3種改良劑種類(lèi)對(duì)小麥復(fù)配粉粉質(zhì)特性及 面片品質(zhì)影響的比較分析

黃婷婷，白羽嘉，付文欠，馮作山

（新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，新疆烏魯木齊 830052）

關(guān)鍵字：改良劑；糊化特性；粉質(zhì)特性；品質(zhì)

湯飯是新疆地區(qū)一種特色美食，以菱形面片為主，配料使用羊肉，西紅柿和各種蔬菜，口味酸辣，深受本地男女老少的喜愛(ài)。作為面食，面片對(duì)于整體的影響不言而喻。而添加改良劑是提高面粉及面制品品質(zhì)的有效手段[1]，添加不同種類(lèi)的改良劑會(huì)對(duì)面粉的品質(zhì)產(chǎn)生不同的影響。選擇適合的改良劑，以生產(chǎn)出市場(chǎng)所需的各種專(zhuān)用粉。

改良劑對(duì)面團(tuán)特性及面制品品質(zhì)都有較好的改善，主要包括增筋劑、還原劑、乳化劑、增稠劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等。Rombouts等[2]和Sangpring等[3]研究了鹽類(lèi)對(duì)面條感官品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性具有顯著的改善作用。劉瑞莉[4]研究發(fā)現(xiàn)，磷酸鹽對(duì)面粉的糊化特性產(chǎn)生顯著影響，峰值粘度、低谷粘度和最終粘度并與添加量呈正相關(guān)，刑正軍[5]研究發(fā)現(xiàn)，添加磷酸鹽改良劑的面條口感筋道、滑爽、組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩、表面光滑、透明性好、煮后不糊湯、食感大大改善。淀粉是面條生產(chǎn)中常用的品質(zhì)改良劑，它的性質(zhì)對(duì)面條品質(zhì)的影響很大，可以起到增強(qiáng)口感、縮短煮面時(shí)間、改善面條品質(zhì)等作用[6]，查春月[7]研究發(fā)現(xiàn)，添加淀粉能更好的改善面團(tuán)的拉伸特性，增強(qiáng)面團(tuán)的氣體保持能力，減短發(fā)酵時(shí)間等。盧丹妮[8]研究發(fā)現(xiàn)添加10%的馬鈴薯淀粉的持水性較大，能夠縮短面團(tuán)的形成時(shí)間，并能增加饅頭的咀嚼性和彈性。食品增稠劑具有改變面團(tuán)的流變特性，增進(jìn)面制品的韌性和光滑度，提高面制品加工性能等作用?？芘d凱等[9]研究發(fā)現(xiàn)各種增稠劑使用后均對(duì)低蛋白高粱面條的品質(zhì)有一定的影響，可以使低蛋白高粱面條的感官評(píng)分提高，面條蒸煮損失率和斷條率下降。將黃原膠與谷朊粉通過(guò)一定比例形成的復(fù)合膠體加入面粉，發(fā)現(xiàn)改良面粉的拉伸曲線(xiàn)面積增大，形成面團(tuán)的筋力更強(qiáng)，加工出來(lái)的面點(diǎn)質(zhì)量更好[10]。面粉的理化性質(zhì)與面團(tuán)的流變性對(duì)面制品質(zhì)量有很大的影響，決定了面團(tuán)的加工性能及面制品品質(zhì)[11-13]，各研究表明添加改良劑大大增加了面制品的加工性能及品質(zhì)。

目前對(duì)方便面制品中改良劑添加量研究較多，但是改良劑種類(lèi)眾多，而且每種改良劑品種繁多，為了能篩選出適合方便面片加工的改良劑，選用磷酸鹽類(lèi)，食用膠類(lèi)和淀粉類(lèi)對(duì)方便面制品中添加的主要改良劑，對(duì)這3類(lèi)改良劑品種進(jìn)行篩選以達(dá)到適合生產(chǎn)出適合加工方便面片的改良劑。本試驗(yàn)通過(guò)研究添加磷酸鹽，食用膠和淀粉3種改良劑對(duì)面粉的糊化特性、面團(tuán)流變性及面片的品質(zhì)影響來(lái)探究這3種改良劑對(duì)面團(tuán)加工性能及面片品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 原料

