新形勢下高校食堂管理工作中存在的問題及對策分析

周 鵬 中南大學(xué)

一、新形勢下高校食堂管理工作當(dāng)中存在的問題

(一)公益性食堂規(guī)模小

高校的食堂主要是由學(xué)生食堂和教職工食堂二者組成的，就人數(shù)比例和整體規(guī)模上看，學(xué)生食堂在高校食堂當(dāng)中占據(jù)重要位置。但是經(jīng)過調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，高校公益性食堂的規(guī)模小，這暴露出高校公益食堂建設(shè)規(guī)模不達(dá)標(biāo)。與經(jīng)營性食堂相比，公益性食堂受到了高校的忽視。公益性食堂應(yīng)當(dāng)與經(jīng)營性食堂在建設(shè)規(guī)模上應(yīng)當(dāng)相差無幾，而反觀高校的食堂建設(shè)過于市場化，并且高校食堂內(nèi)部的硬件設(shè)施也不完善，尤其是在果蔬檢驗(yàn)上面的資金投入較少，這些弊病難以確保食堂工作的效率。

(二)從業(yè)者業(yè)務(wù)水平低

高校食堂的工作人員大多數(shù)是臨時工，并且這部分人員的學(xué)歷水平也不高。再加上食堂管理結(jié)構(gòu)上，員工所擁有的專業(yè)能力越強(qiáng)就越能保障食品的安全和質(zhì)量。但是高校的食堂并沒有星級廚師的存在，而專業(yè)廚師的數(shù)量也非常有限。食堂管理人員的專業(yè)素養(yǎng)決定著食堂發(fā)展的走向，作為一名合格的食堂管理人員不僅需要具備籌劃、組織以及監(jiān)督的能力，同時還要具備一定程度的學(xué)習(xí)能力。不過經(jīng)調(diào)查高校食堂的管理人員的學(xué)歷水平多為高中，這從側(cè)面影響了高校食堂的管理工作。

(三)經(jīng)營與管理精細(xì)化程度不夠

不同高校食堂的菜色存在很大差異，食堂內(nèi)菜色的品類和數(shù)量和食堂本身的服務(wù)有著密切的聯(lián)系。一般情況下，高校食堂的菜品組成會分成高中低三個檔次，每個檔次的菜品都有目標(biāo)人群。由于高校的學(xué)生來自不同的民族和不同的區(qū)域，整個高校學(xué)生的比例結(jié)構(gòu)差別較大，這就導(dǎo)致高校食堂的菜品和數(shù)量存在巨大差別。不過需要強(qiáng)調(diào)的是高校食堂所具有的菜品品類依然無法滿足不同消費(fèi)群體的需求。再加上高校食堂的菜品朝著模式化的方向發(fā)展。由于高校食堂的菜品品類沒有明顯的地域特色，導(dǎo)致高校食堂的發(fā)展受限。高校食堂需要不斷更新和優(yōu)化管理模式。順應(yīng)和適應(yīng)當(dāng)前社會的發(fā)展，不斷引入新的元素，創(chuàng)新高校食堂管理模式來促進(jìn)高校食堂管理工作的進(jìn)步。

二、高校食堂管理工作存在問題原因分析

(一)政策供給與落實(shí)不到位

高校公益性食堂的建設(shè)規(guī)模要遠(yuǎn)小于經(jīng)營性食堂的規(guī)模。經(jīng)濟(jì)性食堂在高校食堂的組成的上面占據(jù)有利地位。相比經(jīng)濟(jì)性食堂，公益性食堂日常的維護(hù)和運(yùn)作需要花費(fèi)很小的費(fèi)用。高校食堂的存在是為了服務(wù)學(xué)生，為學(xué)生提供所需要的營養(yǎng)。在學(xué)生群體當(dāng)中存在許多經(jīng)濟(jì)困難的學(xué)生，這部分學(xué)生需要學(xué)校提供一定的支持和保障。公益性食堂的存在有效解決了經(jīng)濟(jì)困難學(xué)生的飲食問題。從高校食堂的本質(zhì)出發(fā)，食堂雖然不是公益慈善組織，但是高校方面十分重視食堂衛(wèi)生、安全等方面的問題。伴隨高校食堂朝著市場化的方向發(fā)展，高校食堂的財政補(bǔ)貼連年減少，這就導(dǎo)致公益性食堂的運(yùn)轉(zhuǎn)變得越來越艱難，其無法滿足經(jīng)濟(jì)困難學(xué)生的生活需求，也無法按照教師和學(xué)生的意愿共同解決高校食堂發(fā)展當(dāng)中存在的問題。

