新冠肺炎疫情對住宿餐飲業(yè)從業(yè)者經(jīng)營行為的影響
——以江蘇省J縣為例

李成蹊

（浙江樹人大學(xué) 浙江省杭州市 310015）

近年來，隨著江蘇省J縣經(jīng)濟(jì)社會的不斷發(fā)展，居民消費能力有效提高，需求逐漸升溫，住宿餐飲業(yè)呈現(xiàn)加速發(fā)展的態(tài)勢。特別是私營企業(yè)和個體經(jīng)營戶，繁榮活躍了該縣的住宿餐飲市場，廣開了就業(yè)門路，對促進(jìn)經(jīng)濟(jì)增長起到了重要作用。但是2020年新冠疫情的突然發(fā)生導(dǎo)致該縣住宿餐飲業(yè)被迫停工，經(jīng)營一度全面停滯。雖然自3月以來陸續(xù)復(fù)工，但是仍未達(dá)到新冠疫情爆發(fā)前的平均經(jīng)營業(yè)績水平。因此，認(rèn)真研究新冠肺炎疫情對該行業(yè)經(jīng)營行為的影響，把握市場需求走向，全面提升該縣住宿餐飲業(yè)經(jīng)營活力具有重要的現(xiàn)實意義。

江蘇省J縣住宿餐飲業(yè)的基本情況

據(jù)本人暑期調(diào)研，2019年該縣住宿業(yè)法人企業(yè)營業(yè)年收入為0.45億元，其中星級飯店營業(yè)收入0.39億元，占75.4%；餐飲業(yè)營業(yè)收入為3.15億元，其中星級以上企業(yè)營業(yè)收入1.04億元，占33%。全縣住宿、餐飲業(yè)吸納從業(yè)人員約6.21萬人?，F(xiàn)有星級酒店7家，其中永林國際大酒店四星級1家，J賓館、冠華苑大酒店、登達(dá)賓館等三星級酒店5家。最具特色的是該縣茶樓（社）業(yè)，全縣現(xiàn)有茶社315家，其中鄉(xiāng)鎮(zhèn)34家，從業(yè)人員已達(dá)7000多人，且經(jīng)營業(yè)績總體良好，成為水鄉(xiāng)J一大特色。

住宿業(yè)的基本情況。該縣的住宿業(yè)主體為星級飯店，目前七家星級酒店客房共有450多個，正常入住率約70%，2019年春節(jié)、國慶等節(jié)假日入住率超過90%，標(biāo)間房價平均達(dá)到200元，套間房價平均達(dá)到300元。目前，該縣住宿業(yè)正按照等級標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)規(guī)程，實行分檔經(jīng)營、規(guī)范化服務(wù)，以適應(yīng)多層次的消費需求，住宿產(chǎn)業(yè)規(guī)模進(jìn)一步擴(kuò)大，住宿企業(yè)基本為內(nèi)資企業(yè)，私營企業(yè)占了近九成，住宿企業(yè)經(jīng)營狀況總體良好。

餐飲業(yè)的基本情況。據(jù)調(diào)研，全縣擁有餐飲企業(yè)（飯店）128家，餐飲企業(yè)擁有餐位數(shù)達(dá)28748個，從業(yè)人員3618人，實現(xiàn)營業(yè)額2.05億元。擁有個體餐飲企業(yè)9085戶，從事個體餐飲業(yè)的人員達(dá)到4.3萬人。擁有茶社315家，從業(yè)人員7000多人，2019年實現(xiàn)營業(yè)額達(dá)1.96億元。餐飲業(yè)投資主體也更趨多元化，餐飲企業(yè)資本投資逐步向合資、股份等形式的社會多元化組合為主。個體和私營企業(yè)已成為餐飲業(yè)發(fā)展的主力軍。

