添加?xùn)|北酸菜對(duì)乳化香腸品質(zhì)特性的影響

朱紫玉，陳洪生,2，俞龍浩,2,

（1.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江大慶 163319；2.黑龍江省中加合作食品研究發(fā)展中心，黑龍江大慶 163319）

肉制品作為膳食寶塔的重要一環(huán)，為人體提供優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物蛋白和部分重要的礦物質(zhì)、維生素等，在人們的飲食結(jié)構(gòu)中占據(jù)重要地位。乳化香腸作為一種典型的乳化型肉制品，含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白和脂肪，因其營(yíng)養(yǎng)豐富、口感獨(dú)特受到消費(fèi)者廣泛歡迎。乳化香腸是一種特殊的肉糜制品，是由游離脂肪酸、鹽溶性蛋白質(zhì)、水和其他添加物等多種成分組成的一個(gè)復(fù)雜分散體系[1]，具有優(yōu)良的質(zhì)構(gòu)特性。然而有研究表明，糖尿病、心血管疾病、肥胖等多種慢性疾病均與飽和脂肪攝入有關(guān)聯(lián)[2-3]，且乳化香腸通常含有20%～30%左右的較高脂肪。因此，研究人員建議將膳食纖維添加進(jìn)肉制品中，降低脂肪含量，促進(jìn)膳食纖維每日攝入量[4]。

東北酸菜是中國(guó)東北部地區(qū)傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，具有悠久的歷史。傳統(tǒng)的東北酸菜通常以秋后的大白菜為原料，通過(guò)晾曬、生漬、裝缸、注水等步驟[5]，利用自然環(huán)境以及原料中自帶的乳酸菌發(fā)酵一個(gè)月制成。酸菜不但能夠最大限度地保存原有蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)成分[6]，在酸菜發(fā)酵過(guò)程中還產(chǎn)生了各種有機(jī)酸、酶、膽堿、多糖、酚類物質(zhì)等[7-8]。發(fā)酵生成的乳酸還賦予了酸菜獨(dú)特的風(fēng)味，具有保持胃腸道正常生理功能之功效[9]。同時(shí)，酸菜具有較高含量的膳食纖維，這些纖維具有很強(qiáng)的與水和油脂結(jié)合的能力，可以改善肉制品的風(fēng)味和組織特性，增加功能性，提高烹飪產(chǎn)量等優(yōu)良特性。車宇博等[10]將12%的酸菜粉添加到風(fēng)干香腸中，發(fā)現(xiàn)風(fēng)干香腸的色澤、質(zhì)構(gòu)均有下降；且儲(chǔ)藏100 d后過(guò)氧化值和酸價(jià)大幅下降，脂質(zhì)過(guò)氧化物抑制率顯著上升。齊曉娜[11]將酸菜粉添加到廣式臘腸中，發(fā)現(xiàn)與對(duì)照組相比，添加1%酸菜粉對(duì)廣式臘腸的理化性質(zhì)無(wú)不良影響，且有助于風(fēng)味物質(zhì)的形成。這樣的研究結(jié)果上的差異可能是因?yàn)樗岵朔N類、添加量和添加方式及肉制品種類不同所造成。

目前東北酸菜在肉制品方向的應(yīng)用多見于發(fā)酵香腸，而在乳化香腸的應(yīng)用還未見報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)以市售五種東北酸菜為研究對(duì)象，通過(guò)熱風(fēng)干燥后打粉的處理方式將其添加到乳化香腸加工中，研究東北酸菜添加量對(duì)乳化香腸理化感官性能的影響，以達(dá)到豐富乳化香腸品種、增加功能性、優(yōu)化乳化香腸品質(zhì)和風(fēng)味的目的，為東北酸菜在肉制品中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

豬后鞧肉（冷鮮肉）、豬背膘、腸衣、香辛料、五種商品酸菜（編號(hào)s1～s5） 大慶市九區(qū)批發(fā)市場(chǎng)，具有正規(guī)廠家，密封包裝出廠滅菌。

