黑美人馬鈴薯結(jié)合態(tài)和游離態(tài)多酚氧化酶的酶學(xué)性質(zhì)研究

劉 輝，盧 揚(yáng)，李 俊，范士杰，王立新，王 輝,*

（1.貴州省農(nóng)業(yè)科學(xué)院生物技術(shù)研究所，貴州 貴陽(yáng) 550006；2.貴州省農(nóng)業(yè)生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，貴州 貴陽(yáng) 550006；3.貴州省畢節(jié)市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站，貴州 畢節(jié) 551700）

多酚氧化酶（Polyphenol oxidase，PPO）含有銅離子，廣泛分布于動(dòng)物、植物、真菌和細(xì)菌中[1]。在有氧條件下，PPO先將單羥基酚氧化成鄰二酚，再將鄰二酚氧化成鄰醌，最后聚合成褐色素[2]。一般認(rèn)為，PPO在植物細(xì)胞內(nèi)存在游離態(tài)（Soluble PPO，sPPO）和膜結(jié)合態(tài)（Membrane-bound PPO，mPPO）兩種形式，且這兩類(lèi)同工酶間的性質(zhì)差異較大[3-5]。當(dāng)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受到破壞，mPPO便游離出來(lái)，從而使PPO酶活力顯著提高，引起果蔬褐變，造成變色、變味、軟化及營(yíng)養(yǎng)下降等不良后果，導(dǎo)致果蔬的市場(chǎng)價(jià)值降低[6-7]。

由于mPPO的存在，使PPO的酶活力問(wèn)題研究起來(lái)十分復(fù)雜。目前，國(guó)內(nèi)外已經(jīng)開(kāi)始對(duì)膜結(jié)合態(tài)PPO進(jìn)行研究，并且取得了較好的研究結(jié)果。如Zaini等[8]通過(guò)非離子型去污劑Triton X-114、熱誘導(dǎo)相分配技術(shù)、硫酸銨沉淀法及瓊脂糖凝膠層析等技術(shù)，成功地從蛇皮果中分離純化出膜結(jié)合態(tài)多酚氧化酶，并對(duì)它的酶學(xué)特性進(jìn)行了研究；Liu等[3]通過(guò)硫酸銨沉淀法及DEAE Sepharose Fast Flow陰離子交換法對(duì)蘋(píng)果膜結(jié)合態(tài)PPO進(jìn)行了純化，并研究了其三維結(jié)構(gòu)，同時(shí)與蘋(píng)果的游離態(tài)PPO的性質(zhì)進(jìn)行了比較，發(fā)現(xiàn)它們?cè)谝欢╬H值及溫度范圍內(nèi)的酶活力有差異，膜結(jié)合態(tài)PPO酶活力要顯著高于游離態(tài)，且反應(yīng)的最適底物也不一致。在馬鈴薯PPO的研究中，為降低馬鈴薯塊莖發(fā)生的酶促褐變，探究其PPO的性質(zhì)，對(duì)馬鈴薯PPO進(jìn)行分離和性質(zhì)研究受到廣泛關(guān)注。目前，對(duì)游離態(tài)PPO的分離純化及性質(zhì)研究較多，如孟雅等[9]采用硫酸銨分級(jí)沉淀法、凝膠層析法及分級(jí)沉淀和層析相結(jié)合的方法對(duì)馬鈴薯PPO進(jìn)行了純化，并研究了其在不同工藝條件下的酶活力變化。對(duì)馬鈴薯膜結(jié)合態(tài)PPO的研究仍屬空白，且尚無(wú)可靠的分離純化方法，對(duì)其性質(zhì)更是缺乏系統(tǒng)的了解。課題組前期已經(jīng)完成了大西洋馬鈴薯sPPO與mPPO酶學(xué)性質(zhì)的研究[10]，但是不同品種（系）馬鈴薯塊莖酶促褐變程度不同，且不同品種（系）馬鈴薯PPO分離方法及酶學(xué)性質(zhì)也存在差異[11-12]。黑美人馬鈴薯是我國(guó)自主培育出的彩色優(yōu)質(zhì)馬鈴薯新品系，因其富含花青素，所以具有抗氧化作用[13]。該品種由貴州省生物技術(shù)（馬鈴薯）研究所從國(guó)際馬鈴薯中心引進(jìn)，并已經(jīng)成為貴州省冬作區(qū)的主要栽培品種之一。本試驗(yàn)以黑美人馬鈴薯為原料，分別提取sPPO和mPPO粗酶，并對(duì)兩種酶進(jìn)行酶學(xué)性質(zhì)研究，為進(jìn)一步了解PPO性質(zhì)和提升特色馬鈴薯資源優(yōu)勢(shì)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