新冠肺炎疫情對江蘇省J縣住宿業(yè)餐飲業(yè)的主要影響

居民對住宿餐飲的需求減少，衛(wèi)生安全信賴度下降。本次疫情的傳播范圍超過2003年非典疫情，加之J縣和全國各地一樣采取了比非典疫情時更為嚴(yán)厲的防控措施?！吧俪鲂?、少聚集、多居家”的疫情特殊期模式，使得該縣住宿業(yè)餐飲業(yè)受到前所未有的沖擊。特別是春節(jié)后婚宴、春節(jié)聚餐等聚集性消費活動基本取消，導(dǎo)致該縣住宿業(yè)餐飲業(yè)出現(xiàn)了斷崖式下跌。

通過經(jīng)歷此次疫情，該縣大部分居民對于食品安全的重視程度逐步提高，食品安全意識逐步加強(qiáng)。住宿餐飲場地是否衛(wèi)生安全成為顧客消費考慮的首要考量，顧客住宿業(yè)餐飲消費支出水平會在較大程度上受到場所安全性的抑制影響；加之住宿餐飲場地執(zhí)行“掃碼登記”等疫情防控措施，這在一定程度上制約了“怕流程繁瑣”顧客的消費需求。在上述因素的疊加下，顧客住宿餐飲的消費潛力會繼續(xù)沉淀，比如繼續(xù)蝸居家中，或者轉(zhuǎn)移至網(wǎng)絡(luò)消費，比如叫外賣。

企業(yè)關(guān)停覆蓋面廣，居民收入支出水平下降。該縣屬于傳統(tǒng)制造業(yè)大縣，勞動密集型企業(yè)較多，受疫情影響，在一定時期內(nèi)該縣企業(yè)大規(guī)模停工停產(chǎn)，很多企業(yè)特別是中小微企業(yè)面臨經(jīng)營困境，更有不少企業(yè)處于全面停產(chǎn)狀態(tài)，企業(yè)主、職工的收入等呈下降趨勢，這直接導(dǎo)致響居民可支配收入減少。同時，疫情影響下居民儲蓄意愿提升，居民消費信心及收入信心尚未完全恢復(fù)。從2020年2月-11月的數(shù)據(jù)可以看出，該縣居民收入水平呈下降趨勢，進(jìn)而導(dǎo)致住宿業(yè)餐飲消費支出水平相應(yīng)下降。

固定成本居高不下，住宿餐飲商戶壓力大。住宿餐飲行業(yè)普遍存在“三高一低”，即房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低的問題，因疫情擴(kuò)散，住宿餐飲業(yè)務(wù)幾乎陷入停頓狀態(tài)，商戶的營業(yè)收入急劇下降。除了用餐退訂、營業(yè)收入大幅下降外，商戶還需面對原材料備貨損失、高昂的房屋租金、員工工資社保等許多固定運營成本，這使許多小微企業(yè)、民營企業(yè)、連鎖企業(yè)出現(xiàn)現(xiàn)金流斷檔現(xiàn)象。除了成本居高不下、資金儲備不足、供應(yīng)鏈中斷等問題，住宿餐飲商戶還要面對重拾消費者信心、供應(yīng)短缺造成的原材料成本上升、人員流失等挑戰(zhàn)。

對江蘇省J縣住宿餐飲業(yè)克服疫情影響，實現(xiàn)全面復(fù)蘇的建議

消費是一種有目的有意義的行為和過程，直接支配和調(diào)節(jié)這一行為的觀念、意識，就成為消費觀念或消費意識。社會現(xiàn)實的變化，會對消費觀念、消費意識產(chǎn)生很大影響。新冠肺炎疫情在改變?nèi)藗兓顒臃绞降耐瑫r，也重塑了人們的消費習(xí)慣和消費意識。隨著新冠疫情防控常態(tài)化，江蘇省J縣住宿餐飲業(yè)經(jīng)營趨于正常，經(jīng)營呈現(xiàn)向好態(tài)勢，隨著國家擴(kuò)大內(nèi)需戰(zhàn)略以及各項促進(jìn)消費政策持續(xù)發(fā)力，住宿餐營業(yè)消費潛力逐步釋放，經(jīng)營全面復(fù)蘇的態(tài)勢將不斷鞏固。認(rèn)真分析新冠疫情對J縣住宿業(yè)餐飲業(yè)從業(yè)者經(jīng)營的影響，找出制約經(jīng)營行為中存在的癥結(jié)，對癥下藥，也可以變不利為有利，充分利用好此次疫情帶來的“機(jī)遇”，推動該縣住宿餐飲業(yè)經(jīng)營邁上新臺階。

