(cè)中速度均為1 mm/s，測(cè)后速度為10 mm/s。

1.3.2 軟化率將有手感、可食用的獼猴桃計(jì)為軟化果，每隔3 d 統(tǒng)計(jì)1 次軟化獼猴桃的數(shù)量，按公式（1）計(jì)算獼猴桃的軟化率。

軟化率（%）=3 d 內(nèi)獼猴桃軟化果數(shù)/貯藏的獼猴桃果實(shí)總數(shù)×100 （1）

將每個(gè)處理每次的獼猴桃軟化果按次序排好，用于后期繼續(xù)觀察果實(shí)的腐爛情況。

1.3.3 腐爛率以出現(xiàn)肉眼可見的菌斑、果實(shí)出現(xiàn)腫脹、果皮顏色變黑或不同于本色的果實(shí)認(rèn)定為腐爛果實(shí)，從軟化果中每3 d 統(tǒng)計(jì)1 次腐爛果數(shù)量，按公式（2）計(jì)算獼猴桃的腐爛率。

腐爛率（%）=3 d 內(nèi)腐爛果數(shù)/貯藏果實(shí)總數(shù)×100 （2）

1.3.4 果實(shí)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)可溶性固形物含量采用PAL-1便攜式手持折光儀測(cè)定，可滴定酸含量采用酸堿滴定法測(cè)定，VC 含量采用2,6-二氯靛酚滴定法測(cè)定。

1.3.5 丙二醛（MDA）含量參照曹建康等[17]的方法測(cè)定。

1.3.6 細(xì)胞膜透性參照姚丹等[18]的方法使用電導(dǎo)率儀測(cè)定。以相對(duì)電導(dǎo)率（%）來表示細(xì)胞膜透性的大小。

1.3.7 抗氧化酶活性超氧化物歧化酶（SOD）、過氧化氫酶（CAT）和過氧化物酶（POD）活性參照曹建康等[17]的方法測(cè)定。

1.3.8 總抗氧化能力參照Pan 等[19]的方法，略作修改。磷鉬試劑為28 mmol/L 磷酸鈉、4 mmol/L 鉬酸銨和0.6 mol/L 濃硫酸溶液。在10 mL 比色管中分別加入4 mL 上述磷鉬試劑、0.4 mL 樣品液，在95℃水浴中恒溫90 min，然后在695 nm 波長(zhǎng)下測(cè)定吸光度A。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Origin 2016 軟件進(jìn)行作圖分析，SPSS 20.0軟件進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同采果方法對(duì)貯藏期獼猴桃果實(shí)硬度和軟化率的影響

果實(shí)硬度是果實(shí)的品質(zhì)指標(biāo)，可以反映獼猴桃果實(shí)的耐貯性，硬度越高則果實(shí)的耐貯性越強(qiáng)[2]。如圖1 所示，不同采果方式的獼猴桃果實(shí)在室溫下貯藏時(shí)，果肉硬度總體都呈下降趨勢(shì)，這與CPPU 處理[7]、掛樹預(yù)貯[3]和不同施肥處理[5]后的獼猴桃果實(shí)在貯藏期間的硬度變化結(jié)果一致。當(dāng)室溫貯藏18 d時(shí)，常規(guī)去果柄采摘處理的果實(shí)硬度僅為0.30 kg/cm2，而留果柄采摘處理的硬度為1.40 kg/cm2，留果柄采摘比去果柄采摘的果實(shí)硬度高366.67%，且留果柄采摘的果實(shí)硬度下降速率較緩，說明留果柄采摘可顯著提高貯藏期果實(shí)的商品率。

圖1 不同采果方法獼猴桃果實(shí)在貯藏期硬度的變化

隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，不同采果方式處理的獼猴桃果實(shí)軟化率都呈上升趨勢(shì)，這與不同保鮮劑處理后獼猴桃在貯藏期間的果實(shí)軟化率結(jié)果[8-12]一致，但不同處理間獼猴桃果實(shí)開始軟化和軟化完畢的時(shí)間差異較大（見圖2）。常規(guī)去果柄采摘處理在貯藏6、12 和15 d 時(shí)的軟化率分別為5%、85%和100%；而留果柄采摘處理在貯藏6 d 時(shí)，軟化率為0，到貯藏第21 d 時(shí)，軟化率才接近60%。常規(guī)去果柄采摘處理果實(shí)開始軟化的時(shí)間早于留果柄采摘，且其果實(shí)軟化完畢的時(shí)間也早于留果柄采摘。因此，留果柄采摘可推遲果實(shí)軟化的時(shí)間，并顯著降低軟化率，從而提果實(shí)的耐貯性。

