貯藏溫度對(duì)青梅果實(shí)采后加工品質(zhì)的影響

林炎娟，姜翠翠，周丹蓉，梁華俤，方智振，陳文光，葉新福

（福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹研究所，福建 福州 350013）

青梅（Prunus mume Sieb.et Zucc.）又稱果梅、酸梅，富含維生素、有機(jī)酸、總酚和氨基酸等有益成分，兼具清熱解毒、潤(rùn)肺止咳、殺菌止瀉等功效，是一種藥食兩用的水果[1]。青梅在我國(guó)已有兩千多年栽培歷史，面積和產(chǎn)量也逐年擴(kuò)大和增長(zhǎng)，目前我國(guó)青梅產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量近70%，由于青梅口感極為酸澀，在我國(guó)極少用于鮮食，主要是以半加工產(chǎn)品或加工成蜜餞、果脯、果汁和果酒等傳統(tǒng)產(chǎn)品銷售為主[2]。近年來(lái)，隨著青梅的保健功效日漸被大眾熟知，青梅相關(guān)加工產(chǎn)品受到消費(fèi)者青睞，市場(chǎng)前景廣闊。但青梅果實(shí)采收時(shí)期短而集中且正逢高溫多雨季節(jié)，采后常溫貯藏軟化、黃化和失水速度極快，導(dǎo)致加工品質(zhì)劣變迅速，嚴(yán)重影響鮮果的貯藏、運(yùn)輸與加工，易造成資源浪費(fèi)和經(jīng)濟(jì)損失[3]。從鮮果集中采摘到加工成品之間有時(shí)間差，如果沒(méi)有有效的保鮮措施，這期間尤其是遠(yuǎn)途運(yùn)輸?shù)孽r果品質(zhì)劣變速度快甚至造成腐壞，進(jìn)而影響鮮果加工利用率及加工品質(zhì)，因此提高這期間的果實(shí)保鮮效果極為重要。低溫貯藏被認(rèn)為是目前果蔬貯藏保鮮的最有效方法，通過(guò)控制貯藏溫度抑制果實(shí)呼吸代謝、酶活及病菌生長(zhǎng)繁殖等，從而有利于延緩果實(shí)成熟軟化衰老進(jìn)程[4-6]。但不同果種以及同果種不同品種的果實(shí)最適宜貯藏溫度有所差異，溫度偏高果實(shí)采后衰老迅速不利于保鮮，不適宜低溫亦會(huì)引起果實(shí)發(fā)生冷害影響果實(shí)品質(zhì)[7]。因此，研究篩選青梅果實(shí)采摘后到加工前這期間貯藏或運(yùn)輸?shù)倪m宜保鮮溫度具有重要意義。目前，針對(duì)青梅的研究主要集中在栽培技術(shù)和蜜餞、果汁、果酒等加工產(chǎn)品的研制研發(fā)上，關(guān)于保鮮方面尤其是適宜貯藏溫度的研究報(bào)道較少。陸勝民等[3，8]和王陽(yáng)光等[9]研究認(rèn)為梅果分別在常溫貯藏超過(guò)5 d和（1±1）℃貯藏1個(gè)月后，果實(shí)就進(jìn)入了躍變期，黃化和軟化程度均較高，失去商品價(jià)值。已有大量研究證明低溫貯藏在蘋果[10]、獼猴桃[11]、李[12]、火龍果[13]和草莓[14]等多種果品上保鮮效果優(yōu)良。因此，本試驗(yàn)擬通過(guò)研究幾種貯藏溫度下青梅果實(shí)加工品質(zhì)相關(guān)指標(biāo)變化進(jìn)行較為全面的分析，以期為青梅果實(shí)采后貯藏保鮮提供理論參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

