基于SLDB-HACCP體系的應(yīng)用及成效分析
——以a食品生產(chǎn)企業(yè)為例

白永亮，歐陽浩基，侯有鴻，郭艷峰，董華強*

（1.佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院，廣東佛山 528000；2.佛山市食品安全學(xué)會，廣東佛山 528000；3.中山火炬職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣東中山 528436）

1 研究與應(yīng)用現(xiàn)狀

SLDB是指由于企業(yè)規(guī)模、缺乏專業(yè)技術(shù)、經(jīng)濟資源或工作性質(zhì)等原因，在食品企業(yè)實施HACCP過程中遇到困難的企業(yè)，是指食品安全管理體系的狀況，而不是指員工人數(shù)或生產(chǎn)量[1]。SLDB-HACCP體系是在HACCP體系基礎(chǔ)上，由聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）食品法典委員會（CAC）專為餐飲服務(wù)等小散亂單位（Small & Less Developed Businesses，SLDB）制定的[3]，通過HACCP在SLDB中的應(yīng)用，提高食品安全和貿(mào)易水平的一種食品安全管理體系。SLDB-HACCP體系是一個信息化管理記錄體系，運行單位（企業(yè)和監(jiān)管部門）的管理措施都會被客觀、準(zhǔn)確地以電子數(shù)據(jù)形式記錄下來，作為企業(yè)盡職免責(zé)的客觀證據(jù)，切實有效降低企業(yè)食品安全風(fēng)險[2]。

國際上，SLDB-HACCP體系的建立、推行以及推廣是逐步展開的，發(fā)展至今，加拿大、新西蘭、荷蘭、英國、日本等國家相繼調(diào)整和推出各自的SLDBHACCP體系。2006年聯(lián)合國發(fā)布了《SLDB-HACCP體系政府指南》，作為各國推行SLDB-HACCP體系的國際統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)[4]。相比較國際，我國SLDB-HACCP體系推行尚處于摸索起步階段，HACCP體系在我國小型/欠發(fā)達企業(yè)推行存在許多困難，如缺少政府支持、缺少消費者和商業(yè)需求、缺乏法律要求、經(jīng)濟條件限制、人力資源不充分、缺少專家和技術(shù)支持、設(shè)備和設(shè)施不充分以及溝通不充分[5]。目前我國的SLDB-HACCP體系僅局限于小部分地區(qū)試行并未普及推廣。

為進一步擴大餐飲SLDB-HACCP體系的應(yīng)用面，提高食品行業(yè)食品安全風(fēng)險控制能力的總體水平，本研究結(jié)合中小型食品企業(yè)實際，建立SLDBHACCP體系，驗證SLDB-HACCP在企業(yè)實際運用中的有效性，以期為體系推廣提供有效案例，進一步幫助中小型食品企業(yè)提高控制食品安全風(fēng)險的管理能力，推廣宣傳食品安全企業(yè)，增加企業(yè)主動去提升食品安全風(fēng)險控制能力的積極性。

2 建立和運行

SLDB-HACCP體系建立和運行流程如圖1所示。

圖1 體系建立和運行流程圖

2.1 建立a食品生產(chǎn)企業(yè)SLDB-HACCP體系

2.1.1 組成a食品生產(chǎn)企業(yè)SLDB-HACCP工作組

由公司董事長擔(dān)任組長，由公司總經(jīng)理、廠長等組成SLDB-HACCP工作組，負責(zé)a食品生產(chǎn)企業(yè)公司推行SLDB-HACCP體系工作。

2.1.2 編制a食品生產(chǎn)企業(yè)公司產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程圖

經(jīng)過全面梳理，把a食品生產(chǎn)企業(yè)公司產(chǎn)品劃分為原料經(jīng)營、冷凍面團生產(chǎn)和烘焙產(chǎn)品生產(chǎn)3類，并按照時間先后邏輯，分別編制了3類產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程圖。