NMI 20-15低場(chǎng)核磁共振成像儀 蘇州紐邁分析儀器股份有限公司；TA-XT2i質(zhì)構(gòu)分析儀 英國(guó)Smsta公司；MEW 710絞肉機(jī)、MWF 591灌腸機(jī)德國(guó)Mado有限公司；BYXX-50煙熏爐 嘉興艾博實(shí)業(yè)有限公司；CR-410色差計(jì) 日本Konica Minolta公司；BCD-439 wkk1FYM電冰箱 海信容聲（廣東）冰箱有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 酸菜基礎(chǔ)指標(biāo)測(cè)定

1.2.1.1 水分含量 按照GB 5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品食品中水分的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

1.2.1.2 亞硝酸鹽含量 參照GB 5009.33-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》中分光光度法測(cè)定，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，回歸方程為A=0.9271C-0.012，R2=0.9992呈線性關(guān)系。

1.2.1.3 pH和總酸含量 pH測(cè)定：取10 g固液混合樣品放入無(wú)菌均質(zhì)袋中均質(zhì)，靜置后在室溫條件下利用pH儀測(cè)定pH，每組重復(fù)測(cè)定3次。總酸含量測(cè)定：參考GB/T 12456-2008《食品中總酸的測(cè)定》中的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.1.4 纖維含量測(cè)定 使用半自動(dòng)纖維分析儀，參考魏濤等[12]試驗(yàn)方法，依據(jù)應(yīng)用濾袋技術(shù)測(cè)定中性洗滌纖維（NDF）和酸性洗滌纖維（ADF）含量。計(jì)算公式如下：

式中：m1為空袋質(zhì)量，g；m為樣品質(zhì)量，g；m2為提取處理后樣品殘?jiān)?濾袋質(zhì)量，g；C1為空白袋子校正系數(shù)（烘干后質(zhì)量/原來(lái)質(zhì)量）。

1.2.1.5 菌落總數(shù) 按照王惋等[13]的試驗(yàn)方法，參考GB 4789.2-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

1.2.1.6 氯化鈉含量 氯化鈉含量測(cè)定方法依據(jù)GB 5009.42-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食鹽指標(biāo)的測(cè)定》。

1.2.2 酸菜粉制備及最佳酸菜粉添加量的確定

1.2.2.1 酸菜粉制備 將酸菜擠干水分，置于熱風(fēng)干燥機(jī)中，60 ℃，12 h。研磨至小于0.5 mm（35目）大小，塑封，-20 ℃儲(chǔ)存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.2.2 添加酸菜香腸工藝

操作要點(diǎn)：主輔料：豬肉剔除肉眼可見的筋膜、切成小塊（2×2×2 cm）等預(yù)處理，調(diào)整肥瘦肉比為1:4；其他輔料添加量按原料肉總質(zhì)量計(jì)，食鹽4%（瘦肉添加3%，肥肉添加1%）、亞硝酸鹽0.015%、淀粉4%、大豆分離蛋白3%、紅曲粉0.2%、胡椒粉0.2%、白砂糖0.5%、蒜粉1%、冰水25%；

香腸分組：C0對(duì)照組；C1添加1%酸菜粉；C2添加3%酸菜粉；C3添加5%酸菜粉；C4添加7%酸菜粉；

斬拌：斬拌時(shí)間為10 min，先低速后高速斬拌5 min，加入輔料高速斬拌5 min，冰水分三次加入；

灌腸：選擇七路豬腸衣進(jìn)行灌制；

烘烤：將灌好的香腸掛于烘烤箱中，于45 ℃烘烤2 h，升溫至55 ℃烘烤2 h，再升溫至65 ℃烘烤1 h，最后置于80 ℃下中心溫度達(dá)到72 ℃停止；

包裝和冷藏：加熱處理后的香腸，在室溫下冷卻至約25 ℃，然后進(jìn)行真空包裝，放置4 ℃冷藏室保存至測(cè)定。

1.2.3 酸菜粉添加對(duì)香腸理化感官特性的影響測(cè)定

1.2.3.1 肉糜黏度 使用流變儀測(cè)定肉糜黏度。取斬拌后的肉餡樣置于儀器內(nèi)，控溫4 ℃，測(cè)試時(shí)間300 s，共選取30個(gè)測(cè)量點(diǎn)，取過(guò)程中的最大黏度值進(jìn)行分析。