青竹梅：福建省漳州市詔安縣青梅種植基地；可溶性糖、總酸、總酚、維生素C、類胡蘿卜素、過(guò)氧化物酶（peroxidase，POD）活性和丙二醛（malondialdehyde，MDA）試劑盒：蘇州科銘生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TM-767Ⅲ型攪拌機(jī)：中山市小太陽(yáng)有限公司；TMS-PRO食品物性測(cè)試儀（質(zhì)構(gòu)儀）：美國(guó)FTC公司；NH300型便攜式色差儀：三恩馳科技有限公司；TU-1900型雙光束紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；UNIQUE-S15型超純水機(jī)：銳思捷科學(xué)儀器有限公司；JA2003N型電子分析天平：上海佑科儀器儀表有限公司；H1850型臺(tái)式高速離心機(jī)：湖南湘儀離心機(jī)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 貯藏方法

挑選新鮮、無(wú)褐變、無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)病蟲害、無(wú)腐爛變質(zhì)且成熟度和大小相對(duì)一致的青梅果實(shí)，分別貯藏于室溫（20℃～28℃）條件和相對(duì)濕度75%、溫度分別為4、14、24℃的3個(gè)恒溫恒濕箱中，先每隔4 d取1次樣測(cè)定相關(guān)指標(biāo)，至24℃和室溫（20℃～28℃）組全部腐爛后每隔8d取1次樣測(cè)定相關(guān)指標(biāo)，至14℃全部腐爛后結(jié)束取樣。

1.3.2 分析方法

質(zhì)地測(cè)定采用物性分析儀。將果實(shí)置于物性分析儀平板上，采用穿刺程序和P/2探頭進(jìn)行測(cè)定，量程為50 N，試驗(yàn)測(cè)試速度為300 mm/min，起始力為0.750 N，穿刺距離為5.00 mm。果皮強(qiáng)度測(cè)定：直接整果測(cè)定，所得最大力值即為果皮強(qiáng)度值。果肉硬度測(cè)定：將果實(shí)最大橫徑處陰陽(yáng)面2個(gè)部位中心處切去直徑為1.0 cm的圓薄片，于圓心處進(jìn)行穿刺測(cè)定，所得最大力值即為果肉硬度值。其余指標(biāo)直接進(jìn)行整果穿刺測(cè)定，每個(gè)果取最大橫徑處陰陽(yáng)面2個(gè)中心點(diǎn)進(jìn)行測(cè)定。每次隨機(jī)取樣10個(gè)果實(shí)。具體指標(biāo)數(shù)據(jù)根據(jù)物性分析儀自帶軟件Texture Lab Pro自動(dòng)計(jì)算完成。

色差值測(cè)定采用NH300型便攜式色差儀測(cè)定，以白板為對(duì)照，測(cè)定青梅果實(shí)貯藏期間的L*、a*和b*。出汁率和失重率采用稱重法，分別按照以下公式計(jì)算。

出汁率/%=（果汁質(zhì)量/果實(shí)質(zhì)量）×100

失重率/%=[（初始質(zhì)量-貯藏后質(zhì)量）/初始質(zhì)量]×100

可溶性糖、總酸、總酚、維生素C、類胡蘿卜素、過(guò)氧化物酶（peroxidase，POD）活性和丙二醛（malondialdehyde，MDA）等均采用試劑盒測(cè)定。其中，可溶性糖含量采用蒽酮比色法測(cè)定；總酸含量采用酸堿中和滴定法測(cè)定；類胡蘿卜素采用丙酮提取比色法測(cè)定；總酚含量采用福林酚法測(cè)定；維生素C采用比色法測(cè)定；POD酶活性以每克果實(shí)每分鐘催化H2O2氧化特定底物在470 nm波長(zhǎng)下變化0.01為一個(gè)酶活力單位（U）；MDA含量采用硫代巴比妥酸法測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

用Office Excel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析及作圖作表，并采用SPSS Statistics 24軟件進(jìn)行主成分分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏溫度對(duì)青梅采后出汁率的影響

出汁率體現(xiàn)果實(shí)制汁性能，反映其制作果酒、果醋等的加工適應(yīng)性。不同貯藏溫度下青梅果實(shí)出汁率變化如圖1所示。

圖1 貯藏溫度對(duì)青梅采后出汁率的影響Fig.1 Effect of storage temperature on juice yield of plum

