南山索面

胡曉霞

索面，用手工拉成晾干的素面，也叫紗面。

浙江省瑞安市平陽坑鎮(zhèn)南山村是聞名遐邇的“索面村”，南山索面，原材料只用精白麥粉、鹽、山泉水，經(jīng)過和面、揉面、搓面、盤面、拉面等手工程序，將渾圓的面團(tuán)變成一根根約3米長的細(xì)絲晾曬，待干到一定程度后理成線絞狀，置于鋪有薄膜竹筐中運(yùn)輸銷售。這里的傳統(tǒng)手工制面手藝已傳承300多年，年產(chǎn)索面約500噸，遠(yuǎn)銷東南亞、歐盟、港澳臺等地區(qū)。

南山村民把索面做成了一道風(fēng)景。

過了白露時(shí)節(jié)，天氣轉(zhuǎn)涼，每個(gè)晴好的清晨，對南山村民來說，都是一場歡快的盛會，他們忙碌著與陽光一起奔跑：把一掛掛索面插到木架上方一排孔里，然后拉長拉細(xì)，插到底端孔里，動作嫻熟優(yōu)美，如無數(shù)美妙音符在靈巧手指與纖纖索面間跳躍。家家戶戶房前屋后，排排晾開的乳白色面線與古宅青瓦、蔚藍(lán)天空交相映襯，清風(fēng)輕拂，紗布似的索面飄逸曼妙。那從高高木架上懸掛下來的索面，在強(qiáng)烈陽光照射下，近看如銀絲閃閃發(fā)亮，遠(yuǎn)望如瀑布飛流直下，不時(shí)散發(fā)誘人的清香。在如絲如弦、如詩如畫的靜景里，閃動著男男女女若隱若現(xiàn)的勞作身影，這動靜交融的畫面，讓人如臨仙境……

瑞安人煮索面的方法特講究。要待鍋中湯燒開后，才將索面下鍋，下鍋時(shí)索面要整齊，片刻之后就得將面輕輕撈出，去掉咸湯……只有這樣，煮出來的面才不糊、不斷、不咸，撈至碗里的面仍會呈纖細(xì)的棉紗狀，紋絲不亂。

姜酒索面湯，姜和酒是重頭戲。姜，須是九蒸九曬后的老姜，剁碎，用陳菜油炸姜末，辣而香。酒，須是上好的陳年老酒。老酒好不好，放多少，是決定湯料的關(guān)鍵。花雕酒，瑞安人還認(rèn)為不夠好，他們更喜歡農(nóng)家白釀的糯米老酒，甜而醇。所以，很多家住城里的瑞安人，早在女兒或媳婦懷孕初期，就委托鄉(xiāng)下親戚朋友釀好糯米老酒備用。索面湯大多以老酒代湯，如果索面湯里不加老酒，就算不上地道的瑞安索面湯。湯料里，加一勺豬油和生抽——豬油，濃香、肥膩;生抽，色淺、味鮮。湯面上，鋪一層現(xiàn)炒的里脊肉絲、香菇絲、黃花菜或香菇菜，撒若干蝦米干、蔥花，臥兩個(gè)荷包蛋，寓意成雙成對，蛋般光潔。有更講究的，還加入烤得焦香的家鄉(xiāng)灘涂跳魚干，據(jù)說，那才是正宗的瑞安索面湯呢！如果喜歡甜的，就再放一些紅糖，也可以加幾顆核桃粒，吃起來香甜脆滑……那艷紅的蝦米干，翠綠的細(xì)蔥末，金黃的荷包蛋，褐黃的香菇絲，活色生香地臥在銀絲般面線上，絲絲縷縷的面線，微漾在鮮香的湯料里。連湯帶面吃一口，味蕾盡數(shù)綻放，熱氣與香氣似一股涌動的暖流彌漫渾身，越是天冷，越是想念那一碗熱騰騰的索面湯，那種從口中蔓延至胃里的暖意，讓你像剛運(yùn)動過一樣舒坦。

瑞安童謠《紗面歌》，道出了索面的三大用途：走親訪友做伴手禮，作為長壽面送長輩，給孩童當(dāng)輔食。此外，在瑞安，無論城里鄉(xiāng)村，誰家生了寶寶，產(chǎn)婦食用索面湯以補(bǔ)身，親戚朋友們也常常以吃索面湯形式分享添丁的喜悅;小年輕結(jié)婚第二天回門，回門禮之一往往少不了索面，以取新生活細(xì)細(xì)綿綿、長長久久之美好寓意。特別是農(nóng)歷大年初一鞭炮吉慶之后，新年早上第一餐，南山村的男人們都會早早起床在灶頭點(diǎn)火燒水，煮好一碗碗熱乎乎的索面后，招呼自家女人、子女來品嘗。有時(shí)小孩吃一段剩一段，大人們也都溫和地要求小孩吃完整，因?yàn)樵谒麄兛磥?，吃了這碗索面，就象征著來年多福長壽，因而其吃法也特講究，要一根索面吃到底，不能中途斷了再吃。

據(jù)說，當(dāng)初《舌尖上的中國》本打算拍南山索面，但天公不作美，連日的陰雨綿綿讓攝制組放棄拍攝計(jì)劃。由此可以理解，為什么那么多傳統(tǒng)工藝在這個(gè)講究精確和數(shù)量的時(shí)代舉步維艱——因?yàn)闄C(jī)器可逆天而生，而手藝則必須順應(yīng)天時(shí)……過去，這里挨家挨戶以制作索面為生，但隨著機(jī)器化時(shí)代的到來，如今，南山村只剩十幾戶仍在堅(jiān)守。抑或，世間所有美好事物都源于那種近乎癡傻的堅(jiān)持吧！