黑美人馬鈴薯塊莖，為貴州省生物技術(shù)研究所提供的新鮮馬鈴薯。

磷酸氫二鈉、聚乙烯吡咯烷酮、鄰苯二酚、間苯二酚、焦性沒(méi)食子酸、亞硫酸鈉、抗壞血酸、綠原酸等均為分析純，購(gòu)自國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.1.2 儀器與設(shè)備

FA2104電子天平，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；Infinite M200 Pro NanoQuant酶標(biāo)儀，瑞士Tecan Group Ltd；UV-2550紫外分光光度計(jì)，日本島津公司；TGL-20臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)，四川蜀科儀器有限公司；A11基本型分析研磨機(jī)，艾卡（廣州）儀器設(shè)備有限公司；HH-1恒溫水浴鍋，常州市金壇區(qū)環(huán)宇科學(xué)儀器廠；SB-5200DTS超聲波清洗機(jī)，寧波新芝生物科技股份有限公司；UPT-II-10T超純水機(jī)，西安優(yōu)普儀器設(shè)備有限公司。

1.2 方法

1.2.1 馬鈴薯PPO粗酶液提取方法

馬鈴薯PPO粗酶液提取參考蘋(píng)果[3,14]和梨[5]PPO的提取方法。將200 g馬鈴薯洗凈、切塊，加入0.05 mol/L、pH值為6.8的預(yù)冷磷酸氫二鈉-檸檬酸緩沖溶液（含2%的交聯(lián)聚維酮（PVPP）），料液比1∶1（g/mL），經(jīng)研磨機(jī)研磨攪碎，4℃下，10 000 r/min離心20 min，上清液即為sPPO粗酶液。沉淀用5倍體積去離子水沖洗干凈，按固液比1∶2（g/mL）加入磷酸氫二鈉-檸檬酸緩沖溶液、0.15%Triton X-100勻漿，室溫下超聲（超聲功率為360 W）處理10 min并靜置1 h；4℃下11 000 r/min離心15 min。置于冰箱30 min，然后35℃水浴保溫15 min。25℃離心15 min，上清液即為mPPO粗酶液。

1.2.2 馬鈴薯PPO特征吸收波長(zhǎng)的確定

利用紫外分光光度計(jì)測(cè)定特征波長(zhǎng)[15]。以鄰苯二酚為底物，用0.05 mol/L的磷酸緩沖液（pH 6.8）配制成底物溶液，取2.5 mL底物溶液，加入0.5 mL PPO粗提液，混勻，在25℃下對(duì)混合液進(jìn)行波長(zhǎng)掃描，確定特征吸收波長(zhǎng)。

1.2.3 PPO酶活力測(cè)定

以鄰苯二酚為底物分別測(cè)定馬鈴薯sPPO和mPPO的酶活力。PPO酶活力測(cè)定方法如下：用磷酸緩沖液（0.05 mol/L，pH 6.8）配制鄰苯二酚（0.01 mol/L）底物溶液[15]。將0.3 mL酶液與2.5 mL上述緩沖液混合后，加入0.2 mL底物溶液開(kāi)始反應(yīng)。用分光光度計(jì)測(cè)定反應(yīng)液1 min內(nèi)在特征吸收波長(zhǎng)下的吸光度變化值（A1）。對(duì)照煮沸10 min的相應(yīng)酶液的吸光度值（A0）。在測(cè)定條件下吸光度值改變0.001所需的酶量為一個(gè)酶活單位（U）。