1.2.3.2 香腸pH和色度 用色差儀測(cè)定香腸色度，其中L*表示亮度，a*表示紅度值，b*表示黃度值，pH直測(cè)儀測(cè)定香腸pH值，每組使用前用pH為4.6和7.0的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行標(biāo)定。

1.2.3.3 香腸T2馳豫時(shí)間和水分分布 參考程天賦等[14]的實(shí)驗(yàn)方法，標(biāo)品在自由感應(yīng)衰減序列下進(jìn)行校正。利用取樣器從香腸上取直徑0.5 cm、高2.0 cm的圓柱形樣品，以聚四氟乙烯袋均勻包裹，置于直徑1.4 cm、高20.0 cm的圓柱形檢測(cè)管中，放入直徑1.8 cm的測(cè)試探頭內(nèi)。在CPMG（Carr-Purcell-Meiboom-Gill）脈沖序列下以19 MHz的質(zhì)子共振頻率和3000 ms的周期測(cè)定T2弛豫時(shí)間。儀器將在16次累加掃描過(guò)程中，從5000個(gè)取樣點(diǎn)獲取回波數(shù)據(jù)，回波延時(shí)0.15 ms。

1.2.3.4 水分含量和持水性 水分含量：取大于0.5 g不含腸衣的樣品切碎，置于快速水分測(cè)定儀上，控溫100 ℃，結(jié)束模式為90 s內(nèi)質(zhì)量變化小于1 mg。待測(cè)定結(jié)束記錄示數(shù)。

持水性：稱取0.5 g樣品置于Whatman No.2濾紙上，使用實(shí)驗(yàn)用按壓機(jī)以40 kg/cm2在2塊亞克力板間壓制1 min。利用求積儀測(cè)定濾紙上樣品的面積（S1，mm2）和水印面積（S2，mm2）。持水性按照下式計(jì)算。

1.2.3.5 質(zhì)構(gòu)分析 參考張翼飛等[15]的試驗(yàn)方法，采用質(zhì)構(gòu)分析儀測(cè)定樣品的硬度、彈性、黏聚性、咀嚼度、膠著度和回復(fù)性。在常溫下將帶腸衣的樣品切成2 cm高的圓柱，采用P50探頭進(jìn)行測(cè)定，測(cè)試前速率2 mm/s，測(cè)試速率1 mm/s，測(cè)試后速率1 mm/s，2次壓縮間隔時(shí)間5 s，壓縮程度1 cm。

1.2.3.6 感官評(píng)價(jià) 依據(jù)色澤、口感和切片性制作感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)（見表1），進(jìn)行感官評(píng)定分析，成品分別給有經(jīng)驗(yàn)的10位食品專業(yè)品嘗員品嘗，然后對(duì)成品進(jìn)行打分，最后取其平均分為總感官評(píng)分。

1.3 數(shù)據(jù)處理

本實(shí)驗(yàn)進(jìn)行了三批次，每次進(jìn)行了三重復(fù)測(cè)試，每項(xiàng)最終數(shù)據(jù)為三批次三重復(fù)的平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。數(shù)據(jù)采用SPSS 23分析軟件，進(jìn)行單因素ANOVA檢驗(yàn)，事后多重比較選擇LSD，置信水平為95%。

2 結(jié)果與分析

2.1 東北酸菜基礎(chǔ)指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

市售五種酸菜水分含量測(cè)定結(jié)果（表2）均在87%以上，其中s1、s3、s4、s5四組差異不顯著（P＞0.05），s2水分含量顯著低于其他四組（P＜0.05）。五種酸菜亞硝酸鹽含量測(cè)定結(jié)果在0.38～0.66 mg/kg之間，均小于國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定腌漬食品中亞硝酸鹽含量（20 mg/kg）[16]。其中亞硝酸鹽含量從高到低的順序?yàn)閟1＞s5＞s3＞s4＞s2。五種樣品酸菜的pH由高至低的順序?yàn)閟2＞s1＞s3＞s5＞s4，總酸含量由高至低的順序?yàn)閟2＞s3＞s4＞s1＞s5。