(二)從業(yè)者激勵機(jī)制不科學(xué)

從當(dāng)前高校食堂的結(jié)構(gòu)、功能上便能看出高校食堂需要加強(qiáng)內(nèi)部的管理工作，也要提升高校食堂管理人員和員工的基本素養(yǎng)。據(jù)統(tǒng)計(jì)得出，高校內(nèi)部存在工作人員學(xué)歷水平不高的現(xiàn)象。高校食堂工作人員拿著微薄的薪資，還要完成艱苦的工作，這也是造成高校食堂當(dāng)中人才流失的重要原因。在人才劃分和安排問題上面，高校食堂選擇雇傭大批學(xué)歷水平低的人員從事高校食堂的工作。高校食堂在人員招聘問題上存在問題，往往在編人員要比社會上新招收的人員的福利待遇要好。在高校食堂工作的新人員工因?yàn)闊o法獲得滿意的待遇，并且還會受到不公平的對待，這樣會使新人員工心中萌發(fā)出各種消極態(tài)度。再加上高校食堂的管理工作當(dāng)中未重視新人員工的處境，整個管理結(jié)構(gòu)也沒有適合新人員工晉升的渠道，正是由于食堂管理工作沒有做到位，從而導(dǎo)致?lián)碛懈邔I(yè)素養(yǎng)和技能人才的流失。

(三)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性矛盾突出

現(xiàn)階段我國的信息技術(shù)產(chǎn)業(yè)和技術(shù)發(fā)展迅速，信息技術(shù)在人們?nèi)粘Ｉ町?dāng)中的發(fā)展和應(yīng)用推動著社會產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的改變。高校食堂也遭受到了信息產(chǎn)業(yè)發(fā)展帶來的負(fù)面影響。其中外賣行業(yè)的興起和發(fā)展一直在侵蝕著高校食堂的市場份額，近些年來我國高校食堂的營業(yè)額不增反減，這是由于許多高校附近都蹲在外賣服務(wù)。相比高校食堂的菜色和品類，外賣食品的選擇范圍更廣，并且外賣的價格和高校食堂的價格并無太大差別。伴隨著食堂營業(yè)額的衰減，高校食堂的材料費(fèi)和人員支出費(fèi)用卻一直在上升，面對這個問題，高校食堂并沒有制定出行之有效的解決方法。按照法律的相關(guān)規(guī)定，用人單位不能隨意的削減勞工成本，不能以較低的成本雇傭勞工。正是這種硬性規(guī)定的存在，高校食堂的營業(yè)成本在提升。高校食堂缺少靈活的應(yīng)對方案，面對外賣市場的沖擊，高校食堂需要另辟蹊徑，尋找一條嶄新的發(fā)展道路。高校食堂方面可以通過完善管理模式，采取多樣化的管理模式解決營業(yè)成本帶來的經(jīng)營難題。

三、高校食堂管理工作的改革建議

(一)加強(qiáng)政策供給，完善體制機(jī)制

為公益性食堂提供政策支持。由于目前高校食堂的結(jié)構(gòu)組成存在問題，經(jīng)濟(jì)性食堂和公益性食堂的建設(shè)規(guī)模存在巨大差異。公益性食堂的建設(shè)和發(fā)展受到了高校方面的忽視。對于在校學(xué)生而言，部分學(xué)生因經(jīng)濟(jì)困難在生活上需要得到學(xué)校方面的幫助，而公益性食堂的設(shè)立就是為了讓本校學(xué)生能夠享有物美價廉的食物。為了實(shí)現(xiàn)這個目標(biāo)，政府應(yīng)當(dāng)加大投資力度，加快高校公益性食堂的建設(shè)，同時設(shè)立稅收減免的政策，按照高校食堂的發(fā)展變化，適當(dāng)增加其他稅收減免。用以支持高校公益性食堂建設(shè)的各項(xiàng)政策應(yīng)當(dāng)有法律效力的保障，國家為其提供政策補(bǔ)貼等方面的服務(wù)，并且順應(yīng)高校食堂發(fā)展變化趨勢，避免高校食堂存在食品質(zhì)量問題以及同行惡性競爭等現(xiàn)象的出現(xiàn)。

