不同泥料紫砂壺對(duì)烏龍茶茶湯品質(zhì)的影響

李璇，金恩惠，沈映斌，張曉，屠幼英，何普明*

（1.浙江大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物技術(shù)學(xué)院茶學(xué)系，杭州 310058；2.宜興市中超利永紫砂陶有限公司，江蘇無錫 214221）

烏龍茶主要產(chǎn)于廣東、臺(tái)灣以及閩北、閩南等地，屬于六大茶類之一，為半發(fā)酵茶。烏龍茶因其原料品種、做青的程度以及焙火程度等不同而呈現(xiàn)出獨(dú)特和多元的香型，也因此受到廣大消費(fèi)者的青睞。烏龍茶內(nèi)含物質(zhì)豐富，其茶湯中富含茶多酚、氨基酸、生物堿、茶多糖、茶黃素、茶紅素等能夠提升茶葉品質(zhì)的物質(zhì)[1]，尤其是多糖含量豐富，高于紅茶和綠茶。良好的口感是評(píng)判茶葉品質(zhì)的重要因素之一，茶湯呈現(xiàn)出的獨(dú)特滋味是由各種內(nèi)含物質(zhì)相互協(xié)調(diào)、彼此配合而呈現(xiàn)的綜合效果。據(jù)研究可知，閩南鐵觀音滋味以醇厚甘爽為主[2]，其內(nèi)含物質(zhì)中酯型兒茶素在兒茶素總量中占比較高，游離氨基酸及可溶性糖的含量也較高，這種內(nèi)含物質(zhì)的比例形成其特有的“音韻”[2-3]。

烏龍茶香氣成分一直是研究的重點(diǎn)之一[4]。目前，已知茶葉香氣物質(zhì)主要包括醇類、酯類、碳?xì)浠衔?、酮類、酚類、?nèi)酯類、含氮化合物和醛類等[5]。烏龍茶的香氣成分比很多其他茶類豐富，有300 多種香氣物質(zhì)，根據(jù)主要碳鏈和母核區(qū)分，可以分為脂肪族、芳香族和萜類化合物[6]，其關(guān)鍵呈香物質(zhì)有芳樟醇及其氧化物、苯乙醇、茉莉酮、烯基己醇、茉莉內(nèi)酯、橙花叔醇、吲哚、植醇、戊酸、法尼烯等[7-8]。其中萜類物質(zhì)不僅味道好、含量較高，而且沸點(diǎn)普遍較高，對(duì)烏龍茶的花香貢獻(xiàn)最大[4]。大多香氣研究都集中于加工過程和保存過程的香氣變化及機(jī)制，而對(duì)沖泡過程中香氣控制和變化的研究較少。

宜興紫砂壺是中國(guó)特有的泡茶器具，歷史可追溯至明代。用于制壺的泥料一般深藏于紫砂巖石層，分布于頁(yè)巖（甲泥）的泥層之間，制壺時(shí)的燒制溫度低于瓷器的燒制溫度，在1 100～1 250 ℃之間。根據(jù)制作泥料的不同，可將宜興紫砂壺分為不同的花色，紅泥、段泥、紫泥等為常用的泥料，不同泥料之間的差別主要在于其原礦中離子成分結(jié)構(gòu)以及泥料顆粒大小的不同，如紅泥和紫泥的礦脈里鐵質(zhì)成分含量較高。這種泥料之間的差異進(jìn)而影響到制壺過程中的燒制溫度和收縮率，以及燒制成壺后壺身的孔隙度、透氣性、保溫性等[9]。研究發(fā)現(xiàn)，用光學(xué)顯微鏡觀察紫砂壺的胎體，其表面泥料夾雜較多細(xì)小的石英顆粒，不同于陶瓷致密光滑的表面，紫砂壺胎體的斷面分布了很多氣孔，直徑為0.01～0.02 mm[10]，且相互間連成線狀通氣孔道。江夏等[11]發(fā)現(xiàn)，這些通氣孔道總體的空隙率達(dá)到了17.35%。在泡茶的時(shí)候，空隙結(jié)構(gòu)可以減少高溫?zé)崤蛎浺鸬牟鑹仄屏训娘L(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)，茶湯中的一些內(nèi)含成分、揮發(fā)性香氣物質(zhì)會(huì)通過這些空腔溢出。紫砂壺作泡茶的器具被贊譽(yù)為：“泡茶既不失原味，又能夠更好地展現(xiàn)出茶葉的品質(zhì)和特點(diǎn)?！贝送?，還有很多茶客認(rèn)為紫砂壺是沖泡烏龍茶的最佳器具，用紫砂壺沖泡的烏龍茶風(fēng)味絕佳。張穎彬等[12]利用感官審評(píng)的方法對(duì)烏龍茶紫砂壺沖泡的方法進(jìn)行了一定的研究，但迄今為止鮮有關(guān)于其茶湯內(nèi)含物質(zhì)及香氣成分相關(guān)的數(shù)據(jù)。本文深入研究了紫砂壺在沖泡茶葉過程中茶湯的內(nèi)含物質(zhì)及揮發(fā)性香氣物質(zhì)成分的組成，以期探明不同材質(zhì)紫砂壺在沖泡烏龍茶時(shí)的差異性，為日常飲茶擇器及未來紫砂壺產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供理論支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