從圖1可看出，隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，4℃下青梅果實(shí)出汁率總體維持較高水平，約50%上下波動(dòng)，而其他3組果實(shí)出汁率總體均呈逐漸下降趨勢(shì)，其中，24℃和室溫（20℃～28℃）下果實(shí)出汁率下降較快，至12 d時(shí)出汁率均僅為20%左右，均低于4℃和14℃。由此說(shuō)明，低溫（4℃）可顯著抑制果實(shí)采后貯藏期間出汁率下降，這與楊震峰等[15]在枇杷上研究結(jié)論相似。貯藏期間采后青梅果實(shí)出、汁率下降，這可能是由于較高溫度貯藏果實(shí)采后失水嚴(yán)重和較高溫度下果實(shí)采后可溶性果膠較快溶出、果汁黏度提高等多因素共同導(dǎo)致[16]。

2.2 貯藏溫度對(duì)青梅采后果實(shí)硬度和果皮強(qiáng)度的影響

果實(shí)質(zhì)地反映果實(shí)軟化程度及組織結(jié)構(gòu)變化情況，直接影響果實(shí)加工性能和貯藏運(yùn)輸特性。貯藏溫度對(duì)青梅采后質(zhì)地的影響見(jiàn)圖2。

如圖2所示，隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)不同溫度條件下青梅果皮強(qiáng)度和果肉硬度均呈現(xiàn)逐漸下降趨勢(shì)。4℃貯藏的青梅果皮強(qiáng)度從8 d起高于其它3組，24℃和室溫（20℃～28℃）貯藏青梅果皮強(qiáng)度下降得最快，至12 d分別降至3.13、3.00 N，14℃貯藏至20 d果皮強(qiáng)度也降至3.15N，而4℃貯藏至28d果皮強(qiáng)度仍有9.70N，這說(shuō)明低溫貯藏顯著延緩了采后果皮強(qiáng)度的快速下降。4℃貯藏的青梅果肉硬度在28 d內(nèi)一直維持著一個(gè)較高的硬度水平，14℃貯藏至8 d時(shí)果肉硬度快速下降到1.13 N，而室溫（20℃～28℃）貯藏至4 d時(shí)果肉硬度就已下降至1 N左右。由此說(shuō)明，青梅果實(shí)采后質(zhì)地變化迅速，但低溫貯藏可顯著降低變化速度，低溫果實(shí)質(zhì)地變化較為緩慢，這與山楂[17]、李子[18-19]、香梨[20]等研究結(jié)果相似，這可能是高溫促進(jìn)青梅果實(shí)在成熟過(guò)程中細(xì)胞壁降解、果肉內(nèi)含物消耗多等導(dǎo)致果肉軟化而引起質(zhì)地發(fā)生較大變化[20-22]。

圖2 貯藏溫度對(duì)青梅采后果皮強(qiáng)度和果肉硬度的影響Fig.2 Effect of storage temperature on the peel strength and pulp hardness of plum

2.3 貯藏溫度對(duì)青梅色澤的影響

果實(shí)色差值是青梅果實(shí)重要的外觀質(zhì)量指標(biāo)，反映果實(shí)外觀色澤和色澤變化情況，直接影響果實(shí)商品價(jià)值。貯藏溫度對(duì)青梅果實(shí)色差值的影響見(jiàn)圖3。