改革高校食堂管理體制。目前高校食堂的經(jīng)營類型可以分為兩大類。一類是學(xué)校的自主經(jīng)營。另一類是社會方面的參與。社會各方參與下的食堂存在激烈的競爭。無論是哪一類食堂，面對不斷變化和發(fā)展的社會環(huán)境，全體教職工和學(xué)生對食堂提出了更多的要求。食堂方面需要改變原本的發(fā)展觀念，通過積極改良，不斷完善食堂的管理制度，通過加快食堂管理體制機(jī)制建設(shè)，從而解決高校食堂發(fā)展過程當(dāng)中存在的問題。

完善監(jiān)督管理機(jī)制。高校食堂的發(fā)展隨時間的推移經(jīng)歷了一系列的改變。從最初的獨(dú)立經(jīng)營到和其他單位共營，最后到企業(yè)自營。在整個食堂經(jīng)營管理變化的過程當(dāng)中，越來越多的高校食堂變?yōu)榱似髽I(yè)經(jīng)營，部分企業(yè)在經(jīng)營過程當(dāng)中為了謀取私利，不顧食品安全和營養(yǎng)問題，這嚴(yán)重危害了師生們的生命健康。面對這種情況，高校方面必須警惕企業(yè)經(jīng)營過程當(dāng)中可能出現(xiàn)的問題，通過監(jiān)督來規(guī)范企業(yè)經(jīng)營。高校食堂的發(fā)展應(yīng)當(dāng)秉持著高標(biāo)準(zhǔn)、高水平的原則，讓師生在用餐的過程當(dāng)中，能夠感受到食堂熱情和溫暖的服務(wù)。為此，需要制定一系列的標(biāo)準(zhǔn)，食堂材料、人員、成本支出、衛(wèi)生等各方面都需要做出明確的規(guī)定，這樣才能提高師生們的滿意度。

(二)優(yōu)化評聘制度，提升人員素質(zhì)

完善內(nèi)部制度機(jī)制建設(shè)。長期以來在市場化機(jī)制的嚴(yán)格要求下，我國各行業(yè)對于員工提出了統(tǒng)一化的要求。建設(shè)專業(yè)的人才隊(duì)伍，通過不斷的培訓(xùn)來提高的綜合能力。并且在內(nèi)部設(shè)立評分和淘汰機(jī)制，這樣能夠不斷優(yōu)化高校食堂服務(wù)。最后在高校食堂發(fā)展過程當(dāng)中設(shè)立目標(biāo)任務(wù)管理制度，合理的設(shè)置崗位薪酬，明確好各部門各人員的責(zé)任，樹立員工的主人翁意識，繼而提高服務(wù)的質(zhì)量。

制定員工創(chuàng)業(yè)實(shí)施方法。高校食堂為了更好的發(fā)展，需要不斷提高員工的專業(yè)素養(yǎng)。為員工提供一條可行且完善的晉升之路。按照市場發(fā)展變化，市場競爭應(yīng)當(dāng)朝著多元化的方向發(fā)展。這需要企業(yè)擴(kuò)大經(jīng)營范圍，企業(yè)可以通過培養(yǎng)員工，選拔高質(zhì)量人才，鼓勵員工創(chuàng)業(yè)，給予一定程度的創(chuàng)業(yè)扶持來更好的促進(jìn)高校食堂的發(fā)展。

(三)推進(jìn)高校食堂供給側(cè)

完善食堂經(jīng)驗(yàn)管理，服務(wù)信息化。為了更好地經(jīng)營和管理高校食堂，負(fù)責(zé)經(jīng)營食堂的企業(yè)應(yīng)當(dāng)注重食堂的菜品搭配，通過特色經(jīng)營，豐富食堂菜品種類，滿足不同消費(fèi)層次師生的需求?？紤]到高校學(xué)生來自天南海北，不同區(qū)域的學(xué)生的口味不同，這就需要食堂做好這方面的服務(wù)調(diào)查，滿足學(xué)生飲食需求。

四、結(jié)語

總的來說，當(dāng)前我國高校食堂管理方面存在各種問題，從整體上看，高校食堂結(jié)構(gòu)組成并不理想，內(nèi)部管理機(jī)制也不完善，人員基本素質(zhì)也有待提高，食堂需要按照供需和市場化要求對其進(jìn)行全面改善，從而推進(jìn)高校食堂的發(fā)展。