清香型安溪鐵觀音，由福建省惜緣茶業(yè)有限公司提供[13]。

由紅泥、紫泥、段泥3種不同泥料構(gòu)成的容量均為300 mL的紫砂壺，由江蘇省宜興市中超利永紫砂陶有限公司提供。

咖啡堿（caffeine）標(biāo)樣購(gòu)自海南群力藥業(yè)有限公司，純度＞98%。液相色譜分析中用到的有機(jī)溶劑如甲醇、乙腈等均為色譜純，其余用到的試劑均為純度大于98%的分析純。水（H2O）為實(shí)驗(yàn)室一級(jí)用水，電導(dǎo)率（25 ℃）為0.01 mS/m。

1.2 儀器與設(shè)備

AL 104 電子天平（瑞士Mettler Toledo 公司）、DK-S28 電熱恒溫水浴鍋（上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司）、20 mL 精密螺紋玻璃瓶（德國(guó)CNW 科技公司）、GCMS-QP2010SE 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（日本Shimadzu 公司）、SH-Rxi-5Sil MS 氣相色譜柱（日本Shimadzu 公司）、SPME 手動(dòng)進(jìn)樣手柄與50/30 μm DVB/CAR/PDMS 纖維萃取頭（美國(guó)Supelco公司）、LC-2010HT 液相色譜儀（日本Shimadzu公司）。

1.3 方法

1.3.1 感官審評(píng)與理化成分測(cè)定

1.3.1.1 茶湯制備

稱取5.60 g干茶樣（精確至0.01 g）于紫砂壺中，加入沸騰的蒸餾水280 mL，靜置1 min 后趁熱減壓過濾得到第1 泡茶湯，記作1 min 茶湯；待紫砂壺冷卻至室溫后，再加入沸騰的蒸餾水280 mL，靜置2 min 后趁熱減壓過濾得到第2 泡茶湯，記作3 min茶湯；待紫砂壺冷卻至室溫后，再加入沸騰的蒸餾水280 mL，靜置2 min 后趁熱減壓過濾得到第3 泡茶湯，記作5 min茶湯。燒杯（CK）以及紅泥、紫泥、段泥紫砂壺泡制的茶湯作為對(duì)照組和實(shí)驗(yàn)組。

1.3.1.2 審評(píng)方法

由來自浙江大學(xué)茶學(xué)系具有國(guó)家級(jí)評(píng)茶師資格的8 名師生組成審評(píng)小組。將茶湯倒入審評(píng)碗中，看湯色，聞香氣，然后評(píng)滋味。湯色、香氣和滋味分別按照0.2、0.4和0.4的權(quán)重計(jì)算總分。

1.3.1.3 茶湯各成分的測(cè)定方法

茶湯中水浸出物含量測(cè)定采用蒸汽煮漬法[14]；茶多酚含量測(cè)定采用福林酚比色法[15]；游離氨基酸總量測(cè)定采用茚三酮比色法[16]；可溶性糖含量測(cè)定采用蒽酮硫酸比色法[17]；咖啡堿含量測(cè)定采用高效液相色譜法（high performance liquid chromatography,HPLC）[18]。

1.3.2 香氣的測(cè)定

1.3.2.1 茶湯制備

對(duì)照組茶湯（CK）：準(zhǔn)確稱取5.00 g安溪鐵觀音于250 mL 燒杯中，注入100 mL 沸水并使茶葉全部浸沒，封口膜密封浸泡5 min，用2層紗布過濾，得到的茶湯樣品記為對(duì)照組茶湯，即常規(guī)處理。

實(shí)驗(yàn)組茶湯：分別準(zhǔn)確稱取5.00 g 安溪鐵觀音于紅泥、紫泥、段泥紫砂壺中，注入100 mL沸水并使茶葉全部浸沒，蓋上壺蓋密封浸泡5 min，趁熱過濾得到茶湯樣品。

1.3.2.2 頂空液相微萃取（headspace liquid-phase microextraction,HS-SPME）

稱取2 g NaCl 于20 mL 頂空瓶中，依次加入磁力轉(zhuǎn)子、5.9 mL茶湯樣品、100 μL 0.062 5 mL/L 2-辛醇內(nèi)標(biāo)。將萃取頭插入樣品瓶中，于磁力攪拌器中70 ℃水浴平衡10 min，然后推出纖維頭頂空萃取60 min，備用。

1.3.2.3 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatographymass spectrometry,GC-MS）分析

