白酒中乙酸含量研究現(xiàn)狀及開發(fā)前景

胥小榮，王照友，王艷英，孔慶巖，龐 婕

（1.承德市食品藥品檢驗(yàn)檢測中心，河北承德 067000；2.承德市雙橋區(qū)市場監(jiān)督管理局，河北承德 067000）

白酒為中國特有的一種蒸餾酒，是世界六大蒸餾酒之一，由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而得。白酒的主要成分是乙醇和水，二者約占總量的98%以上。其余的微量成分含量不到2%，其中包括高級(jí)醇、有機(jī)酸、酯類、多元醇、酚類及其他族化合物。白酒中的微量成分雖然含量極少，但對白酒質(zhì)量卻有極大影響，決定白酒的香氣和口味，構(gòu)成白酒的不同香型和風(fēng)格。

酸是白酒中的重要呈味物質(zhì)，它與其他香味物質(zhì)共同構(gòu)成白酒所特有的芳香。含酸量小的酒，酒味寡淡，后味短；含酸量大的酒，則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩沖的作用，可消除飲后上頭和口味不諧調(diào)等現(xiàn)象。酸還能促進(jìn)酒質(zhì)的甜味感，但過酸的酒甜味減少，也影響口味。一般優(yōu)質(zhì)白酒的酸含量較高，超過普通液態(tài)白酒的2倍。乙酸和乳酸是白酒中含量最大的兩種酸，多數(shù)白酒的乙酸超過乳酸。

定量分析白酒中有機(jī)酸的實(shí)際含量，對白酒的制造與釀造工藝以及白酒的勾兌方面都有非常大的作用。目前檢測乙酸的方法主要有氣相色譜法、液相色譜法、離子色譜法和分光光度法等方法。原國家安全標(biāo)準(zhǔn)《白酒分析方法》（GB/T 10345—2007）中未規(guī)定乙酸、己酸的檢驗(yàn)方法，白酒產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的理化要求項(xiàng)目總酸都是以乙酸計(jì)，但均未規(guī)定檢驗(yàn)方法。目前，“GB/T 10345-201X白酒分析方法意見稿”中單列出乙酸、己酸的檢驗(yàn)方法，給出方法中乙酸的檢測運(yùn)用的是氣相色譜法。本文研究匯總了乙酸的各種檢驗(yàn)方法，將各方法進(jìn)行優(yōu)劣比較，針對不同的產(chǎn)品、不同的抽檢形式、不同的檢驗(yàn)時(shí)效，選取最佳檢驗(yàn)方法。

1 高效液相色譜法

馮向東[1]的研究中將儀器參數(shù)設(shè)置為VWD 254 nm，柱溫30 ℃，流動(dòng)相流速l mL/min，進(jìn)樣量10 μL，同時(shí)檢測白酒中乳酸、乙酸的含量。由于乳酸自身的結(jié)構(gòu)特性，利用氣相色譜-氫火焰檢測器無響應(yīng)值，所以在氣相色譜儀上直接進(jìn)樣不能分析白酒中的乳酸，氣相色譜儀僅可以分析白酒中乙酸、丙酸、丁酸、己酸等有機(jī)酸。利用高效液相色譜法同時(shí)檢測白酒中的乙酸和乳酸，該方法具有檢測效率高、準(zhǔn)確率高，同時(shí)彌補(bǔ)了氣相色譜儀不能直接分析乳酸的缺點(diǎn)。王正強(qiáng)等人[2]將白酒樣品在40 ℃的反應(yīng)溫度環(huán)境下進(jìn)行旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)操作，有效去除了酒品當(dāng)中比較易揮發(fā)的構(gòu)成成分，然后再將殘留定容至50 mL。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，高效液相色譜儀監(jiān)測白酒乳酸和乙酸含量過程中，檢測速度快，檢測樣品的濃度與范圍比較寬，在精密度與準(zhǔn)確度上都非常高，高效液相色譜儀與氣相色譜儀相結(jié)合的方式，可以對白酒中的有機(jī)酸含量進(jìn)行全面的分析。

2 氣相色譜法

孟園等人[3]為方便幾種有機(jī)酸同時(shí)檢測，對原有的檢驗(yàn)方法根據(jù)不同有機(jī)酸的沸點(diǎn)進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)氣相色譜法由于受到有機(jī)酸沸點(diǎn)差異大、氣化不完全等因素的影響，不能同時(shí)測定甲酸、乙酸、丙酸、丁酸和乳酸這5種有機(jī)酸，或需進(jìn)行柱前衍生化等方可檢測，氣相色譜法不是一種首選方法。袁華偉等人[4]對氣相色譜法測定己酸菌發(fā)酵液中己酸等有機(jī)酸含量的預(yù)處理方法進(jìn)行了研究，優(yōu)化了色譜條件，建立了一種快速測定己酸菌發(fā)酵液中己酸、丁酸、乙酸等有機(jī)酸的方法。結(jié)果顯示，針對樣品本身特點(diǎn)，改善樣品前處理方法，避免受到其他物質(zhì)的干擾，可為目標(biāo)物檢測提供純度較高的試樣；為實(shí)現(xiàn)同時(shí)檢測幾種有機(jī)酸，選擇特性相似、合適的目標(biāo)物作為實(shí)驗(yàn)劃分依據(jù)，優(yōu)化檢驗(yàn)方法可實(shí)現(xiàn)目標(biāo)設(shè)計(jì)。

