糯玉米主食化開發(fā)利用探討
——糯玉米與糧食供給側(cè)改革

袁華軍

(成都市雙流區(qū)人民政府, 成都 雙流 610200)

我國居民谷物飲食結(jié)構(gòu)小麥和稻米產(chǎn)品占主導(dǎo)地位， 玉米等雜糧的攝入極少，極不均衡，充分利用糯玉米起源地和居民喜歡食用鮮嫩玉米穗的傳統(tǒng)優(yōu)勢，將糯玉米發(fā)展成為重要的主食谷物對于公眾健康具有重要意義。鮮食玉米在中國經(jīng)歷了多個發(fā)展階段，但是只有在經(jīng)濟困難時期為解決糧食青黃不接，人們才把鮮玉米當(dāng)作主食。隨著經(jīng)濟發(fā)展和生活水平的提高，鮮食糯玉米成為人們?nèi)粘ＯM的蔬菜或水果。大量的研究越來越關(guān)注鮮食糯玉米的營養(yǎng)和保健價值，糯玉米具有優(yōu)良的食用價值；許多專家研究了糯玉米的食用品質(zhì)、保健價值、經(jīng)濟效益、經(jīng)濟價值。目前大部分關(guān)于鮮食糯玉米發(fā)展價值的研究基本都傾向于鮮食糯玉米的蔬菜或水果屬性，少有將糯玉米與主食相對比，探求糯玉米主食化的思路。本研究從了解食用價值入手，分析干糯玉米作為主食谷物的可行性。旨在探討將糯玉米發(fā)展成為國人的主食之一 。

玉米(Zeamays L.)禾本科玉蜀黍?qū)儆衩追N，全世界熱帶和溫帶地區(qū)廣泛種植的糧食作物和飼料作物。玉米需水量不太高，對土壤要求不十分嚴(yán)格，產(chǎn)量高，品質(zhì)好，適應(yīng)性強，栽培面積發(fā)展很快。目前我國播種面積在2000萬hm2左右，僅次于稻、麥，在糧食作物中居第3位。玉米分類：根據(jù)籽粒形態(tài)、胚乳結(jié)構(gòu)以及穎殼的有無可分為硬粒型、馬齒形、半馬齒型、粉質(zhì)型、甜質(zhì)型、甜粉型、蠟質(zhì)型 、爆裂型 、有稃型。玉米的營養(yǎng)保健價值：玉米雖為粗糧，其營養(yǎng)價值不亞于任何細(xì)糧。植物纖維素、蛋白質(zhì)、維生素含量豐富，富含硒和鎂，含谷胱甘肽、玉米黃質(zhì)、脂肪、維生素、微量元素等。具減肥、防癌抗癌、降血壓降血脂、增加記憶力、抗衰老、明目、促進(jìn)胃腸蠕動等作用，一般人群均可食用，尤適宜便秘、高血壓、動脈硬化患者。玉米加工品種：既可磨粉，又可制米。玉米粉沒有等級之分，只有粗細(xì)之別。玉米的營養(yǎng)成分優(yōu)于稻米、薯類等，缺點是顆粒大、食味差、粘性小。隨著玉米加工業(yè)的發(fā)展，玉米的食用品質(zhì)不斷改善，形成了一定種類的玉米食品。主要有： 特制玉米粉和胚粉、膨化食品、玉米片、玉米啤酒。糯玉米具有普通玉米的特性，又優(yōu)于普通玉米的口感。糯玉米是玉米屬的一個亞種，是因玉米第九條染色體WX基因發(fā)生突變而產(chǎn)生的。玉米傳入中國后,由于云南、廣西一帶的傣族、哈尼族有喜愛黏食的習(xí)俗，在長期的栽培實踐中選擇黏食型玉米突變體培育而成的，是玉米各類型中唯一起源于中國的類型。鮮食糯玉米在中國的發(fā)展始自20世紀(jì)80年代，起因于消費者對健康飲食的追求,由于迎合了人們喜食鮮嫩青穗的傳統(tǒng)，口感香甜、糯軟，因而迅速得到了城鄉(xiāng)居民的青睞，成為重要的休閑食品，種植面積快速推進(jìn)。

