蟠桃玫瑰米露酒加工工藝研究

熊海燕，林 敏，魯 萌

（武漢軟件工程職業(yè)學(xué)院（武漢開放大學(xué)），湖北武漢 430205）

《2020中國果品產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》（中國果品流通學(xué)會(huì)編）中的數(shù)據(jù)顯示，2019年我國桃種植面積和產(chǎn)量均居世界第1位。湖北是全國四大桃主產(chǎn)區(qū)之一，棗陽桃子種植規(guī)模穩(wěn)居湖北省及長(zhǎng)江中下游流域的重點(diǎn)產(chǎn)桃縣（市）榜首，2020年全市桃面積2.01 hm2，產(chǎn)量45萬噸，產(chǎn)值突破16億元。桃的品種主要有蟠桃、蜜桃、黃桃等。蟠桃果肉酸甜，富含膳食纖維、多種維生素、果酸、鈣、磷和鐵等礦物質(zhì)，其中鐵的含量較高，新鮮的桃子含水量較高，約89%，熱量較低；其味甘酸，性微溫，具有補(bǔ)益氣血、養(yǎng)陰生津、降血壓、抗凝血的作用，并能抑制咳嗽中樞而止咳，廣泛受到人們的喜愛，但由于蟠桃不耐貯藏，生產(chǎn)季節(jié)比較集中，果頂不閉合，其裂頂、裂核、裂果嚴(yán)重成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的制約因素[1]。一般小部分鮮食，殘次品大部分被應(yīng)用于加工。

玫瑰是薔薇目薔薇科薔薇屬植物，藥食同源，具有優(yōu)雅柔和的香味，味甘、微苦、性微溫；歸肝、脾、胃經(jīng)；含有少量的微量元素、揮發(fā)油、有機(jī)酸、芳樟醇，較多的多糖、多酚、黃酮類物質(zhì)，芳香行散，具有舒肝解郁，和血調(diào)經(jīng)的功效，是香水和食品行業(yè)的重要原料市場(chǎng)上的應(yīng)用有玫瑰花茶、玫瑰花醬、玫瑰酒[3]、鮮花餅及玫瑰精油等[2]。

米酒是我國的傳統(tǒng)食品，主要原料為糯米，糯米經(jīng)過微生物發(fā)酵制成的糯米酒，含蛋白質(zhì)、氨基酸、多肽、乳酸等多種營養(yǎng)物質(zhì)。米酒存在種類豐富的微量元素，如錳、銅、鐵等元素，富含多種生物活性肽[4]。發(fā)酵后的米酒酸甜可口，營養(yǎng)成分更容易被人體吸收，能有效刺激消化腺的分泌，增強(qiáng)食欲、免疫力，改善血液循環(huán)[5]。

隨著人們由吃飽、吃好向營養(yǎng)健康意識(shí)的轉(zhuǎn)變，功能營養(yǎng)性食品越來越受到消費(fèi)者的推崇。本文以新鮮蟠桃為原料，玫瑰為輔料，加入葡萄酒酵母進(jìn)行發(fā)酵，制備蟠桃玫瑰基酒，輔以糯米甜酒調(diào)配的蟠桃玫瑰米露酒，是一款制作簡(jiǎn)單、性溫、味宜的營養(yǎng)佳品。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

蟠桃（湖北棗陽）、白砂糖（市售）、干玫瑰花（市售）、酵母（安琪果酒專用酵母粉、安琪甜酒酵母）、飲用水（符合GB 5749—2006）、糯米（安徽懷遠(yuǎn)縣產(chǎn)長(zhǎng)糯米）。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平（上海浦春計(jì)量?jī)x器有限公司）、HH-1數(shù)顯恒溫水浴鍋（常州智博瑞儀器制造有限公司）、榨汁機(jī)、電飯煲、恒溫水浴鍋、酒精計(jì)、糖度計(jì)、酸度計(jì)、帶蓋玻璃罐、紗布、不銹鋼盆3個(gè)、密封酒瓶。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 蟠桃玫瑰米露酒的制作工藝流程

（1）蟠桃玫瑰酒。原料選取及預(yù)處理→過濾→酵母活化→發(fā)酵→澄清→調(diào)配→裝瓶→殺菌→質(zhì)量檢驗(yàn)→成品酒。

（2）米酒。浸泡糯米→蒸米→晾涼→加入酵母→發(fā)酵→過濾。

1.3.2 蟠桃玫瑰酒操作要點(diǎn)

（1）原料選取及預(yù)處理。選擇新鮮、成熟、無明顯腐爛的蟠桃3.5 kg，人工去除蟠桃果核，將果肉切成大小一致的細(xì)小片狀便于果肉榨汁；將處理好的果肉與水按1∶1比例放入潔凈的榨汁機(jī)中榨汁，再加入30 g干玫瑰花。