氣相色譜（GC）條件：氣相色譜柱為SH-Rxi-5Sil MS 毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；進(jìn)樣口溫度為230 ℃，載氣為99.99%高純氦氣，不分流進(jìn)樣，柱流速為1.0 mL/min。升溫程序?yàn)椋撼跏紲囟?0 ℃，保持5 min，以3 ℃/min 升溫至85 ℃，保持2 min，再以2 ℃/min 升溫至155 ℃，保持2 min，最后以7 ℃/min升溫至225 ℃，保持5 min。

質(zhì)譜（MS）條件：離子源為電子電離源（electron ionization source,EI）；離子源溫度180 ℃，轉(zhuǎn)接口溫度250 ℃，掃描范圍為35～500 amu。

揮發(fā)性物質(zhì)的定性定量分析：由GC-MS 分析得到揮發(fā)性物質(zhì)的總離子色譜圖，得到的各組分在NIST17 質(zhì)譜庫(kù)檢索，篩選出匹配度＞85 的化合物，參考相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道[19-21]進(jìn)行定性，并計(jì)算出其含量。

1.3.3 統(tǒng)計(jì)學(xué)分析

所有實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次。數(shù)據(jù)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的形式表示；揮發(fā)性香氣成分主成分分析（principal component analysis, PCA）采用SPSS 20.0軟件進(jìn)行[22]，判斷揮發(fā)性香氣成分的聚類特征。同時(shí)，對(duì)不同處理間不同香氣的組成、種類、含量等進(jìn)行比較，組間差異比較采用t檢驗(yàn)，P＜0.05 表示差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同泥料紫砂壺茶湯的主要呈味物質(zhì)比較

表1為用不同紫砂壺沖泡清香型鐵觀音茶湯中內(nèi)含成分的檢測(cè)結(jié)果。從3次沖泡后茶湯中成分的整體變化趨勢(shì)來看，實(shí)驗(yàn)組的茶湯內(nèi)含成分含量均高于對(duì)照組（燒杯），且不同于對(duì)照組的第3 泡茶湯中大多數(shù)內(nèi)含物質(zhì)（如總的水浸出物和氨基酸）的浸出量呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，用不同的紫砂壺沖泡的茶湯內(nèi)含物質(zhì)的含量都隨沖泡次數(shù)增加而遞增。

表1 不同泥料紫砂壺茶湯中呈味物質(zhì)的含量Table 1 Flavoring component contents in infusion in different clay materials made bocarro teapots%

比較不同處理茶湯的水浸出物，最終累計(jì)含量從高到低依次為紅泥壺、紫泥壺、段泥壺和對(duì)照組，其值分別為16.21%、16.05%、15.80%、10.10%，實(shí)驗(yàn)組均顯著高于對(duì)照組，但實(shí)驗(yàn)組之間均無顯著性差異。比較不同處理茶湯的茶多酚含量，最終累計(jì)含量紫泥壺最高，為3.45%，段泥壺次之，為3.38%，二者都顯著高于紅泥壺（3.28%）和對(duì)照組（2.80%）。比較不同處理茶湯的咖啡堿，最終累計(jì)含量紫泥壺最高，為2.45%，段泥壺次之，為2.22%，且顯著高于紅泥壺（1.57%）和對(duì)照組（1.03%）。比較不同處理茶湯的氨基酸含量，最終累計(jì)含量紅泥壺和段泥壺較高，分別為1.50%和1.54%，均顯著高于紫泥壺（1.38%）和對(duì)照組（1.25%）。比較不同處理茶湯的可溶性糖含量，最終累計(jì)含量段泥壺最高，為2.94%，紅泥壺次之為，2.75%，且均顯著高于紫泥壺（2.64%）和對(duì)照組（2.30%），與氨基酸含量的變化趨勢(shì)一致。

2.2 不同泥料紫砂壺茶湯香氣成分的比較

采用頂空液相微萃取/氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（HS-SPME/GC-MS）對(duì)用不同泥料紫砂壺浸提獲得的安溪鐵觀音茶湯的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分析，結(jié)合NIST17 譜庫(kù)，篩選出匹配度大于85 的化合物。本次實(shí)驗(yàn)中不同泥料紫砂壺沖泡處理下鐵觀音茶湯所檢出的香氣物質(zhì)數(shù)量如圖1 所示。從中可知：從香氣物質(zhì)種類的數(shù)量來看，紅泥壺、紫泥壺、段泥壺組分別有40、43、40種香氣物質(zhì)，與對(duì)照組相比差異顯著（P＜0.05）；紫砂壺沖泡鐵觀音可使茶湯的香氣物質(zhì)種類顯著增加，但3 種泥料紫砂壺之間無顯著性差異。

圖1 不同泥料紫砂壺沖泡鐵觀音所檢出的香氣物質(zhì)數(shù)量Fig.1 Number of aroma components detected in brewing Tieguanyin tea by different clay materials made boccaro teapots

對(duì)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行定量分析，篩選出的38種香氣成分及其含量如表2 所示，實(shí)驗(yàn)組茶湯中的香氣物質(zhì)含量均高于對(duì)照組，其中以紅泥壺中茶湯香氣物質(zhì)總含量最高，為對(duì)照組的9.24 倍，紫泥壺和段泥壺的分別為對(duì)照組的3.78倍和4.22倍。