市售小麥面粉（蛋白質(zhì)11%），新疆天山面粉（集團(tuán)）有限公司產(chǎn)品；改良劑，包括磷酸鹽（碳酸氫鈉、磷酸二氫鈉、三聚磷酸鹽、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉）、食用膠類(lèi)（黃原膠、瓜兒豆膠、羧甲基纖維素（Carboxymethyl Cellulose，CMC）、海藻酸鈉、聚丙烯酸鈉）和淀粉（玉米淀粉、木薯淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米變性淀粉、木薯變形淀粉、馬鈴薯變性淀粉），盛達(dá)食品添加劑有限公司；其它試劑均為分析純及以上。

1.2 主要儀器設(shè)備

JEA202型電子天平，上海浦春計(jì)量?jī)x器有限公司；RVA-TECMASTER快速粘度儀，澳大利亞Nvowport公司；MA35A型快速水份測(cè)定儀，賽多利斯科學(xué)儀器公司；B10114粉質(zhì)儀，德國(guó)Brabender公司；壓面機(jī)，寶優(yōu)尼公司；面片機(jī)，華商廚房電器有限責(zé)任公司；電熱鼓風(fēng)干燥箱，101-E北京市永光明醫(yī)療儀器廠(chǎng)；TA-XT Plus型物性測(cè)試儀，英國(guó)Stable Micro System公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 復(fù)配粉的制備

為了能夠充分分析面粉改良劑對(duì)市售小麥粉面團(tuán)特性的影響，用不同改良劑對(duì)小麥粉進(jìn)行配粉，將小麥粉與改良劑按不同種類(lèi)進(jìn)行充分混合，并靜置24 h，對(duì)比對(duì)照組（ck）分析不同改良劑對(duì)小麥粉粉質(zhì)特性、糊化特性及品質(zhì)的影響。改良劑添加量根據(jù)食品添加劑食用標(biāo)準(zhǔn)GB 2760-2014，并參考邢亞楠等[14]、陳潔等[15]、馬暢等[16]等研究；其中改良劑種類(lèi)包括磷酸鹽0.3%（碳酸氫鈉、磷酸二氫鈉、三聚磷酸鹽、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉）；食用膠類(lèi)0.3%（黃原膠、瓜兒豆膠、CMC、海藻酸鈉、聚丙烯酸鈉、）和淀粉10 g/100 g（玉米淀粉、木薯淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米變性淀粉、木薯變形淀粉、馬鈴薯變性淀粉）。

1.3.2 面片的制作

將改良劑分別混入面粉中（磷酸鹽0.3%、食用膠0.3%、淀粉10 g/100 g），加水量為44 g/100 g（按面粉質(zhì)量計(jì)算），和面15 min，面團(tuán)常溫下密封熟化30 min，用壓面機(jī)反復(fù)壓延5次，形成1 mm面帶，再把面帶切成2 cm×2 cm的小方片，蒸煮10 min，撈出過(guò)涼水10 s，均勻擺放在干燥盤(pán)里，80 ℃干燥90 min后取出。

1.3.3 糊化特性的測(cè)定

參照GB/T 24853-2010《小麥、黑麥及其粉類(lèi)和淀粉糊化特性測(cè)定快速黏度儀法》，用RVA-TECMASTER快速黏度儀測(cè)定混合粉的（糊化溫度、峰值黏度、峰值時(shí)間、最低黏度、最終黏度、衰減值、回生值等）糊化指標(biāo)。稱(chēng)取3.5 g混合粉，轉(zhuǎn)移到樣品筒中，量取25.0 mL蒸餾水（按14.0%濕基校正）加入樣品筒中，將攪拌器置于樣品筒中上下快速攪動(dòng)10次，使樣品分散，置于RVA儀中。

1.3.4 粉質(zhì)特性的測(cè)定

參照國(guó)標(biāo)GB/T 14614-2006并進(jìn)行適當(dāng)修改：稱(chēng)取一定量的樣品面粉置于和面缽中，并加入一定量的水，在攪拌器中進(jìn)行攪拌，使面團(tuán)的稠度達(dá)到500±20 FU，面團(tuán)依次經(jīng)過(guò)形成、穩(wěn)定和弱化三個(gè)主要階段。通過(guò)粉質(zhì)儀的軟件繪制出粉質(zhì)曲線(xiàn)，并計(jì)算出樣品面粉的指標(biāo)，對(duì)復(fù)配粉面團(tuán)的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1.3.5 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

