聚焦高質(zhì)量 謀定新發(fā)展 2021餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展峰會在西安舉辦

5月9日，2021餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展峰會在陜西西安成功舉辦。本次活動是由世界中餐業(yè)聯(lián)合會、陜西省商務(wù)廳立足新發(fā)展階段、踐行新發(fā)展理念、構(gòu)建新發(fā)展格局，進一步發(fā)揮餐飲業(yè)的獨特優(yōu)勢，彰顯中國飲食文化的獨特魅力和新時代風(fēng)采而聯(lián)合打造的交流與合作平臺。

世界中餐業(yè)聯(lián)合會會長楊柳，陜西省商務(wù)廳副廳長郭紹敏，著名經(jīng)濟學(xué)家、中國國際經(jīng)濟交流中心總經(jīng)濟師陳文玲研究員，西安市副市長沈黎萍，咸陽市市委常委、副市長王飛，世界中餐業(yè)聯(lián)合會常務(wù)副會長邢穎，紅河學(xué)院校長于干千教授，黑龍江商務(wù)廳一級巡視員王居堂，陜西省商務(wù)廳二級巡視員張武新，大董餐飲集團董事長董振祥，益海嘉里（興平）食品工業(yè)有限公司總經(jīng)理米杰，李錦記醬料集團中國區(qū)企業(yè)事業(yè)部總監(jiān)陳姝，廣州酒家集團副總經(jīng)理黎鋼，美團公共事務(wù)總監(jiān)楊海波，世界中餐業(yè)聯(lián)合會秘書長尚哈玲以及來自全國30個省市政府代表、專家學(xué)者、餐飲行業(yè)組織負責(zé)人、餐飲企業(yè)負責(zé)人、媒體代表共300余人與會，就地方菜系聚集區(qū)發(fā)展的現(xiàn)狀及趨勢、各區(qū)域餐飲產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展、創(chuàng)新發(fā)展進行了工作交流與探討，共話中國餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展大計。

世界中餐業(yè)聯(lián)合會會長楊柳在致辭中說，餐飲產(chǎn)業(yè)作為滿足人民美好生活需求的重要消費產(chǎn)業(yè)，和關(guān)系到廣大人民群眾獲得感和幸福感的重要民生產(chǎn)業(yè)，在建設(shè)社會主義現(xiàn)代化進程中具有獨特的重要作用。2021年是“兩個一百年”奮斗目標歷史交匯的關(guān)鍵節(jié)點，餐飲產(chǎn)業(yè)在經(jīng)歷了疫情考驗后，第一季度實現(xiàn)了10596億元餐飲收入，占社會消費品零售總額的10.1%，增速繼續(xù)領(lǐng)跑于社會消費品零售總額。對比未受疫情影響的2019年，當(dāng)時是餐飲市場規(guī)模首次在第一季度突破萬億元，實現(xiàn)餐飲收入10644億元?？梢?，2021年第一季度與2019年第一季度已經(jīng)基本持平，餐飲產(chǎn)業(yè)快速實現(xiàn)了恢復(fù)性增長，產(chǎn)業(yè)的活力和潛力可見一斑。這讓餐飲產(chǎn)業(yè)及上下游產(chǎn)業(yè)信心滿滿、備受鼓舞。她指出，高質(zhì)量發(fā)展是“十四五”乃至更長時期我國經(jīng)濟社會發(fā)展的主題。對于餐飲產(chǎn)業(yè)而言，堅持高質(zhì)量發(fā)展，就要貫徹五個發(fā)展理念。第一在創(chuàng)新發(fā)展方面，要加快從勞動力、土地和資本要素驅(qū)動向創(chuàng)新驅(qū)動、知識驅(qū)動和科技驅(qū)動轉(zhuǎn)變。第二在協(xié)調(diào)發(fā)展方面，要統(tǒng)籌區(qū)域之間、企業(yè)之間、關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)之間的關(guān)系。第三在綠色發(fā)展方面，要對環(huán)境污染、公共衛(wèi)生、食品安全等有底線思維。第四在共享發(fā)展方面，要通過數(shù)字化、智能化為產(chǎn)業(yè)賦能，實現(xiàn)企業(yè)、員工和消費者共贏。第五在開放發(fā)展方面，要促進餐飲企業(yè)和飲食文化在中外交流中得到借鑒、交流和發(fā)展?！斗词称防速M法》的正式頒布，通過立法整治食品浪費行為，對于人民健康和實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展至關(guān)重要。這與餐飲產(chǎn)業(yè)息息相關(guān)，反食品浪費更是餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的應(yīng)有之義。餐飲業(yè)堅持高質(zhì)量發(fā)展是關(guān)乎行業(yè)方方面面的、長期的征程，我們身處時代洪潮之中，面臨著前所未有的機遇和挑戰(zhàn)，在這個過程中，世界中餐業(yè)聯(lián)合會愿與諸位攜手共進、共同奮斗。她表示，有銳意進取的陜西省政府部門指導(dǎo)、有積極作為的行業(yè)組織引領(lǐng)、有同心同德的餐飲業(yè)和產(chǎn)業(yè)鏈同仁共同努力，陜菜將在新時代大有作為。

