名優(yōu)茶鮮葉采摘技術(shù)

楊勁松

（楚雄州鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心，云南楚雄 675000）

茶葉品質(zhì)高低取決于制茶鮮葉原料好壞、加工制作設(shè)備以及加工工藝水平，優(yōu)質(zhì)鮮葉是制作、形成名優(yōu)茶上佳品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。鮮葉品質(zhì)好壞、優(yōu)劣與茶樹(shù)品種、生態(tài)環(huán)境條件、栽培管理水平密切相關(guān)，在相同條件下，鮮葉品質(zhì)差異很大程度上取決于采摘技術(shù)水平，盡管鮮葉天然品質(zhì)好，如采摘技術(shù)粗糙不當(dāng)、老嫩混雜、好壞不分，同樣制不出高品質(zhì)的名優(yōu)茶。因此，重視鮮葉采摘技術(shù)和管理是發(fā)展名優(yōu)茶生產(chǎn)不可忽視的關(guān)鍵技術(shù)之一，應(yīng)予重視。

1 地理氣候特點(diǎn)

楚雄州位于東經(jīng)100°43′～102°32′， 北緯24°13′～26°30′，是位于滇中的少數(shù)民族聚居地，境內(nèi)90%是山地，10%為壩子，東有烏蒙山，北有百草嶺，南有哀牢山。楚雄冬無(wú)嚴(yán)寒、夏無(wú)酷暑，四季如春，森林茂密，光照充足，光質(zhì)較好，有獨(dú)特的氣候環(huán)境，非常適合茶樹(shù)生長(zhǎng)，利于鮮茶葉品質(zhì)的提高。

2 茶葉發(fā)展及成效

2.1 茶葉生產(chǎn)發(fā)展現(xiàn)狀

近年來(lái)，楚雄州在茶葉生產(chǎn)中貫徹云南省人民政府關(guān)于推動(dòng)云茶產(chǎn)業(yè)綠色發(fā)展的政策措施，以打造世界一流“綠色食品牌”為抓手，大力發(fā)展綠色+ 有機(jī)茶園及品牌認(rèn)證，截止2020年，全州茶園面積近3500 hm2，采摘面積2800 hm2；累計(jì)生產(chǎn)毛茶1389.2 t，平均價(jià)格達(dá)到 66元/ kg，實(shí)現(xiàn)總產(chǎn)值3.1億元（包括三產(chǎn)產(chǎn)值2.17億元）。

2.2 名優(yōu)茶產(chǎn)量效益

2020年名優(yōu)茶產(chǎn)量474 t，產(chǎn)值 5700萬(wàn)元；綠色食品茶產(chǎn)量184 t，產(chǎn)值3000萬(wàn)元；有機(jī)茶產(chǎn)量78.2 t，產(chǎn)值1700萬(wàn)元。

2.3 綠色食品茶認(rèn)證

全州綠色食品茶認(rèn)證品牌達(dá)23個(gè)，認(rèn)證面積 739 hm2；有機(jī)茶認(rèn)證品牌4個(gè)，認(rèn)證面積173.3 hm2；“白竹山茶”地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品面積363.3 hm2，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值2200萬(wàn)元，綠色、有機(jī)茶葉已成為楚雄州茶葉發(fā)展的特色和亮點(diǎn)。

3 鮮葉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

3.1 采摘技術(shù)現(xiàn)狀

全州現(xiàn)有茶場(chǎng)126個(gè)，茶場(chǎng)現(xiàn)有固定用工人員1200人，臨時(shí)用工人員1.5萬(wàn)人，茶農(nóng)總?cè)藬?shù)為1.62萬(wàn)人；茶農(nóng)總收入為4022萬(wàn)元，純收入為1979萬(wàn)元，人均收入2482元。

州內(nèi)大部分茶場(chǎng)在茶葉采收季節(jié)還是以人工手采為主，機(jī)械采摘為輔，所以應(yīng)高度重視鮮葉采摘技術(shù)，標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化采摘鮮葉。

3.2 鮮葉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

名優(yōu)茶鮮葉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，主要包括鮮葉嫩度、凈度、新鮮度三個(gè)方面。

3.2.1 鮮葉嫩度

嫩度是指鮮葉老嫩程度，是鮮葉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的重要依據(jù)，是決定鮮葉品質(zhì)的首要因素。衡量鮮葉嫩度標(biāo)準(zhǔn)主要根據(jù)鮮葉正常芽葉的組成比例、芽葉大小、茸毛多寡、葉質(zhì)柔軟程度、芽葉持嫩性、葉色以及內(nèi)含有效成分等綜合因素進(jìn)行評(píng)定。鮮葉嫩度受茶樹(shù)品種、樹(shù)齡、生態(tài)條件、季節(jié)、肥培管理水平等因素制約。同一品種、同一采摘標(biāo)準(zhǔn)的鮮葉，青壯年茶樹(shù)，適宜的生態(tài)條件，肥培管理水平高和春茶的鮮葉嫩度高，持嫩性強(qiáng)。

