食品微生物檢測的質(zhì)量控制對策研究

許競思

（福建省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)研究院，福建 福州 350002）

食品安全已成為食品行業(yè)關(guān)注的核心，食品微生物檢測是食品安全管理的重要環(huán)節(jié)。做好對食品微生物檢測環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制，有助于提高食品微生物檢測結(jié)果準(zhǔn)確性，更好地控制食品微生物檢測風(fēng)險，使食品微生物檢測能更好針對食品食用安全性做出有效反饋。

1 食品微生物檢測容易產(chǎn)生的質(zhì)量控制問題

1.1 食品微生物檢測基礎(chǔ)流程不規(guī)范

食品微生物檢測包括采集樣品、樣品送檢、樣品處理及樣品檢測等多個流程。其中針對固體樣品、液體樣品及罐頭制品的檢測，需要根據(jù)樣品基本特性選擇適宜方法進(jìn)行處理，然而，樣品處理環(huán)節(jié)容易產(chǎn)生樣品污染問題。導(dǎo)致問題產(chǎn)生的原因主要有：樣品處理流程不規(guī)范，檢測人員未能按樣品處理要求嚴(yán)格執(zhí)行處理操作；部分檢測人員為簡化流程，在樣品處理環(huán)節(jié)未能采用適宜器材及器皿對樣品進(jìn)行分離，使樣品微生物數(shù)量發(fā)生一定程度變化，影響食品微生物檢測數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性。

1.2 食品微生物檢測方法缺乏合理性

食品微生物檢測方法多種多樣，需要根據(jù)樣品特點(diǎn)選擇適宜的方法進(jìn)行。例如，不同罐頭制品pH值對于殺菌工藝的選擇均產(chǎn)生直接影響，故產(chǎn)品pH值能在一定程度反映罐頭制品內(nèi)的微生物狀況。水果類、肉制品類及蔬菜類等不同種類罐頭食品均有適合后續(xù)加工適宜pH值控制范圍，如果肉制品罐頭與水果制品罐頭的pH值控制標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生混淆，就導(dǎo)致不能通過pH值反映罐頭食品微生物現(xiàn)狀。但在部分中小型食品企業(yè)質(zhì)檢環(huán)節(jié)品控方面，常對同一品類不同種類產(chǎn)品微生物檢測數(shù)據(jù)混淆，所采用的微生物檢測方法也缺乏合理性，使食品微生物檢測結(jié)果與食品自身微生物含量存在較大差異，不僅影響食品微生物檢測質(zhì)量，同時嚴(yán)重影響食品安全。

1.3 食品微生物檢測環(huán)境控制能力不足

檢測環(huán)境污染對食品微生物檢測質(zhì)量的影響較為直接，質(zhì)量控制需要從設(shè)備清潔、材料制備、外來微生物消殺、室內(nèi)溫度及濕度控制等多個方面做好管理以保證食品微生物檢測工作各項(xiàng)細(xì)節(jié)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。為此，必須要結(jié)合自身食品微生物檢測實(shí)際需求制定科學(xué)管理規(guī)范，對質(zhì)量控制的進(jìn)行優(yōu)化，并按照標(biāo)準(zhǔn)化要求執(zhí)行食品安全微生物檢測規(guī)范，同時做好質(zhì)量控制管理體系構(gòu)建，為后續(xù)階段降低食品安全風(fēng)險助力[2]。

2 國際食品微生物檢測標(biāo)準(zhǔn)對食品安全檢測質(zhì)量控制的啟示

2.1 ISO國際標(biāo)準(zhǔn)化組織標(biāo)準(zhǔn)

ISO （International Organization for Standardization）是國際標(biāo)準(zhǔn)化組織。ISO食品標(biāo)準(zhǔn)建議在食品加工、生產(chǎn)及檢測等各個環(huán)節(jié)上，基于ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。食品安全標(biāo)準(zhǔn)基于ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行落實(shí)，則能更好提高對食品微生物檢測的質(zhì)量控制水平，對于解決食品微生物檢測流程不規(guī)范及細(xì)節(jié)控制能力不足問題具有一定幫助。此外，我國還可參考ISO食品標(biāo)準(zhǔn)采用多層審核機(jī)制，運(yùn)用于食品微生物檢測數(shù)據(jù)對比試驗(yàn)，以此提高食品微生物檢測數(shù)據(jù)實(shí)際準(zhǔn)確性。