圖2 不同采果方法獼猴桃果實(shí)在貯藏期軟化率的變化

2.2 不同采果方法對(duì)貯藏期獼猴桃果實(shí)腐爛率的影響

腐爛率是反映果實(shí)貯藏效果的一個(gè)重要指標(biāo)[15-16]。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，獼猴桃的果實(shí)腐爛率呈上升趨勢(shì)，但留果柄采摘處理果實(shí)出現(xiàn)腐爛的時(shí)間比去果柄采摘處理晚3 d，在貯藏6 d 內(nèi)留果柄采摘處理未發(fā)現(xiàn)果實(shí)腐爛，而去果柄采摘處理的果實(shí)腐爛率為2.5%；在貯藏18 d 時(shí)，去果柄采摘和留果柄采摘處理的腐爛率分別達(dá)65.0%和34.6%，去果柄采摘比留果柄采摘處理高30.4 個(gè)百分點(diǎn)；到貯藏至21 d 時(shí)，去果柄采摘處理的腐爛率達(dá)100%，而留果柄采摘處理的腐爛率只有52.0%，比去果柄采摘處理低48.0 個(gè)百分點(diǎn)；留果柄采摘處理的果實(shí)腐爛率在整個(gè)貯藏期間均低于去果柄采摘處理（見圖3）。這說明留果柄采摘可減緩果實(shí)的軟化，并降低腐爛率，從而保持果實(shí)較長(zhǎng)的貯藏期。常規(guī)去果柄采摘由于獼猴桃果蒂處的保護(hù)性薄層被破壞，使水和氧氣的滲透失去了阻隔層，而且果實(shí)容易受到各種微生物的侵害，導(dǎo)致果實(shí)容易腐爛[16]。

圖3 不同采果方法獼猴桃果實(shí)在貯藏期腐爛率的變化

2.3 不同采果方法對(duì)貯藏期獼猴桃果實(shí)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響

可溶性固形物含量（SSC）是決定果實(shí)口感及風(fēng)味的重要指標(biāo)，同時(shí)也是反映果實(shí)耐貯性的重要指標(biāo)[14-16]。在貯藏期間，獼猴桃果實(shí)的SSC 呈先上升、趨于平穩(wěn)后再下降的趨勢(shì)，但留果柄采摘處理的SSC達(dá)到穩(wěn)定所用時(shí)間比去果柄采摘處理的長(zhǎng)，其SSC 達(dá)到峰值18.2%需要18 d，而去果柄采摘處理的SSC 達(dá)到峰值17.8%僅需12 d（圖4）。去果柄采摘處理的SSC 峰值出現(xiàn)早于留果柄采摘處理，可能是由于去果柄采摘使獼猴桃果蒂處的保護(hù)性薄層被破壞[16]，從而導(dǎo)致果實(shí)后熟加速。

圖4 不同采果方法獼猴桃果實(shí)在貯藏期的SSC 變化

可滴定酸（TA）含量影響果實(shí)的風(fēng)味[8-10]。在貯藏過程中，果實(shí)呼吸代謝一般優(yōu)先利用有機(jī)酸類物質(zhì)[20]，所以隨著貯藏期的延長(zhǎng)，后熟階段果實(shí)的可滴定酸濃度會(huì)逐漸降低[14-16]。因此，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，2 種采果方式處理的TA 含量均呈下降趨勢(shì)。當(dāng)貯藏至18 d 時(shí)，留果柄采摘和去果柄采摘處理的果實(shí)TA含量，與貯藏初期相比分別下降17.86%和25.00%（圖5）。留果柄采摘的TA 含量下降緩慢，說明留果柄采摘可保持獼猴桃果實(shí)良好的貯藏性。