陜西省商務(wù)廳副廳長郭紹敏在致辭中說，2021餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展峰會作為“第五屆絲博會陜西國際美食節(jié)”的組成部分，旨在聚集全國餐飲行業(yè)優(yōu)勢資源，共商中國餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展大計，為陜菜的守正創(chuàng)新與高質(zhì)量發(fā)展賦能。她指出，陜菜是拉動全省經(jīng)濟增長、擴大勞動就業(yè)、講述陜西故事、展示陜西形象、促進鄉(xiāng)村振興的一張靚麗名片。陜西省委、省政府高度重視陜菜發(fā)展，先后采取系列措施、出臺系列政策推動陜菜全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展，特別是2017年12月出臺的《推進陜菜品牌建設(shè)行動方案》，注重在傳承、創(chuàng)新、傳播等方面著力，全面推進陜西餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級、提質(zhì)增效。陜西堅持以市場需求為導(dǎo)向，以供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革為主線，以擴大內(nèi)需促進消費為目標，以陜菜品牌建設(shè)為抓手，著力將陜菜培育成為陜西對外開放的重要名片和特色優(yōu)勢支柱產(chǎn)業(yè)。

西安市人民政府副市長沈黎萍在致辭中首先代表西安市人民政府對出席峰會的各位領(lǐng)導(dǎo)和嘉賓表示熱烈歡迎。她說，西安古城長安是中華民族和東方文化的發(fā)源地，有著3000多年的建城史，有13朝在此建都，這里見證了周秦漢唐偉大的時代。如今的西安人正邁著堅實的步伐，奮力譜寫追趕超越新篇章。她從歷史、現(xiàn)實和未來三個緯度闡釋了陜西的菜品文化，強調(diào)指出，西安市圍繞提升“國際美食之都”的內(nèi)涵和品質(zhì)，高度重視餐飲服務(wù)業(yè)的營商環(huán)境建設(shè)，積極引進國際時尚餐飲元素，打造西安購物美食節(jié)，西安餐飲創(chuàng)新大會等品牌活動，推動15分鐘便民餐飲圈建設(shè)，制定了牛羊肉泡饃、肉夾饃等40多個特色小吃的標準，繪制了西安美食圖鑒，大西安美食地圖，評選認定了西安名吃，西安老字號，推動“餐飲+住宿”“餐飲+旅游”“餐飲+農(nóng)業(yè)”“餐飲+民俗”等融合發(fā)展，為西安的餐飲傳承和創(chuàng)新搭建了發(fā)展平臺。