1 糯玉米利用現(xiàn)狀

現(xiàn)在糯玉米已被大家認(rèn)識、接受、喜愛，但利用還處于初級階段，主要還是鮮食為主，少有干糯玉米加工和綜合利用，極少加工成糯玉米粉。以2018年為例，我國玉米種植面積3544.53萬hm2，糯玉米約80萬hm2占2.25%，生產(chǎn)量比較小，鮮玉米不便保存，利用時間短，限制了糯玉米開發(fā)和利用程度，沒有適合干糯玉米生產(chǎn)加工的作物品種，限制了糯玉米種植區(qū)域、種植面積和加工利用，主要集中在城市周邊地區(qū)種植，以銷售鮮包谷為主，適合綜合開發(fā)利用的品種少，沒有形成產(chǎn)業(yè)。

2 糯玉米具有開發(fā)主食的潛力

2.1 糯玉米具備主食化條件

糯玉米具有上述普通玉米營養(yǎng)和保健價值，是具有營養(yǎng)、保健價值的食物，同時，糯玉米口感軟糯，食用時沒有顆粒感，克服了普通玉米適口性差的缺點，具備了作為主食的條件。

2.2 糯玉米適口性好

由于糯玉米的支鏈淀粉含量高，95%以上，普通玉米支鏈淀粉含量22%～28%，糯玉米易糊化，皮薄，所以糯玉米適口性好，具備了作為主食的條件；同時具備了可深度加工特性，綜合利用潛力很大，有潛力作為主食品種。

2.3 種植糯玉米的效益

目前糯玉米品種單產(chǎn)雖然不及普通玉米，但生育期較短的一般品種可達(dá)300～350kg/667m2，已接近稻米的產(chǎn)量，高產(chǎn)品種產(chǎn)量已達(dá)600kg/667m2；如果作為優(yōu)質(zhì)糧食，其種植效益將超過普通玉米；玉米是碳4植物，光合作用能力強，通過不斷的新品種選育，進(jìn)一步提高其產(chǎn)量是完全可能的。

2.4 糯玉米加工性

糯玉米可通過一定的技術(shù)手段改善加工性，成為多種產(chǎn)品加工原料；再通過各種育種手段的運用，選育比較好的品種，以提高單位面積產(chǎn)量，改善加工特性，進(jìn)一步改善品質(zhì)。所以，糯玉米具備飼料和糧食雙重性，是完全可以深度加工為主食性糧食，克服目前普通玉米主要作為飼料的局面。

3 糯玉米主食化的必要性

3.1 保證糧食供給

2020年，疫情之下糧食生產(chǎn)的重要性得到前所未有的關(guān)注，糧食安全的重要性進(jìn)一步凸顯。我國常年種植玉米0.2億hm2左右，2018年種植0.3億hm2，實現(xiàn)糯玉米主食化利用將很大程度上解決我國的糧食供給，對我國糧食產(chǎn)業(yè)具有重要意義。

3.2 提高和改善營養(yǎng)結(jié)構(gòu)

玉米有豐富的營養(yǎng)價值和保健價值，可以通過食用糯玉米在一定程度改善人民的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，提高營養(yǎng)水平。因此，糯玉米主食化于國于民都是必要的，是利國利民的糧食供給工程。