表2 不同泥料紫砂壺沖泡鐵觀音所檢出的香氣成分含量Table 2 Contents of aroma components detected in brewing Tieguanyin tea by different clay materials made boccaro teapots 10－3 μL/L

對(duì)所檢出的香氣成分進(jìn)行分類整理，大致歸為以下9 類化合物：醇類（9 種）、酯類（9 種）、酮類（8種）、醛類（4種）、酚類（2種）、含氮類（2種）、碳?xì)浠衔铮? 種）、酸類（1 種）和其他（1 種）。結(jié)果如圖2所示：酯類、醇類、酮類和含氮化合物為烏龍茶茶湯的主要香氣組分。紫砂壺沖泡處理使得茶湯中各類香氣物質(zhì)的占比發(fā)生了改變：在對(duì)照組中，含氮類化合物含量最高，約占總香氣成分含量的41%，其次是醇類和酯類，分別占20.10%、19.61%；而在實(shí)驗(yàn)組中，醇類和酯類香氣物質(zhì)含量占比均有所提升，在段泥壺材質(zhì)處理的茶湯中，醇類物質(zhì)含量占比最高，為36.08%。

圖2 不同泥料紫砂壺沖泡鐵觀音所檢出的各香氣成分含量Fig.2 Contents of aroma compounds detected in brewing Tieguanyin tea by different clay materials made boccaro teapots

由于各香氣成分含量差異較大且檢出閾值不同，為使該結(jié)果更為直觀，將香氣含量數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化后制作熱圖。通過觀察不同處理香氣成分的熱度圖，能夠更直觀地比較香氣成分含量的變化。由圖3 可觀察到，實(shí)驗(yàn)組中用紫砂壺沖泡的茶湯香氣物質(zhì)濃度相比于對(duì)照組整體有所提高，很多關(guān)鍵香氣物質(zhì)含量顯著高于對(duì)照組，如橙花叔醇（玫瑰、紫丁香香氣）、芳樟醇（鈴蘭香氣）及其氧化產(chǎn)物、苯乙醇（玫瑰花香氣）及其氧化產(chǎn)物、茉莉酮（茉莉花香氣）及其衍生產(chǎn)物、吲哚（丁香香氣）、α-紫羅蘭酮（紫羅蘭香氣）及其衍生物、香葉基丙酮（木蘭香氣）等物質(zhì)。

圖3 各組香氣成分含量標(biāo)準(zhǔn)化值熱圖Fig.3 Heat map of standardized values of aroma components in each group

表2（續(xù)）Continuation of Table 210－3 μL/L

同時(shí)，不同泥料紫砂壺對(duì)鐵觀音的香氣具有不同的影響。經(jīng)紅泥材質(zhì)的紫砂壺處理后的烏龍茶茶湯中很多花香類香氣物質(zhì)含量都顯著高于紫泥壺和段泥壺，主要包括苯乙醇（玫瑰花香氣）及其氧化產(chǎn)物、芳樟醇（鈴蘭香氣）及其氧化產(chǎn)物、α-松油醇（紫丁香香氣）、香葉醇（玫瑰花香氣）、吲哚（丁香香氣）、異丁香酚（丁香香氣）、香葉基丙酮（木蘭花香）、橙花叔醇（玫瑰、紫丁香香氣）等香氣物質(zhì)；茉莉酮（茉莉花香氣）及其衍生產(chǎn)物、α-紫羅蘭酮（紫羅蘭香氣）及其衍生物、β-大馬酮（近似玫瑰的強(qiáng)烈花香）只在紅泥壺處理中檢測(cè)到有所增加。

芳樟醇為烏龍茶的主要賦香物質(zhì)，與對(duì)照組相比，各實(shí)驗(yàn)組中芳樟醇含量均有所上升，其中紅泥壺中的上升幅度最大，約為對(duì)照組的3倍，紫泥壺次之，段泥壺也有小幅度提高。脫氫芳樟醇是烏龍茶的特有成分，其形成可能與烏龍茶做青技術(shù)有關(guān)。在對(duì)照組中，脫氫芳樟醇的體積分?jǐn)?shù)為2.93×10－3μL/L，而紅泥壺中的顯著升高，為8.39×10－3μL/L，紫泥壺中的次之，為5.42×10－3μL/L。吲哚在高濃度時(shí)表現(xiàn)出刺激氣味，低濃度時(shí)表現(xiàn)出花香。與對(duì)照組相比，實(shí)驗(yàn)組的吲哚濃度均有顯著升高，其中紅泥壺中的增加幅度最大，為對(duì)照組的7.02 倍，紫泥壺和段泥壺的次之。據(jù)研究可知，紅泥壺的吲哚濃度仍在花香的閾值內(nèi)，因此可知此處吲哚濃度的升高仍在良好氣味的閾值內(nèi)。橙花叔醇是武夷巖茶中最主要的特征性香氣成分，具有愉快持久的玫瑰花香，與對(duì)照組相比，實(shí)驗(yàn)組中該物質(zhì)的含量都顯著升高，對(duì)照組中的橙花叔醇體積分?jǐn)?shù)為10.59×10－3μL/L，而紅泥壺中的顯著提高，為174.90×10－3μL/L，其次是紫泥壺和段泥壺，分別為56.46×10－3和55.89×10－3μL/L。二氫獼猴桃內(nèi)酯、β-紫羅酮與芳樟醇一樣，都是類胡蘿卜素的降解產(chǎn)物，具有獼猴桃的清香、果香，豐富了烏龍茶茶湯的香氣風(fēng)味層次；紫羅酮具有松木及紫羅蘭香，是烏龍茶中主要的呈味物質(zhì)。而與對(duì)照組相比，使用段泥壺沖泡的鐵觀音茶湯中雪松醇（杉木芳香）、肉豆蔻醇、棕櫚酸含量顯著提高，其中雪松醇具有溫和的杉木芳香，且具有一定的鎮(zhèn)靜安神功效[23]。