2.1.3 制訂a食品生產(chǎn)企業(yè)SLDB-HACCP計劃

涵蓋HACCP體系7項原則：在危害分析基礎(chǔ)上，確定了a食品生產(chǎn)企業(yè)食安風(fēng)險控制關(guān)鍵點，確定了關(guān)鍵點食安操作規(guī)范（限值），建立食安風(fēng)險監(jiān)控措施，建立食安控制糾偏措施，建立a食品生產(chǎn)企業(yè)SLDB-HACCP體系審核/驗證措施，形成a食品生產(chǎn)企業(yè)SLDB-HACCP制度和運行記錄體系。

2.2 建立和運行a食品生產(chǎn)企業(yè)SLDB-HACCP體系平臺

2.2.1 建立體系平臺

a食品生產(chǎn)企業(yè)公司實施SLDB-HACCP體系平臺，對a食品生產(chǎn)企業(yè)公司操作該平臺的員工進行了培訓(xùn)。

2.2.2 運行SLDB-HACCP體系平臺

在a食品生產(chǎn)企業(yè)公司負責(zé)監(jiān)控人員掌握監(jiān)控和平臺操作后，公司開始執(zhí)行新的操作規(guī)范，并開始SLDB-HACCP平臺的運行。

2.3 評分標(biāo)準(zhǔn)

制定檢查環(huán)節(jié)、主體資格、生產(chǎn)環(huán)境、進貨查驗、生產(chǎn)過程、產(chǎn)品檢驗、貯存交付、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行、不合格品、人員管理和事故處置等環(huán)節(jié)分?jǐn)?shù)，以表1評分標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，以便后期調(diào)查給出規(guī)范合理的評分。

表1 評分標(biāo)準(zhǔn)

3 應(yīng)用成效

3.1 得分情況

經(jīng)過3次排查，依據(jù)評分標(biāo)準(zhǔn)分別計算得出3次排查的食安管理與食安風(fēng)險分?jǐn)?shù)，如表2所示。

表2 得分情況

3.2 排查情況

3.2.1 一次排查

表3中7項都是政府監(jiān)督檢查規(guī)定的關(guān)鍵項。按照《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》[6]《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》[7]規(guī)定，在一次檢查中，只要有1項關(guān)鍵項不合格，或者8項一般項不合格就視為此次檢查該單位不合格。如圖2所示，此次食安隱患問題調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在總數(shù)13項不合格項目中，關(guān)鍵項不合格有5項，占不合格項目數(shù)的38.5%，比例很高。另外，CCP不合格項也有11項。

圖2 a食品生產(chǎn)企業(yè)存在各類問題數(shù)量情況

表3 關(guān)鍵項匯總

從圖3看出，在總數(shù)13個不合格項目中，“環(huán)境條件”和“過程控制”兩個環(huán)節(jié)各占4個，是a食品生產(chǎn)企業(yè)公司不合格項目中最高的兩個環(huán)節(jié)，占總數(shù)的61.5%。從圖4看出，“過程控制”環(huán)節(jié)食安風(fēng)險最高（-22分），其次是“環(huán)境條件”環(huán)節(jié)（-15分）?？梢姡琣食品生產(chǎn)企業(yè)公司食安隱患問題和風(fēng)險主要集中在“過程控制”和“環(huán)境條件”兩個環(huán)節(jié)。

圖3 各環(huán)節(jié)不合格項目分布

圖4 各環(huán)節(jié)食安風(fēng)險扣分情況

注：重點項指政府文件規(guī)定的關(guān)鍵項；非重點項指政府文件規(guī)定關(guān)鍵項以外的項目；CCP項指按食安學(xué)會《SLDB-HACCP指南》規(guī)定的CCP項目，包含關(guān)鍵與非關(guān)鍵項。

3.2.2 二次排查

“CCP增加”環(huán)節(jié)中含有CCP4加工過程、CCP5工用具洗消、CCP6-2運輸這3個環(huán)節(jié)的CCP增加項。

如圖5所示，此次食安隱患問題調(diào)查發(fā)現(xiàn)，有6個環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)問題，其中有11項不合格項，15個問題，有重點項不合格2項。另外，有8個CCP關(guān)鍵點存在問題，共有11個問題。