3.2.2 鮮葉勻凈度

鮮葉的勻凈度是指鮮葉的勻凈程度。名優(yōu)茶要求鮮葉勻凈度好，老嫩一致、大小一致，芽葉完整，不破碎，不含不符合標(biāo)準(zhǔn)的芽葉，不含老葉、茶果、病蟲(chóng)葉、魚葉、鱗片以及非茶夾雜物，有利加工成形、質(zhì)兼優(yōu)的名優(yōu)茶。

3.2.3 鮮葉新鮮度

鮮葉新鮮度是指鮮葉的新鮮程度。鮮葉從茶樹(shù)采下后，呼吸作用仍不停頓，放出大量的熱量，促進(jìn)鮮葉內(nèi)的糖類分解，若產(chǎn)生的熱量不能及時(shí)散發(fā)，就會(huì)使葉溫升高，酶活性增強(qiáng)，內(nèi)含有機(jī)物質(zhì)進(jìn)一步分解，多酚類物質(zhì)氧化，鮮葉發(fā)生紅變。若鮮葉堆積過(guò)緊，不透氣，則在缺氧的情況下，促使鮮葉由有氧呼吸轉(zhuǎn)化為無(wú)氧呼吸，糖分轉(zhuǎn)化為醇類，產(chǎn)生水悶味，使鮮葉失去新鮮度和鮮葉原有的理化特性，甚至導(dǎo)致腐爛變質(zhì)失去加工飲用價(jià)值。

名優(yōu)茶要求鮮葉鮮爽度好，芽葉自然舒展，色澤鮮活，不萎蔫，含水量不低于70%，禁忌發(fā)熱變紅和產(chǎn)生不愉快的酒精、水悶等氣味，避免重金屬及油脂污染。

4 采摘技術(shù)要求

只有對(duì)采摘要求嚴(yán)格，鮮葉質(zhì)量才能符合名優(yōu)茶的標(biāo)準(zhǔn)要求，再加上精湛的加工技術(shù)，才能制出外形內(nèi)質(zhì)兼優(yōu)的名優(yōu)茶，因此，名優(yōu)茶生產(chǎn)中必須十分重視鮮葉采摘工作。采摘要求包括采摘時(shí)間、采摘標(biāo)準(zhǔn)、采摘方法、采摘盛具及人員的技術(shù)培訓(xùn)等方面。我國(guó)名茶琳瑯滿目，各具特色，品質(zhì)優(yōu)異，采摘時(shí)，我們要做到量質(zhì)兼顧，另外要因時(shí)、因地、因樹(shù)制宜進(jìn)行鮮葉采摘，一般名茶都以鮮葉細(xì)嫩、均勻著稱。采得早、摘得嫩、揀得凈是其主要特點(diǎn)。但由于各種名茶品質(zhì)風(fēng)格獨(dú)特，加工工藝精湛特異，對(duì)鮮葉原料又各有特定的要求，因此，各種名茶的采摘嫩度和時(shí)間上仍有很大差別。

4.1 采摘時(shí)間

采摘時(shí)期主要是茶樹(shù)新梢生長(zhǎng)期，根據(jù)采摘標(biāo)準(zhǔn)和留葉要求，掌握適宜的樹(shù)齡、季節(jié)開(kāi)采，明確采摘周期及停采期。茶樹(shù)是一種季節(jié)性很強(qiáng)的作物，采摘時(shí)間包括開(kāi)采時(shí)間和每天采摘時(shí)間。不論開(kāi)采早遲，一般決定開(kāi)采期是掌握當(dāng)茶園有5%芽葉達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)時(shí)即開(kāi)采。楚雄州內(nèi)茶區(qū)因氣侯、海拔高度等特點(diǎn)，有的茶場(chǎng)2月中旬就開(kāi)采，大多數(shù)在3月中旬開(kāi)始采春茶。鮮葉采摘要做到天天采或隔天采摘，每天采摘時(shí)間，各品類名優(yōu)茶大同小異，大多數(shù)是上午采鮮葉，下午進(jìn)行炒制，或下午采鮮葉，晚上進(jìn)行炒制，做到當(dāng)天采葉當(dāng)天炒制完成。

