霉變水果微生物及真菌毒素污染情況分析

梁 科，王 懿，李 斌，黃紫茵，石 松

（廣東達(dá)元綠洲食品安全科技股份有限公司，廣東廣州 510530）

人們?nèi)粘Ｉ钪?，往往?xí)慣了一次購買大量的水果。而有的水果一旦存放條件適宜微生物生長，很容易發(fā)生霉變。微生物生長條件包括溫度、濕度適宜、空氣流通，再加上水果自身就是一個(gè)天然良好的培養(yǎng)基，擁有豐富的碳水化合物、水分、礦物質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽等營養(yǎng)成分，各種微生物自然紛紛“慕名而來”，并迅速“生根發(fā)芽”。

一定濃度的有害微生物，如致病菌進(jìn)入人體內(nèi)，會(huì)對人體造成危害。例如金黃色葡萄球菌，是常見的食源性致病菌。金黃色葡萄球菌是誘發(fā)人類和動(dòng)物日常疾病較為常見的主要致病菌，在自然界中無處不在，嚴(yán)重威脅著食品質(zhì)量安全[1]。金黃色葡萄球菌在適當(dāng)?shù)臈l件下，能夠產(chǎn)生腸毒素，引起食物中毒。腸毒素是一種單鏈小分子蛋白，具有熱穩(wěn)定性，可對人體腸道產(chǎn)生破壞，導(dǎo)致嘔吐腹瀉等癥狀。如霉菌，意即“發(fā)霉的真菌”。霉菌在自然界中廣泛存在，對人和畜禽的主要毒性表現(xiàn)在神經(jīng)和內(nèi)分泌紊亂、免疫抑制、致癌致畸、肝腎損傷、繁殖障礙等。霉菌會(huì)產(chǎn)生毒素，霉菌毒素對農(nóng)產(chǎn)品的污染已經(jīng)被世界衛(wèi)生組織列為食源性疾病的重要根源[2]。

果品是重要的農(nóng)產(chǎn)品，也廣泛受到真菌毒素的污染[3]。真菌在生長過程中會(huì)產(chǎn)生一定的毒素，其種類多樣、危害性強(qiáng)，對農(nóng)作物造成嚴(yán)重的污染，也危害人體的健康[4]。真菌毒素對人體的危害非常大，比如黃曲霉毒素B1對人畜有強(qiáng)烈的致病性、致癌性[5]，毒性是砒霜的68倍、玉米赤霉烯酮的20倍。其對光、熱較穩(wěn)定，常規(guī)烹調(diào)和加熱法不易將其分解。人的原發(fā)性肝癌很可能與黃曲霉毒素有關(guān)。2020年，黑龍江雞西居民王某某及親屬9人在家中聚餐，食用自制“酸湯子”（用玉米水磨發(fā)酵后做的一種粗面條樣的主食），引發(fā)食物中毒，造成8人死亡。檢測顯示，在玉米面中檢出高濃度米酵菌酸，患者胃液中亦檢出米酵菌酸。

在基層檢測和實(shí)際生活中，由于條件的限制，不可能對水果使用實(shí)驗(yàn)室標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行定量檢測，而快速檢測方法則可以在短時(shí)間內(nèi)對樣品的微生物及真菌毒素污染情況進(jìn)行檢測。本研究通過從市場采集水果樣本，將其放置到不新鮮或爛了一點(diǎn)以后，采用免疫膠體金法和微生物測試片法對水果中的黃曲霉毒素B1（AFB1）、嘔吐毒素（DON）、赭曲霉毒素（OTA）、玉米赤霉烯酮（ZEN）、菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母菌以及金黃色葡萄球菌的含量進(jìn)行檢測，探究相關(guān)污染情況。

1 材料與方法

1.1 材料

采集市場4份水果樣品，包含蘋果、毛桃、葡萄、梨。

1.2 儀器與試劑

生物安全柜BHC-1000H A/B3（蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司）；立式壓力蒸汽滅菌器LS-30（上海博訊實(shí)業(yè)有限公司）；電熱恒溫培養(yǎng)箱DHP-9082（上海一恒科學(xué)儀器有限公司）。

黃曲霉毒素B1、嘔吐毒素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮膠體金快速檢測卡，菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母菌、金黃色葡萄球菌微生物快速測試片（廣東達(dá)元綠洲食品安全可就份有限公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 快速檢測方法