圖5 a食品生產(chǎn)企業(yè)存在各類問題數(shù)量情況

從圖6看出，此次檢查共有11個環(huán)節(jié)，其中6個環(huán)節(jié)含有不合格項；在總數(shù)11個不合格項目中，“CCP增加”中有3個不合格項，是a食品生產(chǎn)企業(yè)公司不合格項目同樣最高的一個環(huán)節(jié)，占總數(shù)的27.3%。從圖7看出，“CCP增加”環(huán)節(jié)食安風(fēng)險最高（-12分），其次是“貯存交付”環(huán)節(jié)（-6分）?？梢?，a食品生產(chǎn)企業(yè)公司食安隱患問題和風(fēng)險主要集中在“CCP增加”和“貯存交付”兩個環(huán)節(jié)。

圖6 各環(huán)節(jié)不合格項目分布

圖7 各環(huán)節(jié)食安風(fēng)險扣分情況

3.2.3 兩次排查情況對比及成效

2020年6月進行第一次排查，同年7月進行二次排查，針對兩次排查的結(jié)果進行對比檢驗成效，結(jié)果如圖8和圖9所示。

由圖8、圖9可知，7月初以來，通過平臺檢查共發(fā)現(xiàn)了19個食安隱患問題且基本得到糾正（含2個重點項違規(guī)），有效降低了a食品生產(chǎn)企業(yè)食安風(fēng)險。7月a食品生產(chǎn)企業(yè)食安風(fēng)險狀況得到明顯改善，體現(xiàn)在以下幾方面。①食安總分大幅提升。食安評價得分從6月份的81.4分提高到7月份的90.3分。②食安隱患問題數(shù)明顯減少。6月、7月不合格項比較：6月14項、7月11項；重點項：6月4項、7月2項；總個數(shù)：6月16項、7月15項。③員工違規(guī)行為得到有效糾正。6月發(fā)現(xiàn)7項不合格項（其中4項重點項），7月調(diào)查未發(fā)現(xiàn)問題，表明這些問題得到了有效糾正。7月調(diào)查發(fā)現(xiàn)9個不合格項，這9項在6月調(diào)查中都未發(fā)現(xiàn)問題，這表明a食品生產(chǎn)企業(yè)食安風(fēng)險發(fā)現(xiàn)效率明顯提高。

圖8 食安管理得分

圖9 食安問題數(shù)

從圖10看出，a食品生產(chǎn)企業(yè)的食安管理方面，在主體資格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行、不合格品、人員管理和事故處理的執(zhí)行管理上都取得滿分，過程控制取得了93.3分，進貨查驗和產(chǎn)品檢驗取得88.9分，生產(chǎn)環(huán)境和貯存交付也取得85.7分。經(jīng)過一次排查后，第二次檢查的10個環(huán)節(jié)都取得優(yōu)良評分。

圖10 a食品生產(chǎn)企業(yè)在食安管理各方面得分情況

4 改進建議

4.1 企業(yè)缺措施：完善企業(yè)標(biāo)簽標(biāo)識及各環(huán)節(jié)操作規(guī)范

a食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該完善倉庫中儲存架及容器的標(biāo)簽標(biāo)識，并完善標(biāo)簽的內(nèi)容，如物品名稱、保質(zhì)期等內(nèi)容；及時更新食安員任命書的信息，理清各崗位的職責(zé)；完善倉庫與拆包間出現(xiàn)物流交叉情況的措施，降低員工的操作對原料造成污染的風(fēng)險；完善企業(yè)出品自檢制度，留存理化指標(biāo)、檢查情況等原始數(shù)據(jù)[9]。

