餐飲服務(wù)行業(yè)優(yōu)秀員工的成長路徑探析

摘要：落實立德樹人任務(wù)，引導(dǎo)和培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)精神和工匠精神，以大連商業(yè)學(xué)校部分優(yōu)秀畢業(yè)生為例，通過調(diào)查和訪談，分析總結(jié)餐飲服務(wù)行業(yè)優(yōu)秀員工的成長路徑;將分析總結(jié)的結(jié)論歸納出教育教學(xué)建議指導(dǎo)教師的教育教學(xué)。

關(guān)鍵詞：餐飲服務(wù)，優(yōu)秀員工，成長路徑

一、餐飲服務(wù)行業(yè)優(yōu)秀員工的界定

以習(xí)近平新時代中國特色社會主義思想為指導(dǎo)，全面貫徹黨的教育方針，落實立德樹人的根本任務(wù)，貫徹全國教育大會精神和《國家職業(yè)教育改革實施方案》，引導(dǎo)和培養(yǎng)學(xué)生注重堅守專業(yè)精神、職業(yè)精神、工匠精神。將大連商業(yè)學(xué)校高星級飯店運營與管理、西餐烹飪（原烹飪）專業(yè)的優(yōu)秀畢業(yè)生的成長路徑探析，給予專業(yè)在校生的教育、教學(xué)以啟發(fā)和借鑒。

餐飲業(yè)是通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動于一體，向消費者專門提供各種酒水、食品，消費場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。

從工作態(tài)度和工作效能、終身學(xué)習(xí)的角度確定優(yōu)秀員工的標準。一是出勤守時狀況。二是工作熱情與主動性。三是工作數(shù)量與質(zhì)量。四是工作知識與技能。五是個人儀表與個人衛(wèi)生。六是對他人的禮貌程度。七是處理人際關(guān)系水平。八是團隊協(xié)作與助人為樂。九是主動培訓(xùn)與參加培訓(xùn)。

成長路徑，即成長的道路。包括目標、實施措施和管理策略等。

二、餐飲業(yè)優(yōu)秀員工培養(yǎng)的理論基礎(chǔ)

班杜拉認為，任何有機體觀察學(xué)習(xí)的過程都是在個體、環(huán)境和行為三者相互作用下發(fā)生的，行為和環(huán)境是可以通過特定的組織而加以改變的，三者對于人行為塑造產(chǎn)生的影響取決于當(dāng)時的環(huán)境和行為的性質(zhì)。

班杜拉把個體的觀察學(xué)習(xí)的過程分成了四個階段。（1）注意階段。有機體通過觀察他所處環(huán)境的特征，注意到那些可以為他所知覺的線索。一般而言，個體往往更傾向于選擇那些與自身條件相類似的或者被他認可為優(yōu)秀的、權(quán)威的、被得到肯定的對象作為知覺的對象。（2）保持階段。個體通過表象和言語兩種表征系統(tǒng)來記住他在注意階段已經(jīng)觀察到的榜樣的行為，并用言語編碼的方式存儲于自身的信息加工系統(tǒng)中。（3）復(fù)制階段。個體從自身的信息加工系統(tǒng)中提取從榜樣情景中習(xí)得并記住的有關(guān)行為，在特定的環(huán)境中模仿。這是個體將觀察學(xué)習(xí)而習(xí)得的不完整的、片段的、粗糙的行為，通過自行練習(xí)而得到彌補的過程，最終使一項被模仿的行為通過復(fù)制過程而成為有機體自己熟練的技能。（4）動機階段。個體通過前面三個階段已經(jīng)基本上掌握了榜樣的有關(guān)行為，但在現(xiàn)實生活中，個體卻并不一定在任何情景中都會按照榜樣的行為去采取自己的反應(yīng)，班杜拉認為這主要由于"機會"或"條件"不成熟，而"機會"或"條件"的成熟與否則主要取決于外界對此行為的強化程度。

按照班杜拉的理解，對于個體行為的強化方式有三種：一是直接強化，即對學(xué)習(xí)者作出的行為反應(yīng)當(dāng)場予以正或負的刺激;二是替代強化，指學(xué)習(xí)者通過觀察其他人實施這種行為后所得到的結(jié)果來決定自己的行為指向。三是自我強化，指個體根據(jù)社會對他所傳遞的行為判斷標準，結(jié)合個人自己的理解對自己的行為表現(xiàn)進行正或負的強化。自我強化參照的是自己的期望和目標。