政府積極出臺政策，發(fā)揮行業(yè)組織作用。該縣住宿餐飲業(yè)的發(fā)展，需要政府部門在長遠(yuǎn)戰(zhàn)略規(guī)劃、相關(guān)政策制訂等方面給予重視。國家和地方出臺的減免稅收等優(yōu)惠政策，減輕了企業(yè)負(fù)擔(dān)，對穩(wěn)定餐飲業(yè)起到了重要作用。但目前疫情仍在持續(xù)，餐飲業(yè)面臨非常大的困難，餐飲商戶歇業(yè)率高，客源萎縮，資金緊張，亟待更多幫扶政策。建議各級政府部門和金融等機(jī)構(gòu)采取有力措施扶持餐飲業(yè)，幫助餐飲業(yè)渡過難關(guān)。政府推進(jìn)，引導(dǎo)消費。

而作為政府與企業(yè)之間橋梁的行業(yè)組織，不但要協(xié)調(diào)住宿和餐飲業(yè)內(nèi)的關(guān)系，還應(yīng)協(xié)調(diào)好與相關(guān)部門、其他行業(yè)的關(guān)系；妥善解決住宿和餐飲業(yè)企業(yè)在開辦、經(jīng)營過程中遇到的問題，加強(qiáng)與國內(nèi)外同行和相關(guān)行業(yè)的交流合作，在充分發(fā)揮自身的技術(shù)、品牌、市場等優(yōu)勢的基礎(chǔ)上，吸收外部先進(jìn)的經(jīng)營管理經(jīng)驗，使該縣企業(yè)不斷做大做強(qiáng)，不斷提高經(jīng)營管理水平。支持行業(yè)組織、重點企業(yè)發(fā)展合作用餐單位、發(fā)放消費券和拓展團(tuán)餐外賣等多種形式，提倡廣大干部群眾到門店消費，打消消費者疫情傳染顧慮，提升市場信心。

培育發(fā)展龍頭企業(yè)，精準(zhǔn)扶持中小企業(yè)。在消費觀念日益時尚化、理性化的時代，要通過增強(qiáng)科技含量、強(qiáng)化現(xiàn)代管理、提高創(chuàng)新能力等措施不斷提高企業(yè)發(fā)展水平，以規(guī)?；纳a(chǎn)來獲得最主流和大眾化的消費；進(jìn)一步挖掘傳統(tǒng)美食中豐富多樣的菜譜和種類，對一些歷史悠久、文化底蘊深厚、受廣大群眾喜愛的地方特色食譜做大做強(qiáng)。如J大米、仙姑掛面、藕粉圓子、九龍口咸鴨蛋、純凈水等。要加大引進(jìn)全國、全省的知名連鎖企業(yè)入駐該縣。加快形成一批具有自主品牌、具有較強(qiáng)競爭力的龍頭企業(yè)，帶動全縣住宿餐飲企業(yè)全面發(fā)展。針對經(jīng)營基礎(chǔ)好、經(jīng)營意愿強(qiáng)、具有較好發(fā)展前景的住宿餐飲企業(yè)，政府要加大融資、稅收等多要素扶持力度，幫助其走出疫情期的經(jīng)營困境。

住宿餐飲屬于“人間煙火”，住宿餐飲業(yè)是與老百姓最直接的行業(yè)。促進(jìn)住宿餐飲經(jīng)營復(fù)蘇事關(guān)百姓民生大計。該縣的住宿餐飲業(yè)大部分還屬于中小企業(yè)。在培育發(fā)展龍頭住宿餐飲企業(yè)的同時，也要“抓大不放小”。