如圖3所示，隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，4℃青梅L*值總體上低于其他3組，而室溫（20℃～28℃）組從4 d起開(kāi)始具有最高的亮度值，這可能是由于果實(shí)黃化引起亮度提高。4℃青梅果實(shí)a*值整個(gè)貯藏期均為負(fù)值，說(shuō)明整個(gè)期間果實(shí)呈現(xiàn)綠色色澤，從第8天起a*值低于其他3組，而14℃青梅果實(shí)12 d內(nèi)a*值為負(fù)，貯藏至20 d升至5.38，說(shuō)明此時(shí)出現(xiàn)了較為明顯黃化，而24℃在第8天a*值升為7.37，出現(xiàn)明顯黃化，室溫（20℃～28℃）下更早，在第4天果實(shí)a*值就已升至0.32，第4天便出現(xiàn)明顯黃色色澤。4組果實(shí)b*值從4 d起均開(kāi)始上升，但4℃從8 d到28 d貯藏期間波動(dòng)較小，14℃和24℃出現(xiàn)一個(gè)逐漸升高趨勢(shì)，而室溫（20℃～28℃）下在第8天時(shí)值達(dá)到最高后出現(xiàn)下降，這可能是由于果實(shí)出現(xiàn)褐變引起的黃色值下降。由此說(shuō)明，低溫貯藏顯著延緩了果實(shí)色澤變化，果實(shí)后熟過(guò)程中葉綠素降解和類胡蘿卜素的積累是起果肉果皮發(fā)生色澤變化的主要原因，一般認(rèn)為低溫可抑制葉綠素降解酶的活性，從而能夠較好維持果實(shí)綠色色澤[20]?？梢?jiàn)，低溫（4℃）可較好保持果實(shí)新鮮綠色色澤，這與JIA等[23]在梨上的研究結(jié)果類似。

圖3 貯藏溫度對(duì)青梅采后色差值的影響Fig.3 Effect of storage temperature on chromaticaberration of plum

2.4 貯藏溫度對(duì)青梅營(yíng)養(yǎng)成分的影響

2.4.1 糖酸物質(zhì)

果實(shí)中可溶性固形物、可溶性糖、總酸等糖酸物質(zhì)含量綜合影響果實(shí)的甜酸口感，直接影響加工感官品質(zhì)。不同貯藏溫度下青梅果實(shí)可溶性固形物、可溶性糖和總酸含量變化見(jiàn)圖4。

如圖4所示，24℃和室溫（20℃～28℃）條件下青梅果實(shí)有較高的可溶性固形物含量，4℃下青梅果實(shí)可溶性固形物含量較低。不同貯藏溫度下青梅果實(shí)可溶性糖含量變化趨勢(shì)不同，整個(gè)貯藏期不同溫度貯藏對(duì)果實(shí)可溶性固形物含量影響不明顯。不同貯藏溫度下青梅果實(shí)總酸含量總體均呈下降趨勢(shì)，整個(gè)貯藏期各組之間差異不明顯。

圖4 貯藏溫度對(duì)青梅采后可溶性固形物、可溶性糖和總酸含量的影響Fig.4 Effect of storage temperature on soluble solids，soluble sugars and total acids content of plum

2.4.2 功效成分

果實(shí)中總酚、維生素C、類胡蘿卜素等天然抗氧化物質(zhì)含量高低反映果實(shí)的功效性，影響果實(shí)加工品質(zhì)[24]。不同溫度下青梅果實(shí)的總酚、維生素C和類胡蘿卜素含量見(jiàn)圖5。

如圖5所示，貯藏至8 d時(shí)，24℃和室溫（20℃～28℃）青梅果總酚含量達(dá)到最高，而后又開(kāi)始下降，4℃和14℃青梅果實(shí)先下降后波動(dòng)上升。4℃青梅果實(shí)維生素C含量整個(gè)貯藏期處在較低水平，其他3組隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)均呈現(xiàn)先上升后下降趨勢(shì)。4℃青梅果實(shí)類胡蘿卜素含量總體變化不大，而其他3組均呈上升趨勢(shì)，尤其是24℃和室溫（20℃～28℃）條件青梅果實(shí)類胡蘿卜素含量上升很快，至12 d時(shí)均上升至40 μg/g以上。由此可見(jiàn)，低溫貯藏可抑制青梅果實(shí)類胡蘿卜素含量積累，但不同溫度對(duì)總酚和維生素C含量的影響規(guī)律有待進(jìn)一步研究。

