幼兒園膳食管理實(shí)踐研究

福建省南安市實(shí)驗(yàn)幼兒園 楊錦梅

一、幼兒園膳食管理存在的問題

（一）膳食管理各環(huán)節(jié)的配合度

通過采用巡查觀察、記錄對(duì)比、階段反思、集中反饋等多種方式，發(fā)現(xiàn)保健醫(yī)生—食堂管理員—廚師—教師和保育員之間的幾個(gè)環(huán)節(jié)緊密配合非常重要，幼兒膳食管理工作各環(huán)節(jié)之間還有較大的改進(jìn)空間。（1）保健醫(yī)生：注重食物的營(yíng)養(yǎng)計(jì)算和搭配，憑借數(shù)據(jù)擬定帶量食譜；（2）食堂管理員：根據(jù)保健醫(yī)生擬定的食譜進(jìn)行采購(gòu)；（3）廚師：憑經(jīng)驗(yàn)根據(jù)帶量食譜進(jìn)行烹飪；（4）教師和保育員：按部就班組織引導(dǎo)幼兒進(jìn)餐。這看似一環(huán)緊扣一環(huán)，但在共同探討、充分互動(dòng)分析和密切配合上還可進(jìn)一步完善，人員之間如何協(xié)同研究，形成解決幼兒食欲、安全衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)問題的共同體，是很值得研究的。

（二）幼兒一日膳食的營(yíng)養(yǎng)度

1.通過日常午餐巡視，了解幼兒在園飲食情況。通過巡查發(fā)現(xiàn)，午餐環(huán)節(jié)部分小班幼兒存在偏食的情況，不愛主動(dòng)進(jìn)食、挑食，而且容易受到食物的氣味、形狀、口感以及同伴進(jìn)餐情緒的影響，使得每餐的營(yíng)養(yǎng)攝取量與進(jìn)食量不理想。

2.通過問卷、訪談，了解幼兒在家飲食情況。通過發(fā)放調(diào)查問卷及與家長(zhǎng)座談交流，了解幼兒在家的飲食情況發(fā)現(xiàn)，大部分家長(zhǎng)沒有充分考慮營(yíng)養(yǎng)的合理搭配與平衡問題，由于不正確的營(yíng)養(yǎng)觀念導(dǎo)致部分幼兒偏食、挑食現(xiàn)象嚴(yán)重，間接影響了幼兒園的膳食管理。

二、幼兒園膳食管理策略研究

堅(jiān)持膳食管理工作的研究與日常工作一體化的原則，圍繞構(gòu)建科學(xué)的膳食管理制度與策略的目標(biāo)，增強(qiáng)教職員工參與研究的意識(shí)，加強(qiáng)保教人員的配合，提升協(xié)同合作的能力。

（一）實(shí)施崗位職責(zé)研訓(xùn)一體，加強(qiáng)針對(duì)性，提高實(shí)效性

1.組織全園教職工學(xué)習(xí)、領(lǐng)會(huì)“膳食管理”的核心與價(jià)值，樹立正確的“以幼兒為本”的教育觀，明確保教人員在膳食研究與實(shí)施中的角色與作用。

2.組織外出參觀培訓(xùn)，吸納借鑒有益經(jīng)驗(yàn)，立足崗位實(shí)際，分析與反思自身存在的問題與歸因，提出整改策略。

3.根據(jù)保教人員不同的崗位特點(diǎn)，引導(dǎo)其結(jié)合真實(shí)的現(xiàn)場(chǎng)，圍繞膳食管理的內(nèi)容、重點(diǎn)、困惑、問題等，開展參與式研討、案例分析等園本研訓(xùn)活動(dòng)，明晰課程實(shí)施路徑中有效的方式方法。

4.通過開展系列專題講座和培訓(xùn)，炊事人員掌握科學(xué)的洗滌、加工、烹調(diào)食物的方法；保健醫(yī)生、食堂管理員膳食營(yíng)養(yǎng)的理論水平得以大幅提升，幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)更為科學(xué)；教職工及家長(zhǎng)的膳食觀念得到轉(zhuǎn)變。

（二）周密部署、扎實(shí)推進(jìn)，建立健全食品安全管理制度

1.規(guī)范管理程序，形成科學(xué)的膳食管理流程。規(guī)范管理程序，形成膳食管理流程圖，每個(gè)流程制定具體的完成時(shí)間、責(zé)任人和工作要求，做到責(zé)任明確。

流程一：制定菜譜、核算菜量（保健醫(yī)生、營(yíng)養(yǎng)師）。流程二：審核（分管領(lǐng)導(dǎo)、食堂管理員、倉(cāng)庫(kù)管理員）。流程三：聯(lián)系采購(gòu)（采購(gòu)員）。流程四：入庫(kù)（倉(cāng)庫(kù)管理員）。流程五：加工（廚師、糕點(diǎn)師、食堂工友）。流程六：膳委會(huì)反饋（膳委會(huì)成員）。