益海嘉里（興平）食品工業(yè)有限公司總經(jīng)理米杰在致辭中說，中國飲食文化作為中國傳統(tǒng)文化的重要組成部分，已成為最具代表的中國文化元素，在促進經(jīng)濟社會發(fā)展、擴大對外交流方面發(fā)揮了重要作用。本次大會演繹了中華飲食文化和現(xiàn)代飲食文化相結(jié)合，促進了各地飲食文化多元化交流，探討了中國飲食文化，在不同季節(jié)以不同食材設(shè)立了不同的菜品，豐富了中華飲食及節(jié)氣養(yǎng)生的理念及其文化，對中國飲食文化豐富發(fā)展，餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有深遠的意義。

中國國際經(jīng)濟交流中心總經(jīng)濟師陳文玲研究員作了以“新發(fā)展階段與餐飲業(yè)變革”為主題的主旨演講。她說，餐飲和國家戰(zhàn)略有著千絲萬縷的聯(lián)系。目前，我國正處于一個新發(fā)展階段。第一，正在經(jīng)歷兩個百年戰(zhàn)略交匯時期，第一個100年，到2020年已經(jīng)實現(xiàn)全面小康社會，實現(xiàn)全面脫貧。第二個100年，要全面走進社會主義現(xiàn)代化建設(shè)。第二，中國的社會基本矛盾發(fā)生了根本變化，從人民群眾日益增長的物質(zhì)文化需要和落后生產(chǎn)力之間的矛盾，變?yōu)槿缃竦娜嗣袢罕娙找嬖鲩L的對美好生活的需要與不平衡、不充分發(fā)展之間的矛盾，而基本矛盾的變化對中國餐飲業(yè)也是非常重要的。第三，我們國家處于百年未有之大變局，國際格局變化之中最大的變化是東升西降、南升北降，這對于中餐業(yè)是很大的機遇，同時也是新的挑戰(zhàn)。她指出，在當(dāng)前大國博弈中，正在成為創(chuàng)新大國的中國正在加快補短板，加快形成雙循環(huán)的新發(fā)展階段。國際經(jīng)濟形態(tài)也發(fā)生了深刻變化，形成了實體經(jīng)濟與虛擬經(jīng)濟并駕齊驅(qū)的兩種基本經(jīng)濟形態(tài)，傳統(tǒng)經(jīng)濟轉(zhuǎn)型升級和新經(jīng)濟爆發(fā)式增長兩大動力。在這樣的大格局下來看，餐飲業(yè)解決的不僅僅是人民群眾的吃飯問題、餐飲問題，而是要構(gòu)建國民健康體系，滿足人民對美好生活的需求，實現(xiàn)社會勞動力優(yōu)化再生產(chǎn)過程。所以在新的發(fā)展階段，中國的餐飲業(yè)一定會迎來新的發(fā)展機遇。她強調(diào)指出，新冠肺炎疫情引爆餐飲業(yè)的變革，餐飲企業(yè)的成品、半成品的工業(yè)化，餐飲企業(yè)的社區(qū)團購加集中配送，中央廚房加冷鏈配送、智能餐廳，無接觸服務(wù)等方面的數(shù)字化、智能化都有了快速發(fā)展。餐飲業(yè)未來發(fā)展就是要構(gòu)建更加完整的現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)鏈、供應(yīng)鏈、服務(wù)鏈，只有建立綠色、安全、高效、營養(yǎng)、可追溯的餐飲產(chǎn)業(yè)鏈，才能滿足消費市場的新需求，不僅激發(fā)激活需求側(cè)，滿足近期的消費需求，還可以挖掘潛在的消費需求，創(chuàng)造嶄新的消費需求。同時，要關(guān)注幾個特殊群體，發(fā)揮餐飲業(yè)在供給側(cè)的功能，必須把餐飲業(yè)做成健康產(chǎn)業(yè)、綠色產(chǎn)業(yè)，要對餐飲業(yè)的色香味覺和感官的評價體系進行改革，轉(zhuǎn)向餐飲業(yè)創(chuàng)造健康價值的評價體系，餐飲業(yè)綠色發(fā)展的評價體系。要深入挖掘中國傳統(tǒng)文化并活化，守正創(chuàng)新，使中國餐飲文化成為世界上最偉大的文化。