圖5 貯藏溫度對(duì)青梅采后總酚、維生素C和類胡蘿卜素含量的影響Fig.5 Effect of storage temperature on total phenol，vitamin C and carotenoid content of plum

2.5 貯藏溫度對(duì)青梅貯藏性的影響

失重率是反映果實(shí)貯藏期間失水程度和保鮮效果的重要指標(biāo)。貯藏溫度對(duì)青梅果實(shí)失重率、POD活性和MDA的影響見(jiàn)圖6。

如圖6所示，4個(gè)貯藏溫度下的青梅果實(shí)失重率均隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)，其中，24℃和室溫（20℃～28℃）條件下貯藏前期梅果失重率上升最快，8 d時(shí)失重率均已達(dá)20%以上，14℃次之，4℃的果實(shí)失重率上升速度最慢，貯藏至28 d時(shí)失重率僅為10.34%。由此說(shuō)明，低溫貯藏可有效降低果實(shí)失水程度，延長(zhǎng)保鮮期，這與文獻(xiàn)[25-26]對(duì)在番荔枝、櫻桃的研究結(jié)果相似，這可能是由于低溫延緩細(xì)胞壁物質(zhì)降解和細(xì)胞膜損傷的發(fā)生，從而起到更好保水作用[27]。

圖6 貯藏溫度對(duì)青梅采后失重率、POD活性和MDA的影響Fig.6 Effect of storage temperature on weightlessness rate，POD enzyme activity，and malondialdehyde content of plum

過(guò)氧化物酶（POD）是一類在維持植物細(xì)胞內(nèi)氧自由基平衡上起重要作用的抗氧化物酶，并且可作為果實(shí)后熟衰老的指標(biāo)[18]。不同貯藏溫度下青梅果實(shí)POD酶活變化如圖6所示，14、24℃和室溫（20℃～28℃）下果實(shí)POD酶活在4 d時(shí)出現(xiàn)第一次高峰，標(biāo)志果實(shí)成熟，而在12 d時(shí)出現(xiàn)第二次高峰，標(biāo)志果實(shí)衰老，而4℃下果實(shí)POD酶活在12 d出現(xiàn)第一次高峰，而第二次高峰在28 d，這說(shuō)明低溫有效延緩了果實(shí)成熟衰老進(jìn)程[28]。

丙二醛（MDA）是膜脂過(guò)氧化的主要產(chǎn)物之一，反映細(xì)胞膜脂過(guò)氧化程度，是判斷細(xì)胞膜的損傷程度和果實(shí)成熟衰老程度的重要指標(biāo)，過(guò)量的MDA含量會(huì)加速果實(shí)衰老，降低貯藏性[29-30]。不同溫度下青梅果實(shí)采后MDA含量變化如圖6所示，4℃下青梅果實(shí)MDA含量整個(gè)貯藏期變化不大，而室溫（20℃～28℃）條件下青梅果實(shí)MDA含量快速積累，顯著高于其他3組，14℃和24℃下果實(shí)MDA積累含量高于4℃條件。這說(shuō)明低溫顯著抑制了MDA含量積累，抑制了果實(shí)脂質(zhì)過(guò)氧化作用，這與陳嘉等[31]對(duì)四川青脆李的研究結(jié)果相似。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)以青竹梅為試驗(yàn)材料，研究不同貯藏溫度對(duì)青梅果實(shí)加工品質(zhì)的影響。不同貯藏溫度條件下，果實(shí)貯藏期不同。與14、24℃和室溫（20℃～28℃）相比，4℃低溫貯藏可有效延緩青梅果實(shí)采后出汁率、質(zhì)地、色澤、貯藏性等發(fā)生較大變化。因此，低溫貯藏（4℃）是延緩青梅果實(shí)加工品質(zhì)劣變的有效貯藏方法，可維持果實(shí)新鮮品質(zhì)，延長(zhǎng)貯藏期。本研究可為青梅果實(shí)采后加工貯藏提供理論參考依據(jù)。