式中：t為反應(yīng)時(shí)間，min；M為粗酶蛋白的質(zhì)量，mg。

1.2.4 PPO蛋白濃度測(cè)定方法

以考馬斯亮藍(lán)法進(jìn)行蛋白含量測(cè)定。取10μL酶液于酶標(biāo)板中，依次加入10μL磷酸鹽緩沖液（0.05 mol/L，pH 7.2）、200μL G250染色液（0.01%），室溫下反應(yīng)10 min，置于酶標(biāo)儀中于595 nm下測(cè)定吸光度值。以牛血清蛋白（BSA）為標(biāo)樣制作蛋白標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.2.5 pH值對(duì)PPO酶活力的影響

依照“1.2.3”的方法測(cè)定PPO酶活力，其中酶反應(yīng)緩沖液分別選定pH值為3.0、4.0、5.0、6.0、7.0和8.0的0.05 mol/L檸檬酸-磷酸鹽緩沖液[3]。將測(cè)得的最大單位酶活力值記為100%，計(jì)算其他反應(yīng)pH值下的PPO相對(duì)酶活力。

1.2.6 反應(yīng)溫度對(duì)PPO酶活力的影響

先將緩沖溶液和底物溶液分別置于溫度為20、25、30、35、40、45、50、55、60、65、70℃水浴槽中預(yù)熱10 min，然后迅速加入0.3 mL酶液，混勻，分別測(cè)定酶活力。將測(cè)得的最大單位酶活力值記為100%，計(jì)算其他反應(yīng)溫度下的PPO相對(duì)酶活力。

1.2.7 底物對(duì)PPO酶活力的影響

以鄰苯二酚、間苯二酚、綠原酸和焦性沒(méi)食子酸溶液為底物，在底物濃度分別為10、20、30、40、50 mmol/L條件下測(cè)定酶活力。

1.2.8 PPO動(dòng)力學(xué)常數(shù)測(cè)定

依照“1.2.3”的方法對(duì)PPO酶活力進(jìn)行測(cè)定，其中反應(yīng)底物分別選用反應(yīng)體系中終濃度分別為4、12、16、20、24、30 mmol/L的鄰苯二酚、焦性沒(méi)食子酸溶液，作反應(yīng)底物濃度與單位酶活力的雙倒數(shù)圖，根據(jù)斜率公式計(jì)算米氏常數(shù)（Km）和最大反應(yīng)速度（Vmax）值。

1.2.9 抑制劑對(duì)PPO酶活力的影響

分別以乙二胺四乙酸二鈉（EDTA-2Na）、亞硫酸鈉、抗壞血酸、草酸、植酸、檸檬酸、Na+、K+、Ca2+、Mg2+、Cu2+和Mn2+為抑制劑，依照“1.2.3”的方法對(duì)PPO酶活力進(jìn)行測(cè)定（以上抑制劑終濃度均為1.00 mmol/L），將未加抑制劑的酶樣品單位酶活力值記為100%，計(jì)算添加不同濃度抑制劑的PPO相對(duì)酶活力。

1.2.10 PPO熱穩(wěn)定性測(cè)定

依照Z(yǔ)hou等[5]的方法略作修改后進(jìn)行測(cè)定。將sPPO和mPPO粗酶提取液分別置于30、40、50、60℃水浴鍋中保溫10 min后立即冷卻至室溫，依照“1.2.3”方法對(duì)PPO酶活力進(jìn)行測(cè)定。將未經(jīng)熱處理的酶樣品單位酶活力值記為100%，計(jì)算添加不同溫度下PPO殘留酶的相對(duì)酶活力。

1.2.11 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)進(jìn)行3次重復(fù)試驗(yàn)，結(jié)果以xˉ±s表示。使用SPSS 18.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析和顯著性檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 黑美人馬鈴薯sPPO和mPPO粗酶液的制備

黑美人馬鈴薯PPO經(jīng)提取后，分別得到sPPO和mPPO粗酶液。經(jīng)測(cè)定，兩種粗酶液的蛋白濃度分別為（5.51±0.01）mg/mL和（0.30±0.01）mg/mL。由于鄰苯二酚最大吸收波長(zhǎng)為277 nm，且在可見(jiàn)光區(qū)無(wú)吸收，故從圖1可知，sPPO和mPPO的最大吸收波長(zhǎng)分別為403 nm和406 nm。周向軍等[16]研究也發(fā)現(xiàn)，黑美人馬鈴薯PPO的最大吸收波長(zhǎng)為413 nm，與本研究結(jié)果相似。一些研究中，PPO最大吸收波長(zhǎng)為420 nm，推斷跟不同馬鈴薯品種的PPO性質(zhì)不同有關(guān)，或者與粗提液中同工酶的作用有關(guān)，也可能由于PPO與底物反應(yīng)產(chǎn)生的產(chǎn)物存在差異[3,7,16]所致。