黃曲霉毒素B1、嘔吐毒素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮免疫膠體金法參照產(chǎn)品說明書（廣東達(dá)元綠洲食品安全科技股份有限公司研制）；菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母菌、金黃色葡萄球菌測試片法參照產(chǎn)品說明書（廣東達(dá)元綠洲食品安全科技股份有限公司研制）。

1.3.2 微生物測試試驗(yàn)

取蘋果、毛桃、葡萄樣品，分別在爛的部位及完好的部位采樣，葡萄樣品選取其他完整的顆粒，用無菌生理鹽水分別進(jìn)行10倍稀釋，選擇合適濃度的樣品懸濁液分別用菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母菌、金黃色葡萄球菌測試片進(jìn)行接種，每個(gè)濃度接種兩片，置（36±1）℃進(jìn)行培養(yǎng)24～48 h，觀察記錄生長情況。

1.3.3 真菌毒素測試試驗(yàn)

取蘋果、毛桃、梨、葡萄等樣品，分別在爛的部位及完好的部位采樣，葡萄樣品選取其他完整的顆粒，用黃曲霉毒素B1、嘔吐毒素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮免疫膠體金快速檢測卡進(jìn)行檢測。

2 結(jié)果與分析

2.1 微生物測試試驗(yàn)結(jié)果

由表1可知，毛桃爛了一點(diǎn)后，爛的部位菌落總數(shù)可達(dá)1.47×106CFU/g；而完好的部位菌落總數(shù)為9.2×103CFU/g。葡萄爛了一點(diǎn)后，爛的葡萄及相鄰?fù)旰脗€(gè)體各種菌落數(shù)比較中，爛的部位的葡萄的菌落總數(shù)最多達(dá)到了1.06×107CFU/g，其中大腸桿菌數(shù)量差異較小，而霉菌在爛的部位中達(dá)到了8.5×105CFU/g，在完好的部位中霉菌為1.85×103CFU/g；蘋果爛的部位及完好的部位中各種菌落數(shù)無顯著差異，其中菌落總數(shù)可達(dá)2.23×105CFU/g，金黃色葡萄球菌及霉菌較少，均在1 000 CFU/g以下。3種水果樣品，爛了一點(diǎn)以后，無論是爛的部位還是完好的部位，大腸菌群的數(shù)量均明顯超出《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 非預(yù)包裝即食食品微生物限量》（DBS 44/006—2016）對第四類（去皮或預(yù)切的鮮水果和蔬菜、含去皮或預(yù)切鮮水果和蔬菜的食品等）食品中大腸埃希氏菌的1 00 CFU/g的限量要求。

表1 微生物測試試驗(yàn)結(jié)果（單位：CFU/g）

2.2 真菌毒素測試試驗(yàn)結(jié)果

由表2可知，4種水果樣品完好部位的玉米赤霉烯酮、黃曲霉毒素B1、嘔吐毒素、赭曲霉毒素A均為陰性，而在爛了一點(diǎn)的部位，蘋果中4種毒素檢測均為陰性；毛桃、梨、葡萄均檢出玉米赤霉烯酮，且含量超過了60 μg/kg；葡萄除檢出玉米赤霉烯酮外，還檢出了黃曲霉毒素B1，含量超過了5 μg/kg。

表2 真菌毒素測試結(jié)果

3 結(jié)論

本研究主要是對市面上購買所得的毛桃、蘋果、梨、葡萄樣品中的微生物及毒素污染情況進(jìn)行了分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，水果部分爛了或者長霉以后，整個(gè)水果的微生物污染程度都很高，雖然水果本身的微生物限量標(biāo)準(zhǔn)不盡齊全，但參考《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 非預(yù)包裝即食食品微生物限量》的要求，但凡自然爛了的水果，其大腸菌群指標(biāo)均超過國標(biāo)限量值；葡萄樣品在爛了的部位甚至檢出了玉米赤霉烯酮及黃曲霉毒素B1；雖然采集的樣品不能夠完全代表全國，不能代表所有爛了或長霉點(diǎn)的水果樣品中微生物及真菌毒素的整體污染水平，但如此高的微生物含量及毒素檢出率，需要引起人們的重視。