2.強(qiáng)化過程性管理，制定膳食管理細(xì)則。根據(jù)食品安全的法律法規(guī)，建立健全膳食管理各項(xiàng)制度，及時(shí)把食品安全管理的檔案材料歸檔，做到凡事有人負(fù)責(zé)、凡事有章可循、凡事有據(jù)可查、凡事有人監(jiān)督。

（三）提高營(yíng)養(yǎng)膳食管理的科學(xué)度

1.開展陪餐制度，實(shí)施陽(yáng)光管理。制定以園長(zhǎng)、行政人員、膳委會(huì)成員、幼兒家長(zhǎng)等人員參加的陪餐制度，通過微信公眾號(hào)、宣傳版塊向家長(zhǎng)、社會(huì)公示每一周的膳食安排，實(shí)施明廚亮灶、陽(yáng)光透明化管理，讓家長(zhǎng)、社會(huì)實(shí)時(shí)了解膳食管理。多方聯(lián)動(dòng)、多措并舉，為幼兒園膳食管理工作提供充分的、科學(xué)的有效依據(jù)，共同促進(jìn)膳食管理工作水平的提高。

2.重視保健醫(yī)生（營(yíng)養(yǎng)師）和食堂管理員—廚師—教師和保育員，三方人員的協(xié)同研究，形成合力。

（1）保健醫(yī)生（營(yíng)養(yǎng)師）與食堂管理員（采購(gòu)員）的研究：調(diào)查分析現(xiàn)狀，優(yōu)化帶量食譜，為幼兒膳食的有效管理提供了充分的前提條件。①擬定并發(fā)放調(diào)查問卷，了解幼兒的家庭飲食習(xí)慣等。②結(jié)合調(diào)查分析的情況，編制符合幼兒年齡特點(diǎn)、生長(zhǎng)特點(diǎn)的帶量食譜。③擬定“幼兒午餐情況記錄表”發(fā)放到班級(jí)，了解幼兒進(jìn)餐具體情況，并作為調(diào)整食譜的主要依據(jù)。④通過現(xiàn)場(chǎng)查看，根據(jù)幼兒進(jìn)餐情況以及幼兒的實(shí)際需求，指導(dǎo)廚師調(diào)整食材烹飪方式，優(yōu)化“幼兒帶量食譜”，增進(jìn)幼兒食欲。⑤食堂管理員（采購(gòu)員）與采購(gòu)小組根據(jù)制定的帶量食譜，精心選購(gòu)食材。

（2）廚師的研究：調(diào)整烹飪方式，滿足幼兒口味，為幼兒的健康生長(zhǎng)和發(fā)育提供良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。①通過培訓(xùn)學(xué)習(xí)、現(xiàn)場(chǎng)互動(dòng)等形式，進(jìn)一步了解幼兒消化機(jī)能發(fā)育特點(diǎn)，菜肴制作時(shí)原材料的加工特點(diǎn)及細(xì)節(jié)要求，如蔬菜要切得細(xì)碎，肉類注意根據(jù)紋理切，并切均勻，盡量做到現(xiàn)切現(xiàn)烹，以減少營(yíng)養(yǎng)素的流失。②在烹調(diào)和制作過程中，注意食物的色、香、味以及食物的外觀形象，多采用清蒸、紅燒、高溫急炒等烹調(diào)方法，以花樣烹飪的方式增強(qiáng)幼兒食欲，使幼兒能從定量的食物中獲取盡可能多的營(yíng)養(yǎng)素。③午餐時(shí)間與營(yíng)養(yǎng)師一起深入班級(jí)，實(shí)地了解幼兒進(jìn)餐情況，觀察飯菜量是否恰當(dāng)、是否符合幼兒口味等。④多維度的自助點(diǎn)心：在規(guī)定的時(shí)間范圍內(nèi)，提供多種點(diǎn)心供幼兒自選，大大增進(jìn)了幼兒對(duì)點(diǎn)心的期待和進(jìn)食的趣味性。

（3）教師和保育員的研究：優(yōu)化進(jìn)餐環(huán)境，激發(fā)幼兒食欲。①營(yíng)造溫馨、舒適、充滿情趣的就餐環(huán)境，使幼兒感受到集體進(jìn)餐特有的溫馨和快樂，調(diào)動(dòng)幼兒的進(jìn)餐積極性，進(jìn)而增加進(jìn)食量。②餐前食譜介紹，通過“聞一聞”“猜一猜”“說一說”等系列活動(dòng)，鼓勵(lì)幼兒給飯菜取富有童趣的名字，給予幼兒積極的心理暗示，引導(dǎo)幼兒關(guān)注食物的色香味，激發(fā)孩子們進(jìn)食的愿望，形成愉快的進(jìn)餐氛圍。③重視餐前教育和餐中的耐心照顧，教師在工作中仔細(xì)觀察幼兒，把握個(gè)別幼兒的就餐心理，發(fā)現(xiàn)問題給予鼓勵(lì)和教育。④通過“我的食譜我做主”這一欄板，讓孩子自主評(píng)選每周自己喜愛的菜譜，引導(dǎo)幼兒以寫信、繪畫、錄視頻等方式，從口感、香味、味道等方面將自己對(duì)菜肴的想法及時(shí)反饋給營(yíng)養(yǎng)師及食堂工作人員。⑤開展美食DIY——幼兒烹飪課程，教師指導(dǎo)幼兒學(xué)習(xí)烹飪，引發(fā)幼兒視覺、味覺、嗅覺、聽覺等多感官參與，促進(jìn)幼兒在與食物制作互動(dòng)過程中增強(qiáng)食欲。⑥向家長(zhǎng)推薦營(yíng)養(yǎng)均衡的食譜和烹飪方式，指導(dǎo)家長(zhǎng)了解幼兒膳食的特點(diǎn)，明晰制作幼兒膳食應(yīng)注意的問題與合理的膳食結(jié)構(gòu)，提高家長(zhǎng)的廚藝及營(yíng)養(yǎng)膳食的觀念。