圖1 黑美人馬鈴薯mPPO與sPPO的波長(zhǎng)掃描圖Fig.1 Wavelength scanning charts of mPPO and sPPO in black beauty potatoes

2.2 pH值對(duì)黑美人馬鈴薯PPO粗酶活力的影響

不同pH值對(duì)馬鈴薯sPPO和mPPO粗酶活力的影響見(jiàn)圖2。如圖2A所示，當(dāng)pH值為7時(shí)，sPPO和mPPO的相對(duì)酶活力均達(dá)到最大；當(dāng)pH值為8時(shí)，sPPO和mPPO相對(duì)酶活力分別為50.54%±0.28%和72.31%±0.58%，均極顯著低于pH7時(shí)的活力（P＜0.01）；當(dāng)pH值小于7時(shí)，sPPO和mPPO相對(duì)酶活力均隨pH降低而減小，但sPPO的相對(duì)酶活力高于mPPO，表明sPPO在酸性條件下比mPPO更穩(wěn)定。李瑜等[17]測(cè)得馬鈴薯中薯5號(hào)、中薯6號(hào)和費(fèi)烏瑞它的PPO粗酶最適pH值為5.5，而王清等[18]測(cè)得甘農(nóng)薯1號(hào)和甘農(nóng)薯2號(hào)的PPO粗酶最適pH值分別為5和5.5。以上馬鈴薯PPO最適pH值均小于等于5.5，而在本試驗(yàn)中，黑美人馬鈴薯sPPO和mPPO粗酶的最適pH值均為中性，與以上報(bào)道存在明顯差異，這表明不同品種馬鈴薯PPO最適pH值存在差異性。用絕對(duì)酶活力進(jìn)一步對(duì)sPPO和mPPO的酶活力進(jìn)行比較，結(jié)果如圖2B所示，在測(cè)試的所有pH值下，mPPO的絕對(duì)酶活力均高于sPPO。類(lèi)似的結(jié)果也發(fā)生在紅富士蘋(píng)果[3]和梨[5]的PPO中，推測(cè)跟兩種PPO在三維結(jié)構(gòu)上存在酶的基團(tuán)重排、同工酶或不同的酶活性中心相關(guān)[3,19]。

圖2 pH對(duì)馬鈴薯sPPO和mPPO粗酶活力的影響Fig.2 Effects of pH on sPPO and mPPO activities in potato

2.3 反應(yīng)溫度對(duì)黑美人馬鈴薯PPO粗酶活力的影響

不同反應(yīng)溫度對(duì)馬鈴薯sPPO和mPPO粗酶活力的影響如圖3所示。從圖3A可知，sPPO和mPPO的最適反應(yīng)溫度分別為25℃和30℃；當(dāng)反應(yīng)溫度為20～70℃時(shí)，sPPO和mPPO粗酶的相對(duì)酶活力均呈現(xiàn)先增大后減小的變化趨勢(shì)，其中，當(dāng)溫度為20℃時(shí)，sPPO和mPPO的相對(duì)酶活力分別為97.13%±0.56%和96.43%±0.42%，當(dāng)溫度升至70℃時(shí)，sPPO和mPPO的相對(duì)酶活分別降為26.55%±0.56%和27.41%±0.84%。此外，溫度為25～70℃時(shí)，mPPO的相對(duì)酶活力比sPPO高，表明mPPO比sPPO更耐受高溫。王清等[18]報(bào)道，馬鈴薯品種Favorita和Snowden塊莖的PPO最適反應(yīng)溫度為25℃；張洪等[20]和李瑜等[17]均報(bào)道馬鈴薯PPO最適反應(yīng)溫度為30℃，表明不同品種馬鈴薯的塊莖多酚氧化酶最適反應(yīng)溫度不一致。而在本試驗(yàn)中，黑美人馬鈴薯sPPO和mPPO粗酶的最適反應(yīng)溫度略有不同，絕對(duì)酶活力存在差異（如圖3B所示），造成這種差異性的原因在于sPPO和mPPO所處的環(huán)境不一樣，導(dǎo)致酶活性中心與環(huán)境中底物的結(jié)合能力受影響[3,21]。