通過(guò)對(duì)五種東北酸菜中性洗滌纖維（NDF%）質(zhì)量分?jǐn)?shù)和酸性洗滌纖維（ADF%）質(zhì)量分?jǐn)?shù)進(jìn)行測(cè)定結(jié)果，s2和s3兩種樣品的NDF%和ADF%顯著（P＜0.05）高于其他樣品（表2）。對(duì)市售五種東北酸菜樣液進(jìn)行培養(yǎng)，均未生長(zhǎng)出菌落（表2），商品包裝顯示，五種商品出廠前均進(jìn)行滅菌處理。市售五種酸菜樣品的氯化鈉含量在0.431%～0.482%之間，各樣品間氯化鈉含量差異不顯著（P＜0.05），遠(yuǎn)低于農(nóng)業(yè)部綠色食品醬腌菜標(biāo)準(zhǔn)中的食鹽含量[17]（≦10%），符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

表2 東北酸菜基礎(chǔ)指標(biāo)Table 2 Basic indexes of northeast Chinese sauerkraut

通過(guò)對(duì)以上各指標(biāo)測(cè)定結(jié)果進(jìn)行分析，與其他組相比，s2樣品具有更高的總酸、纖維及干物質(zhì)含量，同時(shí)亞硝酸鹽和氯化鈉含量較低，因此選擇s2樣品作為研究對(duì)象。

2.2 東北酸菜香腸理化感官分析

2.2.1 酸菜香腸肉糜黏度 肉糜黏度是影響香腸加工過(guò)程中灌腸工序和產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標(biāo)。測(cè)定酸菜粉對(duì)肉糜黏度的影響，結(jié)果（圖1）顯示，隨著酸菜粉添加量逐漸增加，肉糜黏度顯著下降（P＜0.05）；其中添加1%、3%酸菜粉處理組之間沒有顯著差異（P＞0.05），5%、7%的酸菜粉處理組之間沒有顯著差異（P＞0.05）。這可能是有兩種原因產(chǎn)生的：其一，酸菜纖維具有吸水性，使體系中的游離水含量發(fā)生變化，影響了蛋白質(zhì)的水合特性，進(jìn)而影響乳化體系[18]。其二，由于酸菜的pH在3.8左右，本實(shí)驗(yàn)雖然去掉酸菜汁制備粉劑來(lái)添加，但可能對(duì)肉糜乳化體系的pH降低還是有所影響，對(duì)蛋白質(zhì)之間的相互作用產(chǎn)生負(fù)面影響，進(jìn)而影響肉糜黏度。此結(jié)果暗示，在肉糜中添加同量水分的情況下酸菜粉添加可以降低肉糜黏度而利于灌腸工序，但添加量過(guò)多時(shí)會(huì)影響蛋白質(zhì)之間的相互作用，從而可能影響香腸的硬度彈性等質(zhì)地品質(zhì)。

圖1 酸菜粉添加量對(duì)香腸肉糜黏度的影響Fig.1 Effect of sauerkraut powder on viscosity of sausage

2.2.2 酸菜香腸pH 本實(shí)驗(yàn)中酸菜粉的添加使香腸pH呈下降趨勢(shì)，且酸菜粉添加量增多使香腸pH顯著（P＜0.05）下降（圖2）。這是由于酸菜pH較低（見表2），雖然以制備粉劑來(lái)添加，但隨著添加量的增加還是顯著（P＜0.05）影響了香腸pH，當(dāng)酸菜粉添加量達(dá)到7%時(shí)，香腸pH下降至5.49，側(cè)面印證了降低肉糜黏性的原因。Lee等[19]將pH為4.48的2% kimchi粉添加到香腸中，也使香腸的pH顯著下降，與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。本實(shí)驗(yàn)配方中未添加食用磷酸鹽，在實(shí)際生產(chǎn)中可以考慮適當(dāng)添加堿性磷酸鹽[20]中和酸菜粉的酸性，從而改善添加酸菜粉降低pH帶來(lái)的負(fù)面影響。