綜上所述，這些香氣成分含量的不同使得使用不同泥料紫砂壺沖泡的茶湯的香氣產(chǎn)生了差異。紫砂壺沖泡鐵觀音對(duì)最終茶湯的香氣具有一定積極的影響，不僅使得茶湯的香氣物質(zhì)數(shù)量有一定增加，而且多種香氣物質(zhì)的含量也有一定的提升，香氣物質(zhì)的相對(duì)含量占比也發(fā)生了變化；且不同泥料紫砂壺對(duì)鐵觀音的香氣具有不同的影響。

2.3 不同泥料紫砂壺茶湯香氣成分的主成分分析

基于GC-MS 分析結(jié)果，對(duì)不同泥料紫砂壺提取獲得的安溪鐵觀音茶湯的揮發(fā)性香氣成分進(jìn)行主成分分析（PCA），結(jié)果如圖4所示：全部處理茶湯的香氣組成的化學(xué)模式可以用3 個(gè)主成分來表示，這3 個(gè)主成分的方差貢獻(xiàn)率分別為77.00%、17.32%和5.69%。

圖4中各坐標(biāo)軸為各種香氣在3個(gè)特征主成分中的特征向量。對(duì)第1主成分貢獻(xiàn)較高的香氣物質(zhì)有橙花叔醇、吲哚、苯甲腈、異丁香酚、苯乙醇、2-硝基乙基苯、α-紫羅蘭酮及其衍生產(chǎn)物、茉莉酮及其衍生產(chǎn)物、香葉醇、1-丁烯基環(huán)己烷、α-松油醇、香葉基丙酮、β-苯基乙基丁酸酯、二氫獼猴桃內(nèi)酯、β-環(huán)檸檬醛、苯乙醛、3，5-辛二烯-2-酮、（E，E）-2，4-庚二烯醛、苯甲酸芐酯、β-大馬酮、棕櫚醇、芳樟醇、水楊酸甲酯、2-甲基-3-羥基-2，2，4-三甲基戊酯丙酸、鄰苯二甲酸二丁酯；貢獻(xiàn)較低的香氣物質(zhì)為肉豆蔻醇、2，4-二叔丁基苯酚、雪松醇、棕櫚酸、2，2，4-三甲基-1，3-戊二醇二異丁酸酯、四氫-6-戊基-2H-吡喃-2-酮等，表明這些化合物含量低或在部分樣品中沒有被檢出。歸納第1主成分中貢獻(xiàn)率較高的物質(zhì)可知，這些物質(zhì)多表現(xiàn)出花香類香氣，如苯乙醇具有玫瑰花香氣，異丁香酚具有丁香香氣，吲哚與茉莉酮具有茉莉花香氣以及α-紫羅蘭酮具有紫羅蘭香氣等。因此，第1 主成分可主要表示茶湯花香的香氣特征。對(duì)第2主成分貢獻(xiàn)較高的香氣物質(zhì)有肉豆蔻醇、雪松醇、棕櫚酸、2，2，4-三甲基-1，3-戊二醇二異丁酸酯、四氫-6-戊基-2H-吡喃-2-酮（蘑菇、藍(lán)干酪或乳品香氣）、正癸醛（花香、橙花香氣）等。

圖4 各組香氣成分的主成分分析Fig.4 PCA of aroma components in each group

各實(shí)驗(yàn)組主成分得分如表3所示。第1主成分中得分從高到低分別是紅泥壺、紫泥壺、段泥壺和對(duì)照組，對(duì)第1主成分特征的歸納可知，紫砂壺對(duì)于清香型鐵觀音茶湯的典型香味花香、清香有較好的表現(xiàn)和增益作用，其中以紅泥壺效果最佳；第2主成分中得分最高的為段泥壺，對(duì)第2 主成分特征的歸納可知，段泥壺沖泡出的烏龍茶可能具有一定的安神功效；第3 主成分中得分最高的為紫泥壺。綜合得分從高到低依次為紅泥壺、紫泥壺、段泥壺、常規(guī)處理（對(duì)照組）。

