開展質(zhì)量控制提高食品微生物檢驗水平

文/張浩鵬

隨著人民生活水平的提高，食品安全的相應(yīng)要求也水漲船高，不僅需要營養(yǎng)豐富和美味，還需啊喲確保安全和健康。作為糧食安全評估的一個重要指標——微生物指標，包括兩類微生物：對人類健康有害的細菌，在食物中毒或在消費者中引起某些傳染病的沙門菌、大腸桿菌等細菌引起的健康問題；以及可用于生產(chǎn)和加工面包、奶酪等的乳酸菌。食品的微生物分析可以幫助相關(guān)檢查人員更好地理解食品微生物分析的內(nèi)容和關(guān)鍵控制點，為今后的檢測和質(zhì)量控制奠定基礎(chǔ)。

1 食品微生物概覽

食品的微生物分析是檢驗食品安全的一個重要指標，可以有效地避免各種風險，作為影響人類和動物的糧食安全和疾病的問題，根據(jù)我國有關(guān)衛(wèi)生部門的規(guī)定，食品的微生物分析是確定食品是否適合使用的標準之一。調(diào)查范圍很廣，包括蔬菜、海鮮、肉類和蛋類、嬰兒食品等。目前，對包括致病菌在內(nèi)的三種主要真菌進行了調(diào)查。

2 食品微生物檢驗的基本要素

食物是人類生活的必要條件，與身體健康密切相關(guān)。對食品的基本要求是無害、安全、營養(yǎng)。因此，食品的微生物分析主要包括兩個方面：

（1）病原微生物分析：發(fā)現(xiàn)致病微生物時主要是確定和測試空腸彎曲菌、霍亂弧菌、腸道結(jié)腸炎炎耶爾森氏菌副溶血性弧菌等。在研究食物中毒時，除了對致病微生物進行定性測試外，還進行定量分析，這是食品微生物分析的一個組成部分。

（2）確定食品微生物污染的程度：確定食品微生物污染的程度，腸道細菌和細菌的總數(shù)是主要微生物的指示。與糞便污染有關(guān)的腸道細菌通常被視為污染糞便的指示細菌，在大多數(shù)情況下，飲用水的質(zhì)量和食品衛(wèi)生的評估是不同的，具有不同的意義。細菌總數(shù)，是指一毫升每天的飲用水或一克食品在恒溫條件之下，培養(yǎng)二十四小時的菌落總數(shù)，是食物和飲用水污染的重要判斷指標[1]。

3 食品的微生物特性

3.1 法律地位

糧食安全的重要性和缺乏導致許多國家現(xiàn)在通過并實施了一系列測試規(guī)則，詳細說明內(nèi)容、程序等。檢查專員必須根據(jù)有關(guān)法律和條例對食品進行微生物分析，否則，不僅無法保障糧食安全，而且也無法根據(jù)法律和條例進行懲罰。

3.2 少量難以檢測的細菌

食物微生物學中通常有許多不同種類的細菌需要分離出來。相比之下，細菌的數(shù)量很少，這就增加了食用細菌的隱性難度。

3.3 可靠性、及時性預測

確保測試結(jié)果的準確性必須迅速進行分析，以便盡快確定食品安全，確定食品微生物的種類和數(shù)量，采取有效措施減少和防止諸如食物中毒和傳染病等緊急情況，并為及時應(yīng)對緊急情況提供基礎(chǔ)。

3.4 取樣要求高

食物微生物包括：通過食物傳播疾病的微生物，是主要微生物傳播途徑，引起人類和動物疾?。蝗绻欢ㄆ跈z查食品工業(yè)的微生物，可能會演變成病毒；還有可能導致食物腐爛的微生物；最后是可能導致人類食物中毒的微生物。與其他更專業(yè)的微生物檢驗相比，參與這些研究的微生物種類和數(shù)量更多，而且其檢測過程肯定會更為復雜。這是一個非常復雜的問題，對有關(guān)取樣的要求很高[2]。

4 食品微生物內(nèi)部質(zhì)量控制

4.1 視察員的核查

食品的微生物分析需要有合格和專業(yè)的視察員參與。特別是在實驗期間收集大量數(shù)據(jù)，為了確保試驗結(jié)果的準確性，試驗人員需要對整個測試過程進行詳細的文件記錄，以避免重要的缺陷。食品檢驗企業(yè)應(yīng)當做好招聘和培訓工作人員的準備，吸收高素質(zhì)的專業(yè)人員；通過交流經(jīng)驗、組織培訓、舉辦專家講座、共同學習等途徑進行培訓，不斷提高檢查員的整體專業(yè)水平。