2.2 FDA美國食品藥品監(jiān)督管理局標(biāo)準(zhǔn)

FDA （Food and Drug Administration）指美國食品藥品監(jiān)督管理局，F(xiàn)DA標(biāo)準(zhǔn)由美國食品藥品監(jiān)督管理局制定，是國際公認(rèn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)之一。FDA對于食品微生物檢測管理有完善的機(jī)制，如，檢測人員身體健康水平及檢測習(xí)慣等均要納入美國食品藥品監(jiān)督管理局的審查機(jī)制，在食品檢測方面，F(xiàn)DA標(biāo)準(zhǔn)針對食品種類及食品包裝等差異，制定了多項(xiàng)食品檢測管理規(guī)范，對不同食品所采用的檢測方法及流程均有明確要求。FDA完善的食品安全檢測管理機(jī)制對更好地規(guī)范食品檢測操作有一定借鑒作用。我國食品安全微生物檢測，也應(yīng)明確對各類食品物生物檢測操作規(guī)范性標(biāo)準(zhǔn)，保證檢測人員能基于規(guī)范化要求執(zhí)行食品微生物檢測工作，提高食品安全微生物檢測的質(zhì)量。

2.3 AFNOR法國標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會標(biāo)準(zhǔn)

AFNOR （Association Francaise de Normalisation）是法國標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會，負(fù)責(zé)按政府指示組織、協(xié)調(diào)全國標(biāo)準(zhǔn)化工作，同時也接受服務(wù)咨詢。AFNOR與美國FDA認(rèn)證機(jī)制存在本質(zhì)差異，僅負(fù)責(zé)對標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行制定及檢查所制定標(biāo)準(zhǔn)是否能有效執(zhí)行。我國食品微生物檢測，也可基于AFNOR的質(zhì)量控制模式，在食品微生物檢測的質(zhì)量控制方面有所創(chuàng)新，改變質(zhì)量控制管理對單一傳統(tǒng)模式工作依賴，進(jìn)一步構(gòu)建多元化質(zhì)量控制管理體系，提高食品安全微生物檢測時效性與有效性。

3 食品安全微生物檢測中的質(zhì)量控制對策

3.1 嚴(yán)格把控食品微生物檢測流程，有效控制微生物檢測過程環(huán)境風(fēng)險

3.1.1 檢測準(zhǔn)備階段

首先，在準(zhǔn)備階段，應(yīng)對實(shí)驗(yàn)室內(nèi)相關(guān)設(shè)備及器皿進(jìn)行全面性生物消殺，做好對室內(nèi)溫度、濕度等的控制，保證在恒定環(huán)境下完成微生物培養(yǎng)或微生物檢測，盡可能降低環(huán)境污染對微生物檢測結(jié)果的影響。其次，要對實(shí)驗(yàn)人員健康狀況及時了解，并完善相關(guān)隔離設(shè)施，凈化風(fēng)淋室與實(shí)驗(yàn)室之間應(yīng)設(shè)立固定緩沖帶用于排除外部污染源對微生物檢測產(chǎn)生影響[3]。最后，在食品微生物檢測流程規(guī)劃方面，應(yīng)充分參考國家標(biāo)準(zhǔn)及國際標(biāo)準(zhǔn)，完善細(xì)節(jié)，保證食品微生物檢測工作符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，按照規(guī)范流程執(zhí)行微生物檢測操作。

