《焙烤食品加工技術》課程成果導向教學模式的研究

陳明星 李靜 衣海龍 孫柳寒 袁澤

（黑龍江農(nóng)墾科技職業(yè)學院，黑龍江 哈爾濱 150431）

一、焙烤食品加工技術的教學現(xiàn)狀

目前，高職焙烤食品加工技術課程教學主要存在著以下兩個方面的問題。其一，理論課與實踐課課時比例失調(diào)。其二，課堂教學與工作實際需求相脫節(jié)。在教學過程中以教師講授為主，學生進行實際操作的練習環(huán)節(jié)較少，以講授為主的教學模式，重視的是加工原理的學習與記憶，而忽略了焙烤食品加工技術在學生將來的工作中的操作功能。目前的教學現(xiàn)狀顯然有悖于教育部提出的“高職教育要強化學生能力的培養(yǎng)，重視學生校內(nèi)學習與實際工作的一致性”這一要求。因此，轉變焙烤食品加工技術教學模式，實現(xiàn)教學實踐與就業(yè)實踐需求緊密結合，就成了值得探索的問題。

二、成果導向概念的引入及其意義

成果導向教育一詞首先由美國教育學家Spady提出，成果導向教育即明確學生畢業(yè)后能達成某任務的能力，教育系統(tǒng)則聚焦于促使學生達成此能力。根據(jù)成果導向模式的要求，教師應由教導知識轉化為引導能力，學生的學習成果應當具體化、可評量化，明確指出學習必須具備的知識與技能。相應地，課程與課程活動設計都應與成果要求相一致。成果導向教育對于高職教育有著更為直接的意義與價值，因為高職教育本身就是就業(yè)教育，以就業(yè)為導向的目標要求課程的設置和開展必須與學生畢業(yè)后的就業(yè)實踐相結合。只有具備了就業(yè)需要的能力，高職院校的學生才能在競爭激烈的人才市場取得一席之地。

三、教學過程

（一）學情分析

開設焙烤食品加工技術課程的年級為大二的第二學期，由于高職的學生對于基礎理論的理解存在一定的困難，基礎較差，但是實際操作動手能力與執(zhí)行能力較強，樂于參與其中，在教學學時分配上采用理論與實踐比例一比一的方式。

（二）教學方法、手段

教學方法主要采用講授法、討論法、任務驅動教學法、情景模擬法。學習方法采用自主學習，合作學習。教學手段采用多媒體教學、圖片與視頻演示、實際加工操作模擬。

（三）教學資源

教材、網(wǎng)絡資源、校園圖書館資料、食品加工實訓室。

（四）教學內(nèi)容

將原有的教材內(nèi)容進行重新整合，按照項目的形式進行編排，將焙烤食品加工技術整門課程分成四個項目，包括：焙烤食品原料的認識、面包的生產(chǎn)、餅干的生產(chǎn)、糕點的生產(chǎn)，每個項目分設若干個任務，采用任務驅動+成果導向的方法完成焙烤食品加工技術的教學工作。

四、以月餅的生產(chǎn)制作為例進行教學設計與實施

（一）教學目標

1.知識目標：掌握月餅的分類，掌握面粉，糖漿；優(yōu)質(zhì)的特性；2.能力目標：能夠熟練進行月餅的制作生產(chǎn)；3.素質(zhì)目標：培養(yǎng)學生良好的操作規(guī)范、任勞任怨、吃苦耐勞的品質(zhì)。

（二）課前準備

教師課前準備：準備教材、授課PPT、圖片、視頻、儀器設備、實訓原輔料及工具等教學資源；根據(jù)學生分組，下發(fā)任務書。學生課前準備：根據(jù)技能單內(nèi)容預習本單元教學內(nèi)容，接受工作任務，協(xié)同進行搜集整理文獻資料，進行實驗設計。

（三）實施環(huán)節(jié)

任務一：認識月餅。創(chuàng)設問題情境，目前市面常見的月餅有幾種，在外觀上有什么區(qū)別，從而引出月餅的分類。學生利用教材以及網(wǎng)絡資源，學習月餅常見的分類，每種月餅的特點。小組總結自學情況，教師點評。

任務二：月餅的制作。采用教師講解與觀看視頻的方法，讓學生了解面團的調(diào)制過程、包餡與成型、焙烤的過程。同時，老師進行演示操作，在操作過程中講解操作要點與注意事項。接下來學生以小組為單位進行獨立操作，在操作過程中互相幫助。操作失敗的及時分析原因，總結經(jīng)驗。

任務三：成果展示與總結。將各個小組的學習成果進行展示，比較各組學習成果，進行小組內(nèi)評與組件互評，找出各自的優(yōu)缺點，按照“評價單”對小組每個同學，依據(jù)評量規(guī)準客觀評價。小組同學根據(jù)本單元學習內(nèi)容進行整理、反思，分析重點問題及解決方法。教師針對以上活動中學生的表現(xiàn)，以鼓勵的語言進行點評，并再一次明確本課程單元學習目標及學習重點、難點。同時布置下一教學單元內(nèi)容。

（四）課后反思

教學目標達成度：全班92%學生達到了教學目標。學生課堂學習表現(xiàn)情況：通過課前任務的布置，學生按要求完成任務單。課上通過分組討論，反復實操練習，任務完成較快。教學內(nèi)容評價：內(nèi)容充實，難易適中，設計合理。教學方法和學習方法評價：教學方法和學習方法恰當。教學資源使用情況：充分利用了網(wǎng)絡資源，圖片視頻資源，實訓室資源等。拍攝學生實操過程中表現(xiàn)、制作成品的圖片及視頻，納入多媒體教學課件中，以便于課程的整合活動及下一年度的課程教學。