表3 各組主成分得分Table 3 Scores of principal component(PC)in each group

2.4 理化數(shù)據(jù)與感官審評(píng)的相關(guān)性分析

為了更好地把測(cè)定的理化成分及香氣數(shù)據(jù)與實(shí)際品飲情況結(jié)合，應(yīng)用感官審評(píng)的手段，采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的審評(píng)專用杯碗作為對(duì)照，按照體積比1∶50的茶水比，對(duì)實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組的茶湯進(jìn)行審評(píng)，表4為感官審評(píng)的得分結(jié)果。

表4 鐵觀音茶湯感官審評(píng)得分情況Table 4 Sensory assessment of Tieguanyin infusion

從綜合評(píng)分來看，紅泥壺處理組得分最高，為91.45，紫泥壺處理組得分次之，為91.03，段泥壺處理組最低，為89.90；紅泥壺和紫泥壺處理組的評(píng)分均優(yōu)于對(duì)照組審評(píng)杯碗的得分。

從對(duì)茶湯滋味的評(píng)分來看，紅泥壺處理組得分最高，為90.82，紫泥壺處理組得分次之，為90.21，段泥壺最低，為89.27；紅泥壺和紫泥壺處理組茶湯滋味評(píng)分均優(yōu)于對(duì)照組審評(píng)杯碗的得分。紅泥壺組的茶湯測(cè)定結(jié)果中氨基酸含量及可溶性糖含量均較高，較符合以往研究中對(duì)鐵觀音茶湯特征的歸納；而紫泥壺組的茶湯中茶多酚及咖啡堿含量較高，茶湯苦澀味及收斂性更強(qiáng)。從茶湯香氣評(píng)分來看，紅泥壺組的香氣得分最高，審評(píng)評(píng)語(yǔ)為“花香高長(zhǎng)，濃郁持久”，符合優(yōu)質(zhì)清香型鐵觀音典型香氣特征，也與香氣物質(zhì)的檢測(cè)結(jié)果基本吻合；段泥壺組香氣評(píng)分較低，且低于對(duì)照組的評(píng)分，其審評(píng)評(píng)語(yǔ)為“帶有泥料自身的氣味”，結(jié)合香氣結(jié)果推測(cè)，非清香型烏龍茶典型香氣的出現(xiàn)可能與四氫-6-戊基-2H-吡喃-2-酮、2，2，4-三甲基-1，3-戊二醇二異丁酸酯、雪松醇、肉豆蔻醇、棕櫚酸物質(zhì)的增多有關(guān)，而這些香氣物質(zhì)的出現(xiàn)可能與泥料本身的氣味有一定的關(guān)系。從湯色評(píng)分來看，紫泥壺組的評(píng)分優(yōu)于段泥壺組和紅泥壺組，且用紫砂壺沖泡的茶湯湯色得分均大于對(duì)照組的得分。