圖3 溫度對(duì)馬鈴薯sPPO和mPPO粗酶活力的影響Fig.3 Effects of temperatures on sPPO and mPPO activities in potato

2.4 底物對(duì)黑美人馬鈴薯PPO粗酶活力的影響

分別以不同濃度的鄰苯二酚、間苯二酚、綠原酸和焦性沒(méi)食子酸為底物和sPPO、mPPO粗酶進(jìn)行反應(yīng)，對(duì)馬鈴薯兩種PPO粗酶的酶活力進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明，以綠原酸和間苯二酚為底物進(jìn)行反應(yīng)時(shí)均未檢測(cè)到酶活力，說(shuō)明綠原酸和間苯二酚不是測(cè)定馬鈴薯PPO酶活力的底物。相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)間苯二酚也不適合作為測(cè)定勐庫(kù)大葉種茶樹(shù)PPO酶活力的底物[22]。如圖4所示，當(dāng)以鄰苯二酚和焦性沒(méi)食子酸為底物時(shí)mPPO酶活力均大于sPPO。當(dāng)鄰苯二酚濃度為10 mmol/L時(shí)，sPPO和mPPO的酶活力均較低，分別為5.57 U/mg和17.07 U/mg；當(dāng)焦性沒(méi)食子酸濃度為10 mmol/L時(shí)，sPPO和mPPO的酶活力分別為4.19 U/mg和18.97 U/mg。Batista等[23]報(bào)道了蘋(píng)果PPO對(duì)鄰苯二酚催化活力最高，這和本試驗(yàn)結(jié)果一致。Liu等[5]報(bào)道以鄰苯二酚為底物時(shí)，桃sPPO的酶活力高于mPPO，這和本試驗(yàn)結(jié)果差異較大，這表明sPPO和mPPO對(duì)不同底物的親和力不同。劉芳[19]的研究表明，不同的底物具有單酚、雙酚、多酚等不同的結(jié)構(gòu)，同時(shí)甲基（-CH3）的數(shù)量和位置對(duì)底物特異性的決定性具有重大影響。因此，馬鈴薯sPPO和mPPO與某一底物間的親和力與自身同工酶構(gòu)成及底物結(jié)構(gòu)有關(guān)。

圖4 馬鈴薯sPPO和mPPO粗酶在不同底物下的酶活力Fig.4 Enzymatic activities of sPPO and mPPO on different kinds of substrates

2.5 黑美人馬鈴薯PPO粗酶動(dòng)力學(xué)常數(shù)

分別以鄰苯二酚、焦性沒(méi)食子酸為底物，以雙倒數(shù)作圖法測(cè)定黑美人馬鈴薯sPPO和mPPO粗酶的動(dòng)力學(xué)常數(shù)。如表1所示，以鄰苯二酚為底物時(shí)，sPPO粗酶Km值為39.423 mmol/L，Vmax為0.019 mmol·L-1·min-1，mPPO粗酶Km值為35.291 mmol/L，Vmax為0.290 mmol·L-1·min-1；以焦性沒(méi)食子酸為底物時(shí)，sPPO的Km值為205.896 mmol/L，Vmax為0.008 mmol·L-1·min-1，mPPO的Km值為205.067 mmol/L，Vmax為22.321 mmol·L-1·min-1。說(shuō)明sPPO和mPPO存在較大的底物親和性差異。結(jié)果表明，sPPO對(duì)鄰苯二酚的親和性和最大反應(yīng)速度均大于焦性沒(méi)食子酸；而與焦性沒(méi)食子酸相比，mPPO的親和性和最大反應(yīng)速呈現(xiàn)相反趨勢(shì)。這表明sPPO和mPPO對(duì)底物具有不同選擇性，而這種差異可能會(huì)影響馬鈴薯褐變過(guò)程。