稱(chēng)取30 g左右面片，放入500 mL沸水中，立即蓋好，同時(shí)開(kāi)始計(jì)時(shí)，分別泡至4、5、6、7、8 min復(fù)水時(shí)間，立即撈出并放入冷水中浸泡冷卻10 s，然后進(jìn)行剪切硬度（Firmness）的測(cè)定：采用A/LKB-F探頭，測(cè)試條件：測(cè)定前速度：1.0 mm/s；測(cè)定速度：0.17 mm/s；測(cè)定后速度：10.0 mm/s。

1.3.6 復(fù)水率的測(cè)定

將約30 g干燥后的面片，放入盛有500 mL沸騰（蒸餾水）的容器內(nèi)，立即覆蓋表面，每隔10 s取出表面，用濾紙吸干表面明水并測(cè)量其質(zhì)量，根據(jù)實(shí)驗(yàn)前后樣品的質(zhì)量變化計(jì)算復(fù)水率。按下式計(jì)算：

1.3.7 感官評(píng)價(jià)

參照方便面感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 25005-2010），結(jié)合王立等[17]建立的方便面感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。由10人組成評(píng)價(jià)小組，對(duì)未泡前面片的表觀(guān)狀態(tài)、色澤以及對(duì)復(fù)水后的面片硬度、彈性、黏性、光滑度、復(fù)水性和耐泡性8個(gè)方面對(duì)方便面片進(jìn)行感官評(píng)定，感官評(píng)價(jià)表見(jiàn)表1。

1.3.8 結(jié)果分析

試驗(yàn)結(jié)果以均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差（x±s）表示，單因素方差分析ANOVA（one-way analysis of variance）和多重比較檢驗(yàn)分析Duncans用SPSS統(tǒng)計(jì)軟件分析處理，并采用Origin 9.0制圖。

表1 面片感官評(píng)價(jià)指標(biāo)及評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation and scoring criteria of instant noodle

表2 磷酸鹽對(duì)小麥粉糊化特性的影響Table 2 Influence of phosphate on gelatinization properties of wheat flour

表3 食用膠對(duì)小麥粉糊化特性的影響Table 3 Effect of edible glue on gelatinization properties of wheat flour

2 結(jié)果與討論

2.1 改良劑對(duì)小麥粉糊化特性的影響

2.1.1 磷酸鹽對(duì)小麥粉糊化特性的影響

由表2可知，磷酸鹽添加對(duì)小麥粉峰值粘度、最終粘度顯著增加。各試驗(yàn)組中，添加焦磷酸鹽的峰值粘度值最大（3096.5 cP），與三聚磷酸鹽差異不顯著（p>0.05），其他試驗(yàn)組峰值粘度較小并無(wú)顯著差異（p>0.05）。六偏磷酸鈉、三聚磷酸鹽和焦磷酸鈉最終粘度較大，分別為4390 cP、4344 cP、4347 cP，且各試驗(yàn)組無(wú)差異顯著（p>0.05）。碳酸氫鈉顯著降低最低粘度（p<0.05），其他試驗(yàn)組與對(duì)照組均無(wú)顯著差異（p>0.05）。不同磷酸鹽對(duì)淀粉顆粒外貌、淀粉直徑分及淀粉顆粒內(nèi)部排序有一定影響，而淀粉的顆粒粒徑分布對(duì)淀粉糊化和凝膠性產(chǎn)生較大差異[4]，從而導(dǎo)致不同種類(lèi)磷酸鹽對(duì)淀粉糊化程度不同。

衰減值主要反映淀粉糊的熱穩(wěn)定性，衰減值越大，則淀粉糊穩(wěn)定性越差[18]。表2可知，磷酸鹽的添加對(duì)小麥粉的衰減值顯著升高，碳酸氫鈉衰減值最大（1420.5 cP），與對(duì)照組和其他試驗(yàn)組呈差異性顯著（p<0.05），六偏磷酸鈉對(duì)小麥粉衰減值（1160.5 cP）影響最小，說(shuō)明六偏磷酸鈉相較于其他磷酸鹽對(duì)小麥粉淀粉糊穩(wěn)定性影響較小。回生值表示最高黏度與最低黏度的差值，它反映淀粉分子重結(jié)晶程度，回生值越小，抗老化能力越強(qiáng)[19]。磷酸鹽顯著增加了小麥粉回升值（p<0.05），降低了淀粉抗老化性能，對(duì)峰值時(shí)間和峰值溫度影響差異不顯著（p>0.05）。