4 糯玉米與糧食共給側(cè)更改

在供給側(cè)改革之初，國家調(diào)整了玉米保護(hù)價，農(nóng)民還是愿意種玉米。玉米種植面積出現(xiàn)了一個“鐮刀彎”，2020年東北、華北的玉米平均收購價已分別達(dá)到2150元/t和2400元/t左右，比年初上漲約30%，短期漲幅較為明顯，同比漲幅也將近25%。據(jù)調(diào)查了解，許多習(xí)慣了種植玉米的農(nóng)民不愿種植其他作物，一方面，種植玉米已經(jīng)習(xí)慣了，技術(shù)掌握比較成熟，其他種養(yǎng)，農(nóng)民對技術(shù)不熟悉，不敢輕易投入；另一方面，種地效益低，不能養(yǎng)家糊口，種玉米操作簡單，打工種地兩不誤。

通過大面積種植、加工，變飼料糧為口糧，保證糧食安全，真正實現(xiàn)玉米在糧食供給側(cè)更改中的作用。

5 糯玉米加工分析

5.1 糯玉米直接加工食品

細(xì)糯玉米粉同小麥面粉一樣，可直接蒸饅頭食用，用糯玉米渣煮粥、燜飯等其口感比普通玉米更好，更易被接受和推廣。

5.2 糯玉米與其他食材摻和制成各種食品原料

糯玉米粉的蛋白質(zhì)不具有形成彈性面筋的能力，持氣性能差，與面粉或糯米粉摻和后制作發(fā)酵饅頭、糕點效果更好,加入5%左右糯米粉即可。

摻和一定量的小麥面粉、蛋清、食用明膠、改性糯玉米淀粉，制作面條。糯玉米粉中的蛋白質(zhì)不具有形成彈性面筋的能力，不能直接制作面條，但加入一定的小麥面粉，利用小麥面粉的面筋改善糯玉米粉的粘性，改良的糯玉米粉便可制作面條，這可以參照蕎麥面條的制作方法。

摻和一定的小麥面粉，制作玉米面包。只要糯玉米粉粗細(xì)度適合，滿足持氣性，就具備了生產(chǎn)面包的條件。

5.3 加工快餐食品

快餐食品便于攜帶，保存時間長，可直接食用，傳統(tǒng)的方便食品通過油炸破壞了營養(yǎng)成分，用適當(dāng)粗細(xì)的糯玉米原料先低溫熟化，再制作各種方便食品，如方便面、方便糯玉米粉，更加營養(yǎng)健康。還可用不同佐料、干果蔬制成各種風(fēng)味的方便食品，用水、奶、湯沖泡即可食用，成為方便餐、營養(yǎng)食品、減肥食品。

5.4 開發(fā)新品種

糯玉米還可以根據(jù)各地飲食習(xí)慣加工成不同的食品。

6 糯玉米的主食化深度開發(fā)與產(chǎn)業(yè)化

糯玉米簡單開發(fā)不需要更多的條件和工作，但是，要實現(xiàn)主食化利用，需要更多人、更長時間的工作開發(fā)各種能受到大家喜愛、食用方便、與傳統(tǒng)不沖突、營養(yǎng)的加工品種，選育適合加工的更優(yōu)質(zhì)抗病、高產(chǎn)的品種，可根據(jù)適口性、營養(yǎng)和加工需要制定選育目標(biāo)。糯玉米主食產(chǎn)業(yè)化，只是品種選育、加工品種開發(fā)是不夠的，糯玉米的深度開發(fā)是一個系統(tǒng)工程，需要從品種選育、種植、產(chǎn)品開發(fā)、產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一系列政策支持，形成產(chǎn)業(yè)鏈。糯玉米主食化也需要成果的轉(zhuǎn)化，開發(fā)的產(chǎn)品需要大力推廣，引導(dǎo)主食化消費，需要全社會的大力推廣，使社會形成共識，行業(yè)形成產(chǎn)業(yè)，國民形成習(xí),以發(fā)展糯玉米主食化事業(yè)。

因此，發(fā)展糯玉米主食化、產(chǎn)業(yè)化，需要政策支持，需要品種選育、加工的科學(xué)研究，需要引導(dǎo)消費等一系列支持。