3.1.2 檢測作業(yè)過程

食品微生物檢測過程必須進(jìn)行實(shí)時監(jiān)控，并由專業(yè)行業(yè)人員對全過程做好監(jiān)督，應(yīng)對可能產(chǎn)生的違規(guī)操作提前做好應(yīng)急預(yù)案，保證食品微生物檢測全過程符合標(biāo)準(zhǔn)要求。食品微生物檢測過程中實(shí)驗(yàn)室內(nèi)應(yīng)處于半封閉狀態(tài)，限制人員進(jìn)出或人員高強(qiáng)度流動，控制環(huán)境變化對檢測的影響。另外，在條件允許的情況下，食品微生物檢測應(yīng)采用一人一物一流程的操作模式，有效控制檢測現(xiàn)場秩序，提高食品微生物檢測的規(guī)范性。在完善樣品處理及樣品檢測環(huán)節(jié)后，應(yīng)及時做好檢測設(shè)備及設(shè)施清理，并做好檢測數(shù)據(jù)及檢測樣品保護(hù)，避免外部對食品微生物樣品形成二次污染。

3.1.3 檢測結(jié)果分析

針對檢測結(jié)果的質(zhì)量控制，需要考慮不同樣品食源性污染問題，應(yīng)在盡可能短的時間內(nèi)完成信息匯總，并完成數(shù)據(jù)核算，降低檢測的數(shù)據(jù)誤差。尤其針對特殊品類食品微生物數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，應(yīng)采用實(shí)驗(yàn)統(tǒng)計(jì)及數(shù)值統(tǒng)計(jì)兩種統(tǒng)計(jì)方法，為后續(xù)階段數(shù)據(jù)信息核對提供一定數(shù)據(jù)信息參考。對于不具備參考意義及檢測價值樣品，應(yīng)做好對樣品污染性判斷，在進(jìn)行防污染處理后再針對實(shí)驗(yàn)室清潔做規(guī)劃，以確保本次食品微生物檢測不會對后續(xù)食品微生物檢測工作產(chǎn)生影響。

3.2 建立完善微生物檢測核驗(yàn)及復(fù)檢機(jī)制

食品安全微生物檢測流程較為繁瑣，實(shí)際檢測工作難免產(chǎn)生細(xì)節(jié)上遺漏，加之不可抗力因素的影響，導(dǎo)致食品微生物檢測質(zhì)量下降。為此，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)建立和完善微生物檢測核驗(yàn)及復(fù)檢機(jī)制，通過二次檢測及數(shù)據(jù)核驗(yàn)等方式做好核查，確保食品安全微生物檢測結(jié)果與實(shí)際數(shù)據(jù)保持一致[4]。這其中，食品微生物檢測的復(fù)檢環(huán)節(jié)必須采用常規(guī)檢測流程，基于初次微生物檢測操作規(guī)范要求施行復(fù)檢，避免檢測流程發(fā)生變化對檢測結(jié)果形成影響。

3.3 加強(qiáng)食品微生物檢測管理評價體系構(gòu)建

食品微生物檢測管理評價體系是基于食品微生物檢測實(shí)踐，對檢測中遇到問題及細(xì)節(jié)漏洞進(jìn)行分析，探索產(chǎn)生問題的原因及影響因素，通過內(nèi)部及外部評價，了解檢測過程的不足，以避免在后續(xù)檢測產(chǎn)生類似錯誤，逐步利用該評價體系提升食品微生物檢測質(zhì)量，使風(fēng)險受控于可接受范圍。

通過雙向評價機(jī)制的運(yùn)用，質(zhì)量控制將成為食品微生物檢測必不可少的重要環(huán)節(jié)，充分實(shí)現(xiàn)質(zhì)量控制在食品安全微生物檢測方面有效滲透，為食品安全微生物檢測工作有效開展奠定良好根基。

4 結(jié)語

綜上所述，食品安全微生物檢測的質(zhì)量控制，對于提高食品安全微生物檢測結(jié)果真實(shí)性、準(zhǔn)確性及有效性具有一定幫助。企業(yè)或檢測機(jī)構(gòu)應(yīng)加強(qiáng)對食品安全微生物檢測細(xì)節(jié)把控，優(yōu)化食品安全微生物檢測管理規(guī)范，提高對檢測流程管理監(jiān)督，進(jìn)一步提高食品安全微生物檢測總體水平。