以上結(jié)果表明：磷酸鹽增加了小麥粉的峰值粘度，最低粘度，最終粘度，說(shuō)明磷酸鹽能促進(jìn)淀粉的吸水膨脹，使淀粉充分糊化，從而使峰值粘度升高[20]。同時(shí)也增加了面粉的衰減值和回生值，表明添加磷酸鹽對(duì)淀粉凝膠能力變差，抗老化能力降低，這一結(jié)果與劉瑞莉研究結(jié)果相似[4]。六偏磷酸鈉、三聚磷酸鹽、焦磷酸鈉對(duì)小麥粉糊化程度相似。由于糊化特性反映的是淀粉在水中因加熱和冷卻而發(fā)生溶脹和淀粉顆粒破裂的過(guò)程，從而使粘度發(fā)生變化。添加不同磷酸鹽后，對(duì)面粉糊化特性產(chǎn)生了顯著性的影響，由此可以推斷，磷酸鹽對(duì)面片品質(zhì)影響與其對(duì)淀粉糊化性質(zhì)的影響有密切關(guān)系[4]。

2.1.2 食用膠對(duì)小麥粉糊化特性的影響

由表3可知，除聚丙烯酸鈉其他試驗(yàn)組均增加了小麥粉的峰值粘度，最低粘度和最終粘度，是因?yàn)槭秤媚z的添加使小麥粉中蛋白質(zhì)相互作用提高了糊化黏度[21-23]。聚丙烯酸鈉顯著降低了小麥粉衰減值和回生值，與對(duì)照組和其他試驗(yàn)組呈差異顯著（p<0.05），說(shuō)明聚丙烯酸鈉對(duì)小麥粉淀粉糊穩(wěn)定性和抗老化能力較好；其他試驗(yàn)組對(duì)小麥粉的衰減值和回生值影響不顯著（p>0.05）。黃原膠、瓜爾豆膠和海藻酸鈉對(duì)小麥粉的峰值時(shí)間影響不顯著（p>0.05），聚丙烯酸鈉和CMC縮短了小麥粉的峰值時(shí)間并呈差異性顯著（p<0.05）。聚丙烯酸鈉和黃原膠顯著降低了小麥粉的糊化溫度（p<0.05），說(shuō)明聚丙烯酸鈉和黃原膠的添加降低了混合粉熟化所需的能量[24]。聚丙烯酸鈉對(duì)小麥粉糊化溫度最低（62.9 ℃），這一結(jié)果與Pan等[25]在凍熟面條中添加食用膠體的糊化特性研究結(jié)果一致。

2.1.3 淀粉對(duì)小麥粉糊化特性的影響

小麥面粉中約70%由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成，直鏈淀粉占22%~26%，支鏈淀粉占74%~78%。雖然直鏈淀粉占比較小，但對(duì)小麥粉糊化特性的影響很大[26]。不同外源淀粉直鏈淀粉分子質(zhì)量、聚合度等差別很大，從而導(dǎo)致對(duì)小麥粉糊化程度不同[27]。

由表4可知，淀粉對(duì)小麥粉的峰值粘度，最低粘度和最終粘度顯著增加，說(shuō)明外源淀粉能促進(jìn)小麥粉中淀粉吸水糊化，使粘度升高。衰減值表示物質(zhì)淀粉的凝膠性的穩(wěn)定性，衰減值越小，加熱過(guò)程中穩(wěn)定性越好，淀粉的添加均能降低衰減值，說(shuō)明淀粉能提高淀粉糊的穩(wěn)定性。除木薯淀粉其他試驗(yàn)組均能降低小麥粉回升值，說(shuō)明淀粉對(duì)抗老化能力有所提高，添加木薯變性淀粉和馬鈴薯變性淀粉的回升值最低，呈差異不顯著（p>0.05），與其他試驗(yàn)組呈差異性顯著（p<0.05），說(shuō)明木薯變性淀粉和馬鈴薯變性淀粉對(duì)改善小麥粉淀粉抗老化能力最好。淀粉顯著降低了峰值溫度，對(duì)小麥粉峰值時(shí)間影響不大。不同淀粉顆粒大小對(duì)糊化溫度影響不同，糊化溫度越低，淀粉峰值粘度越大，馬鈴薯變性淀粉峰值溫度最低（69.525 ℃），峰值粘度最大（3429.5 cP）。結(jié)果表明：淀粉能促進(jìn)淀粉糊化，增加淀粉糊的穩(wěn)定性，降低回生值；馬鈴薯變性淀粉和木薯變性淀粉的回生值最小，能顯著提升淀粉抗老化能力，減緩面制品老化速率，延長(zhǎng)其貨架期，對(duì)小麥粉的糊化能力改善效果最好，該結(jié)果與盧丹妮[8]在不同淀粉對(duì)面團(tuán)的性質(zhì)研究結(jié)果相似。