4.2 企業(yè)缺條件/設(shè)施：及時添加相應(yīng)設(shè)備設(shè)施，降低食品安全風(fēng)險

a食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該要求員工進行手部清洗消毒后進行鞋底清洗消毒，防止把鞋底污染物帶進生產(chǎn)加工區(qū)域，并且添加一次性鞋套，有訪客需要進入生產(chǎn)加工區(qū)域，除了要佩戴口罩，還需要穿戴一次性帽子、衣服、一次性鞋套；增加鞋架，區(qū)分個人鞋子和工作鞋，防止工作鞋受到污染；食品上方的照明設(shè)施應(yīng)該有防護措施，防止食品受到污染。員工培訓(xùn)時，提醒員工及時報備已損壞設(shè)備，可以購買一些專門清洗對應(yīng)設(shè)備設(shè)施的清潔劑（高效節(jié)能）。

4.3 員工不知/不會：加強員工培訓(xùn)

針對多次出現(xiàn)的食品安全問題進行原因分析，是員工不愿意去做、標(biāo)準(zhǔn)過高亦或是員工培訓(xùn)不到位；分析原因后，及時根據(jù)相關(guān)情況制定相對應(yīng)的培訓(xùn)內(nèi)容對員工進行培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識，培訓(xùn)內(nèi)容可以有所針對性，在培訓(xùn)過后，做題加固培訓(xùn)效果并檢查員工培訓(xùn)情況。

5 結(jié)語

a食品生產(chǎn)企業(yè)在建立SLDB-HACCP體系平臺后，對平臺的運行工作十分重視，積極通過平臺對a食品生產(chǎn)企業(yè)日常生產(chǎn)過程進行自檢，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，并且總結(jié)原因，對員工進行針對性地培訓(xùn)，減少員工食品安全違規(guī)行為的出現(xiàn)。a食品生產(chǎn)企業(yè)在運行SLDB-HACCP平臺的基礎(chǔ)上確定了改進措施，通過完善企業(yè)標(biāo)簽標(biāo)識及各環(huán)節(jié)操作規(guī)范、及時添加相應(yīng)設(shè)備設(shè)施、加強員工職業(yè)技能培訓(xùn)等方法降低食品安全風(fēng)險。建立并運行SLDB-HACCP平臺，使得a食品生產(chǎn)企業(yè)公司的食安管理，在主體資格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行、不合格品、人員管理和事故處理的執(zhí)行管理、過程控制、進貨查驗、產(chǎn)品檢驗、生產(chǎn)環(huán)境和貯存交付等方面都得到了明顯提升。企業(yè)通過對SLDB-HACCP體系的運用，有效幫助企業(yè)管理者及時發(fā)現(xiàn)并記錄員工的違規(guī)行為，在此基礎(chǔ)上采取針對性解決措施，降低企業(yè)食安風(fēng)險。在實際應(yīng)用基礎(chǔ)上證明，SLDB-HACCP體系是有效的。

當(dāng)今社會食品安全治理問題層出不窮，國內(nèi)的小而散企業(yè)在食品質(zhì)量管理方面暫缺乏有效的手段和體系[10]，因此在有效性的基礎(chǔ)上，SLDB-HACCP體系的推廣應(yīng)用是符合市場的，也是尤為重要的。建立適用于中小型食品企業(yè)控制食品安全風(fēng)險的管理體系[8]，同時通過與CIS的有機結(jié)合使企業(yè)的食品安全風(fēng)險控制水平可視化，讓消費者直觀地感受到食品企業(yè)在食品安全管理方面的工作成效，提高消費者的食品安全感，增加消費者的消費欲望；通過監(jiān)管部門、第三方機構(gòu)、企業(yè)的合作，推廣宣傳食品安全企業(yè)，增加企業(yè)主動去提升食品安全風(fēng)險控制能力的積極性[11]；此外設(shè)計一套良好的標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序（SOP)，并切實實施下去，將是打開中小欠發(fā)達食品企業(yè)實施HACCP認(rèn)證大門的鑰匙。加強對企業(yè)體系建立和實施方面的培訓(xùn)工作，設(shè)計科學(xué)的SOP來實施HACCP體系，對產(chǎn)品安全進行有效控制，最終幫助企業(yè)開拓國際市場。