（2）過濾。將干凈的紗布放入開水中煮沸消毒10 min，用4層紗布過濾掉果渣。

（3）酵母活化。取100 mL的40 ℃溫水，準(zhǔn)確稱取3.5 g干酵母放入純凈水中，攪拌至溶解，再放入溫度為28 ℃的恒溫水浴鍋中活化30 min。

（4）發(fā)酵。料液在陰涼干燥、溫度控制在20～26 ℃的環(huán)境中密閉式自然發(fā)酵7～15 d。發(fā)酵過程中每天注意排氣，定時(shí)測(cè)定酒液糖度，前期注意少量多次添加白砂糖，發(fā)酵至剩余糖符合要求時(shí)，結(jié)束發(fā)酵。

（5）澄清。料液發(fā)酵一段時(shí)間成果酒，溫度控制在20～25 ℃，時(shí)間為7 d，果酒自然澄清。

（6）調(diào)配。將發(fā)酵好的果露酒和米酒混合，再選擇合適調(diào)味物質(zhì)對(duì)酒液糖度，酸度，酒精度進(jìn)行調(diào)整使酒體更加豐滿協(xié)調(diào)，具有純正感。

（7）裝瓶。將澄清好的均勻透明果酒液體裝入潔凈玻璃瓶中，封蓋。

（8）滅菌。采用巴氏滅菌法將果露酒在65 ℃的溫度下殺菌30 min。

（9）質(zhì)量檢驗(yàn)。對(duì)調(diào)配好的酒進(jìn)行全面的分析檢驗(yàn)，包括理化性質(zhì)和感官品質(zhì)。

（10）成品酒。質(zhì)量符合要求后即為成品酒。

1.3.3 米酒制作的操作要點(diǎn)

（1）泡米。把2 kg糯米淘洗干凈放水里泡約24 h（糯米浸泡至手指搓揉有粘性、易碎）。

（2）蒸米。將泡好的糯米放入電飯鍋，米中扎小洞，便于蒸透不夾生，上氣后一般蒸30 min。

（3）晾涼。將蒸熟的糯米飯放在干凈容器中自然晾涼。加涼白開，一般2 kg糯米，400 mL水。

（4）打散。將成團(tuán)的糯米打散。

（5）加入甜酒曲。按比例，加少量涼白開與酒曲混合、再將酒曲液與糯米混勻，酒曲拌入之后把米飯按壓實(shí)，中間掏一個(gè)小洞，在米飯的表層灑上一層酒曲，在容器的上蓋上保鮮膜；保溫發(fā)酵并觀察。凹坑處有米酒滲出，終止發(fā)酵，得成品米酒。

（6）過濾。將糯米飯和酒液過濾分離得到米酒和酒糟。

2 蟠桃玫瑰米露酒工藝優(yōu)化

2.1 果酒和米酒的添加比例

以果酒和米酒的比例進(jìn)行單因素試驗(yàn)，選擇色澤、澄清度和口味為考察指標(biāo)，以感官品評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，分析不同添加比例對(duì)果酒感官品質(zhì)的影響。由表1和表2可知，感官檢驗(yàn)初步評(píng)定蟠桃玫瑰酒與米酒以7∶3的比例混合后口味、色澤、澄清度得分最高，感官品質(zhì)佳。

表1 蟠桃玫瑰米露酒的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

表2 果酒與米酒比例及感官品評(píng)

2.2 發(fā)酵條件工藝優(yōu)化

選擇酒精度A（6%vol、7%vol、8%vol）、糖度B（15 g/L、10 g/L、5 g/L）、酸度C（4.0 g/L、5.0 g/L、6.0 g/L）為考察因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，以發(fā)酵終止后感官品評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，分析各因素對(duì)果露酒感官品質(zhì)的影響。由表3可知，最佳發(fā)酵工藝為A2B1C2，最終成品酒在酒精度為7%vol，總糖度為15 g/L，總酸度為5.0 g/L時(shí)的品質(zhì)口感達(dá)到較佳效果。

表3 發(fā)酵條件工藝優(yōu)化正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.3 果酒品質(zhì)分析

2.3.1 果酒理化指標(biāo)及檢測(cè)方法

糖度：手持糖度儀；酸度：酸度計(jì)；酒精度：酒精計(jì)（GB/T 15038—2006葡萄酒、果酒通用試驗(yàn)方法）。

2.3.2 果酒感官品質(zhì)分析

色澤描述：呈淡黃色，無沉淀，無明顯懸浮物；香氣描述：香氣優(yōu)雅、細(xì)膩、舒悅怡人，有淡淡的桃香和米香；口味描述：口感柔和、輕快柔凈；風(fēng)格：具有蟠桃玫瑰米露酒的典型風(fēng)格。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)以殘次新鮮蟠桃為原料，經(jīng)過處理榨汁后加入酵母密閉發(fā)酵制備果酒，再加入米酒以7∶3的比例混合，在酒精度為7%vol，總糖度為15 g/L，總酸度為5.0 g/L條件下發(fā)酵，制得清亮透明、呈淡黃色、香氣純正、口感柔和及酒體完整的蟠桃玫瑰米露酒。米酒是以秈糯為原料、經(jīng)特種酒曲按傳統(tǒng)發(fā)酵工藝，添加或不添加桂花、紅棗、銀耳、枸杞等輔料加工制成的酒精度≥0.8%vol的米酒，是湖北省孝感市的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，是湖北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。在米酒中加入不耐儲(chǔ)藏的水果，進(jìn)行研究分析，豐富食品品類。