表4 淀粉對(duì)小麥粉糊化特性的影響Table 4 Effect of starch on gelatinization properties of wheat flour

表5 磷酸鹽對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響Table 5 Influence of phosphates on silty properties

2.2 改良劑對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響

2.2.1 磷酸鹽對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)的影響

粉質(zhì)特性是面團(tuán)柔韌性和粘彈性的重要指標(biāo)，粉質(zhì)特性不僅體現(xiàn)了面團(tuán)在加工過(guò)程中的操作性，也對(duì)面制品品質(zhì)具有重要意義[28]。吸水率表示面團(tuán)的吸水能力和淀粉顆粒的完整度[18]。由表5可知，除碳酸氫鈉和磷酸二氫鈉，其他試驗(yàn)組降低了面團(tuán)的吸水率，各試驗(yàn)組均增加了面團(tuán)的形成時(shí)間、面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間和粉質(zhì)指數(shù)，并降低弱化度。磷酸鹽對(duì)面團(tuán)流變性變化是因?yàn)榱姿猁}占據(jù)了面團(tuán)中結(jié)合水的位置，導(dǎo)致蛋白質(zhì)疏水作用改變，并對(duì)面筋蛋白表面離子氨基酸產(chǎn)生靜電屏蔽，減弱面筋蛋白之間的靜電斥力，使蛋白質(zhì)內(nèi)部疏水與親水作用加強(qiáng)，產(chǎn)生聚合，導(dǎo)致面團(tuán)吸水下降，面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間增加，弱化度降低[14]。

面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間表示面團(tuán)的柔韌性和面筋彈性，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng)，柔韌性越好，面團(tuán)的筋度越大[29]，與對(duì)照組相比，碳酸氫鈉的面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間最大（16 min），其次是焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉和三聚磷酸鹽，磷酸二氫鈉提升最小（12.5 min），但也有研究表明面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間過(guò)長(zhǎng)就會(huì)導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)不能完全形成，導(dǎo)致面團(tuán)不能充分醒發(fā)[30]，故添加三聚磷酸鹽、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉對(duì)面團(tuán)穩(wěn)定性較好。面團(tuán)的弱化程度表示面團(tuán)耐破壞程度，弱化度越大，筋力越弱[31]，面團(tuán)越容易流變，加工越不易成型，三聚磷酸鹽，焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉試驗(yàn)組弱化值最低，為4 BU，說(shuō)明這三種磷酸鹽的添加能顯著增強(qiáng)面團(tuán)對(duì)機(jī)械攪拌的承受能力，加工品質(zhì)好。以上結(jié)果表明：碳酸氫鈉對(duì)面團(tuán)吸水率、面團(tuán)形成時(shí)間、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間和粉質(zhì)指數(shù)的提升最大，但對(duì)面團(tuán)弱化度降低最小；六偏磷酸鈉、三聚磷酸鹽、焦磷酸鈉對(duì)面團(tuán)的筋力和對(duì)加工性相當(dāng)，磷酸二氫鈉對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性改善一般。