4.2 采摘手法

4.2.1 掐采

又稱折采，這是對(duì)細(xì)嫩標(biāo)準(zhǔn)采摘所應(yīng)用的方法。左手按住枝條，用右手的食指和母指夾住細(xì)嫩新枝的芽和一二葉細(xì)嫩葉片輕輕用力掐下來(lái)。凡是打頂采、撩頭采都采用這種方法，此法采摘量少，效率低。

4.2.2 提手采

為手中采最普遍的方式?，F(xiàn)大部分茶區(qū)紅綠茶，適中標(biāo)準(zhǔn)采都采用此法。采時(shí)掌心向下或向上，用拇指、食指配中指，夾住新梢要采的節(jié)間部位向上著力采摘并投入茶籃中。此法又可分為直采和橫采。直采是用拇指和食指夾住新梢的采摘部位，手掌心向上，食指向上稍微用力，所采的芽葉便落在掌心上，摘滿一手掌后隨即放入茶籃中。橫采手法與直采同，唯掌心向下，用拇指和食指向內(nèi)向左右，摘取所要采摘的芽葉，或向內(nèi)向上的著力采摘芽葉。

4.2.3 雙手采

兩手掌靠近采面上，運(yùn)用提手采的手法，兩手相互配合，交替進(jìn)行，把符合標(biāo)準(zhǔn)的芽葉采下來(lái)。雙手采的效率高，采茶速度快，掌握這一采摘方法的關(guān)鍵在于鍛練，主要經(jīng)驗(yàn)是：精力集中，眼不顧旁，手勤、腳快、眼到手到。雙手操作時(shí)，兩只手不能相隔過(guò)遠(yuǎn)，兩腳位置要適當(dāng)，移動(dòng)自然，注意不要采傷芽葉采碎葉片。這種采摘方法主要用于優(yōu)質(zhì)茶生產(chǎn)，一些只采單芽或一芽一葉的名茶生產(chǎn)就不適合了。

4.3 名優(yōu)茶機(jī)械采摘

楚雄州內(nèi)大多數(shù)茶場(chǎng)，由于勞動(dòng)力日益緊缺及采摘工價(jià)逐年提高，名優(yōu)茶鮮葉采摘請(qǐng)工難、工價(jià)高，成為了當(dāng)前名優(yōu)茶生產(chǎn)需要解決的問(wèn)題，機(jī)采即是發(fā)展的必然趨勢(shì)，也是解決的辦法，要在實(shí)踐中不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。

4.3.1 轉(zhuǎn)變名優(yōu)茶生產(chǎn)方式

一直以來(lái)，春茶采收季節(jié)，茶場(chǎng)都以采摘一芽一葉、一芽二葉初展作為嫩度標(biāo)準(zhǔn)采摘鮮葉。但隨著生產(chǎn)工藝及加工機(jī)械的發(fā)展，夏、秋茶采一芽二葉、一芽三葉也能加工出名優(yōu)綠茶、名優(yōu)紅茶。

4.3.2 培養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)機(jī)采樹(shù)冠

楚雄市大地基鄉(xiāng)中邑舍茶場(chǎng)經(jīng)過(guò)10年的機(jī)采實(shí)踐，機(jī)采的效率是人工采摘的10倍，但機(jī)采茶園首先要求茶樹(shù)蓬面修剪平整。茶樹(shù)行間側(cè)枝修剪整齊，便于工人操作采茶機(jī)械，發(fā)芽整齊、芽葉相對(duì)均勻一致的群體種茶園及無(wú)性系良種茶園進(jìn)行機(jī)械采摘鮮葉。

4.3.3 選擇適用性強(qiáng)的采茶機(jī)

現(xiàn)在市場(chǎng)上已有單人采茶機(jī)、雙人采茶機(jī)可選，根據(jù)各茶場(chǎng)的地形進(jìn)行選擇，機(jī)采時(shí)調(diào)整好刀片高度及朝向，提高名優(yōu)茶機(jī)采質(zhì)量，減少老葉和碎片的比例。

4.4 采摘盛具

盛葉的容器是保證鮮葉質(zhì)量的重要工具。要求采用透氣、衛(wèi)生、無(wú)污染、無(wú)異味的容器盛鮮葉，最好采用竹制采茶籃盛裝。切忌用布袋、塑料袋等不透氣的器具盛葉，以防鮮葉發(fā)熱紅變。