3 離子色譜法

吳飛燕等人[5]采用淋洗液發(fā)生器-抑制電導(dǎo)檢測法，建立用親水性陰離子交換分離柱，KOH為淋洗液等濃度泵作梯度淋洗的離子色譜分離方法。結(jié)果顯示，運(yùn)用離子色譜法檢驗(yàn)有機(jī)酸，將淋洗液進(jìn)行梯度處理之后，解決了強(qiáng)組分不易洗脫的現(xiàn)象，能夠較好地將幾種有機(jī)酸進(jìn)行有效分離，且峰型比較完美，對多種酒類產(chǎn)品中有機(jī)酸濃度檢測具有實(shí)際指導(dǎo)意義。孟園等人[3]使用了RFC30淋洗液在線發(fā)生器，KOH濃度為0.3 mmol/L，在此條件下，有效分離了甲酸、乙酸、丙酸、丁酸和乳酸。結(jié)果顯示，運(yùn)用離子色譜法檢測有機(jī)酸，具有前處理簡單，分離效果相對較好，適合檢驗(yàn)樣品多，檢驗(yàn)時(shí)效要求短的快速檢驗(yàn)。

以上檢驗(yàn)方法是酒類及相關(guān)產(chǎn)品中乙酸檢測方法運(yùn)用比較多的方法，除了以上方法，毛細(xì)管電泳法、毛細(xì)管電泳一質(zhì)譜聯(lián)用法、分光光度法等不同方法，目的均是有效分離各種有機(jī)酸，尤其是乙酸，根據(jù)不同目的物的特性，選取最佳的檢驗(yàn)方法，故各個(gè)檢驗(yàn)方法的優(yōu)劣各不相同。不同香型、不同產(chǎn)地、不同年份的酒及相應(yīng)制品均需采用與之相適應(yīng)的方法，檢驗(yàn)方法的條件設(shè)定，如檢測器、流動(dòng)相、流速等條件均需進(jìn)行相應(yīng)優(yōu)化。

4 乙酸在白酒中的開發(fā)前景

研究乙酸的檢驗(yàn)方法主要是由于乙酸在白酒中的作用不容忽視，另外其本身具有抗病毒的功效。關(guān)于醋酸，《本草綱目》中有“清腫痛、散水氣、理諸藥”的記載。這種揮發(fā)性的有機(jī)酸，具有促進(jìn)胃液分泌、幫助消化、降血脂、降低膽固醇，擴(kuò)張血管、延緩血管硬化等功能。此外，乙酸還能使毛細(xì)管擴(kuò)張，加快皮膚血液循環(huán)，有益于沉積物，使皮膚光潤。乙酸具有保健功能，在白酒中具有重要作用。白酒的口感與風(fēng)味的好壞和酯類物質(zhì)還有直接的關(guān)系，白酒在貯藏的過程中，乙酸和乙醇會(huì)發(fā)生酯化反應(yīng)，雖然此反應(yīng)過程緩慢，但基于此反應(yīng)的發(fā)生，陳釀酒擁有與之不同的獨(dú)特風(fēng)味。

近些年，年份酒很火爆，年份時(shí)間越長，香味越濃，口感越醇，價(jià)格也越高。隨著不同年份酒的推陳出新，窖藏原酒的品質(zhì)越來越多的受到關(guān)注，窖藏原酒中的成分至關(guān)重要，原酒中存在的酯類和酸類等物質(zhì)直接影響年份酒的口感和風(fēng)味，所以原酒及其白酒產(chǎn)品中酸類物質(zhì)的存在形式和含量得到重視。

研究白酒中的乙酸含量和檢驗(yàn)方法，對白酒的品質(zhì)提升和市場監(jiān)管部門的監(jiān)管具有重要意義。白酒質(zhì)量的不斷提高，不但受到消費(fèi)者的喜歡，還會(huì)帶動(dòng)經(jīng)濟(jì)的增長，同時(shí)質(zhì)量得到保障也會(huì)帶動(dòng)相關(guān)食品質(zhì)量的提升，使食品行業(yè)隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，少出現(xiàn)食品質(zhì)量問題，食品質(zhì)量安全得到保障。檢驗(yàn)手段是保障質(zhì)量的強(qiáng)有力后盾，多樣的檢驗(yàn)方法會(huì)針對不同產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，提升檢驗(yàn)效率，提高檢驗(yàn)準(zhǔn)確度。