圖5 不同采果方法獼猴桃果實(shí)在貯藏期的TA 含量變化

獼猴桃果實(shí)富含VC，其含量變化可反映果實(shí)內(nèi)在品質(zhì)的變化[14-16]。在貯藏過程中，獼猴桃果實(shí)的VC 含量總體呈下降趨勢(shì)。當(dāng)貯藏至18 d 時(shí)，留果柄采摘和去果柄采摘處理的果實(shí)VC 含量由剛采摘時(shí)的1.38 g/kg 分別降至0.45 和0.32 g/kg（圖6）。這說明留果柄采摘可延緩獼猴桃果實(shí)中VC 含量的下降。

圖6 不同采果方法獼猴桃果實(shí)在貯藏期的VC 含量變化

2.4 不同采果方法對(duì)貯藏期獼猴桃果實(shí)膜滲透性和MDA 含量的影響

在貯藏過程中，2 種采果方式處理果實(shí)的相對(duì)電導(dǎo)率均呈上升趨勢(shì)，這與葡萄[21]貯藏的結(jié)果一致，但留果柄采摘可使獼猴桃果實(shí)的相對(duì)電導(dǎo)率保持較低水平，果實(shí)的膜滲透性（相對(duì)電導(dǎo)率）在貯藏3、9 和18 d時(shí)，去果柄采摘處理分別為37.27%、45.53%和65.00%，而留果柄采摘處理分別為35.73%、42.60%和57.47%，差異達(dá)顯著水平（圖7）。這說明留果柄采摘可保持細(xì)胞膜良好的完整性，從而延緩衰老；而去果柄采摘由于獼猴桃果蒂處的保護(hù)性薄層被破壞，加速了獼猴桃組織的氧化，從而使膜的完整性被破壞[16]。

圖7 不同采果方法獼猴桃果實(shí)在貯藏期膜滲透性的變化

膜脂過氧化產(chǎn)物MDA 積累過多會(huì)破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的完整性，導(dǎo)致生物功能喪失和果實(shí)衰老[8]。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，2 種采果方式處理獼猴桃果實(shí)中MDA 含量均快速增加，這與葡萄[21]貯藏結(jié)果一致。果實(shí)中MDA 含量在貯藏3、9 和18 d 時(shí)，去果柄采摘處理分別為0.52、1.26 和5.11 nmol/g，而留果柄采摘處理分別為0.41、0.61 和1.86 nmol/g，留果柄采摘比去果柄采摘處理的MDA 含量明顯低（圖8）。這說明留果柄采摘有利于保持果實(shí)細(xì)胞膜的完整性，延緩衰老。

圖8 不同采果方法獼猴桃果實(shí)在貯藏期MDA 含量的變化

2.5 不同采果方法對(duì)貯藏期獼猴桃果實(shí)抗氧化酶活性的影響

植物在正常代謝過程中或在各種環(huán)境脅迫下都會(huì)產(chǎn)生活性氧和自由基，且會(huì)啟動(dòng)抗氧化酶系統(tǒng)清除這些物質(zhì)[22-23]。其中，第一個(gè)發(fā)揮作用的是SOD 酶，其可清除細(xì)胞中產(chǎn)生的O2-·，控制膜的過氧化水平，從而減輕膜被O2-·的傷害。在室溫貯藏條件下，獼猴桃果肉組織的SOD 活性呈先升后降的趨勢(shì)，這與何靖柳等[22-23]的研究結(jié)果一致。留果柄采摘與去果柄采摘的果實(shí)在貯藏期間SOD 活性的變化趨勢(shì)一致，均是從較低水平迅速上升達(dá)峰值后下降；但留果柄采摘可延緩SOD 活性峰值的出現(xiàn)，留果柄采摘處理在貯藏到12 d 時(shí)SOD 活性達(dá)峰值210 U/（g·min）,而去果柄采摘處理在貯藏至9 d 時(shí)SOD 活性就達(dá)峰值186 U/（g·min），其峰值較留果柄采摘低11.43%；且留果柄采摘可維持果實(shí)貯藏后期較高的SOD 活性，貯藏至18 d 時(shí)，留果柄采摘處理果實(shí)的SOD 活性雖降為180.33U/（g·min），但仍比去果柄采摘處理高38.07%（見圖9）。這說明留果柄采摘可減少活性氧的積累，較好地保持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的完整性。去果柄采摘比留果柄采摘果實(shí)的SOD 活性峰值出現(xiàn)更早，可能是去果柄采摘造成了一定的機(jī)械傷，加速了果實(shí)的氧化和衰老[24-25]。