圖2 酸菜粉添加量對(duì)香腸pH的影響Fig.2 Effect of sauerkraut powder on pH value of sausage

2.2.3 酸菜香腸色澤 從圖3中可以看出，酸菜粉的添加對(duì)香腸的紅度值未產(chǎn)生影響，但使亮度和黃度值顯著（P＜0.05）上升。產(chǎn)生這種結(jié)果的原因可能是，酸菜粉本身呈淡黃色，添加到香腸中對(duì)香腸色澤產(chǎn)生了顯著的影響。這一結(jié)果與Kim等[21]將米糠纖維添加進(jìn)豬肉干中，顯著提高了豬肉干黃度值的研究報(bào)告相似。Ktari等[22]研究結(jié)果顯示纖維吸水會(huì)產(chǎn)生光反射，導(dǎo)致亮度值的上升，與本實(shí)驗(yàn)中酸菜粉添加量的增加導(dǎo)致香腸亮度增加的結(jié)果一致。

圖3 酸菜粉添加量對(duì)香腸色澤的影響Fig.3 Effect of sauerkraut powder on sausage color

2.2.4 酸菜香腸水分含量和持水性 從圖4中可以看出酸菜粉的添加使香腸的水分含量和持水性顯著（P＜0.05）升高，隨著酸菜粉添加量的增加，香腸的水分含量和持水性均顯著（P＜0.05）上升。這可能是由于添加的酸菜纖維具有多孔性和親水性，提高了肉制品與水的結(jié)合能力。這一點(diǎn)在其他科研人員的研究報(bào)告中也得到了證明[23-24]。但此結(jié)果與本實(shí)驗(yàn)測(cè)定肉糜粘性和香腸pH后預(yù)測(cè)的香腸保水性下降相悖，說(shuō)明乳化香腸中添加酸菜粉降低肉糜粘性和香腸pH從而對(duì)保水性可能產(chǎn)生的負(fù)面影響遠(yuǎn)低于酸菜粉直接對(duì)乳化性香腸保水性和持水性的正面影響。如果添加堿性磷酸鹽降低添加酸菜粉而產(chǎn)生的負(fù)面影響，酸菜粉對(duì)乳化性香腸保水性的提高可能更多。

圖4 酸菜粉添加量對(duì)香腸水分含量、持水性的影響Fig.4 Effects of sauerkraut homogenate powder on water content and water holding capacity of sausage

2.2.5 酸菜香腸質(zhì)構(gòu) 酸菜粉對(duì)香腸質(zhì)構(gòu)的影響測(cè)定結(jié)果（表3）顯示，隨著酸菜粉添加量的增加，香腸硬度和咀嚼度均顯著（P＜0.05）升高，但添加量達(dá)到7%時(shí)開始降低；彈性、粘聚性、膠著度和回復(fù)性等是添加3%酸菜粉時(shí)達(dá)到最高，其后隨添加量的增加而降低。這一結(jié)果提示，當(dāng)纖維添加量合適時(shí)，由于具有良好的與水結(jié)合的能力，可以參與形成穩(wěn)固的凝膠結(jié)構(gòu)，與Sarteshnizia等[25]的研究報(bào)告一致。Schuh等[26]、Han等[27]報(bào)告，纖維添加過(guò)多使肉糜黏度下降，香腸成熟后未轉(zhuǎn)化成連貫的蛋白質(zhì)-水-蛋白質(zhì)的凝膠網(wǎng)絡(luò)。這解釋了酸菜粉添加量超過(guò)一定范圍時(shí)出現(xiàn)各種質(zhì)構(gòu)品質(zhì)降低的原因。

表3 酸菜粉添加量對(duì)香腸質(zhì)構(gòu)的影響Table 3 Effect of sauerkraut powder on texture of sausage