大董餐飲集團董事長董振祥作了主題為“美，看得見的競爭力”的演講，針對文化創(chuàng)意如何在新時期展現(xiàn)方面做了介紹。他認為，餐飲業(yè)要注重美、品質(zhì)和品味，并對文化創(chuàng)新進行思考。一是為什么要注重飲食之美？首先是消費升級的需求所致，美是看不見的競爭力，色彩創(chuàng)造價值；二是現(xiàn)在是分享經(jīng)濟，餐飲業(yè)本身具有分享的特質(zhì)；三是顏值影響消費決策，奢侈品消費目前在中國火熱就說明中國人對品質(zhì)消費越來越重視，因此餐飲要將美學(xué)作用在色彩、裝潢、美食等各方面提高餐飲消費品味與品質(zhì)，從而提升餐飲消費水平；四是中餐的國際化視野榜單，一些美食榜單對于大眾選擇提供了重要參考。同時，以大董餐飲運營美學(xué)實踐為例，分享了精準定位二十四節(jié)氣之每一個節(jié)氣，制定出適應(yīng)每個節(jié)氣的菜品，用中國繪畫色彩繪制，讓色彩與時令美食相結(jié)合，完美闡釋舌尖上的一年四季，旨在讓文化創(chuàng)意創(chuàng)造財富。

廣州酒家集團副總經(jīng)理黎鋼作了以“乘風(fēng)破浪，逆勢起航——廣州酒家集團扎實推進高質(zhì)量發(fā)展”為主題的經(jīng)驗分享。一是馭勢而行，雙輪驅(qū)動。餐飲業(yè)面對后疫情時代要快速反應(yīng)，充分發(fā)揮餐飲業(yè)優(yōu)勢，并大力發(fā)展外賣團體供餐，針對外賣，大師上陣推出媲美堂食的外賣菜品，為大眾提供物資保障。二是聚焦內(nèi)部建設(shè)，加強新品研發(fā)。加強員工業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，增強崗位競爭力，同時升級管理，做好系統(tǒng)優(yōu)化升級，規(guī)范出勤操作流程與服務(wù)操作流程，做好新店籌備及老店升級改造，根據(jù)市場需求，做復(fù)盤定位。三是創(chuàng)新而為，融入人工智能升級客戶體驗，逐步上線微信餐廳配備傳菜機器人，提升餐飲數(shù)字化水平。菜品創(chuàng)新，做好堂食同時做好外賣、團餐和新零售，拓展銷售渠道，實現(xiàn)線上線下深度融合。搶抓后疫情時代的新機遇，加速餐飲規(guī)模布局。四是國企擔(dān)當(dāng)，餐飲業(yè)核心經(jīng)營理念就是全心全意為人民高品質(zhì)生活服務(wù)。

紅河學(xué)院校長于干千作了主題為“小吃產(chǎn)業(yè)化發(fā)展是中國餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要途徑”的演講。他認為，小吃包含著中國精益求精的工匠精神，承載著文化傳承創(chuàng)新使命和食育功能。小吃在膳食結(jié)構(gòu)中具有重要地位，烹飪技藝代表著區(qū)域文化，是一段歷史，一抹鄉(xiāng)愁，對一地人是一段不可磨滅的記憶。當(dāng)前，在民生方面小吃具有重大貢獻，就沙縣小吃而言，現(xiàn)已遍布中國，走出國門，帶動就業(yè)30萬人，成為脫貧攻堅產(chǎn)業(yè)力量。小吃經(jīng)營也可以結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)，做好規(guī)?；?、工業(yè)化、連鎖化，從而實現(xiàn)小吃大規(guī)模工業(yè)化發(fā)展。企業(yè)，高校，政府三方配合，保證后繼有人，做好傳承與創(chuàng)新。