4.5 合理采摘

合理采摘就是要使樹(shù)勢(shì)、產(chǎn)量和品質(zhì)三方面都處于長(zhǎng)期的優(yōu)勢(shì)狀態(tài)以獲得最大的經(jīng)濟(jì)效益。由于我國(guó)各地栽茶條件各異，茶類繁多，形成了多種采摘制度，如何才算是合理采摘，很難有共同的標(biāo)準(zhǔn)。但就目前茶葉生產(chǎn)現(xiàn)狀和對(duì)多數(shù)茶類而論，名優(yōu)茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)品類、級(jí)別檔次分別制定的。不同品類，不同級(jí)別采摘標(biāo)準(zhǔn)也不相同，但對(duì)鮮葉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求是相同的。一般要求鮮葉老嫩一致、大小相同、勻凈度好、鮮爽度高。要達(dá)到要求，就必須做到按標(biāo)準(zhǔn)采摘，各品類名優(yōu)茶都有一整套采摘技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。一般要求做到不采雨水葉、不采露水葉、不采紫芽葉、不采病蟲(chóng)葉、不采碎葉、不采魚葉、鱗片、不帶蒂頭。一句話就是不采不符合標(biāo)準(zhǔn)的芽葉。

5 鮮葉處理

5.1 鮮葉處理、驗(yàn)收和運(yùn)送

鮮葉處理是指鮮葉采下后到制作前的處理過(guò)程，是鮮葉管理工作中重要的部分。鮮葉處理包括鮮葉驗(yàn)收、運(yùn)輸及貯存等方面的工作。

鮮葉驗(yàn)收是檢查鮮葉是否符合采摘?jiǎng)騼舳?、新鮮度標(biāo)準(zhǔn)。不合格的鮮葉應(yīng)另作處理、另行堆放、另行炒制。

運(yùn)送時(shí)應(yīng)做到不同品種、不同嫩度、不同茶園的鮮葉分開(kāi)盛，做到輕裝快運(yùn)，不擠壓、不重疊堆裝。

5.2 高檔名優(yōu)茶鮮葉處理

高檔名優(yōu)茶鮮葉細(xì)嫩，不宜直接攤放在水泥地面上，應(yīng)攤放在軟匾、簸籃、篾墊上或者攤晾槽上。攤放厚度要適宜，春季氣溫低，可適當(dāng)攤厚些。高級(jí)茶攤放厚度一般為3 cm左右，中級(jí)名優(yōu)茶可攤厚6～9 cm。晴天、空氣溫度低可適當(dāng)厚攤，以防鮮葉失水過(guò)多，影響炒制。攤放的環(huán)境條件要求：相對(duì)濕度90%左右，室溫15℃左右，葉溫控制在30℃以內(nèi)。多數(shù)名優(yōu)茶都把攤晾作為一個(gè)必要的工序，通過(guò)攤放使鮮葉發(fā)生輕微的理化特性變化，茶多酚、兒茶素發(fā)生輕微氧化，含量適當(dāng)下降，減少成茶的澀味，提高醇度，蛋白質(zhì)水解，氨基酸含量增加，散發(fā)部分青草氣的芳香物質(zhì)，增加清香感。隨著鮮葉的化學(xué)變化，鮮葉含水量也發(fā)生變化，減小細(xì)胞膨壓，降低鮮葉的脆性，增加塑性，便于炒制時(shí)做型。攤放過(guò)程有利于名優(yōu)茶形和質(zhì)的形成。攤放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，一般以4～6 h為宜。

6 加強(qiáng)對(duì)采摘管理人員技術(shù)培訓(xùn)

開(kāi)采前對(duì)采摘管理人員進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)，按照所制名優(yōu)茶的品質(zhì)特征要求，講清采摘與名優(yōu)茶品質(zhì)的關(guān)系，交待采摘標(biāo)準(zhǔn)、采摘方法和裝葉盛具，使采摘管理人員心中有數(shù)，把好采茶關(guān)。采摘管理人員必須做好采茶前的一切準(zhǔn)備工作，了解每塊茶園的茶樹(shù)生長(zhǎng)和茶芽萌發(fā)情況，做到早發(fā)早采；平地、丘陵茶園先采，高山茶園后采；陽(yáng)坡茶園先采，陰坡茶園后采。采摘時(shí)應(yīng)隨時(shí)檢查采摘工的采摘質(zhì)量。要求采摘工按標(biāo)準(zhǔn)采，輕采輕放，不損傷芽葉，不混采，不混放，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。

總之，采摘技術(shù)是生產(chǎn)名優(yōu)茶的一個(gè)重要技術(shù)環(huán)節(jié)，是名優(yōu)茶品質(zhì)的重要保證，因此，必須十分重視鮮葉的采摘與處理技術(shù)。