沉香葉茶的制作工藝研究

嚴(yán)漢彬，駱瑋詩，邱元?jiǎng)P，李國森，邱秋珍

（1.河源職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣東 河源 517000；2.河源市現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技研究所，廣東河源 517000；3.東源縣森盛種養(yǎng)專業(yè)合作社，廣東河源 517000）

沉香，別稱白木、牙香樹、崖香，是我國特有的珍貴藥用植物，在我國廣東、海南、廣西、福建等地區(qū)廣泛種植，喜生于低海拔的山地、丘陵及路邊陽處疏林中[1-2]。沉香的藥用價(jià)值極高，據(jù)魏晉名醫(yī)陶弘景的《名醫(yī)別錄》記載，沉香具有“悉治風(fēng)水毒腫，去惡氣”的功效，是中藥中的上品[3]。歷版《中國藥典》均收錄沉香，指出沉香具有“行氣止痛、溫中止嘔、納氣平喘”等功效[4]。而現(xiàn)代醫(yī)學(xué)也表明，沉香含有萜類、甾醇類、黃酮類、酚酸和脂肪族化合物等功效成分，具有抗菌、抗腫瘤和抑制乙酰膽堿酯酶等作用[5-8]。

目前，對于沉香樹的利用主要是取其樹干與枝條用作中藥材，而產(chǎn)量大、生長迅速的沉香葉卻未得到開發(fā)利用[9]。通過收集、整理、分析廣東民間有關(guān)沉香樹葉的利用情況與加工技術(shù)研究，介紹了沉香葉保健茶的功能，并對沉香葉茶的制作工藝進(jìn)行了創(chuàng)新，提升了民間傳統(tǒng)沉香葉茶的品質(zhì)，為沉香葉茶商業(yè)化提供理論參考。

1 沉香葉茶的功能

用沉香葉片制成的茶稱為沉香葉茶，在河源市東源縣仙塘鎮(zhèn)沉香種植區(qū)，農(nóng)戶經(jīng)常采集沉香葉來泡腳、泡茶，甚至用作烹飪的調(diào)味料。據(jù)調(diào)查了解，沉香葉具有驅(qū)風(fēng)止痛、化痰止咳、除濕熱助消化緩解胃痛的功效。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)表明，沉香葉含有飽和脂肪酸、芳香精油、芒果苷、洋芹素、木犀草素、芫花素、鞣質(zhì)類等功能性成分，因而具有抗氧化、降血脂、降血糖、降血壓、抗癌癥等功效[10-13]。

用沉香葉茶浸泡的茶湯、色澤金黃、香氣四溢，飲后甘甜可口、回味無窮。長期飲用可使人睡眠香甜、飲食正常、精力充沛、耳目聰明、體質(zhì)強(qiáng)健、抗病毒、增強(qiáng)免疫力，具有抗氧化、降三高、抗腫瘤、抗癌癥等功效，對肥胖癥、高血壓、高血脂、高血糖等心腦血管疾病患者大有裨益[14]。

2 沉香葉片的采摘與預(yù)處理

沉香為熱帶及亞熱帶常綠喬木，沉香葉產(chǎn)量大，每年可采摘2次。其中，以春夏季4-5月份采集的沉香葉最適合加工為沉香葉茶，此時(shí)沉香葉嬌嫩，容易揉捻成型，而且生發(fā)之氣強(qiáng)、營養(yǎng)豐富、藥效好。采摘時(shí)最好采用人工進(jìn)行采摘，挑選沉香樹嫩芽、嫩葉為宜。采摘的沉香葉片要用清水沖洗干凈后及時(shí)加工制作沉香葉茶。

3 制作工藝

3.1 攤涼

采收后，沉香葉片的呼吸作用會(huì)大大增強(qiáng)，若堆積在一起，呼吸產(chǎn)熱會(huì)引起葉片營養(yǎng)消耗甚至變質(zhì)。因此，采收清洗后將沉香葉片攤涼是必不可少的一道工序。將新鮮的沉香葉置于竹簡中均勻而稀薄地鋪開，厚度應(yīng)不超過3 cm，室溫應(yīng)低于25℃，攤涼4～6 h。

3.2 殺青

殺青是所有茶品制茶過程的重要工序之一，其目的是利用高溫破壞酶的活性，避免茶葉中的茶多酚被氧化，從而保持茶葉的綠色[15]。沉香葉的殺青最好采用高溫瞬時(shí)殺青，殺青時(shí)將沉香葉裝入網(wǎng)袋，置于翻滾的沸水中浸泡90～120 s取出，立即推開冷卻，以充分保護(hù)沉香葉茶中的營養(yǎng)成分，并防止過多的功能成分流入沸水中。

3.3 揉捻成型

揉捻是制茶的塑型工序，其目的是通過揉捻使葉片緊結(jié)彎曲成達(dá)到所需的形狀，同時(shí)揉捻過程也可以破壞葉片的細(xì)胞壁，使細(xì)胞內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)被擠壓出來，有利于其釋放到茶湯中[16]。沉香葉茶的揉捻，可將殺青后的沉香葉置于鐵盆內(nèi)，先用手掌底部肌肉用力搓揉，類似于揉面，然后手指將沉香葉捻成圓球狀。如果條件允許，在揉捻的過程中可在葉片上適當(dāng)撒一層沉香粉，使沉香滲出的沉香脂與沉香葉結(jié)合在一起，以對沉香葉茶進(jìn)行提香。

3.4 翻炒

為使沉香葉茶的香味與顏色更為濃厚，并脫去沉香葉茶中的水分以延長保質(zhì)期，可將揉捻成型的沉香葉茶放入鐵鍋中翻炒。翻炒時(shí)最好采用炭火文炒，手工不斷翻炒，直至手感干燥為止。特別注意翻炒時(shí)火力不要太猛，否則容易炒煳或出現(xiàn)焦煳味。

3.5 冷卻包裝

沉香葉茶翻炒后不可立即裝袋，可置于熄火后的炒鍋內(nèi)加蓋攤涼至室溫后進(jìn)行真空包裝，然后置于冰箱或陰涼干燥處保存，以防止茶變。此法制作的沉香葉茶在室溫貯藏1年后，其口感香味仍如包裝前。

4 結(jié)論

與民間傳統(tǒng)沉香葉茶相比，采用該方法制作的沉香葉茶香味更加濃郁，茶湯顏色更深，呈現(xiàn)金黃色，味道清香甘甜。該方法最大限度地保存了沉香葉茶的色香味和功能成分，具有更好的生理功能。

沉香葉茶不含咖啡因，含有大量抗衰老、抗腫瘤、抗癌癥、降三高等藥效成分，可改善人體體質(zhì)，提高抵抗力，有效預(yù)防高血壓、高血脂、高血糖等心腦血管疾病的發(fā)生，是不可多得的綠色飲品，適合長期飲用。