國內(nèi)中、高職職業(yè)院校做過“提高餐飲服務(wù)人員的服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平”的研究，概括地說，要從三方面，即從業(yè)人員的思想素質(zhì)、身體素質(zhì)和業(yè)務(wù)素質(zhì)入手。從業(yè)人員的思想素質(zhì)包括：樹立牢固的專業(yè)思想、培養(yǎng)高尚的職業(yè)道德、有良好的紀律修養(yǎng);服務(wù)人員的身體素質(zhì)包括：健康的體格和端莊的儀表;服務(wù)人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)包括：高超的服務(wù)技藝、良好的服務(wù)態(tài)度和服務(wù)的高效率。

三、餐飲業(yè)優(yōu)秀員工培養(yǎng)的實踐探索

為了培養(yǎng)職業(yè)學(xué)校餐飲服務(wù)行業(yè)的學(xué)生成長為具有專業(yè)精神、職業(yè)精神、工匠精神的社會勞動者，更好地將行業(yè)、企業(yè)和地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展需求結(jié)合起來，先調(diào)查行業(yè)的行家里手對從業(yè)人員需具備的優(yōu)秀品質(zhì)進行界定，同時訪談大師們的成長之路。再采用“倒推”思路，將調(diào)查歷年來已成長為行業(yè)優(yōu)秀員工的畢業(yè)生的成長路徑，探析餐飲服務(wù)行業(yè)優(yōu)秀員工具備的品質(zhì)和培養(yǎng)條件、方法、模式等，給專業(yè)教育、教學(xué)以啟示;同時將大師們的成長之路分享給優(yōu)秀畢業(yè)生，給其以借鑒。

大連商業(yè)學(xué)校師生采訪行業(yè)大師、大連商業(yè)學(xué)校高星級飯店運營與管理、西餐烹飪專業(yè)的畢業(yè)生（獲得優(yōu)秀員工稱號、領(lǐng)班以上職位的）代表，分析、總結(jié)確定餐飲行業(yè)優(yōu)秀員工的標準。結(jié)合當(dāng)下，大連的餐飲行業(yè)和我校畢業(yè)生離校后的發(fā)展?fàn)顩r擬定調(diào)查問卷和訪談提綱。通過調(diào)查和訪談，分析得出下列結(jié)論。

1.餐飲服務(wù)行業(yè)對員工的要求

“飯店之父”斯塔特勒說過：“飯店出售的商品只有一個，那就是服務(wù)。”餐飲服務(wù)行業(yè)出售的產(chǎn)品更多的是服務(wù)，服務(wù)就需要人員，所以人員素質(zhì)的高低就決定。通過訪談和調(diào)查分析，行業(yè)對員工的要求勝任崗位、熱愛崗位。具體表現(xiàn)在：專業(yè)度——技藝熟練、服務(wù)熱情，懂得服務(wù)規(guī)格和程序;良好的紀律修養(yǎng)——衣著整潔、不索要小費等;儀表、儀容、儀態(tài)都要合乎專業(yè)的要求;微笑、熱情、干凈;高效率，盡量縮短顧客的等候時間。這些要求對餐飲服務(wù)從業(yè)人員來說，需要不斷地學(xué)習(xí)、提高自己對行業(yè)的認可和專業(yè)技能水平。而通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，優(yōu)秀畢業(yè)生在自己的成長過程中也認識并且做到了這些。

2.優(yōu)秀員工成長的進階路徑

通過問卷調(diào)查，發(fā)現(xiàn)優(yōu)秀員的成長與畢業(yè)生對工作的興趣和行業(yè)的熱愛、行業(yè)的接納度高，跳槽頻率低;專業(yè)技能嫻熟;對自己有著清晰而明確的發(fā)展階段性目標有著很大的關(guān)系。與在校期間是否擔(dān)任班干部、是否有著優(yōu)異的學(xué)習(xí)成績關(guān)系不是很明顯（參照表1）。通過調(diào)查對象的畢業(yè)年限和他們在企業(yè)的位置及大師的訪談，可以將餐飲服務(wù)行業(yè)的優(yōu)秀員工的成長路徑總結(jié)如下：