2.2.2 食用膠對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)的影響

表6可知，食用膠能增加面粉吸水率，由于食用膠中親水基因通過(guò)氫鍵結(jié)合大量水分子，能提高面團(tuán)吸水能力[24]，使面團(tuán)在加工中具有更好的操作性。除CMC和海藻酸鈉其他試驗(yàn)組均能增加面團(tuán)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間和粉質(zhì)指數(shù)，黃原膠對(duì)面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間和粉質(zhì)指數(shù)提升最大，分別為11 min、18.4 min、216 min，因?yàn)槭秤媚z中部分陰離子基因與面筋蛋白中氨基通過(guò)靜電作用，形成的面筋蛋白，改善面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[32]，從而提高面團(tuán)耐揉性和機(jī)械攪拌力，使面團(tuán)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間及粉質(zhì)指數(shù)得到提高。除海藻酸鈉其他試驗(yàn)組降低了面團(tuán)的弱化度，添加聚丙烯酸鈉的面團(tuán)弱化度最低（1 BU），其次是黃原膠（4 BU），說(shuō)明聚丙烯酸鈉和黃原膠的面團(tuán)筋力高與其他試驗(yàn)組，加工性能也越好。各試驗(yàn)組，海藻酸鈉降低面團(tuán)粉質(zhì)特性，是因?yàn)槊娼畹鞍妆贿^(guò)度稀釋?zhuān)茐拿鎴F(tuán)連續(xù)性，無(wú)法形成較好黏彈性三維網(wǎng)絡(luò)整體，只能形成多個(gè)稀松分散的網(wǎng)絡(luò)區(qū)域，導(dǎo)致面團(tuán)耐機(jī)械攪拌能力降低[33]。通過(guò)對(duì)比不同膠體在面團(tuán)中的粉質(zhì)特征，黃原膠對(duì)面團(tuán)改良較好，其次是聚丙烯酸鈉、瓜爾豆膠，CMC和海藻酸鈉對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)改良一般。

表6 食用膠對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響Table 6 Influence of edible glue on the characteristics of dough powder

2.2.3 淀粉對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)的影響

由表7可知，添加淀粉對(duì)面粉的吸水率、面團(tuán)形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間均下降。由于吸水率與淀粉和蛋白質(zhì)結(jié)合水能力有關(guān)，蛋白質(zhì)中含有較多親水基團(tuán)，比淀粉持水性更好[34,35]，而添加淀粉使得混合粉面筋蛋白被稀釋?zhuān)氏陆担瑥亩鴮?dǎo)致面粉吸水率降低；此外淀粉顆粒大小不一，和水的接觸面積不同，持水性情況也不同[36]，對(duì)混合粉的吸水率也有一定的影響，所以導(dǎo)致最終混合粉吸水率降低情況不同。由于淀粉中蛋白質(zhì)含量較少，面團(tuán)不能形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，分子間作用力減小，導(dǎo)致吸水率降低、弱化度增大，揉制成面團(tuán)的時(shí)間就縮短了，混合粉的形成時(shí)間也顯著縮短，穩(wěn)定時(shí)間基本降低[37,38]。淀粉的加入使面團(tuán)增加其弱化程度，降低面團(tuán)的筋力，弱化度表示面團(tuán)抗破壞的能力，弱化度越大，面筋越弱，面團(tuán)的操作性能越差。與對(duì)照組ck相比，不同淀粉混合面團(tuán)抗破壞能力減弱，粉質(zhì)指數(shù)降低，面團(tuán)品質(zhì)普遍下降，此結(jié)果與盧丹妮[8]、陳金鳳[39]等和馬暢[38]等的研究結(jié)果一致。

表7 淀粉對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響Table 7 The effect of starch on the properties of surface silty

2.3 面片質(zhì)構(gòu)的分析

2.3.1 磷酸鹽對(duì)面片質(zhì)構(gòu)的影響

圖1 磷酸鹽對(duì)面片剪切特性的影響Fig.1 Influence of shear characteristics on instant noodles of phosphate

質(zhì)構(gòu)是評(píng)判面制品能否被消費(fèi)者接受的重要指標(biāo)[40]，能定量地觀(guān)察到混合粉或添加劑對(duì)面片物化特性的影響[41]。由圖1a可知，隨著復(fù)水時(shí)間的延長(zhǎng)，面片硬度逐漸降低。各試驗(yàn)組面片復(fù)水后的硬度始終高于對(duì)照組，可能是磷酸鹽的添加強(qiáng)化了面筋結(jié)構(gòu)，增加了面團(tuán)強(qiáng)度和面片的彈性，另外堿能加速淀粉形成凝膠，使復(fù)水后的面片更堅(jiān)實(shí)[42,1]。這一試驗(yàn)結(jié)果與Rombouts等[2]在鹽和堿對(duì)鮮麥粉面筋聚合及品質(zhì)的研究中結(jié)果相一致。加入三聚磷酸鹽和碳酸氫鈉的硬度始終高于對(duì)照組、磷酸二氫鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉試驗(yàn)組，圖1a中，三聚磷酸鹽試驗(yàn)組復(fù)水在4~7 min的面片硬度下降平緩，8 min開(kāi)始面片硬度下降較快，面片硬度為980.51 g，表明復(fù)水過(guò)程中加入三聚磷酸鹽的面片耐泡性更好。