優(yōu)化企業(yè)發(fā)展結(jié)構(gòu)，搭建線上服務(wù)平臺。疫情期間，人們居家時間增多，居家消費增多。新冠肺炎疫情培養(yǎng)了消費者線上購買、社群購買、居家消費的習(xí)慣。居家餐飲消費這一新消費市場，已引起餐飲企業(yè)的關(guān)注，有不少餐飲企業(yè)已開始布局“宅配到家”業(yè)務(wù)，搶灘居家餐飲市場。平時與外賣契合度不高的星級酒店、老字號和一些知名正餐企業(yè)，都開始試水轉(zhuǎn)型推外賣。一場突如其來又影響深遠(yuǎn)的新冠肺炎疫情，無意間卻促成了住宿餐飲企業(yè)比以往要更積極、更主動的在線化。

應(yīng)對疫情，住宿餐飲企業(yè)的在線化沒有停留在開拓外賣業(yè)務(wù)上，直播、打造私域流量、社群營銷、短視頻，住宿餐飲企業(yè)開始了多種嘗試。中央廚房+冷鏈配送，推動網(wǎng)上餐廳、無人餐廳、云婚宴等成為新的潮流，私域流量、直播、新零售在疫情期間再度成為熱詞。疫情加速了住宿餐飲企業(yè)線上化，加速了企業(yè)擁抱新技術(shù)的步伐，為住宿餐飲業(yè)今后的高質(zhì)量發(fā)展奠定了基礎(chǔ)，也為住宿餐飲企業(yè)迎接回補(bǔ)性消費奠定了基礎(chǔ)。

做好衛(wèi)生環(huán)境建設(shè)，保障消費者安全消費。完善相關(guān)法律法規(guī)，為消費者提供良好的消費環(huán)境。適應(yīng)居民健康生活習(xí)慣轉(zhuǎn)變的要求，建立公共場所消毒保潔規(guī)范，提高住宿餐飲行業(yè)公共場所的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)公共環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)管與健康生活習(xí)慣教育引導(dǎo)，加大對隨地吐痰、亂扔垃圾、破壞環(huán)境等行為的處罰力度。在認(rèn)真落實疫情防控措施，切實提高消費場所衛(wèi)生安全管理水平的同時，該縣應(yīng)加大安全消費宣傳引導(dǎo)，在核心路段制作播放住宿餐飲安全消費的公益廣告宣傳片，制定縣級層面發(fā)布住宿餐飲安全消費防護(hù)指引，通過報紙、網(wǎng)站、微信等各類媒體及時推送縣內(nèi)住宿餐飲衛(wèi)生安全信息。對衛(wèi)生安全防范到位的住宿餐飲經(jīng)營者，由衛(wèi)生健康行政主管部門對外公示公開，并實施動態(tài)化評級管理，對各種衛(wèi)生保障措施不到位的個別住宿餐飲經(jīng)營單位堅決曝光，從而增強(qiáng)消費者安全消費信心。

企業(yè)主動開展?fàn)I銷，提高自身服務(wù)水平。面對因為新冠疫情，已經(jīng)改變部分消費習(xí)慣的顧客，住宿餐飲企業(yè)應(yīng)主動出擊，主動適應(yīng)，主動營銷，提供各類優(yōu)質(zhì)服務(wù)和產(chǎn)品，才能走出困境。住宿餐飲企業(yè)推出了“無接觸配送”“無接觸入住”“無接觸訂餐”“無接觸取餐”“無接觸結(jié)算”等多種“無接觸”經(jīng)營方式。

對于餐飲與住宿行業(yè)來說，我們歷經(jīng)過疫情最艱難時刻的洗禮，今天，我們要有戰(zhàn)勝危機(jī)的信心，更要有度過危機(jī)的策略與辦法。疫情危機(jī)將是住宿餐飲行業(yè)變革與發(fā)展的拐點，淘汰經(jīng)營管理不善的虧損企業(yè)，同時也加速了餐飲與住宿知名品牌企業(yè)練內(nèi)功、提品質(zhì)的過程。J縣住宿餐飲企業(yè)要進(jìn)一步把握市場變化，順應(yīng)市場形勢，尋找市場先機(jī)，不斷創(chuàng)新進(jìn)取，探索生存與發(fā)展之路。