美團公共事務(wù)總監(jiān)楊海波進行了西北五省大數(shù)據(jù)分析。他認為，2020年餐飲消費中，飲品店和燒烤表現(xiàn)突出。2020年，西北五省——陜西、甘肅、新疆、寧夏和青海線上餐飲交易額全國占比近5%，陜西省在西北五省中占比近一半；飲品店、燒烤和面包甜點餐飲品類保持正增長；新疆菜、西北菜和陜西菜是西北地方菜系典型代表；Top10餐飲消費商圈中8個位于西安；從目前消費結(jié)構(gòu)來看，女性化，年輕化和本地化結(jié)構(gòu)顯著；午餐和晚餐是西北五省用戶餐飲消費時間的高峰。

世界中餐業(yè)聯(lián)合會常務(wù)副會長邢穎作了主題為“餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展與傳統(tǒng)文化創(chuàng)新融合”的演講，總結(jié)了餐飲發(fā)展的十大趨勢，以及餐飲業(yè)社會交往、體驗感受、彰顯文化、融會貫通的四大屬性。他說，準確理解“把握新階段、貫徹新理念、構(gòu)建新格局”的深刻內(nèi)涵至關(guān)重要。新階段是時代方略，新理念是今后長期工作的指導(dǎo)原則，構(gòu)建新格局就是加速推進餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，科技賦能餐飲高質(zhì)量發(fā)展。“十四五”規(guī)劃對餐飲高質(zhì)量發(fā)展提出新的更高的要求，可以說餐飲業(yè)正處在使市場競爭更加劇烈的新階段、消費需求更加差異化的新階段、業(yè)態(tài)經(jīng)營更加融合的新階段、行業(yè)增速更加穩(wěn)定的新階段。對餐飲業(yè)而言的新理念，創(chuàng)新是第一動力，協(xié)調(diào)是內(nèi)生特點，綠色是普遍形態(tài)，開放是必然之路，共享是時代要求，創(chuàng)新驅(qū)動高質(zhì)量的發(fā)展新格局。關(guān)于餐飲業(yè)的屬性，一是社會交往的屬性，二是體驗感受的屬性，三是彰顯文化的屬性，四是包容性和帶動性的屬性。他指出，中國餐飲市場的基本特征是面向大眾服務(wù)百姓，體現(xiàn)了餐飲的人民性；在行業(yè)特點，業(yè)態(tài)豐富，需求多樣，體現(xiàn)了供給側(cè)的結(jié)構(gòu)改革和需求側(cè)的市場管理相匹配的多樣性；食品安全和科學(xué)管理是餐飲行業(yè)的特殊性；營養(yǎng)健康、膳食平衡是顧客對消費生活品質(zhì)追求的必然要求；精湛品質(zhì)特色經(jīng)營則是獨特性；文明餐飲、餐飲文明體現(xiàn)了餐飲行業(yè)的社會性。他強調(diào)指出，中國餐飲業(yè)今后的發(fā)展趨勢可歸納為標準化，連鎖化、產(chǎn)業(yè)化、品牌化、人本化、餐飲食品化、餐飲零售化、餐飲信息化和餐飲的融合化。世界中餐業(yè)聯(lián)合會積極推進中華節(jié)氣菜工作，這是歷史賦予的神圣使命和職責(zé)。所以要發(fā)掘和傳承中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，講好中華美食的故事，培育和打造節(jié)氣特色的菜肴，烹調(diào)符合食材自然生長規(guī)律的時令食物，用食物來感知時節(jié)。

峰會上，陜西省烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會會長杜西鋒宣讀啟動“陜西二十四節(jié)氣菜”征集工作。

會議由世界中餐業(yè)聯(lián)合會監(jiān)事會主席武力主持。

中國網(wǎng)全程對餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展峰會進行了直播，其間直接觀看和瀏覽量達到102.4萬人次。

本次活動由西安市商務(wù)局，西安飲食股份有限公司等單位承辦，益海嘉里金龍魚、李錦記醬料集團等單位協(xié)辦。