4.2 操作手冊

《食品微生物檢驗手冊》是指一系列操作步驟、方法和指示，包括明確各級工作人員的責任和權(quán)力，實驗室安全措施、樣品收集和處理手冊、培養(yǎng)營養(yǎng)物質(zhì)和試劑的方法必須嚴格遵守國家標準。

4.3 環(huán)境質(zhì)量檢查

微生物實驗室應(yīng)分區(qū)域，沖洗室，無菌室，消毒室應(yīng)分開。房間應(yīng)足夠干凈、通風，照明良好，地板和墻壁應(yīng)使用易于清潔的干凈材料，樣品貯存室應(yīng)特別記錄室內(nèi)濕度，不應(yīng)儲存與檢查無關(guān)的物品。為了確保無菌室的清潔，必須定期進行環(huán)境清理和無害化的活動。必須在無菌條件下進行實驗，每天報告環(huán)境探測情況，并進行空氣菌落的實驗；消除檢測環(huán)境對實驗結(jié)果的影響。

4.4 控制營養(yǎng)物質(zhì)和試劑的質(zhì)量

培養(yǎng)基的厚度通常是三毫米，坡度不超過試管的三分之二。每批都要經(jīng)過無菌實驗，并由專業(yè)人員進行登記，同時要有營養(yǎng)物質(zhì)、試劑的數(shù)量；必須以適當?shù)姆绞綄ω浳锖推贩N進行登記，培養(yǎng)基儲存地點不允許儲存其他試劑。在使用菌株之前，必須檢查靈敏度、適用性和有效性，如發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、集塊、顏色變化等及時登記處理。日常的用戶、發(fā)端人、日期、使用等都要記錄。

4.5 微生物監(jiān)測

根據(jù)實驗的需要，必須購買選擇合適的工具來滿足實驗的需要。該儀器應(yīng)放在微生物實驗室的固定位置，由專門人員負責清洗。儀器上應(yīng)有明確的識別標志，出廠和其他信息。為了使用、凈化和維護儀器，必須對其進行相應(yīng)的記錄，并使其狀況符合有關(guān)標準。此外，維修、安裝、檢查、調(diào)試、回收等工作需要專門登記[3]。

4.6 質(zhì)量控制過程檢查

微生物樣品應(yīng)當代表食品中的微生物，以便能夠取得含有使用價值的準確結(jié)果；應(yīng)根據(jù)標準進行設(shè)計和選擇，同時避免主觀，確保樣品在運輸過程中的代表性和完整性。生產(chǎn)商等級、原產(chǎn)地、批號、使用期限、批準符號、規(guī)格、包裝類型、運輸條件等信息都要持有。在重新檢查過程中，應(yīng)按照國家標準進行檢查，不應(yīng)任意改變核查方法，如有必要，可設(shè)置控制組以提高準確性。為確保測試質(zhì)量，定期對認證標準所列物質(zhì)進行內(nèi)部質(zhì)量控制，此外，還可以采用各種不同的結(jié)果檢驗方法，最后，可以對收回的樣品進行重新檢查，以避免出現(xiàn)偏離結(jié)果的情況。記錄測試結(jié)果必須準確客觀，不改變測試結(jié)果。結(jié)束審核后，檢驗員應(yīng)簽字蓋章。所有工作完成后，必須清潔微生物實驗室，清除垃圾，留下樣品并進行相應(yīng)的記錄。

5 食品微生物外部質(zhì)量控制

食品微生物分析實驗室和工作方法之間的差異對結(jié)果產(chǎn)生了重大影響。跨部門質(zhì)量評估是質(zhì)量保證制度的一個重要組成部分，而對微生物質(zhì)量的外部控制則意味著各分室之間的質(zhì)量評估。實驗室間質(zhì)量控制包括設(shè)備維修、操作規(guī)程、培養(yǎng)基儲存、工作人員能力檢查等。食品樣品質(zhì)量模擬，質(zhì)量控制和評價結(jié)果分析。實驗室比較是在預先確定的條件下進行的，在參加測試的不同實驗室之間進行分析，并在規(guī)定的時間內(nèi)報告，同時客觀地評價實驗的結(jié)果。整改在回收設(shè)施中出現(xiàn)的一些問題，在分析過程中不斷完善實驗室質(zhì)量管理系統(tǒng)，最終提高檢測結(jié)果的準確性，從而提高食品微生物的總體檢驗水平。