2.2.6 酸菜粉添加對(duì)香腸T2馳豫時(shí)間的影響 酸菜粉添加對(duì)香腸T2馳豫時(shí)間的影響測(cè)定結(jié)果（圖5）中可以直觀地看出四個(gè)明顯的水分分布狀態(tài)，0.1～1 ms為強(qiáng)結(jié)合水T20，1～10 ms為弱結(jié)合水T21，10～100 ms為不易流動(dòng)水T22，100～1000 ms為自由水T23。添加酸菜粉使T22、T23波峰左移，水分與組織的結(jié)合性明顯增強(qiáng)。酸菜以酸菜粉形式添加時(shí)，各處理組均發(fā)生了自由水向不易流動(dòng)水遷移、不易流動(dòng)水向結(jié)合水遷移的情況。在香腸水分分布最多的是T22不易流動(dòng)水，它反映了肌原纖維內(nèi)水分的流動(dòng)性，不同添加量的酸菜粉對(duì)這一部分水分產(chǎn)生了明顯的影響[28]。由于纖維的添加，更多的水分子被束縛在纖維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的內(nèi)部[29]，導(dǎo)致T22馳豫時(shí)間的減少，香腸的持水性變好。在香腸熟制過(guò)程中，由于熱誘導(dǎo)蛋白質(zhì)變性，肌原纖維結(jié)構(gòu)收縮，導(dǎo)致束縛在肌原纖維結(jié)構(gòu)中的水量減少[30]，產(chǎn)生蒸煮損失。而添加酸菜纖維可以有效改善這一問(wèn)題，增強(qiáng)香腸持水性。這一結(jié)果暗示，酸菜粉可以增加乳化性香腸中結(jié)合水和半結(jié)合水含量，這將有利于提高產(chǎn)品出品率。

圖5 酸菜粉添加量對(duì)香腸水分分布的影響Fig.5 Effect of sauerkraut powder on water distribution of sausage

2.2.7 酸菜香腸感官評(píng)定 通過(guò)對(duì)樣品進(jìn)行感官分析，評(píng)估香腸色澤、口感和切片性的平均值結(jié)果顯示（圖6），隨著酸菜添加量的逐漸增多，感官評(píng)分總體上逐漸下降趨勢(shì)。但對(duì)照組和添加1%、3%酸菜粉的處理組之間沒有顯著差異（P＞0.05），且得分顯著高于其他兩個(gè)處理組（P＜0.05）。而添加5%、7%酸菜粉的處理組顯示結(jié)構(gòu)較松散，適口性較差。這與本實(shí)驗(yàn)中對(duì)香腸質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定結(jié)果相符，當(dāng)纖維添加量合適時(shí)，由于纖維具有良好的與水結(jié)合的能力，使香腸成熟后轉(zhuǎn)化成連貫的蛋白質(zhì)-水-蛋白質(zhì)的凝膠網(wǎng)絡(luò)，進(jìn)而提升香腸的口感與組織狀態(tài)。Lee等[19]在不同添加量的kimchi粉對(duì)香腸品質(zhì)的影響中報(bào)告，添加2% kimchi粉有助于改善香腸品質(zhì)，而添加量達(dá)到3%及以上時(shí)會(huì)顯著增加蒸煮損，Kim等[21]的研究報(bào)告也得到了在肉干中添加過(guò)量纖維（3%米糠纖維）導(dǎo)致香腸品質(zhì)下降的結(jié)論，均與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果相似。由此可以確定添加3%的東北酸菜粉可以增加乳化性香腸的咀嚼性，使香腸色澤紅潤(rùn)，組織細(xì)膩，具有酸菜的獨(dú)特風(fēng)味，可為乳化性香腸提供較好口感。

圖6 酸菜粉添加量對(duì)香腸感官的影響Fig.6 Effect of sauerkraut powder on the sensory of sausage

3 結(jié)論

對(duì)5種東北酸菜進(jìn)行理化特性分析和研究添加?xùn)|北酸菜粉的乳化性香腸品質(zhì)特性結(jié)果顯示，東北酸菜以粉劑添加到乳化性香腸加工中，可使肉糜黏度和香腸pH降低，顯著（P＜0.05）提高香腸的亮度、黃度值、水分含量和持水性，適量添加酸菜粉可以增加乳化性香腸中結(jié)合水和半結(jié)合水含量，從而可改善乳化性香腸質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，且在乳化性香腸加工中添加3%的s2東北酸菜粉，其品質(zhì)最佳，生產(chǎn)特色香腸是可行的。