延展性是面食品質(zhì)量分析的重要指標(biāo)之一。由圖1b可知，磷酸鹽的添加能夠增大面片的延展性，可能是由于鹽對(duì)蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)由很好的促進(jìn)作用[43]。復(fù)水4 min時(shí)，三聚磷酸鹽試驗(yàn)組面片延展性最大為118.82 g·sec，對(duì)照組最小為94.38 g·sec。隨著復(fù)水時(shí)間的增加，各試驗(yàn)組面片延展性也隨之下降。各試驗(yàn)組中，三聚磷酸鹽、碳酸氫鈉和六偏磷酸鈉的延展性最好，磷酸二氫鈉和焦磷酸鈉的可塑性較差。

2.3.2 食用膠對(duì)面片質(zhì)構(gòu)的影響

圖2 食用膠對(duì)面片剪切特性的影響Fig.2 Influence of shear characteristics on instant noodles of edible glue

食用膠體具有改善面筋強(qiáng)度、彈性和口感平滑的作用，通過(guò)主鏈之間的氫鍵等非共價(jià)鍵作用形成連續(xù)的三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而改善面團(tuán)的加工品質(zhì)和流變學(xué)特性[44,45]，使面片筋力、彈性和韌性增強(qiáng)[46]，提高面片的抗拉性，使面片不易斷條、不易糊湯等[47]。由圖2a可知，與對(duì)照組相比，添加食用膠的面片復(fù)水后的硬度均呈上升趨勢(shì)。復(fù)水4 min后，添加黃原膠的面片硬度最大為1709.18 g，隨著復(fù)水時(shí)間的增加黃原膠組面片硬度逐漸降低，在4 min 30 s開(kāi)始硬度逐漸低于海藻酸鈉組，復(fù)水6 min后硬度逐漸低于CMC組，海藻酸鈉組隨著復(fù)水時(shí)間的增加面片硬度穩(wěn)定性較好。復(fù)水5 min時(shí)，聚丙烯酸鈉（811.41 g）和黃原膠（849.28 g）組的面片硬度與對(duì)照組（789.81 g）差異不顯著。

根據(jù)圖2b，黃原膠在面片復(fù)水過(guò)程中延展性表現(xiàn)最好，瓜爾豆膠的延展性表現(xiàn)最差，復(fù)水4 min時(shí)為121.28 g·sec，瓜爾豆膠組為105.224 g·sec。隨著復(fù)水時(shí)間的延長(zhǎng)，黃原膠組延展性下降較慢，復(fù)水8 min時(shí)為104.929 g·sec，瓜爾豆膠組為74.761 g·sec。瓜爾豆膠在5 min后與對(duì)照組趨于一致，聚丙烯酸鈉、CMC和海藻酸鈉試驗(yàn)組在復(fù)水5~8 min的延展性影響差異較小。

2.3.3 淀粉對(duì)面片質(zhì)構(gòu)的影響

添加適量的淀粉可以延長(zhǎng)貨架期，改善面條質(zhì)地，增加面條亮度和增加加工穩(wěn)定性[48]。由圖3a可知，添加馬鈴薯變性淀粉組的面片隨著復(fù)水時(shí)間的增加，硬度始終高于其他組。玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯變性淀粉組與對(duì)照組之間影響不大。由圖3b可知，淀粉的添加增加了面片復(fù)水4 min時(shí)的延展性，隨著復(fù)水時(shí)間的增加延展性下降，在復(fù)水5 min后玉米淀粉和馬鈴薯淀粉組的延展性低于對(duì)照組。通過(guò)對(duì)面皮復(fù)水后硬度和延展性的對(duì)比，添加馬鈴薯變性淀粉的面片延展性和硬度在復(fù)水過(guò)程中下降緩慢，面片復(fù)水后品質(zhì)保持較好，添加玉米變性淀粉面片在復(fù)水4 min后面片硬度低于對(duì)照組，復(fù)水5 min后面片延展性低于對(duì)照組。