3 討論與結(jié)論

茶湯中的內(nèi)含物質(zhì)相互協(xié)調(diào)、彼此配合，形成了茶湯的綜合滋味；揮發(fā)性的香氣成分構(gòu)成了清香型鐵觀音特殊的香氣。茶葉沖泡過程中，水溫、茶水比、水質(zhì)、沖泡時(shí)間及沖泡容器材質(zhì)等因素共同影響著這些重要物質(zhì)的溶出和最終帶給人的感官感受。從上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果來看，不同泥料的紫砂壺對(duì)茶湯內(nèi)含物質(zhì)、香氣物質(zhì)的數(shù)量和配比，感官審評(píng)的直觀結(jié)果都有一定的影響。施兆鵬[23]總結(jié)歸納出茶湯中的呈味物質(zhì)有苦味物質(zhì)、甜味物質(zhì)、鮮味物質(zhì)、刺激性澀味物質(zhì)和酸味物質(zhì)。分析不同實(shí)驗(yàn)組茶湯的內(nèi)含物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)茶多酚是茶葉發(fā)揮保健功能的首要成分，其滋味特征是“苦澀”和“收斂”，不同兒茶素單體滋味也有所不同，簡(jiǎn)單兒茶素收斂性較弱，復(fù)雜兒茶素收斂性較強(qiáng)，在高含量下有苦味。紅泥壺組茶湯的茶多酚累計(jì)含量顯著低于紫泥壺組和段泥壺組，其茶湯滋味較另外2組收斂性較弱，“苦澀”味較輕，且根據(jù)1、3、5 min這3個(gè)時(shí)間段的分析可發(fā)現(xiàn)，紅泥壺沖泡茶湯的茶多酚溶出速率較為平緩，而段泥壺沖泡茶湯的茶多酚溶出速率在初期較慢，后2 泡則有較大幅度的增加。氨基酸是茶湯中呈味物質(zhì)的主要化學(xué)成分之一，是組成蛋白質(zhì)的基本單位，也是活性肽和酶等一些生物活性分子的重要組分。茶葉中的氨基酸以茶氨酸的含量最高，占茶葉氨基酸總量的60%。氨基酸類物質(zhì)的滋味特征是“鮮爽”[23]，茶氨酸更是有鮮甜味和焦糖香，在茶湯中能夠緩解茶的苦澀味，增強(qiáng)鮮甜感。眾多學(xué)者研究了氨基酸與茶葉品質(zhì)的相關(guān)性[24-25]，得出的結(jié)論基本一致，即氨基酸直接影響著茶葉特別是綠茶的品質(zhì)，綠茶中高含量的氨基酸給茶湯帶來鮮醇的滋味和使得香氣高長(zhǎng)等，兩者之間呈顯著正相關(guān)關(guān)系（R2=0.8）。紅泥壺、段泥壺組茶湯的氨基酸累計(jì)含量均顯著高于紫泥壺組，說明在“鮮爽”及“鮮甜”這一口感上用紅泥壺和段泥壺沖泡清香型烏龍茶要更勝一籌。宋加艷等[26]研究烏龍茶加工過程中內(nèi)含成分的變化發(fā)現(xiàn)，茶多酚類物質(zhì)的含量總體上呈下降趨勢(shì)，游離氨基酸的含量總體上呈上升趨勢(shì)，成茶的酚氨比為3.5，本實(shí)驗(yàn)結(jié)果中用紅泥壺（2.2）、紫泥壺（2.5）、段泥壺（2.2）沖泡的茶湯的酚氨比均較低，推測(cè)與茶多酚和氨基酸物質(zhì)的溶出速率不同有關(guān)。茶葉中的可溶性糖占茶鮮葉干物質(zhì)量的1%～2%，單糖和多糖是構(gòu)成茶葉可溶性糖的主要成分，其在茶湯中的滋味特征是“甜醇”。段泥壺和紅泥壺組的可溶性糖含量顯著高于紫泥壺組，其茶湯“甜醇”的滋味表現(xiàn)更加明顯?？Х葔A是茶葉重要的滋味物質(zhì)，具苦味，比較不同處理茶湯的咖啡堿含量，最終累計(jì)含量紫泥壺最高（2.45%），段泥壺次之（2.22%），且顯著高于紅泥壺（1.57%）。LIAO等[10]通過高效液相色譜法-紫外吸收光譜分析法檢測(cè)茶多酚和咖啡堿含量，通過液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法檢測(cè)氨基酸含量，通過電感耦合等離子體質(zhì)譜法檢測(cè)礦物質(zhì)含量，結(jié)果表明，與陶瓷、玻璃和塑料壺相比，紫砂壺茶湯中的表沒食子兒茶素、表沒食子兒茶素沒食子酸酯和總兒茶素含量較高，咖啡堿含量較低，并且茶湯中的總礦物質(zhì)含量、鉀離子含量最低。這些礦物離子對(duì)茶湯的滋味有一定的影響，如鉀離子是茶湯中檢測(cè)到的最豐富的礦物質(zhì)離子，且具有令人不愉快的金屬苦味。YIN 等[27]發(fā)現(xiàn)隨著鈣離子濃度增加，綠茶茶湯中的苦味、鮮味和甜味減弱，澀味增強(qiáng)，說明采用低鈣離子的水沖泡后綠茶滋味更佳。陶冬冰等[28]研究發(fā)現(xiàn)，水質(zhì)對(duì)沖泡六安瓜片的鮮味值、甜味值、澀味值和酸味值都有著極顯著的影響，紫砂壺有吸附離子的能力，推測(cè)其對(duì)水質(zhì)產(chǎn)生了影響，進(jìn)而改善了茶湯口感與品質(zhì)。綜上所述，用紫砂壺沖泡清香型鐵觀音的茶湯內(nèi)含物比對(duì)照組更加豐富，溶出量更多，在一定程度上影響了茶葉的耐泡性；具有“鮮”“甜”特征滋味的物質(zhì)如氨基酸和可溶性糖在段泥壺和紅泥壺組茶湯中的含量都較高，在紫泥壺組中均為最低；而具有“收斂”“苦澀”特征滋味的物質(zhì)如茶多酚和咖啡堿在紫泥壺組的茶湯中含量都是最高的，在段泥壺組中適中，在紅泥壺組中最低。以上結(jié)果說明，3 種不同泥料的紫砂壺在沖泡清香型鐵觀音時(shí)對(duì)滋味的影響具有差異，且各自的特征較為明顯，紅泥壺沖泡出的茶湯鮮爽、甜醇的滋味更足，與前人研究的“音韻”特征較為符合；紫泥壺沖泡出的茶湯滋味強(qiáng)度和收斂性更足；段泥壺介于前兩者之中，較為平衡。