3.教學(xué)建議

（1）學(xué)校立德樹人是關(guān)鍵

行業(yè)大師的訪談和優(yōu)秀畢業(yè)生的調(diào)查結(jié)果分析：餐飲服務(wù)行業(yè)從業(yè)人員最需要具備的是吃苦耐勞精神。有的行業(yè)大師認為職業(yè)院校培養(yǎng)的學(xué)生能夠順利地實現(xiàn)學(xué)校人向職業(yè)人轉(zhuǎn)化的關(guān)鍵在于具備清晰的職業(yè)生涯規(guī)劃和踏實肯干的精神。至于專業(yè)技能在校期間學(xué)會基本操作即可。如：西餐烹飪專業(yè)掌握原料學(xué)、能夠使用各類烹飪器具。其他的技能由企業(yè)和行業(yè)師傅擔(dān)任老師來教學(xué)。所以，職業(yè)學(xué)校的專業(yè)人才培養(yǎng)方案要注重德為先，德為重，全程、全方位、全員地培養(yǎng)學(xué)生吃苦耐勞精神。具體應(yīng)該立足課程教學(xué)，進行勞動教育和職業(yè)精神的培養(yǎng)。

（2）畢業(yè)的學(xué)生要踏實為本

行業(yè)大師的成長經(jīng)歷證明，行業(yè)的發(fā)展和餐飲行業(yè)從業(yè)人員的成長必須有傳承。包括行業(yè)文化的傳承和行業(yè)技藝的傳承，即所謂的德藝雙修。其中德為藝君。概括地說，德有三心：愛心、用心、細心。愛心指用最好的食材、最好的技藝做最好的作品;用心指過程是美的，有條理性;細心指觀察客戶。這三心真正做到，難，需要時間的沉淀，技藝的修煉。往往，餐飲服務(wù)行業(yè)，尤其是烹飪更看重的是“門派”。而沒有時間的累積是做不到傳承門派的技藝的。所以，餐飲服務(wù)行業(yè)的畢業(yè)生職業(yè)生涯規(guī)劃中初入職場至少有4-5年的時間在大酒店接受進階性培養(yǎng)，才能談到創(chuàng)新，否則做不到厚積薄發(fā)。只能是一些畢業(yè)生的現(xiàn)狀，社會餐飲間“跳來跳去”，開始時工資可能跳高了，但水平跳沒了。

成功的人生不可復(fù)制，但成功的道路是可以復(fù)制的。學(xué)習(xí)不僅僅是書本的學(xué)習(xí)，更多的是向前輩、同行，抑或是環(huán)境都是學(xué)習(xí)的對象。根據(jù)班杜拉的社會學(xué)習(xí)理論，中職生要向自己喜歡的前輩學(xué)習(xí)，將其成長的道路路徑勾畫出來，然后在校期間就確立自己的職業(yè)長遠目標和階段目標，并實施。在過程中不斷地根據(jù)行業(yè)和企業(yè)的發(fā)展，評估、調(diào)整自己的目標，進而實現(xiàn)自己的出彩人生夢，為中國的餐飲服務(wù)行業(yè)做出貢獻。

（3）企業(yè)注重激勵員工

畢業(yè)生在實習(xí)之初是傾向到星級酒店的，可由于星級酒店的工資待遇低，實習(xí)期間每月1500-1700元，轉(zhuǎn)正之后，2200-2400元?，F(xiàn)今的社會消費情況，畢業(yè)生是不愿意留在星級酒店的，故跳到社會餐飲。建議星級酒店對員工采用適當(dāng)?shù)奈镔|(zhì)激勵法和精神激勵法，從而調(diào)動員工的的工作積極性，主動性和創(chuàng)造性，發(fā)揮最大的潛能，完成自己的工作任務(wù)和職業(yè)成長。

參考文獻

【l】李勇平.餐飲服務(wù)與管理【M】.東北財經(jīng)大學(xué)出版社.大連.2005.

【2】從小學(xué)徒成長為烹飪大師，咸寧網(wǎng)【J】.2019.

【3】班杜拉.社會學(xué)習(xí)理論【M】.中國人民大學(xué)出版社.2006.

作者簡介：李華，大連商業(yè)學(xué)校思政教師，中專正高級講師，研究方向為中職思政教學(xué)。

課題：遼寧省職業(yè)技術(shù)教育學(xué)會科研規(guī)劃項目《基于核心素養(yǎng)的中職優(yōu)秀畢業(yè)生成長路徑研究》，編號：LZY20204