3.定期進(jìn)行反思總結(jié)。組織膳委會(huì)成員定期召開每月例會(huì)、每學(xué)期總結(jié)會(huì)，通過問題研討、案例分析，反思總結(jié)做階段性工作回顧，及時(shí)發(fā)現(xiàn)存在的問題。針對(duì)性地調(diào)整工作思路，不斷更新膳委會(huì)成員的觀念，提高廚房工作人員實(shí)際操作的技能技術(shù)，同時(shí)膳食的營(yíng)養(yǎng)管理工作也從經(jīng)驗(yàn)型管理逐漸走向科學(xué)化管理。

4.加強(qiáng)食堂工作人員工作質(zhì)量考核。為充分體現(xiàn)全面性、公平性與數(shù)據(jù)性，對(duì)食堂工作人員進(jìn)行科學(xué)有效的管理，成立了一支由相關(guān)管理工作人員組成的考核小組，制定詳細(xì)的量化考評(píng)細(xì)則《南安市實(shí)驗(yàn)幼兒園食堂工作人員表彰激勵(lì)制度》，對(duì)食堂工作人員的工作質(zhì)量進(jìn)行考核。這種公平、公開、競(jìng)爭(zhēng)、量化的考核方式真正做到獎(jiǎng)優(yōu)罰劣，起到了管理監(jiān)督、激勵(lì)約束的作用，切實(shí)發(fā)揮考核的“指揮棒”作用，使食堂工作人員找到提高自己工作熱情的動(dòng)力，促進(jìn)幼兒園膳食管理水平。

三、幼兒園膳食管理研究效果

（一）轉(zhuǎn)變思想觀念，改進(jìn)工作作風(fēng)

通過保健醫(yī)生—食堂管理員—廚師—教師和保育員的共同研究、密切協(xié)作，全體教職員工進(jìn)一步意識(shí)到自己的日常工作是幼兒園后勤管理工作的重要組成部分，逐步形成正確的營(yíng)養(yǎng)膳食觀念，進(jìn)一步明確自身的責(zé)任所在。

（二）規(guī)范管理程序，提升管理水平

建立了科學(xué)有效的膳食管理制度和考核機(jī)制，形成科學(xué)的膳食管理流程、管理細(xì)則，強(qiáng)化過程性管理。每個(gè)流程制定具體的完成時(shí)間、責(zé)任人和工作要求，做到責(zé)任明確、落實(shí)到位，對(duì)實(shí)施膳食工作的科學(xué)管理起到關(guān)鍵性作用。

（三）制定科學(xué)食譜，促進(jìn)健康成長(zhǎng)

經(jīng)過多維度系統(tǒng)的研究，制定了一套滿足幼兒身體健康需要、科學(xué)合理的“幼兒園帶量食譜”，努力做到計(jì)劃的合理性、貨源的安全可靠性、營(yíng)養(yǎng)的均衡性、種類的多樣性，以滿足幼兒生長(zhǎng)發(fā)育中各種營(yíng)養(yǎng)素的需要。孩子們通過愉快的進(jìn)餐活動(dòng)，逐步養(yǎng)成了良好的健康飲食習(xí)慣，擁有發(fā)育良好的身體、強(qiáng)健的體質(zhì)。

（四）加強(qiáng)示范輻射，多方協(xié)同管理

通過開展一系列的專題講座與研討活動(dòng)，分享、推廣科學(xué)合理的幼兒營(yíng)養(yǎng)膳食管理的方法，多次與姊妹園交流、切磋，對(duì)姊妹園等幼教同行起到幫扶、分享、輻射的作用。家長(zhǎng)通過多種方式參與幼兒園的膳食管理，在協(xié)同管理的同時(shí)更新家長(zhǎng)的育兒觀念，對(duì)幼兒良好飲食習(xí)慣的培養(yǎng)起到促進(jìn)作用，讓每個(gè)幼兒在平衡膳食中得到最完善的營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)幼兒的身心健康成長(zhǎng)。