烏龍茶的香氣為評(píng)價(jià)其品質(zhì)的重要因子，本實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，不同泥料紫砂壺沖泡鐵觀音對(duì)茶湯最終所表現(xiàn)的香氣具有一定的影響。使用紫砂壺沖泡鐵觀音對(duì)茶湯的香氣數(shù)量以及香氣物質(zhì)的含量的提升較為明顯。SHEIBANI等[29]采用頂空液相微萃?。℉S-SPME）和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）的方法檢測(cè)了金萱烏龍茶的香氣成分，分析發(fā)現(xiàn)醇類香氣物質(zhì)在烏龍茶揮發(fā)性物質(zhì)中占比最高。在本研究中，實(shí)驗(yàn)組中醇類香氣物質(zhì)占總香氣物質(zhì)的比例較對(duì)照組（20.10%）均有所升高，紫泥壺組（27.71%）和段泥壺組（36.08%）的醇類物質(zhì)均為其占比最高的物質(zhì)。陳林等[30]采用HS-SPME/GCMS檢測(cè)了安溪鐵觀音陳茶的香氣組成，研究表明，和鐵觀音新茶相比，經(jīng)貯藏后的陳茶清新花果香型的香氣化合物（如醇類、酯類和烯烴類）逐漸減少或者散失，而一些氧化型的香氣化合物如醛類和酮類等增加。本實(shí)驗(yàn)所采用的烏龍茶樣品為安溪鐵觀音新茶，結(jié)果表明實(shí)驗(yàn)組的醛類和酮類香氣化合物占比均較對(duì)照組降低，推測(cè)使用紫砂壺沖泡鐵觀音能使其新茶的香氣品質(zhì)有更好的表現(xiàn)。橙花叔醇、吲哚、香葉醇、芳樟醇、苯乙醛、苯甲腈和己醛等物質(zhì)在烏龍茶中的含量較高，與SHEIBANI等[29]、陳林等[30]的研究結(jié)果一致。結(jié)合嵇偉彬等[31]的研究可知，清香型鐵觀音的特征香氣物質(zhì)為橙花叔醇和吲哚，而本實(shí)驗(yàn)中用3 種不同泥料的紫砂壺沖泡的茶湯中特征香氣物質(zhì)含量都有所上升且紅泥壺組中的含量顯著高于其他2種泥料組。進(jìn)一步結(jié)合主成分分析可知，紅泥料能夠特異性地提高一些花香型香氣成分的浸出率，例如橙花叔醇、紫羅蘭酮、茉莉酮等。紅泥壺組在主成分分析中得分最高，且與紫泥壺組、段泥壺組等相比得分優(yōu)勢(shì)明顯。感官審評(píng)結(jié)果與香氣的評(píng)分結(jié)果一致，表明紅泥壺是表現(xiàn)鐵觀音茶香氣的最佳選擇。段泥壺與紫泥壺各有優(yōu)勢(shì)，紫泥壺組綜合得分優(yōu)于段泥壺組，在表現(xiàn)一些主要的花香成分上更具優(yōu)勢(shì)，但段泥壺組在表現(xiàn)一些芳香烴上更具優(yōu)勢(shì)（即主成分2 得分），且在香氣種類上，段泥壺與紅泥壺、紫泥壺組相比也有一定的優(yōu)勢(shì)，段泥壺可使鐵觀音表現(xiàn)出一些不同的香氣?？傊t泥紫砂壺可使鐵觀音的香氣更為豐富，花香更為濃郁，泡出的茶湯在實(shí)際感官審評(píng)中得分最優(yōu)；紫泥紫砂壺次之；而段泥紫砂壺可使鐵觀音表現(xiàn)出不同于前兩者的香氣類型，三者各具特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)。

紫砂壺是具有悠久歷史的泡茶器具，然而目前對(duì)于紫砂壺是否能夠提升茶湯品質(zhì)一直缺乏足夠的科學(xué)依據(jù)，大眾在選購(gòu)紫砂壺時(shí)更加注重紫砂壺本身的藝術(shù)價(jià)值[32]而缺乏對(duì)紫砂壺和茶之間聯(lián)系的考慮。本實(shí)驗(yàn)通過測(cè)定不同泥料紫砂壺沖泡烏龍茶茶湯的滋味物質(zhì)和香氣物質(zhì)，并將數(shù)據(jù)與感官審評(píng)結(jié)果結(jié)合進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)紫砂壺泥料對(duì)于茶湯的滋味和香氣確有一定程度的影響，且不同泥料紫砂壺間也存在著一定的差異，為相關(guān)研究提供了理論基礎(chǔ)。然而，由于我國(guó)茶類眾多，各茶葉品類之間滋味、香氣等存在著較大差異，因此不可一概而論。為未來紫砂壺產(chǎn)業(yè)提出生產(chǎn)上的指導(dǎo)意見，需選擇更多的茶樣進(jìn)行更深層次的探究，而完全探明紫砂壺對(duì)茶葉的全方位影響仍需要大量的工作。