圖9 不同采果方法獼猴桃果實(shí)在貯藏期SOD 活性的變化

CAT 是又一重要的抗氧化酶，其也可清除植物體內(nèi)的活性氧和自由基[22-23]。與SOD 活性變化趨勢(shì)一樣，CAT 活性整體也是呈先升后降的趨勢(shì)。去果柄采摘處理貯藏至9 d 時(shí)CAT 活性達(dá)峰值13.77 U/（g·min），而留果柄采摘處理貯藏至12 d 時(shí)才達(dá)峰值15.81 U/（g·min），其峰值比去果柄采摘高14.81%；留果柄采摘處理的CAT 活性在貯藏后期明顯高于常規(guī)去果柄采摘（見圖10）。留果柄采摘處理能維持貯藏后期較高的CAT 活性，從而可減少活性氧的積累，延長(zhǎng)貯藏期。

圖10 不同采果方法獼猴桃果實(shí)在貯藏期CAT 活性的變化

POD 是植物體內(nèi)另一種重要的O2-·清除酶[22-23]。2 種采果方式處理獼猴桃果實(shí)的POD 活性均為先升后降；但留果柄采摘處理的POD 活性達(dá)到峰值的時(shí)間比去果柄采摘處理晚3 d，其峰值分別為0.76 和0.56 U/（g·min），留果柄采摘比去果柄采摘的峰值高35.71%；在整個(gè)貯藏期間，留果柄采摘處理的POD活性均高于去果柄采摘處理，特別是在貯藏后期表現(xiàn)明顯（見圖11）。這說明留果柄采摘處理能保持細(xì)胞內(nèi)較高的活性氧清除能力。

圖11 不同采果方法獼猴桃果實(shí)在貯藏期POD 活性的變化

2.6 不同采果方法對(duì)貯藏期獼猴桃果實(shí)總抗氧化能力的影響

在酸性條件下，Mo6+被提取液還原成Mo5+形成的綠色磷酸鋁在波長(zhǎng)695 nm 處有最大吸收峰，其吸光度越大說明被還原的Mo6+越多，則待測(cè)樣液的總抗氧化能力越強(qiáng)[23]。獼猴桃果實(shí)在貯藏過程中，其總抗氧化能力表現(xiàn)為先增后降，留果柄采摘處理的果實(shí)貯藏至12 d 時(shí)總抗氧化能力達(dá)峰值0.32，而去果柄采摘處理貯藏到9 d 時(shí)總抗氧化能力就達(dá)峰值0.28；且留果柄采摘處理可維持貯藏后期果實(shí)較高的總抗氧化能力，其總抗氧化能力的峰值比去果柄采摘處理高14.29%（見圖12）。

圖12 不同采果方法獼猴桃果實(shí)在貯藏期總抗氧化能力的變化

3 小 結(jié)

隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，獼猴桃果實(shí)組織的SOD、CAT、POD 活性和總抗氧化能力均表現(xiàn)為先升后降，MDA 含量則表現(xiàn)為持續(xù)上升，說明獼猴桃果實(shí)組織的細(xì)胞膜透性逐漸增大，細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的完整性也逐漸被破壞，在獼猴桃果實(shí)的表現(xiàn)上是其硬度下降、軟化率和腐爛率升高。

留果柄采摘處理由于保護(hù)了果蒂處的組織，降低了膜脂的過氧化作用，可維持果實(shí)較高的活性氧清除酶（SOD、POD 和CAT）的活性，能夠有效減少因活性氧在體內(nèi)的積累而對(duì)膜造成的損傷，從而明顯改善獼猴桃果實(shí)的貯藏性。