圖3 淀粉對(duì)面片剪切特性的影響Fig.3 Influence of the shearing characteristics on instant noodles of starch

2.4 改良劑對(duì)面片復(fù)水性的影響

通過(guò)添加改良劑發(fā)現(xiàn)，除碳酸氫鈉其他試驗(yàn)組均能顯著提高面片的復(fù)水率及感官評(píng)分（p<0.05）。圖4a可知，磷酸鹽能增加面片的復(fù)水性，是由于磷酸鹽能增加細(xì)胞壁內(nèi)外滲透壓，使水分能夠更好地進(jìn)入顆粒內(nèi)部，增加了淀粉吸水能力[49]，其中添加三聚磷酸鹽和六偏磷酸鈉復(fù)水率最高，分別為116.35%、118.37%，并與其他試驗(yàn)組呈差異顯著（p<0.05），添加三聚磷酸鹽面片感官評(píng)分最高為80.5分，由于添加碳酸氫鈉的面片起泡嚴(yán)重，極大的影響力面片的品質(zhì)，故感官評(píng)分最低為52.7分。圖4b可知，添加黃原膠對(duì)面片復(fù)水率影響最高為116.71%，CMC和黃原價(jià)對(duì)面片感官評(píng)分最高并無(wú)差異顯著（p<0.05）。圖4c可知，馬鈴薯變性淀粉對(duì)面片復(fù)水率影響最大，并對(duì)面片感官評(píng)價(jià)最佳。

圖4 改良劑對(duì)面片復(fù)水率的影響及感官評(píng)價(jià)Fig.4 Influence of the rehydration rate on the instant noodles of the modifier and sensory evaluation

3 結(jié)論

3.1 本試驗(yàn)通過(guò)對(duì)比三類(lèi)不同磷酸鹽、食用膠和淀粉對(duì)面團(tuán)特性和面片品質(zhì)影響，研究結(jié)果表明：磷酸鹽增加了小麥粉的峰值粘度，最低粘度，最終粘度，六偏磷酸鈉、三聚磷酸鹽、焦磷酸鈉對(duì)小麥粉糊化程度相似；聚丙烯酸鈉降低了小麥粉的糊化程度，提高了淀粉凝膠穩(wěn)定性和抗老化能力，其他膠類(lèi)對(duì)小麥粉回生值和衰減值影響不顯著（p>0.05）；淀粉能促進(jìn)淀粉糊化，增加淀粉糊的穩(wěn)定性，降低回生值；馬鈴薯變性淀粉和木薯變性淀粉的回生值最小，能顯著提升淀粉抗老化能力，對(duì)小麥粉的糊化能力改善效果最好。

3.2 磷酸鹽、食用膠的添加對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性有顯著提高，淀粉降低了面團(tuán)的粉質(zhì)特性。碳酸氫鈉對(duì)面團(tuán)吸水率、面團(tuán)形成時(shí)間、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間和粉質(zhì)指數(shù)的提升最大，但對(duì)面團(tuán)弱化度降低最小；六偏磷酸鈉、三聚磷酸鹽、焦磷酸鈉對(duì)面團(tuán)的筋力和對(duì)加工性相當(dāng)，磷酸二氫鈉對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性改善一般；黃原膠對(duì)面團(tuán)改良較好，其次是聚丙烯酸鈉、瓜爾豆膠，CMC和海藻酸鈉對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)改良一般。

3.3 對(duì)比復(fù)水后面片品質(zhì)，三種改良劑均能改善面片的剪切力，除碳酸氫鈉其他試驗(yàn)組能有效改善面片復(fù)水性和感官。三聚磷酸鹽、黃原膠和馬鈴薯變性淀粉在試驗(yàn)組中對(duì)面片的硬度和延展性更好，對(duì)面片復(fù)水率影響最大，面片感官評(píng)價(jià)最佳，品質(zhì)和適口性更佳。通過(guò)對(duì)比面團(tuán)特性和面片品質(zhì)綜合分析得出：添加三聚磷酸鹽、黃原膠和馬鈴薯變性淀粉能夠較好的改善面團(tuán)的特性和面片的品質(zhì)，并能制作出適合加工方便湯飯的面片。