表1 黑美人馬鈴薯sPPO和mPPO動(dòng)力學(xué)常數(shù)Table 1 Kinetic constants of sPPO and mPPO from black beauty potatoes

2.6 抑制劑對(duì)黑美人馬鈴薯PPO粗酶活力的影響

由圖5可知，抗壞血酸和亞硫酸鈉對(duì)sPPO和mPPO的酶活力抑制作用最強(qiáng)，其中，sPPO均已檢測(cè)不到酶活力，而mPPO的相對(duì)酶活力分別為0.84%±0.36%和1.46%±0.18%。張洪等[20]報(bào)道100 mg/kg亞

圖5 不同抑制劑對(duì)馬鈴薯sPPO和mPPO粗酶活力的影響Fig.5 Effects of different inhibitors on sPPO and mPPO activities in potatoes

?硫酸鈉、150 mg/kg抗壞血酸能有效地抑制PPO的活力，這和本試驗(yàn)結(jié)果一致。此外，植酸、草酸、檸檬酸和EDTA顯示出對(duì)sPPO和mPPO酶活力不同程度的抑制，其中，草酸對(duì)mPPO酶活力抑制較強(qiáng)，相對(duì)酶活力為61.96%±1.10%；而檸檬酸對(duì)sPPO酶活力抑制較強(qiáng)，相對(duì)酶活為81.49%±0.30%。Liu等[3]報(bào)道，檸檬酸對(duì)紅富士蘋(píng)果sPPO的半數(shù)抑制濃度（IC50）為90.0 mmol/L，大于植酸和EDTA，這和本試驗(yàn)結(jié)果一致；但是，EDTA會(huì)激活紅富士蘋(píng)果mPPO的酶活力，這和本試驗(yàn)結(jié)果正好相反。各金屬離子對(duì)sPPO和mPPO酶活力的影響不一，其中Na+、K+和Mg2+對(duì)sPPO和mPPO酶活力影響不大，Mn2+、Ca2+和Cu2+可顯著抑制sPPO和mPPO的酶活力，且對(duì)mPPO的影響要大于sPPO，這可能是由于不同PPO同工酶的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)不同，使得各抑制劑的作用效果存在差異[21,24]。

2.7 黑美人馬鈴薯PPO粗酶的熱穩(wěn)定性

由圖5可知，隨著溫度升高PPO粗酶酶活力逐漸降低，sPPO和mPPO在60℃時(shí)失活最明顯。但在相同溫度下，mPPO比sPPO更容易喪失酶活力。有研究報(bào)道，梨[5]和蘋(píng)果[3]的mPPO均比sPPO的溫度穩(wěn)定性低，這和本試驗(yàn)結(jié)果一致。研究表明，蘋(píng)果mPPO在轉(zhuǎn)運(yùn)至葉綠體中后，葉綠體基質(zhì)中多肽酶會(huì)將mPPO中的一段小肽切除，從而形成成熟的sPPO，因而mPPO是sPPO的不成熟前體[21]。這可能是馬鈴薯mPPO和sPPO熱穩(wěn)定性存在差異的原因之一，但需要更多的證據(jù)支持。

圖6 馬鈴薯sPPO和mPPO粗酶熱穩(wěn)定性Fig.6 Thermostability of sPPO and mPPO in potatoes

3 結(jié)論

本文對(duì)黑美人馬鈴薯sPPO和mPPO酶學(xué)性質(zhì)進(jìn)行了研究。結(jié)果表明：黑美人馬鈴薯sPPO和mPPO的最佳吸收波長(zhǎng)分別是403 nm和406 nm。和其他品種的馬鈴薯PPO相比，黑美人馬鈴薯sPPO和mPPO粗酶的最適反應(yīng)pH值和最適反應(yīng)溫度差異均較大。sPPO和mPPO在酸性條件下酶活力均較低，和sPPO相比，在試驗(yàn)pH值和溫度條件下，mPPO的絕對(duì)酶活力均高于sPPO；抗壞血酸和亞硫酸鈉對(duì)PPO的酶活力抑制作用較強(qiáng)，且對(duì)sPPO的抑制作用要大于mPPO。因此，在黑美人馬鈴薯加工過(guò)程中，要重點(diǎn)考慮mPPO對(duì)酶促褐變的影響。